018年12月13日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【212】篇

无知者无谓，胆大，有时也不是好事。

——张大宽

为啥做餐饮的失败率，越来越高

2017年，全国总共新开了311万家餐厅，而同时，倒闭的餐厅数量为285万。

啥概念？这边开10家店，那边就要关9家。

都说高考是千军万马过独木桥，看这个意思，餐饮可能更像千军万马过钢丝绳吧。

那，为啥，餐饮的倒闭率这么高，这么多想通过餐饮创业的人，都失败了？背后的原因都是啥呢？

赚钱的店都收着一样的钱，赔钱的店，各有各的的心酸。

看看下面两个例子

小明的冒菜店

小明，85后，家里条件一般，高中毕业后就出来混社会了。

跟着演艺公司跑场子，跟摄影师打下手，当过保安，跑过黑车。总觉得飘着不赚钱，还顾不上家。

前两年听朋友说，餐饮赚钱，那谁谁，摆了个烧烤摊，一个夏天就把奥拓换成奥迪了。

乖乖，餐饮这么赚钱啊，回想自己给人打下手，还要看老板的脸，去他的吧，还不如自己给自己干点啥。

可别人卖烧烤是夏天，眼看都冬天了，弄个啥嘞，又一看冒菜不错，热热乎乎的，冬天肯定生意好，那就这了。

钱咋来？一方有用八方支援，自己攒了一点，家里给添了一点，老丈人又给赞助了店，朋友那里又借了一些，凑够了三十万，租了门脸，用最快的速度装修完，终于赶上了双十一开了门。

