毛肚鸭肠齐争先，七上八下脆又鲜”，作为火锅的忠实粉丝，每次吃火锅必然少不了点上一份毛肚，默默地念上一句涮烫口诀，但你知道吗？涮火锅用的“毛肚”，只是牛众多胃里面其中一个，不同的部位可以分出金钱肚、牛百叶、牛草肚等不同的食材，并不是每一种“牛肚”都能涮着吃，区别还是挺大的。

毛肚虽被称为“肚”，但并非牛肚皮上的肉而是牛胃。其实牛有四个胃，毛肚是其中之一，其他的三个牛胃也都是餐桌上的“老朋友”了，这次带大家彻底了解清楚，四种牛肚到底谁是谁，最适合的吃法又是什么。

小知识：牛属于反刍动物，就是指动物在进食后这些食物并不会全部一次性消化掉，而是暂时性的存储在胃里，经过一段时间后这些食物还会重新返回至嘴中再次咀嚼。像牛、羊、鹿这类食草性动物都是反刍动物，因为草中的纤维含量高不好消化，采食较匆忙，只好借助胃来储存饲料，这也使它们必须依靠四个胃的合作来完成第二次咀嚼。

牛的四个胃室学名分别为：瘤胃、网胃、瓣胃以及皱胃，它们各司其职，长相也各不相同。

一、瘤胃

瘤胃是牛的第一个胃，在四个胃中的体积最大，占了整个胃面积的80%。瘤胃位于牛腹腔的左侧，也是牛所吃的草料进入身体后要“滞留”的第一个胃，就像一个大型的“草料储藏室”。

瘤胃的内壁看起来有一层密密麻麻的小疙瘩状，并略微有些凸起，在食材中人们称它为牛草肚，吃起来的口感相对韧性比较高，有嚼劲。烹饪时所需的时间较长，不然不易嚼烂、消化，牛草肚适合炖煮、凉拌、烹炒等。

在广东地区，牛草肚是广式牛杂里的一员，和牛肠、牛肺、牛蒡、萝卜等在牛骨汤中卤上数个小时，厚厚的牛肚吃起来鲜香味浓，越嚼越香，久食不腻。

在陕西、河南一带流行的“涮牛肚”，用的就是牛草肚，切成片用一个个竹签串起来，一把把放在汤底中涮熟，也造就了一方美味，起名为涮牛肚。

二、网胃

网胃作为牛的第二个胃，通常草料进入牛胃中，经过瘤胃的发酵、消化，一部分会直接逆回到嘴中倒嚼，另一部分则会先经过这第二个网胃再逆回至嘴中。网胃的表面有一圈圈的肚毛凸起，形成了多边形的蜂窝状，犹如一张编织好的渔网，被取名为“蜂窝肚”、“金钱肚”。

说起金钱肚，一般大家就不陌生了，它的口感相比牛草肚多了些Q弹和脆度，经过烹饪后吃起来酥而不烂，代表名作是粤菜中“卤水金钱肚”。在广东吃茶点时，不点上一份金钱肚，那这顿茶点都称不上完美。

而到了川渝地区，金钱肚和牛草肚一同被称为“牛肚”，与辣椒完美“牵手”，往往以凉拌的方式出现。大名鼎鼎的夫妻肺片，牛肚以其独到的口感扛起了牛肺的重任，和牛心、牛肉等共同拌成一道麻辣香浓、色泽红亮的川式凉菜。到了湖南、宁夏等地，牛肚烹饪的方法转为爆炒，在锅气和猛火中打开了美味的大门。

三、瓣胃

瓣胃是草料所要经历的第三重“关卡”，看起来是一层层的黑褐色的薄瓣状，每一层的两面都带着密集的小突起，所以本还粗糙的食糜也会在这里被挤压、磨的更加细密。展开的瓣胃看过去就像一条黑色的粗毛巾，人们就将其命名为“毛肚”，也有地方喜欢称它为“牛百叶”。

毛肚在帮助牛将食糜挤压时，它也从中吸收了一定的水分和低级脂肪酸，这也促使它吃起来的口感更为爽脆、鲜美。毛肚的质地相比牛草肚和金钱肚要薄，烹饪时间可以缩短很多，只需稍加焯烫即可食用，故而更适合涮火锅、凉拌。

毛肚两面凹凸不平的构造也让蘸料或者料汁更容易吸附在表面更入味，吃起来也会更有味道。川渝的辣火锅喜用切去瓣胃外层肚板的一叶叶毛肚，吸饱了火辣的牛油，再放入鲜香的油碟或爽辣的干碟中提升香气，送入口中麻辣鲜爽。

北方的铜火锅则更爱竖切的牛百叶去涮火锅，清水烫出的百叶裹上一层厚厚的麻酱，品尝起来脆嫩鲜香，把麻酱的香气展现得淋漓尽致，但丝毫不丢百叶本身的鲜美感。

四、皱胃

细密的食糜所要到的终点站就是皱胃，也是牛真正的胃，它具有消化腺体能帮助牛完成最终的消化。皱胃，胃如其名它的表面看起来皱皱巴巴的，布满了褶皱，但颜色较浅，带有一层粘膜物质，入口柔软但也持有韧性。

皱胃虽是“真胃”，但它的知名度远远不如金钱肚和毛肚这两个“兄弟”，很多地方都直接称其为牛肚，也有称其为“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚相对在北方的“出镜率”较多一些，清晨的牛杂汤、东北的牛肚锅或是烤牛肚、酱牛肚一般用的都是它，软糯却有嚼劲，风味独特，是美味里的“加分项”。

