期看点：
1、烤鱼品牌TOP 10出炉
2、大洗牌后，烤鱼进入冷静期
3、烤鱼的“迭代与分化”
第 1096 期
文 | 张冬 亚飞
烤鱼：被低估的千亿级赛道
烤鱼绝对是个被低估的大赛道，自2012年掀起第一股风浪之后，烤鱼就以独立品类的身份在餐饮界站稳了脚跟。
相关数据显示，2021年底，烤鱼市场规模已达1096亿元。虽然后来又相继出现了“酸菜鱼热”、“鱼蛙类火锅热”，但此二者在2021年的市场规模并不算大，分别为322亿、502亿元。
与此同时，烤鱼的热度也极高。据《2022中国火锅大数据报告》，烤鱼在我国十大热门城市的火锅/类火锅热度榜上，绝大部分处于前三的位置，在北京、上海、长沙三地更是位列第一。
近年来，随着冷链物流不断完善，产业链不断成熟，单店模型不断优化迭代，烤鱼赛道已经陆续跑出许多优秀品牌。
火锅餐见数据研究院综合门店数、公域平台曝光量、口碑及好评率等维度，评选出全国烤鱼品牌影响力排行榜TOP10。
< class="pgc-img">▲ 烤鱼品牌TOP10
从上榜品牌来看，半天妖烤鱼以97.50的“餐见指数”位列第一，明显高于排名第二的探鱼；而排名第三~第十的品牌的“餐见指数”差距并不大。
接下来，我们就以上榜品牌为切入口，深入分析烤鱼赛道的前世今生和未来趋势。
洗牌之后
区域性品牌诸神归位
< class="pgc-img">▲ 烤鱼品牌信息
烤鱼的出现由来已久，上世纪90年代，四川、重庆的厨师走出川渝，将烤鱼带到更大的城市，彼时烤鱼未成气候，更无标准化，很多烤鱼店，还兼顾卖些川菜、石锅鱼之类的产品。
到了新世纪，烤鱼才有点规模，像万州烤鱼、巫山烤全鱼之类逐渐风靡，大多时候，商家会在路边支个摊，一边烤鱼，一边吆喝，色香味声都极为诱人。
< class="pgc-img">▲ 较原始的烤鱼模式
大众在远古时代味蕾记忆，似乎被烤鱼激活了，至2013年，烤鱼开始爆发性增长，这个时间点，与“国八条”的影响密不可分，吃喝之风整顿，小吃小喝店开始盛行，外婆家的炉鱼、北京的探鱼、成都的烤匠都在此年成立，在千亿赛道上开启首秀。
< class="pgc-img">▲ 愿者上钩
2015年，愿者上钩以纸包鱼杀入，并迅速复制，广东的烤鱼大小品牌纷纷发力，全国的烤鱼品牌逐渐产生羊群效应，烤鱼赛道一度达到顶峰；2016年，来自圣人之地的半天妖，无半点中庸之气，出道即扩张，一路狂奔下来，如今竟成了体量最大的烤鱼品牌。
也是在2016年，烤鱼热度逐渐下降，大小品牌开始相互绞杀，行业大乱斗开始；4年后的2020年，烤鱼市场基本洗牌完成，小品牌、无品牌的餐厅开始退出舞台，区域性品牌表现亮眼；2021年，烤鱼市场再次升温，而这一次的升温，与之前的每一次热都不可同日而语，存活下来的品牌，多有“抗疫基因”，而且注重线上和品宣。
一些烤鱼品牌从散兵游勇变成封疆大吏，又从封疆大吏变成了一路诸侯。
北京城有江边城外、天津有鱼酷，南方粤地有探鱼、愿者上钩和鱼当道，西南有烤匠、长江三角洲有炉鱼、中原有花千代，半天妖则是全国跑，绘制着“烤鱼帝国”的雄伟版图。
< class="pgc-img">▲ 多个烤鱼品牌
“四新”迭代
迎接新消费力量
经历了十余年发展，烤鱼面临的客群已经发生重大变化，Z世代、女性消费者、小镇青年，成为各品牌的主流顾客。
在这一过程中，烤鱼界也在不断迭代。
如今，主打活鱼现烤的品牌，如烤匠、花千代、愿者上钩、令狐冲、鱼酷，还有采用冰鲜鱼的品牌，如半天妖等，已形成两大阵营，各自圈粉无数。
