特色菜和招牌菜的区别-
第1则
-特色菜-
特色菜可以分为地方特色、时令特色和主厨特色菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">如果是地方特色，那么意味着当地很多餐厅可能都会做，比如湖南的红烧肉、四川的鱼香肉丝，广东的葱油鸡等等；
时令特色就注定了只能是在某个季节特有的食材所制作的菜品，不会常年销售；而主厨特色菜更是风险巨大，原因不必言说。
第2则
-招牌菜-
招牌菜就相当于店里的第一品牌（越来越多的餐厅把招牌菜名直接运用到餐厅名称上就是这个道理），而品牌的建设一定是“持续再持续，重复再重复”。
比如“蛙来哒”、“红小坛-小坛剁椒鱼头”。
< class="pgc-img">-招牌菜定位-
第1则
-高端餐厅-
高端餐厅：出品速度会影响到利润水平，所以不注重翻台率、单桌利润可观的高档餐厅才适合把名称风雅的、用料高档的、工艺性强的、注重装盘效果的菜品作为招牌菜。比如著名美食家罗亨长先生设计的“红楼翡翠鸭”、“东坡云片鱼”、“老馋金梭乾坤鸡”等菜品，用在高档酒楼，或者高星级饭店，就很能为顾客接受，但是用在中低档位的火锅店、中餐馆，就始终推广不开。
< class="pgc-img">第2则
-中档餐厅-
中档餐厅：出品快，口味佳，食材有特色的像柠檬鸭、口味虾、剁椒鱼头、板栗鸡等来得直接、爽快的菜品，比较适合作为中档餐厅的招牌菜。
< class="pgc-img">一句话总结：
中档餐厅要考虑出品快、口味佳、食材有特色的招牌菜；
高档餐厅要选择工艺性强、摆盘效果好、有文化内涵的招牌菜。
< class="pgc-img">-招牌菜打造的几项原则-
第1则
-品牌意识-
招牌菜之所以称为招牌，就是要体现出门店的品牌核心理念，有希望成为招牌菜的美食就摆在那里，如何去包装，选择那一道菜作为本店的招牌菜，都需要强大的品牌意识。
品牌意识是一个抽象词，是指餐饮企业的老板认识到自己的企业、菜品和企业所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程的一种营销能力。
< class="pgc-img">所以招牌菜的选择要根据长期以来店里点单率（排除主推因素）和用户评价两个方面作为依据，简单来说就是把店里卖的比较好的几个菜排列出来，从中间根据选出招牌菜和特色菜。
总结：招牌菜就是你的餐厅=？哪道菜最能代表你的餐厅。换句说话那道菜最受欢迎就拿它做招牌菜。
第2则
-受众广泛-
许多厨师和经营者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇，或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜，往往很难让多数食客所认可。这有许多失败的案例可以说明这个问题。
< class="pgc-img">我们不是经常看见一些餐饮企业，用鸵鸟肉、果子狸、蛇等开发招牌菜。真正效果非常好的几乎没有一家。那么这是什么原因呢?
