至2019年底，全国星级饭店管理系统中共有星级饭店10003家，其中一星级62家，二星级1658家，三星级4888家，四星级2550家，五星级845家。一共有8920家星级饭店的经营数据通过了省级文化和旅游行政部门的审核，对这些星级饭店经营效益进行分析可以发现，2019年，除五星级饭店以外的其他星级饭店营收均出现下滑;一星级饭店的利润率最高，其次为五星级饭店，利润率最低的为三星级饭店;整体来看，三星级饭店近五年经营效益均一般，亟需改善。
五星级饭店经营效益：2019年整体利润率7.53%。
截至2019年年底，我国在文旅部登记的五星级旅游饭店共有822家，客房数量为25.99万间。客房平均出租率为60.94%，同比下降1.02个百分点，平均房价为596.56元，同比下降9.01%。
从营业收入来看，2015年到2019年我国五星级饭店营业收入整体呈上升趋势，与饭店数量变化一致。2019年，我国豪华型饭店营业收入达到814.68亿元，同比上升2.31%。
从利润总额情况来看，2015-2019年中国豪华型饭店整体均处于盈利状态，并且2015年到2018年呈上升变化趋势，其中2018年利润总额高达75.4亿元，为近年来最大盈利额;2019年中国豪华型饭店整体利润总额为61.37亿元，较2019年有所下降。但是综合来看，中国豪华型饭店经营效益不错。从利润率来看，2015年到2019年五星级饭店的整体平均利润率呈现先升后降的趋势，2018年利润率最高为9.47%，2019年略有下降，为7.53%。
< class="pgc-img">四星级饭店经营效益：2019年营业收入下降至近五年最低
2019年在文旅部登记的四星级饭店数量为3228家，共有客房44.33万间;客房平均出租率为55.11%，较上年下降2.29个百分点，平均房价为331.56元，同比下降14元左右。
尽管2015年以来中国四星级饭店数量总体呈增长趋势，但营业收入呈波动下降趋势。2018年我国四星级型饭店营业收入为近五年最高，达到了785.35亿元，但是2019年出现了大幅下滑，2019年我国四星级饭店营业收入是近五年最低，为661.77亿元，同比下降15.74%。
从利润情况来看，2015年至2017年，中国四星级饭店利润亏损额逐渐下降，并在2017年扭亏为盈，达到3.2亿元，也是近五年内利润总额最高的一年。2018年开始，四星级饭店利润总额又开始转为下降趋势，并且在2019年转为亏损。2019年，中国四星级饭店整体利润总额为亏损4.33亿元，利润总额同比下降6.24亿元，2019年四星级饭店整体平均率润率为-0.65%，同比下降0.89个百分点。
< class="pgc-img">三星级饭店经营效益：整体处于亏损状态，经营效益亟待改善
2019年，我国在文旅部登记的三星级饭店有4350家，客房数量一共为42.44万间，同比下降了20.26%;饭店客房平均出租率为52.15%，同比下降1.37个百分点，平均房价为225.7元。
从营业收入情况来看，2016-2019年全国中端星级饭店营业收入总体呈下降趋势，由2015年的521.27亿元下降至2019年的384.74亿元，且2019年同比下降幅度最大，达到14.63%。
从利润总额情况来看，2015-2019年中，仅2017年为中国三星级饭店处于盈利状态，其他四年均处于亏损状态，其中2016年亏损额高达20.64亿元，为近五年来最大亏损额;2017年三星级饭店实现扭亏为赢，实现利润总额1.85亿元，三星级饭店经营情况有所改善，从2018年到2019年，三星级饭店仍然处于亏损状态。2019年三星级饭店整体平均利润率为-0.72%。综合来看，三星级饭店经营效益亟待改善。
< class="pgc-img">二星级饭店经营效益：持续保持盈利
2019年，我国文旅部登记的二星级饭店共有1268家，客房数量总共为7.49万间。二星级饭店客房平均出租率为51.95%，平均房价为179.38元。
从营业收入情况来看，2016-2019年全国二星级饭店营业收入总体呈下降趋势，由2015年的96.11亿元下降至2019年的46.09亿元。
从利润总额情况来看，2015-2019年中，中国二星级饭店均处于盈利状态，但利润总额均有所下降，从2015年的3.47亿元下降到2019年的1.27亿元。
从利润率来看，2015-2019年，二星级饭店利润率呈波动状态。2019年二星级饭店利润率为2.76%，同比下降1.65个百分点。
< class="pgc-img">一星级饭店经营效益：整体利润率最高，为12.24%
2019年，我国文旅部登记的一星级饭店共有37家，客房数量总共为0.13万间。一星级饭店客房平均出租率为51.43%，平均房价为111.96元。
从营业收入情况来看，2016-2019年全国一星级饭店营业收入总体呈下降趋势，由2015年的2.36亿元下降到2019年的0.49亿元。
从利润总额情况来看，2015-2019年中，一星级饭店均处于盈利状态，但利润总额均有所下降，从2015年的0.54亿元下降到2019年的0.06亿元。2015年到2019年期间，除了2017年利润率为6.19%以外，其他年份一星级饭店利润率均保持在10%以上。2019年一星级饭店利润率为12.24%，同比有所下降，下降幅度为0.87个百分点。
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餐馆，最重要的就是营收，许多老板在经营第一家门店的时候就没有把店里的营收分析做好就匆匆开分店，导致开第二家、第三家的时候各种问题层出不穷，今天小茗就来教大家，一个餐饮店该如何做好营收数据分析。
收入、成本及相关经营数据分析
(一)分析目的
通过对运营收入和成本的分析，可以判断餐厅是否成功获得了更多的运营收入，并将成本降低到最低。
(二)分析方法
将经营数据与历史会计年度的数据进行比较。
(三)分析要点
< class="pgc-img">1.总营业收入=各餐厅的食品收入酒类商品收入服务费
2.每家餐馆的收入=食物和饮料的总收入/餐馆数量
3.餐饮部利用率=客人数/座位数
4.每座位销售额=食品和饮料销售额/座位数
5.每位客人的消费=食品和饮料的销售额/客人数量
6.葡萄酒销售额与食品销售额之比=葡萄酒销售额/食品销售额
7.食品成本率=食品成本/食品销售额100%
8.人工成本=餐饮部人工成本/餐饮销售100%
(四)分析步骤
1.通过系统或人工的财务报表（这里建议用专业系统报表，人工报表统计不可避免的会有差错，造成数据不准）获取当月的收入成本、成本金额等经营数据。
