几年吃过很多世界上很厉害的餐厅，但如果要问我吃过的哪家餐厅“最厉害“，我应该会毫不犹豫地回答：Noma.
< class="pgc-img">Noma在北欧菜的地位，堪比小野二郎之于寿司，天妇罗之神早乙女哲哉之于天妇罗，拥有最多数量米其林星星的世纪名厨卢布松之于法餐，等等等。
甚至更厉害的在于，Noma在一定程度上还是北欧菜的开创者、定义者、推动者和引领者。
如今你在当今世界上任何一家餐厅吃到蚂蚁、树叶、苔藓、松果等等奇怪的食物，在某种程度上，都和Noma有关。（云南的有些餐厅除外）
< class="pgc-img">Noma丨哥本哈根
2003年，Noma在哥本哈根开业，开在市区移动250年的古建筑里，曾于2010年、2011年、2012年、2014年共四次次获得世界最佳餐厅的称号。主厨René Redzepi通过他的理念与烹饪手法，着重展现北欧的「风土」特性，并将北欧料理推向世界。在过去的十几年里，Noma无疑是世界上最具影响力的餐厅之一。
< class="pgc-img">2017年的时候Noma关闭，将餐厅从市中心搬到了郊区的自由城，拥有了更宽敞的区域给主厨René Redzepi更大的施展空间，并于次年2月重新开业。
< class="pgc-img">在2019的世界50佳餐厅名单里，Noma直接上榜第二名。要不是今年疫情的关系，Noma应该会再次获得世界最佳餐厅的称号。
< class="pgc-img">预约丨Reservation
现在的Noma 2.0从春天开始将春夏秋三季分为三个不同的「时令季节」。春天通常为海鲜季（Seafood Season），夏天通常为蔬菜季（Vegetable Season），秋天则为狩猎季（GAME & FOREST SEASON）
< class="pgc-img">我第一次预约是一个人去，提前一个多月登记了候补名单。而他们的候补名单根本没有用，最后我也是通过每天不断地刷座位订到了海鲜季某个工作日的位子。（Noma除了做菜厉害，玩套路也是厉害得不行）
但相较于日本一系列神级餐厅「介绍制」的预约制度，Noma的预约相对简单也“公平”很多。
通常情况下，每一个季节的全部可预订座位会提前几个月在某一天开放预订，一般只要准点守在预约的网页上，不要选择周末的日子，还是很容易订到的。
< class="pgc-img">对了，务必要约4个人一起，2个人或者1个人是几乎不可能订到座位的（反正在预约日我是没见过开放4个人以下的预定）
< class="pgc-img">如果预定上了，需要支付餐费全款，恭喜啊~
抵达丨Arrival
相较于“旧世界”的餐厅，新世界的这些餐厅更注重于整体的体验。
现在的Noma开在哥本哈根的郊区，通常需要打车前往，上车只用说Noma，想必所有的司机都会准确地把乘客带到相应的目的地。（北欧消费有多高，出租车就能让你有多流泪）
< class="pgc-img">而在下车车门打开的那一刻，在Noma的体验就开始了。
下车的地方到Noma的入口有很长一段距离，下车的时候就会有“泊车小弟”和你确认预约信息，然后通知等在入口处的工作人员。
< class="pgc-img">而到了Noma门前，打开门的一瞬间，所有的厨师团队和工作人员包括主厨René Redzepi会在门口以Noma的方式欢呼客人的到来。（我没有录，可以参考以下这段视频的前10秒）
一个人来的话，通常只有Shared Table共享餐桌，和其他15个来自世界各地的老饕共享餐桌。
< class="pgc-img">当晚除了我和对面来自加州的小姐姐是一个人以外，剩下的全是一对儿一对儿的。
这样的场合，入座后，我必须要先喝一口酒。
< class="pgc-img">因为全部人预约Shared table的时间都是一致的，所以刚坐下来大家互相寒暄几句之后就开始上菜了。
01/19 海螺汤丨 sea snail brot
< class="pgc-img">海鲜季的第一道菜是海螺汤。
端上来的时候，用海螺壳装着产自法罗群岛海螺熬成的汤，放在细沙上。螺壳的边缘点缀了丹麦初夏的鲜花，温暖的汤汁柔和醇厚，鲜味夹杂着鲜花的草本香慢慢在口腔中绽开。