其一 异物异味菜品很难被广大食客所接受，他们即使要去吃也是偶尔为之，这样的餐厅必然客源有限。
其二 异物和特殊原材料的来源往往渠道要受季节、运输、保管条件的限制，因此有时还会断货、原料会不新鲜，所以用这些原料做招牌菜的餐厅风险很大。当然如果不把它作为招牌菜，而是将其作为特色菜品向客人推荐，可能效果会更好一些。
我们只要细心地观察就会发现，那些生意做得十分红火的，生命力较强的餐厅，他们的招牌菜大多是既风味化又大众化的品种。
例如：麦当劳的汉堡包、炸薯条，肯德鸡的炸鸡、土豆泥，其余如全聚德的烤鸭、狗不理包子等等，往往这些东西才能做成长久的品牌。
< class="pgc-img">总结：招牌菜必须受大众欢迎而且能保证每天出品，甚至每桌可以出品！
第3则
-简单易记-
招牌菜的名字一定要简单易记，最忌用生僻字作为招牌菜名，人家都不认识的字就更不愿意传播，名字过长也不利于记忆和传播。
< class="pgc-img">招牌菜与餐厅的其他菜品最大的区别在于它具有着双重使命，第一是要好吃，能带来客流；第二是要好记，能提升品牌。
总结：招牌菜名要简单易记，易于传播。
第4则
-不断创新-
招牌菜不需要太高端、也不需要太昂贵，但是就像其名字一样，是代表了餐厅招牌的“颜值担当”，所以在色、香、味、营养等各个环节都需要精益求精，有些餐厅甚至为招牌菜配置讲解人员，或者现场表演等，充分体现出招牌菜的重要性。
另外要说的就是，招牌菜也不是一成不变的，随着消费者的需求的改变，在招牌菜名不变的情况下，招牌菜也可以不断创新升级，下面说几种菜品创新的方法：
< class="pgc-img">01创新周期：
建议餐厅可以用一个季度作为一次菜品创新的周期，刚好3个月一次创新，主厨可以提前规划和研发下个季度的新菜品，可以融入季节和时令食材的元素，让菜品更贴近消费者需求的变化。
02食材调整
主厨和大堂经理要制作“招牌菜食材余量卡”，具体方法是把招牌菜里面的可食用食材罗列出来，并分为“三分之一、三分之二、全部”三个标准（也可以分出更细的标准），然后每天记录每一桌招牌菜的可食用食材剩余情况，作为食材调整的依据。
食材调整从初期的按周（七天）调整逐步稳定后可以到按月调整，最后发展到按季度调整，这样招牌菜的升级也更科学，更合理。
03盘型调整
如果食材调整也已经稳定，也没有更创新的思路进行调整时，换一种新的盘型也是一种创新的思路。
04工艺创新
不同的菜品有不同的烹饪工艺，但是其实很多烹饪工艺是适用于不同的食材的。也就是说炒土豆丝的做法也可以用来炒萝卜丝。换一种思维，也是一种很不错的创新。
< class="pgc-img">笔者曾经给一家做小龙虾的餐厅做过一次菜品创新，做成了“田螺鸡”、“虾兵蟹将”、“牛蛙爱上蟹”三道菜，看上去非常大气，一上桌很多人情不自禁拿出手机拍照发朋友圈。
笔者还曾经给一家夜宵餐厅做过一次菜品创新，该餐厅主打的是田螺鸭脚煲，笔者将年轻人喜欢的冬阴功元素加了进去（泰语的冬阴是酸辣的意思，功是虾的意思，冬阴功汤其实就是酸辣虾汤的意思，这个和田螺鸭脚煲并不相冲），就变成了“冬阴鸭脚煲”，很受顾客欢迎。
< class="pgc-img">总之，只要是不相冲相克的食材，都是可以创新一下工艺，变成一道新的菜品，当然，这个创新一定要根据当地人能够接受的口味。
05粗菜细作、细菜精作、精菜妙作
所谓粗的东西往往能给人带来乡情、带来健康，人们越来越明白这个道理。但是粗的食品原料，不作变革，粗制滥造，在餐厅里是不受欢迎的。如果能把粗菜细作，细菜精做、精菜妙做，也是一种创新。
06招牌菜要自带传媒属性
广告策划大师李光斗先生说：“产品加上大量的广告就是品牌，品牌加上大量的广告就是名牌。”
我们在受邀给餐厅试菜的时候经常会发现，大厨精心烹制了一桌菜品，然后很难留下深刻的印象。这里面缺乏的就是“记忆点”和“传播点”。
一道具有传媒属性的招牌菜首先是“颜值要高”。颜值要高到什么程度呢？就是其他桌的人看到这个菜就会也想要点，所谓“色香味”三者的排列是不无道理的，别的桌没有尝到味道，但是首先会看见“色”，然后隔桌可能会闻到“香”，只有吃到嘴里才能品到“味”。
颜值高的菜品有一些小窍门，那就是盘型够大够特别是很占便宜的。说句题外话，每届我们招牌菜博览会上“烤全羊”是很多人记忆非常深刻的。
< class="pgc-img">其次是记忆点要深刻。记忆点除了味道（有时候味道也是可以被教育的），更重要的是“重复”，所以店里店外、盘具等地方尽可能的打上招牌菜的名字，服务员最好也能说出这道招牌菜的故事（至少要说清楚食材和烹饪的工艺，最不济也能说出大厨的权威性）。
< class="pgc-img">所以在进行招牌菜研发的时候，一定要注意拍照效果，给顾客制造拍照理由。
< class="pgc-img">招牌菜在宣传推广方面还要注意“做仪式”和“讲故事”，我们打造的红小坛-小坛剁椒鱼头就在这个方面进行了很强的仪式氛围感！
< class="pgc-img">讲故事做得最好的就是海底捞，这一点值得大家学习。
用好微信公众号和网站等新媒体宣传阵地。决不要吝啬必要的宣传推广开支，因为招牌菜是企业无形资产。
百家湘餐饮
春节回馈活动
招牌菜升级服务
升级你的招牌菜
2020年
什么会是你的勋章?
