川火锅早已经风靡全国，尤其是麻辣味的红汤火锅在各地甚为流行。不过我们常常发现，很多火锅师在调制红汤火锅时，不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况，就是造成香料味过浓、牛油味不纯正，火锅浑汤，油不红亮等问题发生。

一、火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时，特别是在烫食的过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄干净。其实，火锅汤料起泡是一种正常现象。

1.因为火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里边的蛋白质分子便会因汤料翻滚而发生变化（导致界面膜形成），从而呈现出泡沫，特别是在蛋白质还没有完全凝固的情况下，锅里的温度越高，泡沫就冒得越多，故火锅汤料在烧沸时，会起大量泡沫。

2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鲜鸭血等，也会让汤料大量起泡。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

火锅汤料泡沫多，虽属正常现象，但会让食客生厌，影响食欲，所以，我们应尽量减少汤料中的泡沫。

其方法有：

1.凡是碱发烫食原料，要尽量漂净碱味。

2.采用物理清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的办法，用勺打去泡沫。

3.采用化学消泡法，在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类，使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸钙，使其汤料消泡。

注意：食用消泡剂用量一般为汤料的千分之一，过多，反而会使汤料起泡。

二、汤料发黑

质量优良的红汤火锅汤料，应色泽红亮。若汤料发黑，造成的原因可能有以下几个方面：

1.炒制火锅底料时，郭县豆瓣用量过多。

2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成底料有糊锅的现象。

3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

4，谨记，紫草不能与料一起炒，必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。

解决的方法是：

1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适量。火锅底料中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑海椒来调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑海椒的20%为宜。有的干脆不用豆瓣酱，直接全部用糍粑辣椒，颜色红亮。

2.炒制火锅底料时，须用小火，且要不停地铲，以防止底料粘锅湖锅从而保证火锅底料色泽红亮。

3.虽然目前人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上火锅店都要加。重庆前几年国家不允许加火锅老油，结果火锅市场一片萧条，没有老油的火锅几乎没有人吃，后来还是必须加老油。因为加了老油的火锅出味快，其味香，多种香味融为一体，所以老油的处理就显得十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火待老油中的杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂后后，舀出表面油脂，依法炼制3~4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。当然，熬制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料量的1/5为宜。

三、火锅越吃越淡

顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多，和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味也将逐渐变淡。这时许多火锅店向汤料中添加的是无味的高汤，火锅汤料的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。

解决的办法是：

在涮烫中途向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是：将火锅底料和高汤按3：6的比例对好（锅底的汤料比例为6：4），上小火熬约1小时即成。如果觉得麻烦可以将火锅底料，鸡精，味精，盐和高汤搅匀加入火锅盆中。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗掉的油脂、调味料和水分，而且还会让火锅保持一致的风味。

四、香料味过浓

一些红汤火锅在很远就能闻到一股浓浓的香料味，有的香料味里边甚至还带有一股药味，这是因为炒料师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。其实，炒制火锅底料时，加入的香料宜少，一般是5000克底料中所用香料总量不超过100克，所用的香料种类也不宜多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香叶、公丁香等几种为好，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味表现出来，反而会因消杀作用产生中药味。当然有的用几十种香料炒火锅底料效果也很好。

五、牛油味不纯正

大多数红汤火锅或多或少都要加入牛油。加入牛油会使火锅增加脂香味。但是，有的火锅加入了牛油后，要么没有牛油味，要么牛油的味道不纯正。其主要原因是牛油没有炼制好，以及没有保管好牛油所致。炼制牛油的正确方法是：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入大葱，蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时，转小火，将油脂全部熬出后，打去料渣，即得牛油。若是选用市场上炼制好的牛油，购回后须再次进行炼制，方法与炼制新鲜牛油相同。

须注意的是：不管是炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼制老了，没有牛油味；炼得太嫩，则牛油味会太浓，并且还会使汤料产生较多的泡沫。一般烧到五成热140度合适，不能超过150度，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。

