新鲜本色，站在消费者和行业角度去分析养生火锅的前景

川蜀火锅席卷全国的时候，以椰子鸡为代表的清汤火锅正在慢慢崛起，让这几年火锅品类成为了餐饮界最为热闹的赛道，其中新鲜本色养生火锅品牌能否成为下一个爆品?能否在各火锅派系林立百花齐放的基础上有所突破?我们且拭目以待。

相关数据显示，我国火锅餐饮市场总收入年比一年要高，正值麻辣口味川蜀火锅与特色养生火锅分庭抗礼的关键时期，新鲜本色火锅以其椰子鸡为主打，红汤火锅、烧烤为辅的特色，成为当下更受年轻人欢迎火锅餐饮，在整个火锅行业占据份额越来越高，大放异彩，这绝不是偶然，而是新鲜本色火锅在本质上迎合的当下餐饮消费风口。

我们站在消费者角度和行业角度去分析：

1、消费者视角：新鲜本色养生火锅符合当下的健康养生趋势，这无可厚非。

不少数据表明，在消费升级的大背景之下，消费群体需求已经发生改变，健康养生的观念正在逐步增强。去年健康饮食报告显示，近40%的消费者更愿意去能提供健康餐选择的餐厅，而美团点评洞察报告也显示，养生美食搜索量增幅一年比一年高，说明大家的饮食习惯已经从麻辣、重油重盐的餐饮品类，正在逐渐被清淡口味的品类赶超。

新鲜本色火锅，天生自带"养生健康"属性，从诞生之初起就很好地贴合了当下消费者对养生饮食的需求。而从这些年爆火的品类来看，无论是从原料食材还是品质上看，都在走养生的方向，从消费者的角度来说，新鲜本色火锅无疑是吻合当下的消费流行趋势的。

2、行业视角：新鲜本色火锅食材广谱，易标准化、易复制、毛利高。

通过对比前些年爆火的餐饮单品特性，我们发现椰子鸡具备了食材广谱性高，易标准化，好复制的爆品特点。另外，因为食材简单，供应链的压力更小。也就是说，开一家新鲜本色火锅店，能为合作商做到人工成本低，工艺不复杂，易于标准化的开店创业。

而且高毛利也是开新鲜本色火锅店的一大优势，据业内人士分析，不仅椰子鸡的毛利高，搭配的涮菜毛利更高，一般能去到60%~70%，平均下来，新鲜本色火锅门店的整体毛利就上去了。新鲜本色特色养生火锅既符合当下消费趋势，又具有爆品特性，能在各火锅派系林立百花齐放的基础上有所突破也就不奇怪了。

可见，新鲜本色火锅成为了继麻辣川蜀火锅之后的又一火锅"新贵"，有望成为下一个爆品，且可能性非常大。此时，除了消费者对新鲜本色火锅投来关注目光之外，创业者也纷纷咨询加盟开店的政策，请求在品牌全国遍地开花的大好趋势下，成就双方的合作共赢。

、火锅行业发展概述

根据地域的不同，火锅品类可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广。

火锅主要品类

资料来源：美团点评，华经产业研究院整理

二、火锅产业链

1、产业链结构示意图

火锅产业链分为上、中、下游三个环节。上游是农牧业原材料供应商，为中游或者下游企业提供肉类、蔬菜、面粉等火锅所需原材料，该环节主要为农产品生产企业；中游是火锅调料及火锅料供应商，利用上游提供原材料进行生产，产品供应下游火锅门店，也有一部分产品直接面对消费者。下游主要是火锅餐饮门店，面对消费者提供火锅餐饮服务，该环节代表企业有海底捞，呷哺呷哺等。火锅产业链覆盖农牧业，食品工业和餐饮业三大行业，涉及多个生产部门，覆盖面广。

火锅产业链结构图

资料来源：美团网，华经产业研究院整理

2、用户画像

从消费者性别上看，2021年，我国火锅市场女性消费者占比达55.4%，男性占比44.6%。从年龄上看，18-30岁是消费主力军，合计占比为61.4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