半天前我还在爱尔兰，而这一刻，值了。
02/19 竹蛏丨razor clams
< class="pgc-img">新鲜的竹蛏搭配了白加仑、腌渍过一年的接骨木花以及新鲜的圣约翰草。
料汁调的鲜美，味道略微偏酸，很是开胃。
这还是我第一次吃生的竹蛏。
03/19 青口丨best of the mussel
< class="pgc-img">菜上来的时候，我以为是吃青口壳。
< class="pgc-img">打开盖子，才是青口最棒的部分。
虽然看起来似乎就是两只肥美饱满的青口，但咬下去会发现青口里塞满了酱汁。焦糖化的烟熏黄油里加了藏红花和极地百里香，一切都只是为了强调青口的风味。
04/19北极甜虾丨 shrimps
< class="pgc-img">挪威产的北极甜虾搭配上野生草莓、风干番茄以及红醋栗，焦糖一样的脆片实际是由虾汤制成的。
< class="pgc-img">新鲜的甜虾就以足够好吃，几种调料的搭配更是把甜虾的鲜甜味烘托得淋漓尽致。
< class="pgc-img">盖子上的虾头也是用来吃的，吮吸虾头，满嘴都是精华。
05/19 鳟鱼子酱丨cured trout roe
< class="pgc-img">烟熏过的鱼子酱味道更为浓郁，周围是一圈南瓜泥和熏蛋黄做成的酱汁，又点缀一些李子做成的脆片。
鱼子酱的鲜美搭配上烟熏的香气，层次感太过丰富。
06/19 水母丨jellyfish
< class="pgc-img">陈醋蛰头里的海蜇口感是爽脆的，而这里的海蜇完全是水母那种柔软的质地。
但实际上，“水母”实际是用鱿鱼汤加琼脂做成的“果冻”，橘黄色的则是圆鳍鱼鱼子酱，共同组成了“水母”，怪不得入口即化。
周围的海带也是搭配着一起吃的，几种味觉各不相同的“海鲜”搭配在一起，口感非常有趣。
07/19 扇贝丨Scallop
< class="pgc-img">接下来是海鲜拼盘
< class="pgc-img">在挪威极寒水域长大的扇贝自然比普通速成的扇贝拥有更多鲜甜滋味。
扇贝没有经过太多处理，只取贝柱和扇贝黄，用黑加仑糖浆以及海盐进行调味，但这样的调味方法有点“作弊”的感觉，让扇贝的鲜甜过口不忘。
08/19 北极蛤丨mahogany clam
< class="pgc-img">< class="pgc-img">Mahogany clam是世界上最长寿的贝壳，这种尺寸的北极蛤通常也就长了一个多世纪。
贝壳切丝后搭配盐渍白醋栗和白加仑，再浇上用巨藻和青口熬制的料汁，完全是海洋的味道。
但北极蛤的味道实在太强烈了，让人感觉有些腥，毕竟也是100多年的老贝壳了。
09/19生蚝丨limfjords oyster
< class="pgc-img">生蚝产自丹麦的limfjords这片峡湾。
生蚝稍微用水汆烫了一下，再搭配三叶草和冰岛产的小花，本身就不是很肥的生蚝吃起来更是有在吃素菜的感觉。
10/19 海胆丨Sea urchin
< class="pgc-img">海胆是法罗群岛的，与核桃片搭配，再用奶油和玫瑰油进行调味。
各种食材增加了海胆味道的丰富度，是吃海胆的快乐没错了。
11/19 海参丨dried sea cucumber
< class="pgc-img">和菜品一起出现的还有一整条活的海参用于展示，在冰上还在蠕动。
海参的做法也很特别，把海参的皮和生殖腺分开处理，烘干后变成“薯片”一般，蘸着法（fà）式奶油一起吃。
< class="pgc-img">吃起来像在吃炸猪皮，海参果然还是我无法理解的食材。
12/19 鱿鱼丨squid
< class="pgc-img">像在吃鱿鱼“意面”，鱿鱼切成丝后，裹上烤海带制成的酱汁，有很浓郁的焦糖黄油香气，让人完全无法抗拒。
Visit丨中场休息
吃完鱿鱼后，并没有着急上下一道菜，而是带着我们参观了Noma的中央厨房区域。
并一一介绍了各个岛台相应的职责。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">入口处的海鲜标本
13/19 ?sea snails and roses
< class="pgc-img">回到座位上，下一道菜已经上来了。