更重要的是，烤鱼还演化出许多新口味、新工艺、新食材、新场景。
在口味方面，除了传统的麻辣、酱香之外，青花椒、藤椒、番茄、柠檬、冬阴功、螺蛳粉、酸汤、酸菜、豆花等新口味不断出现，切中年轻消费者对新奇特、养生口味的需求。
< class="pgc-img">▲ 烤鱼的多元化口味
比如彼酷哩的螺蛳粉烤鱼，不仅有螺蛳粉中经典的酸笋、炸腐竹，还加入了臭豆腐，深受女性消费者的喜爱，不少网友感叹，“这是什么神仙吃法，想尝尝。”
在工艺方面，出现炭烤、窑烤、锡纸烤、炉烤、玻璃纸烤等工艺，不仅带来了差异化的口感体验，也带来了不同的视觉冲击。
< class="pgc-img">▲ 烤鱼的多样化烤制工艺
在食材方面，出现了“烤鱼+”的趋势，比如烤串、卤味、炸物、甜饮品、酒水等，与火锅的进化如出一辙，总之就是要用丰富的产品契合Z世代的多元化需求。
在场景打造方面，新潮场景不断出现。烤匠的成都科华北路店打造了宇宙星空场景，大大小小的星球悬在蓝黑色的“夜幕”下，立刻有一种飘在太空的感觉，一时间，许多年轻人，尤其是年轻女性，纷纷前去打卡。
< class="pgc-img">▲ 烤匠的宇宙星空风门店
此外，还有半天妖、赖美丽的漫画风，令狐冲标志性的窑烤等，都给顾客以很强的冲击感和记忆点。
< class="pgc-img">未来烤鱼将会如何分化？
品类融合，是件很困难的事，因为它既要满足市场需求，还要符合顾客心智，但品类分化，却是不折不扣的趋势，正如两根树枝很难长到一起，但一根树枝上发出几个新枝的情况，倒是很常见。
烤鱼饭和小份烤鱼的出现，就是烤鱼分化的结果。
诞生于2019年的酥先生烤鱼饭，至今已有298家门店，可谓出道即巅峰，开业第一年就跑出200多家店；
同样诞生于2019年的无骨烤鱼饭，则是稳扎稳打，体量逐渐上升，目前拥有196家店；
炅爸爸无骨烤鱼饭2019年只有1家，2020就开始疯狂扩张，如今有177家，当然，明星效应不可小觑，还有倔强小鱼无骨烤鱼捞饭，2020年开店，目前已有149家。
< class="pgc-img">▲ 酥先生烤鱼饭
烤鱼饭属快餐，是烤鱼之外的场景，但烤鱼饭的火爆，或可给火锅从业者参考，即是，品类产生的分化，一定在某个场景内，而这个场景是真实存在、被市场验证过的，而非仅存在于经营者的想象中。
烤鱼的另一个分化是“小份烤鱼”，像青馋口小份烤鱼，在诞生于厮杀严重的2018年，目前有店118家；还有诞生于2015年的小鱼夫小份烤鱼，战略定力很稳，在2019年之前仅4家店，而在疫情催生一人食的2020年，抓住时机，一口气开了70多家。
< class="pgc-img">▲ 青馋口小份烤鱼
类似小份烤鱼的品牌不少，多为一只烤鱼，锅底放一些配菜，煮熟端上，且价格不高，人均20元左右就能吃饱，更像快餐。
烤鱼的场景是“烤”，众人围坐一起烤才更有氛围，所以，烤鱼是个强社交属性的品类；而疫情催生的一人食和当下轻社交的盛行，让烤鱼分化出了“烤鱼饭”和“小份烤鱼”，说到底，乃趋势与需求使然。
烤鱼前进的脚步不会停滞，仍会继续分化出更多品类出来，或会出现像烤鱼新零售（进线下便利店、商超等）、烤鱼块小吃店（类似虾滑小店）、烤鱼预制菜等等，也可能会出现烤鱼店中店、烤鱼档口的形式，以丰富餐厅产品等。
值得一提的是，效率也是决定烤鱼扩张速度的重要因素，半天妖的快速跑马圈地，除了其强大的合伙人模式外，效率更是其重要壁垒，这一点，值得很多从业者思考和参考。
