餐厅的正常运营离不开员工操作，为了保障员工工作的正常进行，除了给员工制定操作标准化以外，也要给员工进行排班。不少餐饮人并不会排班，往往会有多少员工就会安排多少，然后会出现高峰期人手不够，其他时间点员工闲的聚众聊天，这就是没有合理有效的排班造成的。
为了避免这种现象的发生，餐饮人要合理规范的排班。规范排班可以满足员工需求，保证员工满意；满足营运需要，保证顾客满意以及提升利润水平，人力成本下降20%-40%。相反如果排班无技巧，那么会出现忙的时候忙死，闲的时候闲死的现象，而且很有可能出现员工抱怨。
< class="pgc-img">排班的本质与逻辑原理：先有工作内容才有班表产生，工作内容的多少主要取决于营业额的高低，营业额高，排的人就多，营业额低，排的人就少。
那么餐饮人如何才能科学排班呢？先来讲一下现在餐饮门店涉及到的餐厅用工形式包含哪些。常用的或者已经接触到的就是全职、学生兼职、劳务兼职、定向委培实习生、机器人、AI智能无人餐厅。前面几项较为常见，大多数餐厅是以全职+兼职的用工形式存在。一般在高峰期或者旺季的时候增加几个兼职，工作两三个小时，一小时大约15元的行情价，比起再招募一个全职划算得多。
< class="pgc-img">餐厅的用工结构是分阶段的，第一阶段是70%全职+30%兼职；第二阶段15%-30%全职+70%-85%兼职；第三阶段30%-50%员工+50%-70%机器人；第四阶段15%的员工+85%AI智能。大多数的餐饮人处在第一阶段的比较多，用工结构以全职为主，随着餐厅的发展壮大，餐饮人逐渐向第二、三以及第四阶段发展，人效就会大大提升。
注：人效的计算公式为 人效=该店当月销售额/该店营业人数
那么餐饮人做到规范排班带来的直接效果是如何的呢？首先用人结构的调整减少了全职人员，全职薪资高，人力成本由24%降到16%，用人成本降低；其次员工闲不下来，是非少，氛围变好；小时工工资更高，由13块到17.5，招兼职更容易；人均月生产力由1.8万元提高至2.75万元；人员储备充足开新店；承租能力增强。
< class="pgc-img">针对排班系统管理，汇华餐饮的讲师举行了餐饮线下课培训，主讲是具有十年以上餐饮管理经验的边老师，也是开餐课堂创始人之一。现场学习氛围浓郁，在场的都是热爱学习并有管理疑惑的餐饮老板学员以及员工。
讲师与餐饮人面对面实时交流，有任何不懂的问题课上课下都可交流。每个月汇华餐饮都会举办系统教学课程，包含厨政、排班、利润、安全、薪酬等十大模块不同讲师一一讲授。当然繁忙的餐饮人如果没有时间去现场听课，可以在家下载开餐课堂APP在线学习，下载工具包，排班、管理全搞定。
餐饮有三个成本大山，人工成本，食材成本，租金成本。竞争环境的日益加剧使得餐饮经营者必须关注控制成本和提高效率。今天先锋就来跟大家分析一下“怎样提高人效？”
1
门店每天分为高峰期与低谷期两个时段，高峰时段客流较大，若人流量不足将带来服务压力并牺牲顾客用餐体验感；低谷期顾客不多，此时雇员又没有用武之地，但仍要给其报酬，造成人力成本上升。
因此，需要建立时薪员工来减轻高峰期或人手不够时的经营压力和让顾客有较好的体验感。也就是要兼职与全职合理并用、按高峰与低谷营业额、精细化分工、使适合自己的人才能在适合自己的时间去做适合自己的事、提高效率、增强人效。
2
优化工作流程是指通过将门店生产流程和服务流程标准化，简单化和系统化来提高员工工作效率，较少人能在相同的时间内完成这些工作。
< class="pgc-img">在结构效率方面对过程进行优化，不可或缺的是后厨所表现出来的极致效率——出餐动线设计，流程化工作系统等至关重要。信息是同频的吗？员工之间有没有合理分工、各司其职、井然有序地进行？舌先锋后厨把外卖与堂食的出餐口隔开，确保了出餐的速度与品质；厨房内到处贴满归置标签及产品制作流程以确保新入职人员的迅速上手以及接岗人员的平稳上岗。
< class="pgc-img">3
想想看，当我们选择就餐地点时，是否考虑过餐厅服务员是什么样子？因此对于餐饮店而言，员工还是维系客户的纽带，好员工与客户之间存在黏性，门店人员若频繁离职，对于客户体验感就大打折扣。因此我们制定了薪酬绩效来提高员工的收入预期；员工关怀、吃饱穿暖、聚餐活动是少不了的；对于老员工而言，他们更多地需要在职场中获得成就感，能力地位得到提高，因此晋升激励同样需要设定。
合理而完美的人效提升不但可以为门店节省成本，而且可以让门店处于一个良好的循环系统之中，提高顾客满意度和改善门店口碑。
查研究报告，做店铺人量统计分析，是营运分析的一个重要手段之一。可以做好人工储备，原材料备份等，提高人效和坪效。还可以为后期的拓展选址建立数据模型。
下面我以曾经的一段工作经历做一次分享：
我们要做店调查研究报告，就是要确定调查的时间，还有调查的目的等
调查目的：了解AAA品牌设店地区市场特征，各地段所设门店设计、经营基本情况比较。
一.占桌率分析（时间纵向）
调查结果分析：
1.上表显示以时间纵向比较，可见下午2：00至4：10的占桌率（64.02%）明显高于上午时段，
在下午3：00时段占桌率达最高，此后有回落趋势。不同时段占桌率趋势变化见下图。
二.占桌率分析(2)
调查结果分析：
1. 各店进行横向比较可见，上午时段以滨江星光大道店最高，其次为嘉华店；
2. 而下午时段EAC店及武林银泰店分别为97.92%，96.30%。
三.店内情况及路口人流量
调查结果分析：
1.数据显示光临AAA的客户群男女比例分别为17：19及98：85，即男女比例为1.024。男女比例基本一致。
2.路口人流量新元华店（地址：上城区延安路新元华商场，西湖附近）以及EAC店（地址：西湖区教工路26号世贸丽晶城）为最高。
3.店面积大小在70—300平米不等，以EAC店最小，共16桌，38个座位；而西湖天地容客量最大共83桌，288个座位以及3个吧台。
4.店内服务员数量不同时段不同，在2—5之间波动，一般为3个，但数量的波动并不与门店的忙碌情况很正比，根据在六合天愈店观察新入职实习生的培训为服务员>4的一个因素
5.据调查显示，AAA店内座位类型并无固定的比例，不同地段的门店比例不同，嘉德广场店及西湖凯悦店沙发数量明显多于硬座数量，以嘉德广场店为例，其位于下城区庆春路金融一条街，汇集银行类金融机构、非银行类金融机构、金融中介服务业。