开业那几天，人气爆棚，小明心里一阵热乎，觉得这次终于给自己干了，要成了！

然后呢？然后就是大家经常看到的，没人，没人，没人。

开业全场五折，人多了去了，便宜谁不爱啊，活动一停，人就少了，过了一个多月，几乎及成了自己吃饭的专场了。

原因呢？

1、舍不得掏加盟费，自己研究底料，味道差不说，还不稳定。

2、没干过，舍不得雇人，两口子带着小姑，都是新手，六眼一抹黑，开业人多压根接待不过来，收错钱的，上错饭的，收拾不过来的，各种开业的问题，都体验了一遍。

3、当初选地方的时候，就为了租金便宜点，挑了个靠里的位置，还想着生意火爆，5.2米的层高，还在里面搭了个二楼。开业的时候，流动资金都没得了。

4、进入冬天，生意越来越差，空调也舍不得开了，灯也舍不得开了，走到门口的人，看一眼都没兴趣了。

就这样，死命的抗过了一个冬天，过完年就找下家转让了。这一个坑，让小明两年都没缓过来。赔了二十多万，现在还在努力打工还钱呢。

小马的拉面店

小马，青海化隆人，前不久在一个小区里开了一家“兰州牛肉拉面”。

说到这，兰州人该不愿意了，“我们兰州没有拉面，只有牛肉面，牛大碗”。

不管怎么叫，兰州牛肉面的名声传遍全国，化隆人功不可没。谁叫兰州人不早早出来赚外面人的钱呢？

小马这家店，和大家常见的“兰州牛肉拉面”一样，除了牛肉面，还有盖浇面，盖浇饭，炒辣条，素拼凉菜。

按照小马的说法，现在看，一年二三十万是比较轻松的。

这咋和小明是天壤之别呢，那边可怜的没人，还赔了二三十万，这边一年赚二三十万是轻松，凭啥？

别急，看看小马的经历，你就清楚了。

小马和小明年纪相仿，当初也是没好好上学，在老家没个正经事，家里面给操办了婚事，也有了孩子，孩子一天天大了，吃喝拉撒都要钱，可赚钱不多咋办呢。

恰好，家里有亲戚，就在外面开面馆，生意还做的不错，今年才买了辆霸道。

亲戚说，你来不来，跟着我干，三五年你也能和我一样。小马心里自然高兴，就这么跟着出来了。

可前两年，小马一点都不高兴，头一年在店里就是个跑腿的，脏活累活都是小马干，终于到了第二年，亲戚才让小马上了面案，学了拉面的技术，还有各类炒菜的技术。

直到第三年，亲戚才给小马说，叔和你一块去看个地方吧，给你也置办一摊子，开始自己干吧。你看，这选址有人照应了吧。

钱呢？小马也不愁，有当地的单位给扶持，头一年给免息贷款，开店的店招，室内设计，广告喷绘，菜单定价全部都有一条龙的支应，压根不用愁。

就这样，小马的店，没受什么大的麻烦就开了起来，开业头两个月，亲戚还经常跑来给指导帮忙，直到稳定。

现在每天两三千的流水，小马说，两年就能买霸道了。

看不到的，最可怕

看了一个失败的，一个成功的，不知道你有啥感觉。

至少根据我的了解，现在做的很累，很痛苦的，尤其是新店的，大多是有干劲，肯吃苦的新人。但他们存在的最大问题，就是没有经验。

没有经验也就罢了，出了问题，也不知道找谁，只能凭借自己去摸索，摸对了皆大欢喜，摸错了关门认输。

本身开店是一个有章法，有系统的事情，总弄成了孤注一掷攻打城门楼子，身家性命都拴在裤腰带上了。

你看小明，就是啥都不懂，就知道餐饮赚钱，就干了，结果很多的问题都是干着干着才发现，发现了也没有及时调整，也不知道怎么调。最后把钱都赔了。

对了，还有小明听说的那个开烧烤奥拓换奥迪的，那个奥迪不是开烧烤赚来的，而是因为承包了一个土方工程，赚了钱，开了个烧烤摊，专供他们那一群人活动，顺便卖点烧烤补贴费用的。

而小马呢？有了前面的亲身经历，整条线路都摸透摸熟了，做起来还有人帮忙，自然顺手。

所以说，光胆大没用，先看懂，再动手，失败率才会低一些。

能力匹配行为，单点干不过面

如果我说，我要拿诺贝尔奖，搁谁也不信，纯属吹牛。

如果我说，我要参加我侄子三年级的数学考试，还能得满分，估计你会相信的。

开饭店也一样，能力不匹配的时候，想把一家店开好，累死也不见得有好结果。就像小明和小马两种不同的结局。

同时，还有一个非常重要的问题，千万别忽略了。

小明，纯粹是单打独斗，是一个人在战斗。

而小马的背后，有一套成熟的系统在支持。

一个单点的能量，一定是比不过一个面，甚至一个体的。

很多经营者，思维依旧是封闭的，不愿意去连接。也就导致了有问题不知道怎么解决，全靠自己摸索。其实很多问题，早已有了答案，只是你不知道罢了。

就比如我前两天刚帮老刘拦截了一个抖音推广，三万块节省了，又让他拿出来了一部分补贴老顾客，皆大欢喜。

如果你能把那些现成的体系经验拿来为己所用，也许有些坑就不用跳，也许问题就能早点解决，也就有机会做的更好。也能在很大程度上降低失败的概率。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？

你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。

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餐饮目的很简单，就是赚钱。菜品好，服务好，营销推广再跟上，赚钱就是自然应该发生的事情了，想不赚都难。

餐饮赚钱真的没有多么难。要赚钱就要有人，尤其是员工。但是餐饮用人，难啊。

是啊，这么难的事，都这么多人来开饭店。要是用人不难了，开饭店的更多了，你赚钱就难了。

之前和一个朋友探讨关于用人的问题，他觉得餐饮的招人难，培训难，留人难，这个……好像是所有餐饮企业的通病，不是个例。

其实对于员工，很多餐饮老板都陷进了这3个误区而不自知，有没有你？

慈不带兵，舍不得“砍掉”员工

对于资本家来说，工人就是赚钱工具，他们不会对机器有感情。

机器只有坏了换新的，如果坏的频率高，就多备件。假如经营的饭店倒闭了，那么员工一个也不会留在你身边。他们马上就能找到工作，第二天就能上班。你呢？

不是心狠不狠的问题，这是人性，是事实。慈不带兵，如果你是将军，假如考虑保证每一个士兵的生命，只会全军覆没。

战争必须有人牺牲。

经营饭店也是战场，残酷的一面无法回避，早晚要面对。失败了，没有人可怜你，生意场上只有赢家的位置。

这些可能很多人不能接受，所以，下一个80%就是你，你就是下一个餐饮战场上的牺牲者。

这样也是口口声声不赚钱的人做的事，这样的思路只能成为炮灰。

老板为省钱啥都亲自干，员工没有实战经验

说到战场不得不再说一句，一个没有训练的士兵如果送上战场，你就是杀死他的刽子手，但是，现在的餐饮老板都是在扮演刽子手的角色。而且演绎的绘声绘色。

对外还在抱怨，这届员工不行，什么都要我亲自去干，这说明什么？说明老板无能。

一个好的老板就是照死里训练员工，只有训练有素的士兵才能杀敌无数，连枪都打不准的士兵，只能是上去成为对方的靶子。

惯子如杀子！！！对员工一样通用。

自己上阵的老板，你有多大的能力，靠一个人去对抗对面成千上万的士兵，靠你的勇气？那只是电影里面的情节桥段，你还真信了。

有人说，老板是为了省钱，自己才顶上去的。其实，你能省的就是你顶的这个岗位的最高工资，况且，你还不一定能干到最好。花钱能找人干的活，不要自己干，顶多你就值这个工资了。

