谈与粤菜的“不解之缘”
近日，佛山作家盛慧的全新散文力作《粤菜记》重磅亮相2023南国书香节。这是一部纪录片式的粤菜全景散文，也是人民文学出版社推出的首本全面介绍粤菜的图书。
本书写佳肴美食，也写世相人心；追寻粤菜故事，也折射粤地文化；写粤菜行业发展变迁，更包含烟火温情与人间冷暖。全书描写菜式超过三百种，关注经典，也关注家常；关注“大菜”，也关注小吃。不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。作品情感与内容兼备，文学性和历史性并重，生动细腻，韵味悠长。
《粤菜记》作家盛慧，深耕广东文坛近十年，是一位创作多面手。其散文集《外婆家》、长篇小说《风叩门环》等对故乡的回忆性书写，文字清丽隽永，带有浓厚的地域风格，构建了富有特色的时代片段与历史记忆，也传递了作家的乡村、田园理想。
此次创作《粤菜记》则是源于盛慧与粤菜的不解之缘。
2004年，盛慧移居广东，在美食之都顺德生活了19年，他的太太是潮州人，他跟着太太一起尝遍了地道潮州菜。2019年，他开始创作《大湾的乡愁》，其中有一章写大湾区的小吃，原计划只写2万字，但一写就收不住了，从5万字写到了10万字，最后变成了近20万字，于是，盛慧就将这些文字重新梳理单独成书。
盛慧表示，写美食不光要看素材，查文献，最重要的是要亲自吃。所以在创作《粤菜记》时，三百余种菜式，他都一一品尝，甚至有的菜式反复吃上好多遍。
在书中，盛慧以味觉为钥匙，接通食物与记忆、食物与文化之间的隐秘关联，致力塑造一个令人神往的“舌尖上的岭南”。
盛慧在接受记者采访时表示：“在创作的过程中，香港‘食神’戴龙、澳门‘南厨宗师’梁奀、粤菜烹饪大师林潮带、潮州‘十大名厨’陈俊生等都给予了专业性意见。书出来后，反响很好，可以用‘人见人爱’来形容，很多外省的读者收到这本书，都非常喜欢。“我相信，这本书可以让全国人民认识粤菜、喜欢粤菜，它不仅可以传播粤菜文化，还可以拉动粤菜消费。”盛慧如此说道。
《美食导报》：据了解，您并非广东人，为什么当时会想要写一本关于“粤菜”的书？
盛慧：我是江苏宜兴人，写书已经很多年了，15岁时我就开始发表自己的作品。2004年，我只身一人来到广东，后结识了我的太太，她是潮州人，在她的带领下我吃了很多的美食。我是一个作家，但我同时也是一个吃货，所以在广东生活，对我来说是一件非常幸福的事情，我也由此萌生了书写广东故事的想法。
《粤菜记》的创作其实是有些意外的。因为在创作《粤菜记》之前，我已经出版过《闯广东》、《大湾的乡愁》等以广东元素为主线的书籍，尤其是《大湾的乡愁》，以“乡愁”为中心词，从古建、宗祠、风物、习俗等方面切入，深入梳理岭南文化的肌理，探寻岭南文化的根脉。
而《粤菜记》则是在写《大湾区的乡愁》时延伸出的想法。我认为乡音、美食、建筑是最容易引发乡愁的元素，所以在书写《大湾的乡愁》时，我便计划写一下大湾区的小吃，原计划只写2万字，但一写就收不住了，从5万写到了10万，最后变成了近20万字。于是，我干脆将这些美食重新梳理单独出了一本书，那感觉就好像一个渔夫，原本只想打几只小鱼小虾，没想到却打到了一网大龙虾，《粤菜记》便由此诞生了。