最后
烧烤和煮食，是藏在人类味觉基因里的东西，当人类第一次使用火的时候，吃的就是烧烤——天雷之火点燃森林，各类动物被烧烤成了佳肴；而当人们能够保存火种时，煮食也被写进味觉之中。
烧烤与火锅，似乎是天生的绝配，而烤鱼，又将二者融合得恰到好处。
未来的烤鱼会诞生更多品牌，也会分化出更多的品类，供应链的成熟和稳定也会将烤鱼赛道不断拓宽。
鱼品类热度持续攀升，千亿烤鱼赛道迎来“新战事”。谁能在这个竞技场上讲出新故事？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚；编辑：王秀清。
下半年以来，烤鱼市场似乎又掀起了新的热浪。
8月，九毛九集团旗下的赖美丽藤椒烤鱼在海外开出了首家门店，又一个烤鱼品牌迈出了国门；11月初，有业内人士爆料称，广州一烤鱼品牌，在10个月新开门店超过百家，翻台率高达10轮，一举打破了沉寂已久的烤鱼市场。
事实上，自2016年起，烤鱼品类就开始了大洗牌，品类热度下滑，有业内人士称烤鱼品类已是“过气网红”，入局烤鱼赛道的机会已经不多了。如今看来，事实并非如此。
< class="pgc-img">千亿烤鱼赛道，再起风云
烤鱼并不是新鲜品类，上世纪90年代末到20世纪初，烤鱼从餐厅里的一道菜，一跃成为街边的人气火爆美食。而后随着购物中心的兴起，烤鱼从街边时代迈入商场，正式进入了品牌化时代，烤鱼品类也迎来了风头无两的几年，一批品牌发展如火如荼。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄图
不过，大单品都有一个致命弱点，单一菜品、单一口味，生命周期往往不长。自2016年起，烤鱼品类开始了大洗牌，品类热度下滑，一番热闹之后，烤鱼品类逐渐回归到平稳发展期。而后几年，烤鱼品类似乎再没有激起过太大的浪花。
以至于，有业内人士一度以为，烤鱼品类已经沦为“过气网红”，入局烤鱼赛道的机会已经不多了。
事实上，近几年烤鱼品类热度虽有所退却，但创业者对于烤鱼市场的热情并没有大幅降温，烤鱼的新增注册企业仍然处于高位。企查查数据显示，2017-2021年五年间，仍有超过5万家烤鱼新店开出来。
而从整个品类赛道来看，作为一种越来越大众化的外食选择，烤鱼消费市场的增长空间十分可观。《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》显示，2023年中国烤鱼市场规模将接近1400亿元。
不过，如今复盘来看，经历多年的发展，烤鱼品类市场也迎来了全新的发展周期。
一边是，最早进入到烤鱼赛道的那一批烤鱼品牌，有的仍未走出品牌大本营，有的增长趋缓，有的则通过聚焦不同的味型、通过活鱼现烤等方式去寻求新的增长曲线；另一边则是，一批行业后起之秀也正加速崛起，它们基于近几年人、货、场更迭的场景，做出新的变化和调整，同样迎来了新的发展。
比如来自广州的师烤，起初只是一家开在广州郊区的普通烤鱼门店，2020年聚焦重庆豆花烤鱼和创新商业模式后，似乎打开了新世界的大门，品牌迎来了爆发式的增长，今年以来，其在短短不到一年内开出了近150家直营门店。前不久，《2023年度烤鱼十大品牌》榜单公布，师烤豆花烤鱼的名字赫然在列。
< class="pgc-img">伴随着师烤豆花烤鱼的爆发，也让业内人士和创业者看到了烤鱼品类更多的可能性。红餐网盘点发现，在师烤之后，有一大批以豆花烤鱼为后缀的“XX豆花烤鱼”新品牌入局，就连一些知名烤鱼品牌也聚焦到豆花烤鱼细分赛道里。
