秋风渐凉，羊肉又重新成为各位的心头爱。被寒风吹过之后，若能喝上一碗热热的羊肉汤，光是想到身上就涌起一股暖意！
这不，这家吃羊专门店仿佛听到了我们的心声，及时地来到我们身边。
和好友夜宵聚餐时，虽然不能再光着膀子，坐在路边撸串喝酒，但是可以围着炉子喝汤吃肉！
浓浓的市井味儿是不是立马就有画面了？
吃前先喝一碗羊肉汤是食客们的餐前仪式，懒谈秦选用来自内蒙大草原的小羔羊熬制十二个小时。
将骨髓熬制到汤汁变色，再加入具有滋补功效的中药材：党参、枸杞、红枣、当归等，才能熬出这锅滋补的神仙汤底。
先喝汤，再吃肉，也早已成为各位心照不宣的暗号。水脂交融，质地纯净的肉汤，还冒着热气腾腾的烟雾。
一碗热汤入口，鲜甜清润的滋味立马占领味蕾高地，随后便滑下喉咙深处，立马有种飘飘然的气定神闲。
鲜，是这锅羊肉汤给人留下最深的印象，再烫也被味道磨得没脾气。下肚之后的暖意，也毫不夸张地从脚趾升到头发丝儿。
喝完汤就该吃肉了，一定要把秘制酱料配好，腐乳、辣椒、香菜，再浇上清香的热汤，就能完美挥发出羊肉的香味。
羊肉被片得薄厚均匀，纹路清晰可见，每一片都是皮肉相连，层层衔接，用手撕开就能看见皮下的羊脂。
锅端上来的时候，里头已经放上了一斤带皮羊肉，什么都不蘸的空嘴尝，也能感受到它皮Q肉滑的嫩感。
更惊喜的是蘸上秘制调料后，辣酱完美的把羊膻味代替，香菜把带皮羊肉的鲜发挥的最大，回味无穷。
懒谈秦的家的羊血因为稀少，所以都是限量供应的，鲜羊血颜色纯净浓郁，丝毫没有杂质，像果冻一样滑嫩。
羊血煮好之后颜色略深，喂进嘴里还没来得及细细咀嚼，就已经顺势滑了下去，入口毫无胶感，百分百的好货！
吃够了虾滑、牛滑，你一定还没尝过羊滑！手工制成的羊肉滑细腻粉嫩，肥瘦相宜，将羊油特有的味道发挥得淋漓尽致。
在锅里沸腾也不会散开的羊滑，筷子夹起时就能感受到它的Q弹紧致。在酱汁里滚上一圈儿，就能很好地将羊膻味中和。
▲//羊骨头
完整的骨头上包着紧实的羊肉，中间的脊髓奶白奶白的，“嗦”上两口就能品到汁水的清甜，越煮羊汤越鲜美浓郁。
▲//羊肚儿
奶白色的羊肚软软弹弹，很有嚼头，体寒的人多吃羊肚，可以补血益气，非常滋补！
带有湘味特色的酱鸭，散发着红亮的色泽，看起来就辣味十足，绝对是“酒鬼们”的必备下酒菜。
湖南人民对于辣椒的热爱都沁入丝丝鸭肉中，嚼起来可谓是口口生香。
覆盖着满满一层蒜泥辣椒的口水鸡，果然让人看着就流口水。
鸡肉的味道丝毫没有被浓郁的调料淹没，两者相得益彰。拌开之后香气入鼻，吃一口就能激活你的味蕾神经。
▲//网红饺子
光喝汤吃肉也不是回事，得来点填充肚子的主食，炸过的饺子外脆里嫩，肉馅充足，丝毫也不油腻。
▲//烤羊肉串、羊排
边吃肉喝汤边撸串的快意，在懒谈秦里发挥得淋漓尽致，孜然和辣椒面的香气，让烤羊肉和烤羊排更为诱人。
▲//温黄酒
温热的黄酒，在梅子的加持下，有股咸甜的味道。一口下肚，酒劲儿立马能涌上头皮，喝不了酒的朋友千万不要贪杯哦~
店里都是这种矮圆桌和小凳子，简洁的装修风格无不透露出市井气息，仿佛置身八九十年代的小馆子。
老板有话了：“之所以没钱搞装修，是把钱都拿去养羊了！”在食材上这么大手笔的懒谈秦，让大家都吃的放心！
特色炭炉，也是很久没有体验过的原生态饮食。在这样的氛围下，可以放开了大口吃肉，大口喝酒，好不豪爽!