《美食导报》：作为该书的创作者，您觉得《粤菜记》最打动人的地方是什么？
盛慧：美食不仅是味道，还是记忆和情感，对我来说《粤菜记》一本鲜美的书，也是一本温暖的书。法国作家普鲁斯特曾说过：“幸福的岁月，是失去的岁月。”我却始终相信，被时光偷走的美好可以由美食一一归还。
所以在书中，我试图用细腻的笔触去展现出品尝粤菜的美妙瞬间，比如写叉烧，我是这样描述的：“刚烧出来的叉烧是最好吃的，纤维未收，蜜汁未凝，口感最嫩，香味至浓，吃入口中，恍如某种汁水丰盈的浆果，伴随着油脂渗出的，还有浓郁的焦香和蜜汁的芳甜，以及隐约的玫瑰香味。”我试图让人在阅读的瞬间，就能感受出叉烧的曼妙滋味。
秘制叉烧
《粤菜记》不仅写菜，更写很多菜背后的故事。比如在写到粤菜追求镬气时，我选用了已故的粤菜大师黄瑞的故事。黄先生是一个完美主义者，曾创造出红棉嘉积鸭、百花酿鸭掌、香滑鲈鱼球、茅台鸡等名菜，他炒“香滑鲈鱼球”的时间并不是固定的，下锅之前，他会先问清楚客人用餐的房间，由此估算出上菜的时间，再决定把菜炒至几成熟，确保菜肴端到客人面前时，口感、色泽、香味都能得到最完美的呈现。我借由这样的故事，去书写粤菜师傅对粤菜的匠心精神与执着追求。
食物，其实就是一面镜子，食物滋养身体，也在无声无息中造就了性格，就好像岭南人的饮食，选材讲求正气，以性平味甘为上，所以岭南人大多也心态平和，乐观豁达，所以我表面上写的是美食，其实也写岭南人。在这本书中，我试图以味觉为钥匙，接通食物与记忆、食物与文化之间的隐秘关联，塑造一个令人神往的“舌尖上的岭南”，或许，这就是这本书最打动人的地方吧，我希望一百年后还有人读这本书。
美食导报：目前，市面上关于粤菜写作的书籍其实并不在少数，您觉得《粤菜记》与其他书籍相比有何优势？
盛慧：在写作的过程，我希望自己能做到言之有物，言之有我，言之有味。“物”就是材料，这是文章的物质基础，“我”就是个人的体验，这是风格形成的关键，也是文章吸引力的关键，“味”则是不绝的余韵，空灵的回响。
写好美食并不是一件容易的事情，这本书最大的特点就是文学的笔法，具体地说，就是生动、新颖的描述，给人身临其境的感觉。比如，写客家的咸香鸡，我说“咸味领着香味，像懂事的姐姐拉着淘气的弟弟，一刻也不松手。”比如写乳鸽，我说“一撕开鸽腿，晶莹剔透的汁液便慢慢悠悠地往下掉，此情此景，宛如檐下听雨，点点滴滴，意趣盎然。”又比如写蚝仔烙，我说：“咬下去发出咔嚓咔嚓的清脆声响，仿佛行走在晚秋铺满落叶的小径，蚝带脆爽，蚝肉方熟，肥嫩多汁，滑腻鲜美，每一颗都像鲜甜的小炸弹，每一口都有爆膏的惊喜，它们在嘴里融化，那种鲜甜久久地萦绕舌尖，简直像鹅肝一般肥美，叫人没齿难忘。”很多朋友读完书之后告诉我，这本书不适合晚上读，因为会越读越馋、越读越饿。
客家咸香鸡
因为长期写小说的缘故，我特别讲究对细节的捕捉。比如，写煲仔饭，我是这样写的：“揭盖子，倒酱汁，刺啦一声，浓郁的香味便像卷席而来。红宝石般的腊肠，琥珀色的腊肉，还有碧绿的青菜，美得像色彩明艳的静物画，面对这样的色香味俱全的美食，再坚硬的心，也会生出似水的柔情。”
黄鳝煲仔饭
< class="pgc-img">西江虾煲仔饭
