本报记者 卢 岳
炎夏酷热，吹着空调吃火锅成为餐饮市场一道靓丽的风景线。但记者注意到，2023年疫情全面放开带动餐饮市场复苏回暖的同时，也让消费者对餐饮消费提出了更高要求——既要菜品好吃、体验满意，又要价格合理。
在“质价比”成为核心竞争点的当下，火锅市场从去年起也愈发“卷”，“卷价格”“卷搭配”“卷场景”……各种“卷”几乎成为了行业常态。
竞争加剧 火锅市场全面“开卷”
记者看到，“卷价格”正成为当前火锅市场竞争的一大亮点。
今年5月呷哺呷哺宣布降价，套餐价格实现全面下调，其中单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度约10%。同时，其还推出了人均49.9元的“打工人”专属套餐，仅限工作日周一到周四全天以及周五午餐时间使用，为“打工”群体带来更具性价比的选择。同样是5月，前几年大火的“网红”火锅品牌楠火锅宣布开启门店3.0时代，并将品牌定位从“重庆火锅”升级为“中国火锅”，同时推出1.9元素菜、9.9元鲜牛肉、39.9元锅底等产品，主打给顾客更多“性价比”，实现了人均消费从上百元下降到70-80元间。
紧随其后，怂重庆火锅厂于今年6月发布全新“认怂公告”，施行锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃，整体价格降幅在0.9元到14元之间。再往前看，2023年海底捞去年人均消费降低5.8元，呷哺旗下的中高端火锅品牌凑凑去年人均消费则降低了8.6元。
值得注意的是，除了开始“卷价格”外，在竞争白热化的火锅赛道，“开放加盟”也成为火锅品牌拓宽市场、增加营收的新尝试。记者看到，海底捞在创立30年之际宣布，将推行加盟特许经营模式，至此结束了长达30年的直营之路；新晋网红火锅代表“珮姐老火锅”则打破5个月前“坚持直营”的口号，开启了特许加盟……
财经评论员张雪峰对此表示，近来多个火锅品牌宣布开放加盟，或反映出行业整体竞争格局的变化。“长期以来，包括海底捞在内的部分品牌一直以直营模式运营，并市场表现出色，但随着市场竞争的日益激烈和行业发展的需求变化，加盟模式或能更好地适应市场并实现加速扩张。”他表示，对整个行业而言，海底捞和珮姐老火锅开放加盟释放了一个明确的信号——火锅市场的竞争已经进入了一个新阶段。
马太效应显著 市场步入“存量增质”时代
但需要注意的是，在行业全面“开卷”的同时，各火锅品牌的优胜劣汰也愈演愈烈。相关数据显示，截至2023年末，我国火锅门店数约55.1万家，同比下降5.7%，已回落到接近2019年水平，火锅市场内卷加剧，竞争日益激烈。与此同时，2023年市场内卷加剧，上半年虽开店率高于关店率，但两者差距一直很小，下半年开店率急剧下滑，关店率明显高于开店率，市场正由“野蛮增量”时代步入“存量增质”时代。
在显著的马太效应下，火锅品牌优胜劣汰愈演愈烈。但值得注意的是，在多数商家都开始放低身段，寻求更多发展出口的同时，也有如巴奴等品牌逆势而行。据窄门餐眼数据显示，近一年来，人均价位在120-160元的火锅品牌中，巴奴在门店增长数位列第一。记者看到，仅2024年第二季度以来，巴奴不仅实现了开业门店达8家的速度，一线城市的开业当周翻台率更稳定在4.0以上。而2024年上桌数同比增长12%，消费人次同比增长15.1%。据了解，其之后的开店数量将以每年30%—50%的增长速度递增。
相较当前走俏的“卷价格”“卷模式”“卷场景”，一直奉行“产品主义”的巴奴，则将产品“卷”出了新高度，让围绕产品的品质升级、品种创新成为火锅市场角逐的终极擂台，更成为其持续拓的底气所在。