一场围绕豆花烤鱼的大战，正式打响。
< class="pgc-img">豆花烤鱼，
为什么突然火了？
相传，豆花烤鱼来源于重庆万州。在烤鱼品类在全国市场走红的那些年，也曾有不少烤鱼品牌将豆花加入到烤鱼大单品中，却一直不温不火，也鲜少有品牌将其单拎出来作为招牌主打产品。而最近两三年，豆花烤鱼突然走红，众多消费者开始打卡各类以豆花烤鱼为主打的门店，品牌们也将豆花烤鱼作为门店主推的新品爆品，以此吸引消费者的关注。
豆花烤鱼为什么突然火了起来？
一方面，具有社交属性和聚会场景的品类依旧是消费者外出就餐的首选。据CBNDATA数据显示，2023年，消费者外出就餐的十大主要品类中，烤鱼的受欢迎程度排名第二，仅次于火锅。
< class="pgc-img">另一方面，从品类基因的角度看，万州豆花烤鱼具有一定的历史沉淀，另外在大众的传统认知里，豆腐营养价值高，且受众广泛。而豆花+烤鱼这种相对更健康的产品搭配自然也成为了消费者选择烤鱼时的首选。
此外，豆花烤鱼的火爆，或许还离不开师烤豆花烤鱼的推动。作为将重庆豆花烤鱼单独拎出来打造成主打爆品的先行者，师烤可谓是耗尽心思。
在餐饮文化悠久多元的中国，虽一向有众口难调的说法，但麻辣鲜香的“重口味”食物却拥有广泛的受众群，年轻人尤其偏爱有加。
“在烤鱼的江湖里，‘无辣不欢’仍然是真理，辣味是目前烤鱼菜品的主流口味，大部分消费者更偏好于香辣、麻辣味的烤鱼。”师烤联合创始人刘虹汝告诉红餐网，在品牌升级之前，他们洞察到消费者对烤鱼味型的偏好后，便锁定了正宗的重庆麻辣风味。师烤采用了3种辣椒+4种花椒进行融合翻炒，目的也是为了更好地还原地道的重庆风味烤鱼。
豆花烤鱼，鱼和豆花都是灵魂。独特之处在于，鲜嫩的豆花被烤鱼的汤汁浸透，香滑浓郁的豆花配上焦香鲜美的烤鱼，别有一番风味。
师烤的鱼，则选用两斤重的凌波鱼，经过380℃的高温烤足8分钟，鱼肉外金黄酥脆，内里鲜嫩多汁；而为了给消费者提供新鲜嫩滑的豆花，师烤只选来自东北的黑豆，并在后厨开辟了约10平米的豆花研磨工坊，遵循传统工艺的浸、磨、煮、滤、点等8道工序，坚持每天现磨豆花。
< class="pgc-img">“鱼肉鲜嫩，酱香味浓郁，辣味有点上头，口感丰富。搭配黑豆花更是点睛之笔，豆花吸入汤汁，增加了口感的层次。”“黑豆花必点，配鱼真的绝了，没有它等于没有了灵魂。”......大众点评上，网友们对于师烤的招牌产品重庆豆花烤鱼赞不绝口。
< class="pgc-img">刘虹汝表示，重庆豆花烤鱼是师烤点单率最高、复购率最高的一道单品。
将豆花烤鱼单拎出来，再从味型、鱼和现磨豆花等维度去打磨产品，师烤不仅与市场上的烤鱼品牌拉开了一定的差异化区隔，同时也成为了品类增长的重要推动者。
< class="pgc-img">品类热度持续攀升，
千亿烤鱼赛道迎来“新战事”
烤鱼市场依旧热闹非凡，吸引了众多品牌与创业者纷纷入局。企查查数据显示，截至2023年11月15日，全国现存的烤鱼门店数有近5万家，其中有超过1.2万家是近两年开出来的。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄图
可以看出，烤鱼行业竞争日趋激烈，但也意味着烤鱼赛道仍在释放巨大的潜力和弹性。