和朋友围着锅炉，端起酒碗畅谈人生，就是这个秋冬最惬意的事情了吧。
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【店铺信息】
懒谈秦市井羊肉馆
地址：襄州区永安南路26号浪琴苑底商
营业时间：10:00-23:00
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出品：襄阳食记网络科技有限公司
编辑：小海星 摄影：大福君
本文由襄阳食记原创发布，未经授权禁止转载
021，是火锅市场大变局的一年。
仔细梳理，餐见君发现，2021十大火锅热门品类中，有些二次崛起，有些遭遇滑铁卢，有些则早已熄火......
本文帮您复盘总结，洞察2022火锅品类发展风向。
1
市井羊肉馆
窜出头部品牌，受季节制约
2021年初，“市井羊肉”火了。
以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，这股风潮已从湖南湖北，疯狂向全国蔓延。
前不久，起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆，开出400+门店，登上全国火锅门店数top10榜单；懒谈秦也开出100+门店，主要分布在湖北地区。
< class="pgc-img">▲ 市井羊肉馆
它之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。
据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。
“疯狂开店”背后，餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：
同质化严重。市面上的市井羊肉馆，都有着高达80%的相似度；
受限季节因素。大多只有冬天营业，如果在一二线城市，商家能否抗得住租金压力？
2
牛杂火锅/牛杂煲
一边疯狂扩张，一边淘汰洗牌
从美团看到，牛杂火锅的客单价集中在35元~75元；核心菜品牛杂的销售方式有称重式，拼盘套餐，自助餐式；
牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅，先吃牛杂，再涮火锅。
美团数据显示，两年时间，它在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%，劲头非常猛。
< class="pgc-img">▲ 牛杂火锅 多以自助模式
一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，无论是牛杂煲，还是牛杂火锅，都没有头部品牌跑出来。
在牛蛙身上，我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。牛杂亦是如此。
牛杂的原料比较小众，一旦需求扩大，价格就会飙升。
想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
3
猪肚鸡火锅
捞王冲击上市，踩中风口
捞王冲刺上市，并非偶然，背后实则是猪肚鸡火锅的崛起。
有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。
< class="pgc-img">据观察，猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升，淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家。
此外，它的兄弟“椰子鸡”品类，也或将在“养生大潮”的加持下，涌现出头部品牌。
未来，两者想要在全国大规模的爆发，解决火锅口味上的地域问题，还是要突破的一个关键点。
4
本地鸡窝火锅
增长迅猛，黑马有料火锅
这个“鸡窝”听起来有点迷茫？其实就是一种鸡煲的煲汤名字。
本地鸡窝火锅，作为杭帮火锅的代表，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食食材。
美团数据显示，近两年它的销售额复合增长率高达106%，成为当之无愧的火锅界“黑马”。
< class="pgc-img">▲ 切中养生趋势
据观察，该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌，而其最大的特色在于性价比高。
在性价比之外，从代表品牌的主打特征看，养生的鸡汤、走地鸡/土鸡、柴火/地锅等都是本地鸡窝火锅的卖点。
不同于其它鸡品类火锅，本地鸡窝火锅的味型，不存在地域限制，因此扩张之势会更加迅猛。
5
地摊火锅
性价比之王，市场空白大
今年，比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归，逐步在全国遍地开花，贵州、长沙等地都出现不少新品牌，正是顺应了消费者追求高性价比的消费趋势。
事实上，地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜。
< class="pgc-img">有人说，地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。
据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，发展态势迅猛。
但经过实地体验，餐见君也发现了几点劣势：锅底现炒时间过长，极易消耗顾客耐心，影响体验；相比牛油，猪油的异味较大，接受程度不一；因客单价的制衡，菜品品质较一般。
6
川菜/烧菜火锅
火锅+菜系，新晋流量密码
餐见君发现，今年，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......
醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创川菜十二味型蘸碟；
辣叁成的“烧菜火锅”，有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜，加上明星流量，也活得不错。
< class="pgc-img">纵观这两年的川渝火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。
对于普通火锅店，将菜系作为核心卖点，如何做好顾客端长期吸引力，才是发展关键点。
7
鲜货火锅
追求新鲜，但受制于供应链
很多年前，鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，时过境迁，现在的鲜货火锅，连锁化成了主流。
好比吼堂老火锅，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行，有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......