记者看到，作为近年来风头频出的黑马，巴奴从最初发力茂汶收鲜花椒、喜阳菌种绣球菌等高端食材、升级供应链，到将“官方认证”的地理标志保护产品搬上了消费者餐桌，让山药、木耳等常见的火锅配菜演绎出不同食材的品质“天花板”，再到开创性打响了“蔬菜月月新”的小众高端体验，在产品品质和食材选择上自我“开卷”，也成了火锅行业“抄作业”的新参照。
“四月有龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜，五月上新了空心菜、绿豆粉皮，六月迭代了黄节瓜、绿节瓜、芥兰笋、苤蓝等，七月又继续迭代了紫背菜、香格里拉莴笋尖、木耳菜、芦蒿等。”火锅爱好者孙女士坦言，期待巴奴每个月的时令新菜品成了自己的新爱好，“有机会品尝从没见过的地方特色青菜，蕴含着不同文化和习俗，搭配不同锅底更是惊喜十足。”
产品主义破圈市场竞争难题
“在竞争激烈的火锅市场中，我们洞察到消费者对于健康、天然食材的潜在需求，以及对于食品新鲜度的隐形期待。为了打破市场同质化困境，平稳度过火锅淡季，我们创新性地推出了‘蔬菜月月新’计划，旨在通过引入当季新鲜蔬菜，满足消费者对食材新鲜度的隐性需求。”巴奴相关负责人表示。
据了解，2021年巴奴毛肚火锅创始人杜中兵投资1.5亿元建设了“生产+冷鲜”的第三代供应链，保证食材能在0—4°的冷鲜工艺下保持新鲜。这是巴奴毛肚火锅“蔬菜月月新”计划的底气，也是巴奴此次差异化的关键点。
值得注意的是，刚刚结束的大众点评必吃榜上榜餐厅评选中，被“8亿人吃出来的好味道”票选，巴奴毛肚火锅连续6年登榜。从老家安阳出发，到全国123家直营门店，巴奴始终坚持产品主义，更以此不断在行业破圈。
食品分析师王峥表示，火锅品类的食材相对其他菜式更为简单纯粹，因此食材的品质显得尤为突出；而能够将原本普通的食材做到极致，这是巴奴在产品领域不断积累的必然结果，也是其品牌进一步升级的直观体现。他指出，从美味、健康再到天然、创新，从企业端来说是餐饮品牌在产品主义道路上不断攀登的体现，从市场端来说更是消费者不断满足美好生活需求的生动体现。
一年，是火锅圈“内卷”的一年。
场景越来越复合、菜品创意大胆出圈、甜品卷出新高度、品类逐渐融合……
这背后，沉淀出哪些值得被反复开发的菜品？火锅老板还有哪些机会和创新点？
根据观察与调研，餐见君发现，2022年，这4类火锅爆品要卖火！
1
拼盘组合类
易出片，传递高性价比
1、小份菜组合模式
尤其今年，餐见君发现，不少川渝火锅除了标志性的九宫格锅底，也陆续上了九宫格菜品：多以盖碗餐具呈现，荤素搭配，一次性吃到9种菜——
海底捞部分门店上新卤味九宫格，有虾滑、芋头、牛肉、千层肚，还有卤好的猪蹄、牛筋、牛肚、鸡爪；
楠火锅的盖碗茶九宫格；土货重庆火锅的招牌土货九大碗；朱光玉火锅馆的全家福，油辣子滑鸡、虎皮鸡爪、啵啵鱼豆花、千层猪皮、滑肉、芋头......荤素搭配，都是点单率靠前的菜品。
< class="pgc-img">▲ 招牌全家福，一次性吃到9种菜
不仅如此，市面上还出现了主打盖碗火锅的新生品牌，好比在广州已拥有4家门店的小龙燚，在业内掀起一股打卡风潮。
2、一道菜多种口味
相比前者，也有不少火锅店出现了“一种食材，多种口味”的菜品。在菜品呈现上，它们就与一般的菜品形成了强烈反差，是一种视觉、体验创新。
火凤祥的主打菜品四喜牛肉，4种口味的小黄牛肉堆成小火山，原味、藤椒、双椒、酸菜；
< class="pgc-img">▲ 同样的价格4种口味，增强体验感
捞王的幸福蛋饺就有3种颜色，代表3种口味：原味蛋饺、墨鱼蛋饺、蔬菜蛋饺；吼堂的“鲜切黄牛肉三拼”是三种不同部位的牛肉组合......