2.如果表中显示计划食品成本率为45%，那当月食品成本率正常。此外，若餐厅某月的经营业绩不佳，就应该采取加强促销优惠、开展美食节活动等一系列措施试图改善。要检查这些活动是否有效，可以从收益分析中了解。
3.例如，如果财务报表显示餐饮成本超标，那么成本超标的原因可以从以下六个方面找到：
(1)菜单规划问题：菜单项是否过多，过于单调；菜单中高成本和低成本是否平衡；低价菜的推广力度是否大；蔬菜价格是否需要在成本上升时进行调整。
(2)采购问题：易腐食品是否采购过多；是否存在非竞争性采购；采购监控系统是否失效；采购过程中是否存在舞弊漏洞。
(3)验收问题：如果有收取货物的私存，验收是否检查发票、价格、数量的准确性？接受质量差或重量不足的货物。
(4)储存问题：香料是否因储存不当而变质，储藏室管理是否存在问题等。
(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。
(6)准备加工问题：粗加工是否浪费，是否按标准化不熟；客人点餐不准确导致提前加工浪费。
(7)服务问题：服务时是否使用标准餐具。
(8)销售问题：如服务员偷吃、客人记账、因服务投诉打折、内部宴请折扣不严等。
（5）比较历史会计年度中的其他业务数据
(1)分析、评估和对策
通过分析，本文主要评价当前餐饮营业额和成本控制是否处于最佳状态，之前的运营和新的销售方式是否有效，并针对当前存在的问题提出相关对策。
例如1. 增加收入的对策；2.降低成本的对策；3.提高座椅利用率的对策。等
以上为茗MxJ匠系统提供。
< class="pgc-img">、现状
近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大。受疫情影响，2020年中国餐饮收入规模为39527亿元，较2019年下降15.4%。2021年1-12月，全国餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%。2021年全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%，高于上年0.5个百分点，而且增速再次高于社会消费品零售总额增幅，领先优势扩大至6.1个百分点。2021年全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。餐饮业继续发挥促进经济增长、带动消费回升的重要驱动作用。
2012-2021年中国餐饮收入规模及增速（单位：亿元）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局、智研咨询整理
餐饮产业稳定、持续、快速的增长对国民经济的贡献日益凸显。受疫情影响，2020年中国餐饮业营业额为6037.26亿元，同比2019年下降7.93%。
2011-2020年中国餐饮业营业额情况（单位:亿元）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局、智研咨询整理
2020年中国餐饮业法人企业数量为32901个，同比增长9.97%。2019年中国餐饮业法人企业数量为29918个，同比增长13.9%。
2014-2020年中国餐饮业法人企业数量（单位：个）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局、智研咨询整理
2015-2020年，中国餐饮业从业人数在持续增加。2020年中国餐饮业从业人数为257.7万人，同比2019年增涨1.92%。
2014-2020年中国餐饮业从业人数及增速
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局、智研咨询整理
从区域分布看，华东区域位居榜首，门店规模294.4万家，同疫情期相比增涨3.70%；华南区域门店规模133.3万家，同疫情期相比增涨7.60%；华中区域餐饮门店规模125.7万家，同疫情期相比增涨4.50%；西南区域餐饮门店规模119.8万家，同疫情期相比下降4.60%。
2021年各区域餐饮门店规模及与疫情期的比较
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
从2016年至2020年，团餐、线上社会餐饮和线下社会餐饮的结构出现了明显的趋势性变化，特别是2020年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。
2016-2020年中国餐饮瘦肉粥的占比变化
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
二、就餐情况
疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要时间也在尽量减少外出就餐。2021年工作日外出就餐占比为67.20%，周末/节假日外出就餐占比32.8%，周末/节假日外出就餐占比下降较大。
2019-2021年外出就餐时间分布情况
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
从餐厅位置选择看，消费者多就近选择门店消费，这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。消费者选择家附近的占比45.70%，选择单位附近的占比为36.10%。
2021年餐厅位置选择偏好
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
从就餐食材看，蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。消费者外出就餐食材丰富多样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者最常点选的三大类食材。
2021年消费者外出就餐食材点选偏好
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
三、餐饮业投融资情况
2021年中国餐饮业投资数量140起，同比2020年增涨77.22%；中国餐饮业投资金额为365.74亿元，同比2020年增涨173.33%，后疫情时期餐饮行业出现投资热的现象。
2015-2021年中国餐饮业投资数量及投资金额
< class="pgc-img">资料来源：IT桔子、智研咨询整理