< class="pgc-img">蜂蜡制成的容器装着以海螺肉和腌渍玫瑰为主菜的沙拉，用了超过40种食材。
< class="pgc-img">挺健康的。
14/19 鳕鱼头丨head of the cod
< class="pgc-img">鳕鱼头上的肉自然鲜嫩可口。
而这道菜的重点在于搭配的三种调味料——蚂蚁酱，山葵汁，混合香料。
< class="pgc-img">Noma一直热衷于使用蚂蚁进行调味，因为蚂蚁独特的酸味和辣味是其他所有食材无法模拟的。
15/19 鳕鱼颊丨cod’s cheek
< class="pgc-img">用巨藻制成的脆片装着烤鳕鱼脸颊上的肉，点缀上冰岛的山葵花。
< class="pgc-img">整个鱼头的精华都在这一口上了。
16/19 巨藻冰淇淋丨kelp ice cream
< class="pgc-img">没想到这儿就开始上甜品了（我还没吃够）
一个完整的“青口”。
用发酵过的梨做成青口的壳，里面装着海带味的冰淇淋，还配有甜菜根、沙果、甘草等等一系列食材用以增加风味。
< class="pgc-img">本以为味道会有些怪，但甜咸味的冰淇淋意外的好吃。
17/19 云莓松果丨cloudberries pine cone
< class="pgc-img">我真的好喜欢Cloudberry这个名字，因为是黄色的，所以也被叫做黄莓。
这道甜品是酸奶冰沙浇上云莓酱汁，上面的松果用糖浆浸泡过，再加点点松树油，整道甜品都很“森气”。
18/19 海带挞丨sugar kelp tart
< class="pgc-img">Noma真的很喜欢巨藻。
巨藻做成的挞底装着加了松针的奶油，松仁以及生蚝味的焦糖牡蛎脆片。
Noma把海鲜味的甜品做的实在太出彩了。
19/19 浮游生物蛋糕丨plankton cake
< class="pgc-img">我第一次听plankton这个词是在夏威夷潜水的时候，当时潜导跟我们介绍蝠鲼（魔鬼鱼）的主要食物就是plankton（浮游生物）
嗯，魔鬼鱼，浮游生物，很有新意。
切开后倒是很丰富，蛋糕里加了黑加仑树脂，浮游生物主要出现在打发的奶油里，最后再撒上树莓冻干的粉末。
< class="pgc-img">遍布世界海洋的浮游生物为Noma这一餐画上了完美句号。
最后结账的时候，还会送一个草编的螃蟹，来自于哥本哈根的孤儿院，以支持当地的公益事业。
< class="pgc-img">配酒丨Wine Pairing
预定了共享餐桌的话是必须点Wine Pairing或者Juice Pairing，我本来想选择Juice Pairing，感觉应该会非常有意思，但是一想到要和十多个人一起吃饭，还是选择了配酒。
Noma配酒自然是专业的，其中有一款就是和当地酒厂联名的啤酒。
当晚一共七款酒
Portlandia – Val Frison – Champagne
2016 Pyramide – Rita and Rudolph Trossen – Mosel
Gose – Noma/Flying Couch – Copenhagen
2016 Blan D’angera – Jordi Llorens – Blancafort
2007 Auksinis – Sebastian Riffault – Sancerre
2015 Erde – Maria & Sepp Muster – Styria
Daigo no Shizuku – Terada Honke – Chiba
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（Noma的杯子我不是很喜欢，太压手了）
Visit丨厨房
吃饱喝足后，在离开前还会带着所有人参观Noma的整个厨房系统并一一介绍。
已经介绍过的中岛区域。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">后厨区域
< class="pgc-img">生鲜缸部分，从丹麦乃至北欧各地获取的食材都会放在这里暂养