细究以上两类菜品火爆的原因，餐见君认为有二：
一方面，以前消费者多以果腹为就餐目的，如今大家更追求体验。同样的价格，能吃到更多的产品，体验值就更高。同时，也会带给消费者“高性价比”的感受。
另一方面，五颜六色的小份菜品陈列，非常容易出片，引发消费者自传播效应。不仅是KOL们的传播，许多年轻人也会主动晒这些精致的菜品。
2
跨界融合类
差异化，激发尝鲜好奇心
1、认知度高的中式菜品
火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，越来越多的火锅店，根据消费客群年轻化，将目光放在了中式菜品。
它们大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。
前阵子去重庆出差，发现巴倒烫陆派火锅就推出很多中式菜品，好比中国名菜泉水豆花，老板王文军说，火锅和中餐的结合将成为菜品创新趋势。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">发酵锅底”正在引领川渝火锅进行全新升级。
总第 2868 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
连锁火锅店“弯道超车”秘诀是啥？
而在中餐连锁中，市场规模最大，增速最快的仍是火锅行业。然而，火锅市场已经“红到发烫”，竞争极其激烈。艾媒数据显示：我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。
这样的火锅市场还有什么突破口？
“川渝火锅竞争激烈，连锁化应精准于高端价格带进行突破。”番茄资本创始人BOB曾提到过这样一个观点。
从行业数据，我们也可以窥见这个趋势。根据《中国餐饮大数据2021》，从订单数据来看，90-120元，以及120元以上价格带，订单量占比上涨明显，分别提高了3.9%和2.5%。
“‘火锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确。低价格带市场的冒菜、麻辣烫都已经诞生了头部；中间价格带竞争激烈，有海底捞这样的巨头，也有各大品牌百花齐放；高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’。在高端细分品类，锅底市场也较为空缺。”一位业内人士说道。
如何进行“火锅升级”，做到“口味差异化”并兼顾“产品品质”，已成为行业共同关注的命题，也是市场机遇所在。
在火锅重镇，川渝一带，已经出现了“锅底升级浪潮”的苗头。比如，最近高端火锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底，正是用“发酵”技术，实现了传统牛油锅底的升级。
“小龙翻大江”店长告诉内参君：“这款产品口味更加复合，香味持久，顾客反响特别好。锅底品质上来了，不仅产品做出了差异化，客单价也随之提升了。顾客更愿意为好的产品买单。”
直击火锅行业3大难题
如何靠“发酵”重做产品？
“火锅高端化”的背后，到底存在哪些需求？如何进行“适度的高端化”？这些都是值得餐饮人深入探究的问题。
在对上百家火锅店“横纵对比”后，内参君总结出了火锅店面临的“3大共性难题”。
1）味型单一，无法满足年轻消费者多元的需求
“Z世代”逐渐占据主流消费话语权的同时，对产品口味也提出了更高的要求。已经尝遍无数家火锅店的消费者们，单一口味已经很难满足他们的需求。
《中国餐饮报告2020》显示：“鲜”以52.5%的高位，占据了“消费者最想尝试的口味”榜首。除了麻辣味型，火锅底料也逐渐将“鲜”纳入产品的主流味型。
就拿上文提到的“天府酵藏”来看，在基础的“麻、辣”的口感上，加入了“醉椒”这款食材，通过辣椒的发酵，直接拉升了“鲜、香”的味觉比例。
天府酵藏核心原料——醉椒
“醉椒”自然发酵产生乳酸菌所带来的乳酸风味，夹杂着油料挥发的香气，使底料的复合香气完美融合，更有层次感。这种复合味型，更能给“挑剔的年轻人们”带来欢愉的味蕾体验。
2）缺乏溢价能力，盈利能力难以提上去
一般来说，牛油锅底的成分是：牛油、底料和辅料。牛油的成本并不低。目前各大火锅店牛油锅底成本大多是48-78元，牛油的平均成本是15元/斤，而锅底需要3-4斤牛油。定价高了，顾客不买账，定价低了，就入不敷出。一些商家为了引流甚至展开价格战，锅底价格一再“跌破底线”。
究其原因，还是因为产品缺乏特色，难以做出溢价。陶陶居创始人尹江波也曾表示：“好吃的餐厅很少有倒闭的，但好吃的餐厅食材好，一定是物美价贵。”