牛油应在熬制火锅底料时加入，加入的量一般以底料的20%为宜。不过有全牛油火锅的。

六，火锅浑汤

巴蜀火锅，以其独特的麻、辣、鲜、香等风味特点，在蓬勃发展中的国内餐饮市场已遍地开花，独领风骚。川味火锅至今倍受大江南北的饕餮食客们喜爱，很多食客在享受美味的同时，有时却会遇到浑汤问题，结果使火锅的美味效应大打折扣。长期以来，火锅浑汤现象一直是从事火锅调味工作者比较头疼的问题。

（一）、火锅浑汤的症状表现

一是“静态观察法”，即在火锅汤料未受热时，其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。

二是“动态观察法”，当将火锅加热至微开时，汤色呈现黄泥色，汤水表面泡沫多且大，并有可能拌有汤浑，黏锅等现象，这说明火锅已经浑汤。

（二）、火锅出现浑汤的原因分析

能够使火锅浑汤的原因有很多，如滥用食品添加剂，消泡剂加入过多，水（碱）发的原料清洗得不彻底，火锅油水比例不当，调味品品质较差，除此以外，有两个重要因素最不容忽视。

1、熬制老油和炒底料的原辅料品质较差，特别是使用低端鸡精，香辛料太碎。

2、熬制老油、炒底料的操作方法不当，特别是火候与油温掌控不到位。在熬制老油的时候，要把色拉油入锅烧至六成熟，然后熄火，等到油温降至四成时，再把用于熬老油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高，则可以往油锅里放入葱叶降温，以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时，关火并把老油过滤出来。过滤的时候，最好是用细油漏滤净细渣，另外在炒火锅底料时，油温不能过高，以控制在四五成热为好；而用炒底料的原辅料，也不能加工的太细。

（三）、掌握防止火锅浑汤的六个关键

解决和防止火锅混汤问题，有六点是必须要注意的。如果在火锅制作前期充分防范和控制，就会有效避免火锅混汤问题。

1、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。

在挑选豆瓣酱时，一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱，火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里，告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法：如果豆瓣酱下锅粘铲子，则说明其淀粉含量较高。水的含量太高不容易炒干。

2、糍粑辣椒的做法要合理。

为了把火锅底料炒的更加红亮，有些厨师在制作糍粑辣椒时，常常把干辣椒煮太软了再剁碎，而这样做并不好，因为煮太软的辣椒剁碎后，会产生很多的粘稠物。煮到以刚好用手指甲掐得烂为止。

3、所用的高汤不宜熬得过浓，否则也容易浑汤。

4、要配好油与汤的比例。

比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器，先加入600克底料，然后再将油和汤按照6：4的比例加入锅内至8分满，即为合适的配比。

5、现在有些火锅调味师在调制底料时，总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果，可是消泡剂一旦用多了，那么就肯定浑汤。

6、在客人用餐时，应当多次加汤（当然要加调料否则味道越来越淡），同时也不要把火调的太大，否则锅里的水蒸发的太快，会导致油和水的比例失调，从而出现浑汤的情况。

（四）、总结

火锅浑汤问题是困扰川味火锅餐饮业人士一个常见问题，通过实践中的观察和思索，浑汤问题是可以运用烹饪过程中的一些技巧来改善和消除的。浑汤问题，从食品工艺学、食品化学、物理，化学等角度还可深入分析其成因，期待着业内人士在今后的深入研究中，最终从食品理化科学角度和工艺原理角度，逐渐洞悉其内在成因，运用最新科技，以期从根本上解决浑汤问题，必将为中餐的标准化、工业化作出贡献，同时也为四川火锅走向世界，中华餐饮惠及海外打下坚实基础。

（五）、火锅浑汤的其他原因

主要是洗油没洗好，一是多加点清水，多洗一次，二是沉淀的时间长一点，并且注意火候。火锅的菜品也是影响浑汤的原因之一，如淀粉类、使用了嫩肉粉等。涮火锅的方法同样影响火锅汤的品质，如果一下子下很多菜，肯定影响汤的质量了。还有，现在很多调味品，使用不当或者质量不好，直接就浑汤。

（六）、火锅浑汤解决方法———洗老油

很多开过火锅店的人都会遇到火锅汤体浑浊，看起来很没有食欲的问题，而且客户也会逐渐流失，如果更换老油，那么成本很高，而且会丢失老油那股纯正的香味，怎么解决这个问题是大家一直在追求的问题。