——老井说——

牛肚在市面上分为三种，黑白黄三种颜色。这三种牛肚是有区别的，食用饲料的牛肚呈黑色，而用庄稼或粮食喂养出来的牛肚是黄色，白色的牛肚则是经过双氧水浸泡清洗或是火碱浸泡漂白后得到的，所以在购买牛肚时最好选择黑色或是黄色的牛百叶，白色牛肚经过处理后营养价值变低，新鲜度和口感也不如黑黄两种牛肚，要谨慎购买。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

井火锅，深受食客喜爱，其中有十道菜品，备受推崇，今天，就让小朝哥为大家介绍一下这十道市井火锅最受欢迎的菜品吧。

一、毛肚

毛肚是火锅的经典菜品之一，拥有鲜嫩的口感，丰富的营养价值，在市井火锅中，毛肚更是不可或缺的一道菜品。

二、肥牛

肥牛的肉质鲜嫩，口感极佳，是市井火锅中的常见菜品，其丰富的脂肪和蛋白质为食客带来绝佳的口感体验。

三、豆皮

豆皮属于豆制品，在市井火锅中，豆皮常常被用来吸收汤底的鲜美，为食客带来别样的味觉享受。

四、豆芽

在市井火锅中，豆芽常常被用来搭配各种肉类和豆制品，为食客带来清新的口感体验。

五、鱼片

鱼片是市井火锅中的一种海鲜食材，在火锅中涮煮后的鱼片更加鲜嫩可口，是许多食客的最爱。

六、鹌鹑蛋

鹌鹑蛋是菜品，也是一种小吃，卤煮后的鹌鹑蛋在火锅中吸收了汤底的鲜美，口感更加丰富。

七、豆腐皮

豆腐皮在市井火锅中，常常被用来搭配各种肉类和蔬菜，为食客带来丰富的口感体验。

八、黄喉

黄喉是内脏食材，在市井火锅中，黄喉常常被用来涮煮红汤，口感鲜嫩可口。

九、粉丝

粉丝能够吸收汤底，在火锅中煮熟的粉丝吸收了汤底的鲜美，口感更加丰富。

十、金针菇

在火锅中煮熟的金针菇口感鲜美，为食客带来清新的味觉享受。

以上就是市井火锅最受欢迎的十道菜品，欢迎大家前往火锅店品尝。

然来到起四川，那就一定避免不了吃一顿巴巴适适的火锅，而在成都，不管哪条街道上，都可以看到起各色各样的火锅，有连锁的店子，也有苍蝇馆子火锅，不管是哪一种，约上三五好友，吃上一顿火锅，都是一件让人很开心的事情。

而在春熙路市中心的这家火锅店，每次去都是人满为患，排队的人更是在外面打堆堆，店子装修的颇有一番市井气息，整个店以红色为主，看着很是热闹和喜庆，还有各种各样可爱有趣的玩偶和老成都的瓷碗，给人一种活泼富有生机的烟火气息。

他们家的锅底都是九宫格的牛油锅底，锅底里面还有荔枝、松花蛋、豆花和桂圆不知道你们有没有吃过，实在是让吃惯了火锅的我大开眼界，等到锅底开始咕嘟咕嘟沸腾起来开始冒泡的时候，服务员小哥哥会来给你把各个格子里的味道都调试均匀，闻到起超级麻辣鲜香却又带着些清甜，让人垂涎欲滴。

特色菜品

毛肚

不得不感叹的就是他们家的毛肚，可以说是最特别的一个菜了。每天限量供应的呛血毛肚，来晚了基本上就得不到吃了，基本上每个桌子上都点了一份，师傅端着一大盘毛肚来到你的面前，一整片比脸还大的还没有撕开的毛肚，纹理颗粒肉眼可见，粉嫩透薄的毛肚，看着就超级新鲜，师傅当场撕毛肚剪毛肚，看的大家目瞪口呆。

师傅亲自给你放进锅里面涮上几秒就可以捞起来吃了，不管是蘸上油碟子还是干碟子，味道都超级巴适，吃在嘴里发出咔嚓咔嚓的清脆响声，让人感到十分的满足。

鸭肠

他们家的鸭肠也是招牌菜色之一，足足有2米长的鸭肠，一份只要9块钱，一根牵起来比小编我整个人都还要高，实在是让人惊叹，粉粉嫩嫩的色泽一看就是新鲜鸭肠，和冻货看着就不一样，觉得不方便的话可以让师傅剪成短的，不过还是有很多小伙伴一整根烫下去，吃起来就像是在吃鸭肠面一样，很是脆爽，让人直呼过瘾。

虾滑

他们家的虾滑从颜值上就可以把人俘虏，整个虾滑都做成了心形的形状，看着就让让人少女心爆棚，上面还有满满的蟹籽，和虾滑一起煮在锅里面，好了之后蘸上油碟吃起来超级Q弹顺滑，鲜嫩的口感在整个口腔里环绕着。

提醒各位好吃嘴儿们

他们家在成都现在也有好些分店，可以根据自己位置的方便而选择，但是一般到了节假日或者是饭点的话，人都特别多，建议大家还是早点前去，不然去晚了特色菜就吃不到了。吃到最后的豆花和松花蛋已经超级入味了，等到最后吃起来也不会觉得煮老了很安逸。最近还有29代50的代金券可以使用，非常的划算，喜欢的小伙伴赶快点点关注，和小编一起行动起来~