今重庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
< class="pgc-img">问题之一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
< class="pgc-img">解决方法：
凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。
采用清泡法一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾，二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的干分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题之二：汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底煳锅现象。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
< class="pgc-img">解决方法：
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20％为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时(以液化气炒制为标准)，但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
< class="pgc-img">2、炒制火锅底料时须用小火 且要不停地铲动以防止锅底煳锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
3．虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的炼制十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3至4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的十分之一为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6：10,即油应超过汤，这样才能使重庆火锅达到应有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
< class="pgc-img">4、去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却后即得到干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许白矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分。
问题之三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
< class="pgc-img">解决方法：
1、在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
< class="pgc-img">问题之四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，火锅的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是将火锅底料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。
< class="pgc-img">问题之五：香料味过浓
一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实，炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
问题之六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
< class="pgc-img">炼制牛油的正确方法选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是．不管炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼老了，没有牛油味；炼嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
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转眼，冬天已经暗戳戳地降临人间长达两个月之久了。步入三九天之后，气温更是冷到让人没脾气。老铁们，这样的日子里想要满血复活，怎么能少了一顿火锅？说到火锅的品类，四川的麻辣锅、潮汕的牛肉锅和北京的铜锅简直让人眼花缭乱，选择困难的各位何不向外面这些妖艳贱货say goodbye,在家和亲朋好友自己做一顿热腾腾的火锅呢？
作为一枚心机girl/boy，要想在家做一顿让你的小伙伴或家人惊（难）艳（忘）的火锅盛宴，让大家都夸赞你的机智能干，首先你需要准备一台好用的电火锅锅具哦！敲黑板啦，下面就给大家安利几台火锅锅具届的扛把子~快快擦亮双眼来寻找属于你的那一款吧。
1.苏泊尔（SUPOR）鸳鸯多功能家用电火锅
苏泊尔鸳鸯电火锅家庭幸福款容量有5L，能随心供家人朋友聚餐用，最多8个人一起吃也妥妥的~方形的外观十分雅致，直来直去的鸳鸯隔层有点酷。设计的贴心之处在于：锅盖是可以立在桌面上的，节省空间的同时拿取十分方便。
这款电火锅一共有三挡火力供调节，简单粗暴的最高档可达到1500w，大大节约了等待时间，等不及的老铁可以早一点动筷子尝鲜啦。它还能够在达到相应温度后智能断电，又安全又节能；当温度降至低点时还能自动恢复加热，不用一直盯着火候错过了锅里的肉~可以说是十分智能了，吃货们可以尽情开启抢食欢乐多模式，大家一起抢着吃总是更香！
2.卡罗特（CaROTE）麦饭石小火锅
追求质感、与众不同的你一定不要错过卡罗特这款火锅锅具。锅体表面采用瑞士高端麦饭石涂层铸造，更耐高温的同时食材能够完美地不粘锅哦~麦饭石含有人体所需的微量元素，用它来煮火锅是超级养生哒！底部和锅身的加厚设计使它比起普通电火锅更节能，是居家小能手炒鸡心水的一款~
卡罗特这款麦饭石小火锅融入了木质元素，两边把手和锅盖提手处的木质材料可以防烫手，这个小细节非常贴心。主打为懂生活的汉子们设计，所以这款锅端起来是比较有分量的，木质把手的加入平衡了整体的厚重感，增添了一丝灵气~
3.德世朗（DESLON）鸳鸯锅
其实在家吃火锅也可以很精致，选对电火锅，你的摆拍效果将实力比肩火锅店的逼格。有了德世朗这款骚粉…不对，是萌萌哒粉红鸳鸯锅，涮火锅也可以美美的了！要知道仙女不光只喝露水，这么寒冷的天气，当然要接地气地煮一顿火锅啊~ 拥有着撩人的小粉红外表，有几个姑娘能招架的了它的美貌呢？我们涮的不光是火锅，还有满满的少女心好么！