小龙翻大江品牌负责人
小龙翻大江相关负责人也表示，在选择“天府酵藏”这款产品时，一方面原因就是看中了它的“价值感”，借此提升品牌溢价能力。
“比如它的醉椒，原材料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒，还有9种天然草本香辛料，以及陈年泡菜老母水。用料非常讲究，这能体现到成品的质感上，最终有助于提升整个火锅产品的客单价和盈利能力。”
3）辣而不燥，追上这波“养生大势”
“在餐饮行业表现上，养生理念更加盛行。”对于当下的餐饮市场，联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁曾提到这样的判断。
然而，消费者们提起川渝火锅，总是很难与“养生”联系到一起，该如何赶上这一波养生大趋势？
内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后，发现通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级，便实现了“辣而不燥，辣口不辣喉”的效果。
“发酵”的原料中含有天然草本香辛料。“辣椒”+“草本香辛料”的组合，柔和了辣椒原本的燥辣感。
“炒制”的升级，则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。
以往，传统火锅底料使用的是“天然气直燃式炒锅”，而这款火锅底料采用的是“反应釜”这个智能设备。“炒制时间长出15分钟”，以及“智能控温”，这两大功能升级，就让辣椒红色素和各种风味物质，得到了最大程度的释放。密闭的设计，则将各种香气成分“留下来”了。原材料的融合更加充分，自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气”。
“因店制宜”地升级
才是摆脱火锅同质化的出路
产品升级是不可否认的大方向。但怎么“因店制宜”地升级呢？
在消费市场升级的大背景下，消费者“需求分层”愈加凸显。“定制化产品，以及打好产品组合拳，都是提升消费意愿度的打法。不一定每家火锅店都要做成高端品牌，但可以给消费者提供更多元的选择，这就是提升客单价和复购的路径。”一位业内人士说道。
天府酵藏火锅底料
“天府酵藏”就是一个典型案例。根据发酵时间的差异，“天府酵藏”提供不同的风味，不同价格的产品。追求性价比的餐厅，可以选择发酵时间更短的产品，性价比更高，较于传统锅底也更具风味。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品，口感更醇厚，更凸显质感。
要实现“千店千面”，就要求火锅品牌在产品上，有“更快”、“更新”的解决方案，快速捕捉市场需求，进行研发和规模化生产。
但大部分火锅店规模有限，独立研发新锅底成本颇高，更需要专业的赋能。火锅店需要“外脑”提供一整套的锅底研发解决方案，从产品创新，味型研究等方面提升品牌附加价值。
“天府酵藏”背后的企业——四川漫味龙厨生物科技有限公司，拥有火锅底料、辣椒调味料、鱼调料、各类川式复合调味料等品类，已经为线下超2000家餐饮门店，提供过产品研发和技术支持的全方位服务。
同时，漫味龙厨也是小龙坎，周黑鸭，朝天香，蜀大侠，袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“创新外脑”。
随着业务不断发展，漫味龙厨于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用，引进全自动化生产设备。数字化升级，让漫味龙厨的战斗力更上一层楼。
用智能质造承载传统工艺，实现自动化炒制、温控、储存、运输、灌装、冷却、检测等工序。提高产能、降本增效的同时，也保证了产品品质。
总结
火锅依然是最广阔的餐饮赛道。根据沙利文数据预计，到2025年我国行业市场规模将达到8501亿元。
在激烈的竞争下，各家挤破了脑门做创新，有的开出千平米大店，疯狂叠加品牌势能，有的在甜品上疯狂搞创新，增强体验感。不过所有的创新，都不能离开最基础的产品。而锅底的创新，才是火锅创新的根本。
虽然传统牛油火锅底料还是占据市场主导地位，但是，漫味龙厨本次推出的发酵型牛油火锅底料是一个极具潜力的产品，同时在竞争激烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道。“发酵锅底”这一趋势，正在被验证。