在我看来，一本正经地谈吃是一件可笑的事，好的美食文章中必定充满了闲情逸致，读起来身心愉悦。我在叙述的过程中，整体上追求的是平淡隽永，中间还带着一丝幽默感。比如，写潮汕人吃薄壳，我用了两句民间俗语，一句是“吃薄壳找不到脚屐”，意思是说薄壳吃完之后，壳堆成了一座小山，连自己的鞋子都不到了。另一句，则更夸张，叫“食薄壳找不到奴仔”，奴仔是小孩的意思，大人忘我地吃薄壳，壳把孩子都埋在了里面。
此外，此书中还掺杂了许多我个人对粤菜的思考。比如：“食材就像一个人的人品，永远是排在第一位的。”“厨师们就像是食材鲜味的贴身保镖，他们像保护火种一样，小心翼翼地保护着它们。”又比如和女儿一起做椰奶冻时，我说：“她们长大以后，应该会记得这些迷人的夜晚。我始终觉得，在她们生命之初多营造一点美好，她们将来就会过得更加幸福，因为幸福是需要种子的。”
《美食导报》：一个菜系的可持续发展，离不开文化的赋能，那在您看来，岭南饮食文化又是如何为粤菜赋能的？
盛慧：粤菜已经成为广东最具吸引力的文化名片。粤菜的文化，我们可以从两个角度去谈。从厨师的角度来说，提升厨艺，不仅要考技法，还要靠心法，梳理粤菜文化，可以让厨师们更好地创新，只有找到了粤菜的精髓，创新才不会远离粤菜的核心要义。从食客的角度来说，饮食已经从果腹的需要，上升到了审美的需要，品尝美食不仅仅指品尝味道，还包括器物、环境等外部因素，是一种全方位的沉浸式体验。有一个朋友说，美食是生活美学的开场白，我觉得说得非常到位。两年前，我在佛山给朋友策划了一家叫烽味小馆的餐厅，就是希望把岭南文化的元素加入到粤菜中，目前，这家店深受追捧，生意火爆。
《美食导报》：接下来，您是否还会继续写跟美食相关的作品？
盛慧：美食是人类共通的“语言”，《粤菜记》一出版就取得了很好的反响，接下来我会继续修订作品，还会继续推动纪录片的拍摄和海外版权的输出，让这张文化名片在世界范围内得到更大的传播。
此外，我还有两个创作计划，一是写一部华侨题材的长篇小说，在小说中，会将岭南的风物之美充分展现出来；另一个是和团队合作寻找佛山的隐秘餐厅，并创作一本书，为大家提供可靠的指引。
文 | 陈兰 王思诗
图 | 梁洪佳
编辑 | 王思诗
长文创作激励计划#
在广州这座历史悠久的城市中，隐藏着许多令人怀念的故事与场景，而《七十二家房客》拍摄基地便是其中之一。这部由广东广播电视台和珠江电影集团联合出品的本土大型粤语情景喜剧，自2008年首播以来，已经陪伴广东观众度过了无数个日夜，成为了许多人心中不可磨灭的童年记忆。今天，我有幸踏入了这个充满岭南风情的拍摄基地，亲身体验了一把“穿越”回老广州的奇妙之旅。
一、基地初印象：历史的缩影
走进位于海珠区新港中路354号影城花园内的《七十二家房客》拍摄基地，一股浓郁的老广味便扑面而来。尽管整个摄影棚面积并不大，仅有1000多平方米，但正是这方寸之间，却巧妙地还原了20世纪40年代广州西关太平街的市井风貌。基地门口挂着“泰和酒楼”的招牌，仿佛瞬间将人带回了那个充满故事的年代。
二、场景再现：熟悉与新奇并存
步入拍摄基地，首先映入眼帘的是一条充满岭南特色的街道，两旁是各式各样的店铺：酒楼、理发店、金医生诊所、警察局……这些在剧中反复出现的场景，如今就真实地展现在我的眼前。走在这条街道上，我仿佛能听见鸡公福卖榄的吆喝声，看见拉黄包车的车夫匆匆而过，感受到那份属于老广州的独特韵味。