1、首先将浑浊的火锅油倒在一个大不锈钢桶内，注意油面不能超过大桶一半，这是为了后面烧油的时候不会沸腾出来伤人作准备；

2、收集客户没有喝完的啤酒，为了卫生个人意见应该选择瓶内的啤酒；

3、向大桶内注入三分之一的冷开水（冷水油要飞溅），加热将桶内液体烧开，待冷却后舀出上面老油；

4、将大桶内剩余水份倒出，将油放入大桶；

5、将桶放置在灶上，加入大约油的1/5的啤酒，加热烧开直至冒出大烟，冷却，倒出油滤渣，洗净大桶倒入啤酒，重复约2次就可以看到清澈的老油了，而且洗油的效果是很明显的。

当然传统方法都是加2/3的冷开水，1/3的火锅老油，小火慢慢烧开，打去泡沫，冷却3—6小时后舀出上面的油，再加冷开水慢慢烧开，再冷却3----6小时，舀出上面的油，烧干水分即可使用。

七，油不红亮

火锅新油冲油提色法

这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法，可以节省熬制时间。

1.选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

2.煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的重量比例为1：5或1：6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水，绞成糍粑辣椒。火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的红色素，为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。

3.油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7：100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）：100。

4.冲油：把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓一一将糙粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糙把辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糙粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。具体做法是在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将榄把辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续留入，留8~10勺后开中火，用长匀去轻轻搅排，然后继续下入榄粑辣椒。注意，下燃把辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌，避免伤人。当槛粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火烧开，然后小火继续炒至油色红亮即可。

火锅老油提色法

首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后留出上面的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。

如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍把辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒：偏淡的红油=（6—8）：100。如果是采用了冲油法，则干辣椒：新油=（7--9）：50，其中红油+新油=100。

让油色红亮的小窍门

1.冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例

是冰糖：油脂=（0.5---1）：100，一般在水分炒至六成干时下入。

2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在220----240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。

3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤。

4，谨记，紫草不能与料一起炒，必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。

对锅

一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。

红汤锅底：生姜颗粒50克，大蒜颗粒50克，盐15克，味精50克，鸡精50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5---6斤，底料600克，鲜汤3斤。

清汤锅底：鸡精30克，味精20克，盐10克，胡椒15克，大枣10克，枸杞5克，大蒜10克，姜片（去皮）5克，鸡油50克，西红柿4片，山珍（羊肚菌，牛肝菌，滑子菇等）20克，清汤4斤，猪油100克，将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

清汤锅底：盐，味精，鸡精，鸡粉，葱段，大枣，枸杞，姜片，蟹足棒，鱼丸，西红柿片，黄瓜片，香菇，猪油。

天到了，大家开始准备甩开膀子吃火锅了。结果吃到了海底捞。宝宝也很无奈啊。

问题是，火锅的问题，除了海底捞，还有哪些对身体不好的地方呢？

火锅，还要麻辣的，不然不够劲。但是这样好像对身体健康不太好呢。

下面我们来盘点一下火锅对身体健康会有哪些方面的影响。

一、麻辣：三鲜？菌汤？鸡汤？没味！吃火锅还得是：麻辣！我还要在里面加上一点小米椒，这样才够味。看着那红红的油，那飘着的花椒、干辣椒，看着就爽。嘴巴爽了，胃肠道烧伤了，到第二天了，肛门又有点不舒服了，有痔疮的还可能出血。

二、肉：“先上肉嘛，拿这么多草上，你让我们怎么吃嘛。”这是很多火锅店都会遇到的场景。肉先行，几个人那就得要几盘肉，一盘肉轻松超过100g了吧，结果肉吃了个饱。后面的蔬菜、水果吃不下去了。