< class="pgc-img">员工“食堂”，所有菜品正式出现在菜单之前都会在这里进行试吃。
< class="pgc-img">这个整木桌子我真的好！喜！欢！
展示区域，我们就是顺着这条长廊一路过来
< class="pgc-img">草缸部分，之前吃到的蚂蚁就养在这个里面
< class="pgc-img">最后从后门离开
< class="pgc-img">吃完Noma是什么感受？
略有些失望。
国际媒体以及各类美食机构大多给予了Noma极高的赞誉，以至于在去之前对Noma有着极高的期望，这难免很容易产生失落感。
Noma的每一道菜都很“准确”，没有任何漏洞，但同时也很难有出类拔萃的惊喜感。
时间长了以后，我也只对其中几道菜有深刻的印象。
并且，大概是因为共享餐桌这种方式，我是第一次在Fine dining餐厅没有吃饱，全部精力都放在和周围的人聊天说话了，真的炒鸡费精力。
本来海鲜都是素菜，这话一多，就像没吃一样。
但如果问我是否还会想再去试试其他季节的菜单？应该还是会的吧，毕竟这是Noma。
对了，相较于Noma，次日吃的米其林三星餐厅Geranium才是深得我心。
< class="pgc-img">Noma丨丹麦哥本哈根
地址：Refshalevej 96, 1432，哥本哈根，丹麦
套餐制：应季定价，2600-2800丹麦克朗
配酒：1450丹麦克朗
配果汁：950丹麦克朗
曾被称为“渭南的海底捞”，最红火时一天营业额超过三四万元。郭斌说，从1999年当洗碗工开始到现在，他已经在餐饮行业干了24年，未来他将继续扎根鸿光，做好鸿光，希望渭南人走出去后回来还能吃到鸿光，记住这家乡的味道。
郭斌，1982年出生，渭南市临渭区东塬人，是鸿光餐饮的创始人，如今拥有鸿光麻辣烫、鸿光烧烤、鸿光火锅等7家店。对于想在餐饮行业创业的年轻人，他说，餐饮行业并没有看起来那么容易，如果决定要做，一定要脚踏实地，根据市场需求去做，而不是跟风去做。
打工10年 从洗碗工干到酒店店长
5月21日上午11时许，华商报记者来到位于西三路的鸿光菌汤火锅店，店内已经陆续坐了好多顾客，厨师、服务员在有序的忙碌着。
“其实开店前，我也是干厨师的，时间比我开店时间还能长点。”郭斌介绍，他是1999年毕业后，机缘巧合认识了一位大厨，后来跟着这位大厨来渭南学习厨师。
“这个大厨就是我师父，当时我师父让我先干的是洗碗工。”郭斌说，洗碗活又累又脏，每天6点起床跟着去采购，8点钟开始洗碗差不多忙到下午一两点，但因为是农村孩子他也不怕，只是觉得洗碗没有过多的技术，还是想学习一些更实用的本领。
干了三四个月洗碗工作后，郭斌开始学习配菜、切菜。“那时我师父对我很严厉，你像当时鲑鱼和鲈鱼、麻婆豆腐和麻辣豆腐我分不清，就被师父狠狠责罚了。”郭斌说，当时为了尽快学会，他专门有一个笔记本，上面记录着师父教的知识，每天回去后反复回忆、翻笔记，学习到第三年时，他出师了。
“有天中午下班了，突然来了位顾客，师父又没在，我就上手了。”郭斌聊到，那是他第一次掌勺，做了羊肉锅仔，红烧茄子、鱼香肉丝，他尝了下味道不错，而且端出去也没被顾客嫌弃，回来后也被师父表扬了，他感觉很有成就感。
可以独立掌勺后，郭斌又去了几家小饭店工作，后来有机会去了渭南一大酒店做后厨，在那里一干便是10余年，从厨师干到厨师长再到店长。
“我很感谢那段时光，在那里碰到了两位很好的老板，而且也跟着他们创业过，还赚到了后面自己创业的第一桶金。”郭斌说。
创业10年 开办了7家餐饮店
2012年郭斌的第一家鸿光麻辣烫开业了。“当时看到别人开了一家串串店，我感觉还不错，便自己也开始做。”郭斌说，之前他一直是做中餐，想着串串店也就是把菜一串，料碗备好，没什么难的，但实际中却很难。
“我当时是2012年开业的，到2013年五一前，我基本是亏损状态。”郭斌说，当时店投资进去了10万元，大部分都是借款，那个时候他压力特别大，晚上也睡不着，就想怎样才能把事做好，于是他征询顾客意见，不断对菜品、锅底、料碗进行调整，有一次因为着急打碎了料碗，还划伤了孩子，这让他难受了很长一段时间。
郭斌讲到，当时多亏了有几个老顾客，一周来好几次，让他看到了希望，得到了鼓励，在经过不断调整后，2013年五一后，麻辣烫店瞬间火了，忙的时候他一晚不睡觉串菜，白天还要继续忙碌，幸好有家人的帮忙。