再来感受一波它的耀眼吧~
德世朗这款鸳鸯锅不光高颜值，人家还是有实力的锅哦~它的锅体和鸳鸯隔层采用一体铸造的工艺，没有缝隙，可以防止两种味道互相串味，保护两种口味的纯净世界。清汤党和红油党可以相安无事、其乐融融地一起涮锅，再也不用为了味道融合而大打出手啦！眼尖的小伙伴可能还注意到锅盖顶端有两个豁口，没错！这是用来放公筷的地方哦~ 吃火锅的时候公用筷子没处放是很多小伙伴都有过的经历吧，一不小心就弄到地上也很头疼，这样用心的设计真的非常感人了~
4.象印（ZOJIRUSHI） 多功能电火锅 EP-PEH20C
如果又想吃火锅，还贪恋烧烤怎么破？憋担心，我们有锅可以任性！来自日本的高端品牌象印推出的这款电火锅可以让你同时享受两种不同的美味哦！这款锅内含煎锅层与煮锅层，将要烤制的肉放进煎锅层，透过透明盖可以看到肉肉在滋滋冒着油；将喜欢的火锅食材放进下面的煮锅层，满满地煮上一大锅，听着它们咕嘟咕嘟的冒泡声，幸福就这么简单~
这款锅还可以将煮锅层装满食物后置于煤气灶上直接烧煮，更加省时省电，开锅后再置于加热底座上保温即可。为了方便大家端取，煮锅层两侧贴心地设计了树脂把手，防烫隔热；并且内侧有倾倒豁口，将吃不完的汤汁倒出时不容易溅洒。这些点滴细节体现了对日常生活的极致讲究，轻轻松松、优雅自如地完成每一餐饭，即便是应付家庭聚会时的火锅料理，处理起来也不会手忙脚乱。这也是精致的猪猪女孩要get 的厨房之道哦~
这个寒冷的冬天，别再纠结去哪家店打卡了。约上三五好友和家人一起在家吃炖火锅吧，大家一起为了一顿香喷喷热辣辣的火锅动手准备，围坐一起时候的喜悦和惬意只有在家吃过火锅的童鞋们能体会哦~给自己和家人们一个亲密相处的时光，跟小伙伴们一起畅快涮锅顺便吹吹牛，是再美不过的事啦！
本文编辑：新媒优讯 关注泡泡网，畅享科技生活。
家都知道
在煮粥煲汤的过程中
汤面最上面一层
会浮现出很多泡沫
有人说这层泡沫是油脂和脏东西
吃了不好
所以汤刚开始沸腾时
大家就忙着把那层泡沫撇掉
但也有人说
那层泡沫其实是食材熬出来的精华
好吧
我们到底应该听谁的呢？
那层泡沫究竟是什么成分？
食物中存在很多的生物大分子
其中一部分对水具有很强的亲和力
也就是说它们易溶于水
这些生物大分子最主要是
蛋白质
比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。
除了蛋白质
食物中还存在另外一些
具有表面活性作用的高分子物质
也能够产生泡沫
比较常见的就是皂苷
皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
煮这些食物的泡沫要撇去
1、煲汤的浮油
煲汤时
原料经过一段时间的加热后
汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡
这是从原料中溶解出来的油脂
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如果担心脂肪摄入太多，在饮汤前，可将这层浮油用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。
2、炖肉的泡沫
炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。
尤其是炖肉初期
泡沫中含有很多残留的血水
和一些杂质
这些东西不仅影响外观
而且还会产生令人反感的气味
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所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质，可以放心保留。同样的道理，煮虾时产生的泡沫也最好不要。
3、火锅中的泡沫
也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。
我们吃火锅时一定少不了
肉、菜、海鲜等
这些食物含有蛋白质、皂苷类物质
会产生丰富的泡沫
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但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好也撇去。另外，久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高，所以一定要忍住不喝火锅汤！
4、打豆浆的泡沫
打豆浆时产生的泡沫
主要是皂苷
它的存在会造成豆浆沸腾的假象
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此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。不过豆浆的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一点油继续加热，直到泡沫消失，再把豆浆烧至真正沸腾即可。
下面这些泡沫可食用
1、茶泡沫
有人说如果泡茶时产生了泡沫，那说明茶叶质量不好，或者茶叶有农药残留。
实际上
让茶水产生泡沫的是
一种名叫茶皂素的物质
属于皂苷类
并没有什么坏处，可以保留
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有研究表明，茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用，还能抑制脂肪吸收。不过也不要对它的功效抱有太大的希望，毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。
2、咖啡泡沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多
细微的咖啡颗粒
就很容易产生泡沫
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另外，有些咖啡（如卡布奇诺、拿铁等）还会额外添加牛奶，牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫，都不会损害健康。
3、果蔬鲜榨汁泡沫
很多果蔬中都含有皂苷
而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫
并且皂苷含量越多
产生的泡沫就会越丰富
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皂苷类物质不仅对人体没有害处，反而还可能有溶血、祛痰止咳等功效。
4、饭粥面的泡沫
饭粥面上的白色泡沫
是可溶性蛋白质溶于水形成的
同时，米和面粉中含有的淀粉
也会溶于水中，增加汤的黏稠度
使得泡沫不易消散
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所以，饭粥面里的泡沫完全可以保留。
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