这不是省钱，这是浪费，浪费时间，浪费生命，浪费员工对你的信任，你这才是坑人，给员工挖坑。让你的店早点倒闭让员工早点失业再去找工作，这才是最大的不负责。

不但如此，你加班加点，晚上不回家陪孩子吃饭，还给孩子说自己忙，其实，只是给自己的无能找个遮羞布，这是瞎忙，无效的忙就是自杀。所以，用不了几天，你看那些说自己忙得和兔子似得老板都累死了。剩下的就是20%赚钱的老板，他们为什么没死呢，因为他们大多数不在店里，去旅游了，去摄影了，去帆船出海了，反正没在店里，结果发现，不在的店里活的更好，

餐饮老板不是啥都干；

餐饮老板不是自己去替员工干活；

餐饮老板不是考虑如何省钱；

餐饮老板要会花钱，要会赚钱，就是不能省钱；

因为，你能省下的就是那点钱，用手指头就可以数过来，如果去赚钱，赚的钱加上脚趾头也数不清。

如果这个账还是算不清，趁早关门吧，还能兑出个好价钱，等到凉透了就一切都晚了。

员工培训只知道排队喊口号，不教真本领留不住人

餐厅招人是常态化，人员是要有储备的，不要等到没有人了再去找人。

去年的时候，我的一个朋友，在最好的时候，我就给他说了，你要成立自己内部的学习班，每天都要定时去训练员工，不是站队跳舞喊口号，事实已经证明了，那个没用，只是哄老板自己高兴的。

我昨天看到有人整一个大会堂，员工穿迷彩，站队对着喊口号，喷对面人一脸吐沫星子的那种，背上还要插根竹竿子，这都是整的什么玩意，可是，餐饮老板喜欢看，觉得这就是锻炼，结果，训练完一大批员工离开了，你说员工傻吗？一点都不傻，所以才不会和傻逼老板玩下去，你给工资，都不陪你玩。

可是，每天这样的场景还在朋友圈上演着。

你不是部队，员工也不是服兵役，但是商场就是战场，你要教给员工的杀敌本领，不是排队喊口号，你觉得如果对阵起来，是打枪准的能赢，还是口号喊得整齐嘹亮的能赢？

用脚趾头都可以想出答案。

醒醒吧，为什么不赚钱？

不赚钱的老板都是做着一样的傻事还在乐此不疲的走向灭亡。赚钱的老板都在做着赚钱的事，走向胜利。

你要成为哪一个？

年餐饮营业额整体向好，据统计，2023年1-8月份，全国餐饮总收入32818.3亿元同比增长19.4%。

特别是节假日各地餐饮生意红火，五一假期餐饮暴涨。刚结束为期8天的中秋国庆黄金周，餐饮消费势能强劲，据商务部消息，商务部重点监测餐饮企业营业额同比增长20%，美团外卖数据显示，全国服务零售比2019年同期增长153%。

不少观点认为，餐饮行业的报复性增长来了，餐饮可以赚回过去几年失去的营收。然而，现实并非如此。

昨天和一个餐饮朋友吃饭，这个朋友是开中式快餐的，吃饭的时候他说，今年的生意太不稳定，节假日忙的累死，平时闲的没事，国庆节放假期间一天营收过万，现在不到2000，不知道怎么回事，不是他自己家的店这样，周边餐饮店都是如此。

客人都去哪里了？十月一国庆节后许多餐厅生意断崖式下跌，突然就没有人消费了。

今年表面上看，各地餐饮一片火热，但实际上有很多餐厅营业额与去年同期相比下滑，从疫情放开后，几乎所有餐饮人都认为2023年餐饮行业会越来越火，餐饮行业翻身的机会来了，现实却给各位餐饮老板浇了一盆冷水。