肉煮久了就老了，所以涮涮就好了，七八分熟口感最好。那里面的虫子怎么办呢？

三、海鲜：尤其是虾、蟹、鱿鱼。还有各式各样的贝类。当然这种在自助火锅中见得比较多一些。海鲜总体来讲胆固醇含量比较高，其次，嘌呤含量是非常高的。

四、吃撑：火锅时间一般比较长，吃起东西来都是一点一点塞进胃里，不知不觉就吃撑了，看着圆圆的肚子，想着未来胖胖的自己，晚上又该睡不着觉了。

五、酒、饮料：有肉有鱼，怎么能少得了酒呢？这不是咱的风格不是。红酒上桌不怎么匹配这个环境，就那么一口一口呡，一点也不爽快。那就来啤酒，啤酒：一般都在4度左右，100ml能量约为38kcal，一瓶啤酒750ml，约300kcal，一碗米饭。那就喝白的吧，那个量少。白酒：52度，20ml能量约62kcal，一瓶小的250ml，两个人喝完不算多，125ml能量约387kcal，一碗多米饭。

女同胞们不喝酒，那就来饮料吧，吃激情椒麻，再配点冷饮，那叫一个爽，从嘴巴爽到了肠道。饮料能量：雪碧：330ml，150kcal，半碗米饭。有的女同学们临走还要挖个冰激凌球，高热量咱就不说了，一冷一热，您的肠道受不了，您造么？

六、酱料：不管是啥料，香油一般是少不了的，一天25g油的量又成了泡影了。

七、汤：火锅吃的时间一般很长，长者3-4个小时，短的也要2小时左右。据实验的结果来看，火锅在煮90分钟后，亚硝酸盐就会开始出现，亚硝酸盐进入人体会产生亚硝胺，而亚硝胺是世界公认的致癌物质。喜欢喝点汤的同志们，你们要注意了。

八、火锅味：各种调料、食材的香味全到您身上了，就变成了著名的火锅味。据说还有好多咱们没听说过的调料也在火锅中大量应用。您懂的。

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最近有条食品安全新闻，说是从「自热火锅」里检出了亚硝酸盐。

这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了「剂量决定毒性」的科学理性。

从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用「检出」这个词汇了。——「检出」这个词，现在通常用在「能测出来，但没超标」的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。

所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。

吃自热火锅的人可能还不算多，但吃普通火锅的人却很多。

有人问我：在普通火锅里，会不会也有亚硝酸盐问题呢？我早就听说，火锅汤里不仅有高嘌呤问题，还有亚硝酸盐多的问题呢！

我查了一下文献，发现有关火锅的食品安全相关研究，主要是几个方面：

一是火锅底料中的罂粟碱等几种生物碱的含量检测，以及食品添加剂含量的检测；

二是火锅底料、火锅蘸料中所使用的油是否安全合格，是否过度氧化；

三是火锅底料中重金属物质的溶出；

四是火锅中的亚硝酸盐含量。

此外，也有关于火锅烹调中的嘌呤变化研究。因为嘌呤不属于有毒物质，和食品安全无关，只与需要关注嘌呤含量的高尿酸血症患者和痛风患者有关。

罂粟碱之类的成分，以及其他食品添加剂成分，属于人为故意添加所致，我们只能依赖监管部门严格检测把关。火锅底料和蘸料中的油脂质量，也和生产企业的自律有关，同时还涉及到储藏条件和储藏时间。如果时间过久，或储藏温度过高，则品质会不断下降，氧化酸败指标逐渐上升，风味也变差（于佳琦等，2020）。但在添加大量重口味调料的时候，消费者可能吃不出来，从而摄入较多的氧化脂肪。

重金属成分比较复杂，除了来自于底汤、底料和涮料，还来自于火锅的容器，如铜锅或陶罐。

有研究用松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌菇为主料，熬煮制成火锅底汤，测定其中的重金属含量，结果发现到5小时后，汤中的镉含量有超标，但其他重金属含量尚在安全范围之内（朱云龙等，2015）。

还有研究比较了紫铜、不锈钢和陶瓷3种锅体在长时间熬煮之后溶出重金属的情况（叶峻，2011）。

结果发现，用水煮时重金属几乎无溶出，但如果6小时熬煮酸菜，则紫铜锅溶出了多汞、铅和少量的镉、镍和铬；不锈钢锅溶出了较多铅、铬、镍和少量镉；陶瓷锅则溶出了少量的汞，以及微量的铅和镉。