最令人印象深刻的是八姑的家，那扇窗户外面竟然是一幅画，巧妙地营造出了窗外有景的错觉。走进屋内，奢华的装饰与剧中八姑泼辣凶残的形象形成了鲜明对比，让人不禁感叹剧组在场景布置上的用心良苦。
三、人物再现：经典角色的魅力
在拍摄基地内，还设有多个角色扮演区，游客可以换上剧中人物的服装，亲身体验一把做包租婆、局长、裁缝佬等角色的乐趣。我穿上了一件旗袍，瞬间感觉自己仿佛变成了剧中的某位房客，与朋友们一起演绎着房东与房客之间的斗智斗勇，欢声笑语不断。
这些经典角色的再现，不仅让我重新回顾了剧中的精彩片段，更让我深刻感受到了这些角色背后所承载的岭南文化与人文关怀。他们不仅仅是剧中的人物，更是那个时代社会生活的缩影，是广东人民精神风貌的真实写照。
四、幕后揭秘：拍摄背后的故事
在参观过程中，我还有幸听到了关于《七十二家房客》拍摄背后的一些故事。据悉，这部剧从策划到投资到创作，都由本土力量构成，旨在反映本土生活、岭南风情和年代记忆。为了追求更好的艺术效果，剧组在拍摄过程中加入了大量电影手法，使得这部情景喜剧的创作和制作难度比一般的电视剧要大得多。
然而，正是这份对艺术的执着追求和对本土文化的深厚情感，使得《七十二家房客》赢得了观众的广泛喜爱和高度认可。它不仅在广东地区收视率居高不下，还获得了多项荣誉奖项，成为了广东本土影视文化的一张亮丽名片。
五、情感共鸣：童年的回忆与传承
对于许多广东人来说，《七十二家房客》不仅仅是一部电视剧那么简单，它更是一段珍贵的童年记忆和一份深厚的情感寄托。每当熟悉的旋律响起时，那些关于街坊邻里、关于亲情友情、关于生活酸甜苦辣的记忆便会涌上心头。
如今，随着拍摄基地的对外开放，越来越多的游客得以走进这个充满故事的地方，亲身体验那份属于老广州的温馨与感动。这不仅是对传统文化的一种传承与弘扬，更是对那段美好时光的一种怀念与致敬。
六、结语：穿越时光的旅程
走出《七十二家房客》拍摄基地时，我的心中充满了感慨与不舍。这次探访不仅让我重新回顾了剧中的经典场景和角色，更让我深刻感受到了那份属于老广州的独特魅力与人文情怀。在未来的日子里，我相信这部经典之作将继续陪伴着广东人民走过更多的岁月时光，成为他们心中永恒的温暖与力量。
同时，我也期待着能有更多这样的机会去探访那些承载着历史与文化记忆的地方，去感受那些属于不同时代的独特韵味与情感共鸣。因为只有这样，我们才能更好地理解和传承我们的文化根脉与精神家园。
着淄博烧烤、尔滨、山河四省、成都“迪士尼”、天水麻辣烫的频繁出圈，新鲜有趣的“旅游梗”常年霸榜，文旅产业如火如荼。今天的年轻人旅行方式越来越多样，从网红景区打卡、特种兵式旅游，到城市漫步Citywalk，一本好书则成为完美旅行的催化剂。风吹哪页读哪页，自由在风里，答案在路上。
2024年“4·23”世界读书日即将到来，南方都市报联合当当网共同推出“因为一本书，爱上一座城”系列之粤味书单，精心遴选九本具有岭南格调、洋溢粤地风情的好书以飨读者。无论喜爱在文字中“卧游”的宅男宅女，还是说走就走永远在路上的背包客，都能在这些书籍当中读懂一个底蕴深厚、活色生香的岭南。