餐饮行业真正的低谷还没有到来，餐饮老板要准备好过苦日子

餐饮行业营收增长生意难做，餐厅营业收入断崖式下滑，甚至出现大量的倒闭关店，为什么会是这样？

我认为有以下两大原因，如果你看清了这两大现象，就会从中找到解决问题的答案。

第一消费下降

今年国内经济大环境有目共睹，从房地产，股市，金融，外贸到实体加工企业，可以说是一片萧条，从个人家庭，企业到政府提前消费透支的债务越滚越深，提振经济的三驾马车，出口，投资与消费都萎靡不振。

靠内循环工资下降，钱难赚，面对高房价，高消费，有钱的不敢花，没有钱的赚不到钱，人们在吃喝玩乐上更是变得“吝啬”，不仅消费档次客单价降低，还降低了消费频率，多项数据证明，2023年国内主力消费群体消费意愿出现下滑，当前餐饮不景气的重要因素是消费力下降。

餐饮生意跌到谷底，老板不要瞎忙，先关门休息几天。

当市场环境变化，餐饮老板能做的是看清趋势，做足充分的准备和积累，看看自己的餐厅是否与市场需求匹配，如果不适应市场需求，找到问题及时调整，比如调整产品架构，对团队，品牌，定位，供应链等进行全方位深度的梳理。

当顾客消费意愿降低，频次减少时，就需要想办法为顾客提供刚需，高频次产品，给顾客更多选择，洞察顾客消费需求，根据市场需求调整自己的方向，餐饮行业强者为王是不变的法则，少一些抱怨，多一点变化，不瞎折腾，在自己的能力范围内，不透支财务的基础上多做尝试，先生存下去，再求发展。

第二.竞争加剧

国庆长假后到春节，餐饮会出现新一波倒闭潮，今年倒闭的不仅仅是餐饮新手，有多少老餐饮人正在含泪退出餐饮江湖，最近我身边有很多干了十几年，二十几年的老餐饮人也不干了，这些老餐饮人看到竞争惨烈，生意难做，甚至亏损，最后撂下一句，现在的餐饮竞争太激烈了，让人没法应对，最后默默的离开。

你说这些人没本事？我不承认，那个年代餐饮的门槛比现在要高，只要能在餐饮行业摸爬滚打十几年的都不是一般人，他们靠的是手艺，靠的是味道，靠的是兢兢业业，那时候信息不透明，技术也容易保密，费用相对现在低，但利润高。

现在的餐饮有钱就能干，没有技术壁垒，甚至全都是预制菜，供应链，不需要匠人精神，不需要技术，拼的是资本，是线上的流量，是供应链，是策划，是品牌体系，餐饮越来越透明，利润越来越低，但相对与过去开店的门槛更低，再加上今年流行的摆摊，夜市经济，各行各业的关门倒闭的老板，失业者都涌入餐饮行业，钱多的开大店，钱少的开小店，没有钱的摆摊，餐饮行业同质化竞争如火如荼，我们来看两组数据，今年餐饮行业的新增数据还在飙升，仅仅7.8两个月餐饮新注册了65万家门店，截至8月底全国新增餐饮超过了276万家，已经远远超过去年全年的增长。

一边是快速增长的开店数量，一边是消费增长的乏力，一方面是源源不断的开店，价格战愈演愈烈，一方面是业绩的下滑闭店的持续加剧，冰与火的交融下，我们就不难看到餐饮第四季度的集体焦虑。

现在已经出现连续关店的几种现象，首先是烧烤，今年烧烤的特别多，盲目扎堆开烧烤店是今年餐饮的一个奇葩，很多夏天没熬过就倒下了，现在烧烤的旺季已经过去，在接下来的2个月，还会有大量的烧烤店倒闭。还有日料海鲜店，在开始转型，8月底因为日本核污水的排放给餐饮行业带来了不小的震荡，日料海鲜店的生意大幅度下滑，国庆节后是等待还是转型，其实结果都是一样，基本是找死。最后是一些新的餐饮创业难民，年底就熬不住了，在6月份已经出现了第一批创业小白，用真金白银为自己的餐饮梦买单，第二批在9月份也黯然离场，还有一些在靠打价格战坚持到现在的，面临国庆后的萧条，没有利润，不得不关门撤店。

接下来那些在亏损的餐饮老板该怎么办？最好放下你的梦想，丢掉面子，理性的关店止损。如果你依然渴望在餐饮行业发展，那就找到新的增长点，顶住压力熬下去，这是餐饮市场竞争的一个阶段，老板必须客观的接受这个现实。

今年最后2个月餐饮走势如何？明年餐饮的方向在哪里？餐饮人接下来需要面对什么问题？关注评论一起聊。