研究者建议，在吃酸菜类火锅的时候，用陶瓷锅会相对安全一些，而且时间最好控制在2小时之内。个人认为，具体风险与使用锅体的产品质量关系较大，不可一概而论，但在熬煮酸性食物时的确要更加谨慎，不用金属容器更好。

这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。

亚硝酸盐曾经是火锅食物食品安全的一个重点隐患。总体而言，在2010年之后，由于我国的食品安全管理越来越规范，因为吃火锅而发生亚硝酸盐中毒等情况已经很少发生了。虽说如此，这个问题仍然值得我们关注。因为亚硝酸盐含量增加时，还可能在长时间的煮制过程中，与肉类、鱼类、海鲜中溶出的胺类物质发生反应，合成亚硝胺类致癌物。

火锅中的亚硝酸盐是哪里来的？

火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。

因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。

1 新鲜蔬菜

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供制造亚硝酸盐的原料。

蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也会缓慢增加，比如从每公斤几个毫克升高到十几个毫克。何况，在很多餐饮店里，它们可能根本没有放在冷藏条件下。

不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证「卖相」，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔...

不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐（中学化学课上就学过这个反应了）。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

2 经过加工的蔬菜

火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。

按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。

合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。

蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。

但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

3 鱼肉海鲜等动物食材

肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。

比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30~70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了......你还要不要吃呢......

在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。

有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。

甘肃省疾控中心有文献报告，对24个城乡火锅店的45锅火锅汤进行了检测（吴小平等，2019）。结果发现，亚硝酸盐的检出率为74.4%。比较头汤（刚开始吃时的汤）和尾汤（进食结束时的汤）的含量，发现在涮食荤素食材之后，尾汤里的亚硝酸盐含量会有不同程度的增加，增加幅度最高的可达头汤的116倍。头汤的含量平均值是1.4mgkg，最高是4.0mg/kg，是相当安全的；尾汤的亚硝酸盐含量平均值是5.1mg/kg，总体不高；但最大值是58mg/kg，这个浓度已经令人担心了，不适合再喝了。

4 其他来源

此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准（黄姝等，2019）。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃得总量不多，基本上不用担心中毒风险。

顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是「剧毒」物质。如果是剧毒物质，几个毫克就能要人命，比如砒霜，比如黄曲霉毒素，比如米酵菌酸等。亚硝酸盐呢，要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应。

再说说火锅里的嘌呤问题。

汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。

火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：

1 用了什么汤底。

用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。

2 加入了多少鱼肉海鲜。

如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。

随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高......

3 汤的煮制时间和浓缩情况。

如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。

结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：

1 涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。

2 控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。

特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。

3 煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。

4在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

5 注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。

6 最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。

7 注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。

如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

最后，有一个研究结果值得提一下。有硕士论文研究发现，晚上吃一顿火锅之后，受试者血浆中的皮质醇水平会显著上升，可能会对第二天的压力激素水平有影响。这提示我们，吃火锅一时爽，但第二天可能会更加紧张压力......

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相关文献：

于佳琦, 王俊林, 双全, 等. 火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究. 中国调味品，2020, 45(04)：29-33

夏玲. 火锅底料熬煮过程中镉、铅、铬、砷形态分布研究. 西南大学硕士学位论文，

朱云龙, 王荣兰, 左俊英. 食用菌火锅底汤的安全性研究. 食品科学，2015,36(18)：182-185

叶峻. 烹饪火锅用容器重金属溶出比较研究. 甘肃农业大学学报，2011，46(03):156-160

黄姝, 仇朝, 颜春. 食品中亚硝酸盐的含量测定——以火锅底料为例. 粮食科技与经济. 2019, 44(05)：73-75, 83

吴小平, 石振银, 王玉明. 甘肃省火锅头汤与尾汤中亚硝酸盐含量变化分析. 预防医学情报杂志. 2019, 35(09): 961-963+969.

张晓红. 唾液皮质醇正常参考值的建立及2型糖尿病和进食火锅对皮质醇水平变化的影响研究. 川北医学院硕士学位论文. 2016

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士