《燕食记》
葛亮著，人民文学出版社2022年版。
推荐语:借岭南饮食风物，写粤港百年变迁。从莲蓉月饼、水晶虾饺，到熔金煮玉、傍林鲜、龙凤会，葛亮以一颗温厚之心考据并深描岭南美食记忆，在纷攘变幻的日常中，惟有饮食最是慰藉人心、照鉴历史。
《平安批》
陈继明著，北京十月文艺出版社2021年版。
推荐语:侨批，是联合国教科文组织选定的广东首项世界记忆遗产。《平安批》首次将侨批文化带入文学堂奥，以惊心动魄的叙事，将侨批史融入民族史、家庭史、人物史。书中响彻潮汕音声，摇曳潮汕风情。复杂的多声部结构，精准有力的人物刻画，令潮汕侨商的持信守义、爱乡爱国及“驴生拼死”跃然纸上。
《如风似璧》
张欣著，花城出版社2024年版。
推荐语:三位平凡女性在乱世中凭借智慧顽韧求生，最终成为主宰自身命运的英雄。张欣的小说一如既往抑扬顿挫、秾妍泼辣，如画卷般展现20世纪三四十年代广府的世相百态，在时间深海里打捞出一个民国的广州，旖旎也凌冽的广州，“她”的广州。
《潮汐图》
林棹著，上海文艺出版社2022年版。
推荐语:绮丽张扬的南方叙事。珠江水上人家、广州十三行、澳门奇珍园……地理塑造了南方的性格，氛围是永恒的潮湿、繁密、幽暗与超现实。方言是书中的真实主角，寻常对话诗意涌动。在对冒险和航海、博物与奇珍、魔幻与芜杂的非凡兴趣中，揭开岭南的另一面相。
《广州传》
叶曙明著，广东人民出版社2020年版。
推荐语:平民视角、锦绣文笔，洋洋洒洒60万言，书写广州城2200年斑斓城市志。时代激荡、政权更迭与细民日常并行不悖，史料典故、民间传奇嘈嘈切切熔于一炉，更增阅读趣味。在广州这座“海阔天空”的城市，每走一步都有历史的回声。
《广州海事录》
蔡鸿生著，商务印书馆2018年版。
推荐语:中山大学历史系教授蔡鸿生的扛鼎之作，探究广州口岸从中古到近代的海事变迁。全书旁征博引，史料丰富，写海事也写“人事”，将广府与海洋之间的不解渊源娓娓道来。
《粤菜记》
盛慧著，人民文学出版社2023年版。
推荐语:20万字、300种菜式，有经典有家常，除了传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。作者堪称“广东美食活地图”，资深老饕，用文字打通眼耳鼻舌身意，将粤菜及被粤菜滋养的粤地生活写得活色生香、韵味悠长。
《粤菜北渐记》
周松芳著，东方出版中心2022年版。
推荐语:著名饮食文化学者周松芳以深厚考据功力，详述晚清民国之际粤菜北渐之情状:从毗邻的广西、福建到重庆、武汉、南京、上海、青岛、天津、北平，粤式餐饮业一路向北勃发兴拓，圈粉众多顶级文人学者、政商名流。鲁迅、陈垣等人嗜好粤菜的故事令人称奇，而冠生园、谭家菜、新雅饭店等驰骋一时的百年老店，亦在作者笔下重现昔日荣光。
《走读广东古城》
南方都市报编著，南方日报出版社2022年版。
推荐语:卫所城又称“南海长城”，是明清时期重要的海防军事构造。南方都市报采访团队首次探访广东沿海11座卫所城遗址，全方位解读古城的历史发展、风土人情、语言文字、饮食习惯、姓氏源流等诸方面，生动呈现遗址的活化利用与文旅发展。这是一本小众旅行指南，带上它，邂逅不一样的岭南史。
本版采写:南都记者 黄茜