只是，如今烤鱼市场创业难度更高了，竞争更激烈了，打法和思路也已经完全不一样了。一个新品牌的加速崛起，绝不仅仅因为踩中了某一个风口，就能让品牌实现长久持续的增长。
比如师烤，通过聚焦豆花烤鱼细分赛道，在不到一年开店超过百家，并成功跻身于2023十大烤鱼品牌榜，与知名品牌同台竞技，如此强大的品牌力释放，绝不仅仅只有重庆豆花烤鱼这一个杀手锏。
在新的烤鱼赛场上，师烤基于人、货、场的变化，作出了一系列的应对举措。
第一，推出“三元自助+五大免费”的创新商业模式，是师烤获得消费者青睐的主要原因之一。
如今，消费者对于质价比的新需求日益提升，2020年师烤升级后的首家门店，在店内开辟了自助专区，并推出“三元自助+五大免费”的创新商业模式。
消费者只需要花3元，自助区内的冰淇淋，饮料、花茶、米饭等任吃任喝；而纸巾、茶位、餐前小吃、儿童套餐也是免费送，招牌黑豆花可以免费无限续。
< class="pgc-img">值得一提的是，不同于传统的餐饮店，师烤店内的饮料、饮品并不是粉末调制而成，而是产品研发团队根据市场趋势研发的应季饮品，可乐、雪碧等饮品也是成本更高、价值感更强的瓶装饮料。
第二，用年轻化的运营思维和高频的产品创新，吸引新生代消费者，提升复购率。
洞察到消费者对烟火气和社交场景的渴求，在环境打造上，师烤通过装修和暖黄灯光的营造，给消费者提供一个更有烟火气、更有氛围感的消费空间。
爆品是顾客回购的关键，而新品则是保持品牌新鲜感和活力的关键要素。因此在产品创新上，除了持续对拳头产品重庆豆花烤鱼进行优化和迭代外，师烤还将保持每2个月一次的上新速度，以此保持新鲜感，提高复购率，同时通过挖掘新口味和新食材，进一步拓宽消费人群。
< class="pgc-img">第三，通过数字化营销手段，实现流量和销量的双增长。
在数字化层面，师烤擅长借助外部平台实现品牌流量和销量的双增长，比如通过抖音等平台的营销活动，与年轻消费者形成深度互动。
今年的“5.20”，师烤与抖音合作，通过达人视频+品牌直播+私域社群进行全渠道、全方位的宣传造势，为520当天储备了充足的客流，最后实现了流量和销量的双增长。活动期间，GMV超400万，同比上月同期上涨203%。5月20日单日核销烤鱼券超40万，创下新峰值成绩。
10月31日师烤第100家直营门店开业，品牌再次联合抖音、美味不用等两大平台推出百店同庆活动，3小时GMV突破100万+，当日登上了全国带货周榜前十榜单。
创新的商业模式，年轻化的品牌策略、高频的产品创新以及数字化营销手段，让师烤快速打开市场，一路狂飙。不过，目前师烤的大本营仍在广东地区。面对着众多强劲的对手，师烤如何将品牌的强劲势能复制到其它城市？
“我们接下来会对继续门店模型进行深度的梳理，通过‘标准店+精品店+臻选店’三种不同的投资模型进行市场扩张，门店面积小、投资少，但回报周期快的标准店和精品店扩大规模，而臻选店的打造则为了夯实品牌调性，去一线商圈提升品牌势能；另外，我们通过开设商学院进行人才的培训和储备，为在全国开疆拓土做准备。”刘虹汝如是告诉红餐网。
< class="pgc-img">诚如加华资本创始合伙人宋向前所言，创新公司往往会利用成熟公司的短板打差异化，实现从零到一，依托单点优势推动增长，长板能力决定了短期势能和活下去的概率，但长期看，创新公司只有补齐短板，才能跻身头部行业。
如今，师烤似乎也正往烤鱼第一梯队品牌这个方向迈进。
结 语