2015年郭斌又开创了他的第一家川味火锅，也是渭南第一家自助火锅。“当时是去成都，看到人家的自助火锅，回来就想引进到咱渭南。”郭斌说，2015年7月他便开了第一家川味火锅，学习别人自助火锅的做法，投资了100万，有贷款的，有借款的，但和麻辣烫的开端一样，前三个月都在亏损。
“当时我们一天才卖了2000元。”郭斌介绍，按照当时的成本，一天卖到5000元到8000元才能够本。
为了改善亏损现象，郭斌带着员工又到成都、武汉等地学习，回来后根据学习成果和顾客建议，他对锅底、菜量大小进行了调试。
“顾客当时就觉得以前吃串串，吃的菜样多，成本还低，火锅吃的菜样少，价格还贵了。”郭斌说，根据顾客的建议，他把菜品设置成了大小份，而且对锅底底料进行了改善，到2015年10月，生意好了起来，人多时排队都排到了100号，营业额最多时一天卖到了三四万元。
2017年，郭斌根据市场变化，继续对店内环境、菜品、锅底进行改善。
“后来我们有了加工厂，底料也成现炒的，而且服务上也更加自助，变成了智盘，环境上也增加了下排风系统，让顾客即使吃火锅也可以闻到香水味。”郭斌说，作为餐饮人，他在这行深耕了20余年，鸿光作为本土企业，之所以能有今天的成就，也是因为一群人一条心，很多老员工从起初创业就跟着他到现在，目前鸿光餐饮除了之前的麻辣烫、火锅、烧烤，还在做一些早餐小吃店面，如现在开起来的鸿光豌杂小面、鸿光胡辣汤等，未来他将继续扎根鸿光，做好鸿光，希望渭南人走出去后回来还能吃到鸿光，记住这家乡的味道。
对于想在餐饮行业创业的年轻人，他说，餐饮行业并没有看起来那么容易，如果决定要做，一定要脚踏实地，根据市场需求去做，而不是跟风去做。
华商报记者 邢雪雪 编辑 郭乔娜 李悦
< class="pgc-img">022大众点评必吃榜上榜餐厅数TOP10城市及菜系。大众点评供图
华龙网-新重庆客户端讯（首席记者 董进）今（22）日，大众点评正式发布2022年“必吃榜”，全国57城1482家优质餐厅脱颖而出。重庆共有68家餐厅上榜，数量高居全国第三。
“必吃榜”代表了一座城市餐饮消费的真实底色。每一年的“必吃榜”里，都能发现一个地区好吃不贵体验佳的优质餐厅，看见城市升腾起的烟火气。
在今年“必吃榜”上，重庆共上榜68家餐厅，小店占比近6成，平均客单价78元，亲民的价格符合消费者日常外出就餐的选择。
详细来看，重庆上榜餐厅包括：巫山纸包鱼（解放碑店）、山城饭局·市井江湖菜、梯坎面（人民路店）、瓜西西火锅（洪崖洞店）、朱光玉火锅馆·大坪扛把子（时代天街店）等。
其中，火锅是重庆烟火气的代名词，2022年“必吃榜”上，重庆共上榜17家火锅餐厅，每一家都将特色发挥到极致。地道的九宫格火锅楠火锅（四小区总店）、人气口碑俱佳的一一牛杂火锅、生意火爆的渝大狮毛肚老火锅（南坪总店）……
但重庆的好味道不止于火锅。在“必吃榜”上，重庆的面馆、江湖菜馆同样受到食客们的追捧。沸腾的火锅是市井热闹的重庆，而时尚摩登的重庆也同样体现在榜单里，榜单数据显示，共有5家西餐、3家日料入选重庆必吃榜。
从区域来看，渝中区是重庆优质餐饮的聚集地，共有29家餐厅上榜，数量位居重庆第一。解放碑无疑是热门的就餐好去处，这里汇聚了一批串串香、火锅、川菜等热门上榜餐厅。位于重庆武隆、永川、南川等地的地方特色菜馆也随着美食爱好者的探索被更多人关注，今年共有4家餐厅上榜。
据了解，从2017年首次发榜以来，已有6亿人次通过必吃榜探索城市美味，累计带动5000余家优质商户的发展，为拉动内需，促进经济增长贡献了“舌尖力量”。来自大众点评的数据，2022年必吃榜入围名单发布两周，餐厅线上订单量环比增长93%左右，进一步拉动城市消费复苏。
“必吃榜作为一份由消费者评选出来的餐饮榜单，我们希望发挥每一位食客的力量，让食客评价中真正认可的好餐厅脱颖而出，去服务更多大众，促进餐饮市场的高质量发展。”大众点评相关负责人表示。
< class="pgc-img">重庆上榜的68家餐厅。大众点评供图
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