< class="pgc-img">鲜货火锅大行其道原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。
不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。
所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。
餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。
8
盅盅火锅
遍地开花时，伴随倒闭潮
前几日，餐见君做过关于盅盅火锅的报道，最近两年，它可谓遍地开花。
企查查上显示，全国大约有3000多个盅盅火锅品牌，注册时间基本在这两年。
盅盅火锅的出圈，让全国各地大复制，因此出现了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。
< class="pgc-img">餐见君认为，盅盅锅的火爆，有如下4点：市井气浓厚；小众聚餐，轻社交；性价比高；人员架构简单，人效和坪效高。
尴尬的一面是，窄门餐眼数据显示，各品牌门店数均不足100家，没有跑出规模品牌。
连之前在抖音上十分火爆的唐盅盅，创始人也在抖音上说因自己做错决策，导致生意不振，转而投向其它项目，令人唏嘘。
9
打边炉/港式火锅
重新归来，有人获融资
最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月获得数千万元Pre-A轮融资。
据悉，行运集团成立于2018年，主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”，大获成功，如今北京已开8家门店。
< class="pgc-img">▲ 行运打边炉
上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。
除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。
有业内人士说，2022年养生火锅将重新归来。
10
火锅杯
从正餐到小吃，陷关店困境
企查查显示，火锅杯相关注册企业达到600+，绝大多数都是2020年下半年注册的。
装在咖啡杯大小的纸杯里；边走边吃的模式自带吸睛属性，在网络平台流量非常之大。一人一杯的火锅形式，也是传统火锅业态从正餐属性向小吃属性的转变。
< class="pgc-img">但真的看到哪个火锅杯品牌跑出来了？并没有。
由于形式上太过创新，很难让市场快速接受，再加上快招公司只管招商，不重视产品的打法，很容易在上规模之前就陷入大面积关店的困境。
对于火锅杯，业内人士有表达不看好，表示跟冒菜、关东煮类似，属于伪创新；但也有人表示值得期待，毕竟是新兴的火锅餐饮细分模式。
总之，火锅杯还有待市场验证，尤其是进驻外地市场。
说到最后
从品类细分线上数据来看，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献线上火锅市场4成份额。
而以上火锅品类，他们的发展路径，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，每次都发起冲锋、败退，再发起冲锋……循序渐进，最终冲破桎梏。
这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地火锅文化得到大碰撞和大融合。
归根到底，品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等，在产品创新上都是相互借鉴。
你看好哪个火锅热门品类？欢迎在留言区讨论。
< class="pgc-img">假在家，看着电视上各大景区人潮涌动，也就打消了和家人出去玩的念想。但一起出门找一些心仪的饭店，吃几顿美食还是容易办到的。整个假期胡吃海喝了好几次，期间有一次去吃“老式铜火锅”，对吃的羊肉产生了疑问。北方老式铜火锅的锅底就是清水，中间炭火加热，主要就是吃涮羊肉，羊肉好不好吃可以说是最关键的。
< class="pgc-img">开胃小菜是黄瓜拌油条，油条一定要切块后，重新入油锅炸，必须焦香酥脆才能和黄瓜拌在一起，芥末油会加得比较多，爽口，下酒，味道香，是一道很经典的凉拌菜。
< class="pgc-img">现炸牛肉丸子，现炸丸子很多火锅店里都有，而且价格一般都不低，这样一盘丸子需要38元，这道菜好不好吃也直接体现了饭店厨师的水平，火锅店的厨师本身就不需要做太多菜，现炸丸子算是经常做的，如果味道不怎么样，或者肉少面多，可以想象这家火锅店水平也不会怎么样。这种丸子一般都是干吃一半，下锅煮一半。
< class="pgc-img">午餐肉有个特性，煮的时间越长越好吃，里面的淀粉都煮得熟透，变得软糯，和肉香混合在一起，味道极佳，所以吃火锅的时候点一盘午餐肉是很不错的选择。
< class="pgc-img">重点来说一说这羊肉，点的手切羊肉，一盘是一斤，60元一盘，按说在火锅店这个价格也不算贵，但这个羊肉上桌以后，就感觉不是太对劲，肥肉和瘦肉太均匀了，一圈圈的羊肉一圈肥肉一圈瘦肉，看着挺好看。
< class="pgc-img">羊肉入锅后，颜色没有明显的变黑，也没有散开断掉，但会变成一条条的长条状羊肉。
< class="pgc-img">但涮锅后肉并不整齐，如同碎肉，而且直接吃羊膻味比较大，这时候家人问我：是不是那种合成羊肉？
< class="pgc-img">用北方传统的芝麻酱蘸料吃羊肉，羊膻味就没那么大了，吃涮羊肉，麻酱好不好吃得起一半的作用。
< class="pgc-img">——老井说——
这么多年吃涮羊肉都是去熟悉的老店，很少去新店，也是第一次碰到这种羊肉，因为是清真店，羊肉大概率上不会有假，但这羊肉的品质确实堪忧，2盘羊肉一共两斤重，价格120元，实际上即便是买好羊肉，利润也不低了，本地羊肉目前零售是38一斤左右，但这种羊肉没搞清楚是什么之前，是不会再去吃了。
< class="pgc-img">我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