每个品类都有周期，很多品牌都会被周期震荡。长板能帮助一个新品牌实现规模化，决定一个品牌跑得多快。然而只有那些对于市场有独到的洞察力，不断补齐短板，夯实内功，不断迭代的品牌，才能穿越品类周期。
如今，千亿烤鱼市场仍在持续升温，竞争也在不断加剧。在这个高手云集的竞技场上，谁将能持续领先发展，红餐网将持续保持关注。
注：本文配图由师烤豆花烤鱼提供，红餐网经授权使用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">一个繁华的都市中心，夜幕低垂，霓虹灯闪烁，一条名为“美食街”的街道上，人声鼎沸，香气四溢。这里是食客们心中的圣地，也是各大美食品牌竞相争艳的舞台。今晚，一场关于炸鸡、汉堡、烤鱼、奶茶、火锅等头部品牌的非正式“味觉盛宴”排行榜争夺战，在不经意间悄然上演。
故事的主角是五位来自不同领域的年轻美食评论家——李明，一个对炸鸡有着独到见解的吃货；张薇，汉堡的狂热粉丝；赵雷，烤鱼界的资深行家；刘悦，奶茶文化的传播者；以及王浩，火锅界的“味蕾探险家”。他们被一家知名美食杂志邀请，秘密进行一场前所未有的美食对决，评选出各自领域内的“年度最佳”。
“你们知道吗？今晚的评选可不仅仅是味道那么简单。”李明一边啃着刚出炉的炸鸡，金黄色的外皮酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，他眯起眼睛，享受着这份极致的美味，“这关乎的是品牌的创新力、口碑传播以及文化影响力。”
“没错！”张薇接过话茬，她正对着一块刚出炉的汉堡大快朵颐，牛肉饼的香气混合着新鲜蔬菜的清新，让人欲罢不能，“汉堡不仅仅是快餐，它也是一种生活态度的体现。”
赵雷则在一旁，细细品味着一条刚烤好的鱼，鱼肉外焦里嫩，搭配特制的酱料，味道层次分明。“烤鱼，讲究的是火候与调料的完美融合，每一个品牌都有自己的独门秘籍。”他的话语中透露出对烤鱼文化的深刻理解。
刘悦轻轻搅动着手中那杯色彩斑斓的奶茶，奶泡细腻，茶香与果香交织，她微笑着说：“奶茶，这个时代的甜蜜符号，它不仅仅是解渴的饮品，更是一种情感的寄托。”
而王浩，则是一脸期待地等待着火锅的沸腾，他深知，火锅的魅力在于那份围炉而坐的温馨与热闹，以及食材在滚烫汤底中翻滚时散发出的诱人香气。“火锅，是团聚的象征，是味蕾的狂欢，更是文化的传承。”
随着夜色的加深，五位评论家各自完成了对心仪品牌的深入探索，并开始在心中默默打分。最终，在一间充满现代感的会议室里，他们齐聚一堂，准备揭晓答案。
“经过我们严格的评审，”主持人缓缓开口，现场气氛紧张而兴奋，“炸鸡类，荣获‘年度最佳’的是‘金黄诱惑’，他们以独特的腌制工艺和创新的口味，赢得了广大食客的心；汉堡类，‘汉堡大师’凭借其经典与创新的完美结合，成功卫冕；烤鱼界，‘鱼你相约’凭借其对食材的严格挑选和独特的烹饪手法，摘得桂冠；奶茶类，‘甜蜜小屋’以其健康、时尚的品牌形象和多样化的产品线，赢得了市场的广泛认可；至于火锅类，‘热火朝天’凭借其正宗的口味、丰富的食材选择以及独特的文化氛围，成功登顶。”
话音刚落，现场掌声雷动。这不仅仅是对这些品牌的认可，更是对美食文化不断创新、不断进步的肯定。李明、张薇、赵雷、刘悦和王浩相视一笑，他们知道，这场美食之旅虽然告一段落，但对于美食的探索与热爱，将永远继续下去。
在这个充满故事与味道的夜晚，每个人都在心中种下了一颗关于美食梦想的种子，它将在未来的日子里，不断生根发芽，绽放出更加绚烂的花朵。