相关报告：华经产业研究院发布的《2022-2027年中国火锅行业市场调查研究及投资战略研究报告》

三、火锅行业发展现状

随着经济总量的增加、人们购买力的增强以及“互联网”的普及，我国餐饮市场规模日益壮大。据国家统计局数据，我国餐饮市场规模从2011年的20635亿元增长至2019年的43721亿元，期间CAGR为10.76%，受到新冠疫情影响，2020年餐饮行业受到重创，其市场规模下降至39527亿元，同比减少15.4%，2021年回升至46895亿元，恢复至疫情前水平。

资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理

制约食材供应链发展因素之一便是中国菜系赛道的多元化，导致难以实现规模化和标准化的制作流程。而火锅赛道由于同质化较高，食材准备和烹饪手法较为统一，具备规模化和标准化的条件，未来或逐渐成为连锁餐饮市场中供应链整合发展最快的领域。数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，同比增长18%，恢复至2019年的94.39%。

资料来源：公开资料整理

随着火锅市场的快速发展，火锅行业吸引了越来越多的企业加入。2017-2019年成立的火锅相关企业数量最多，保持在8.5万家以上，2021年，火锅企业成立数量为6.8万家，同比减少4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

据NCBD数据显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中，四川省企业数量最多，占比12.4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

从细分市场的门店数量来看，川渝火锅数量最多，2021年的门店数占比达40%，其次是北派火锅和粤式火锅，分别占比14%和12%，云贵火锅门店数相对较少，仅占3%的比重。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

客单价方面，2021年，我国火锅门店客单价集中在30-90元的区间，合计占比达近80%；90-120元之间火锅店客单价占比12.6%，目前客单价在“120元以上”和“30元及以下”的为少数。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

从人均消费上看，一线城市火锅人均消费排名第一，为94元，远高于其他城市，其次是新一线和二线城市，人均消费分别为69.2元、68元，其他城市的人均消费均在60元以下。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

四、火锅行业竞争格局

据中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》，2021中国火锅企业排名前十的企业依次为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司、重庆刘一手实业有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、上海左庭右院企业管理有限公司、成都蜀大侠餐饮管理有限公司。

资料来源：中国饭店协会，华经产业研究院整理

五、火锅行业前景

《中国食辣史》中提到，中国传统“官府菜”崇尚中正平和，不突出地方特色，味道偏向最大公约数，取料常见；“庶民菜”则是现代化以前的糊口饱腹之物，谈不上口味；“江湖菜”则上下双向吸收，颠覆了旧有格局，突出地方特色，催生了所谓“八大菜系”，成为现代中国的主流饮食文化。

如今，缘起江湖的火锅，在口味上开始偏向“官府菜”的特点——最大公约数，属性上开始偏向健康养生，“麻辣”标签不再一家独大。除了火锅江湖大佬川渝派的番茄、菌汤、三鲜锅底，潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉、猪肚鸡火锅、驴肉养生火锅等也都在主打“新鲜”、“少油”、“养生”概念。

未来，随着90后步入而立之年，养生消费投入可能逐渐增加，养生火锅或将更受欢迎。火锅老板们或可在备货上增加不辣底料的比例，在营销策略上推出养生系列锅底，为养生群体的崛起做好充足准备。

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年来，港式打边炉火锅如同黑马一般，狠狠地冲刷着火锅市场。

打边炉火锅主打的是养生，非常满足现代人的需求。

打边炉火锅有四大讲究：1.喝汤 2.吃肉 3.涮锅 4.汤饭

产品口味丰富，种类齐全，吃法特色，养生健康是现代消费群体的主流消费需求，这也就使得创业者投资倾向从原来的油炸类，传统餐饮类转向了健康养生方向，也是为什么港式餐饮会逐渐被大众所接受的原因。但是港式餐饮口味偏清淡，又不能完全适合全国各地的人们的消费习惯，这也就致使港式火锅走向地摊式，口味多变更符合大众的消费需求，养生的同时又增添了一份滋味，辣口，咸口等不同的口味渐渐走入了大众的视野，被大家所接受，这也是为什么港式地摊火锅（打边炉）会突然火爆全国的原因，作为火锅界的一批“黑马”将引领2020年的整个冬天。

金牌花胶鸡，陈香牛腩煲，鲜人参清远鸡，锦州烤串，特色脆皮乳鸽，老街臭豆腐等百余种单品，经典搭配组合式经营。美味不可阻挡。