小心！一道招牌菜
他就会被征服
升级你的招牌菜
让客人爱上你、牢记你、传播你
< class="pgc-img">升级招牌菜绝对不久久是做好一道菜
他是一个系统化的整体呈现
1 策划产品卖点
2 设计产品故事
3 创新产品口感
4 重塑产品呈现
5 包装产品名字
6 海报视觉设计
< class="pgc-img">百家湘餐饮：连锁运营、品牌策划、营销策划、招商加盟、实战培训！
餐饮品牌推广：餐饮策划、营销、推广、裂变！
餐赢商学院：体系打造、专业培训、餐饮实战！
多成功的餐饮企业都有自己的“招牌菜”。比如：全聚德烤鸭、可口可乐、王老吉，都是仅靠单一的“拳头产品”就占据不俗的市场地位。
那么如何才能打造爆品，让餐厅拥有自己的“招牌菜”呢？可以参考这5个秘诀：
< class="pgc-img">1、菜品适用范围广
“招牌菜”一定是普通人能吃的菜品。不管男女老幼，什么人都可以吃；也不管什么场景，约会、聚会、庆生等都能适用。
此外，菜品口味要适应当地的饮食习惯。比如：四川、湖南、湖北等地，口味要偏辣一些；广东、江浙一带口味偏淡一些；而在年轻人较多的发达地区，川菜、火锅这样重口味的菜品会有更多人喜欢。
< class="pgc-img">2、打造“味觉记忆点”
所谓的“味觉记忆点”，就是菜品与众不同的口感。从食材的选取、到酸甜苦辣的搭配，最好能让顾客吃过还想吃。每当想到这个“招牌菜”，就不禁要流口水。
< class="pgc-img">比如：杨兴记的臭鳜鱼。老板砍掉80%的菜品，聚焦于臭鳜鱼这个单品。不仅让餐厅起死回生，将夫妻店做成连锁企业，还成了“京派徽菜”的代表。
3、“性价比”高
所谓“性价比”高，就是让顾客感到物超所值！如果菜品的性价比，超过顾客期望的1.3倍，顾客就会满意；超过2倍，就会引发市场热捧！
< class="pgc-img">举个例子：蜜雪冰城在2019年推出了一款“摇摇奶昔”；市场同类产品售价一般为十几元，而蜜雪冰城仅售6元！许多顾客的反应是：“平价好喝，物超所值”。一时间全国卖爆，产品一度断货。
4、“上菜”速度快
“招牌菜”的订单量通常会比较大，所以要求“上菜”速度要快。否则的话，就很容易产生订单积压，进而引发顾客的不满。
一般来说，一款“招牌菜”的加工时间尽量在15分钟之内，最好能提前备餐。
5、要有自己的“壁垒”
餐厅的“招牌菜”要有自己的壁垒。这个壁垒可能是配料“秘方”，也可能是原材料供应，以防止同行模仿。
如果没有“壁垒”，“招牌菜”很快就会被人抄袭模仿；商家的“爆品”策略也就会失效。
< class="pgc-img">总结
“招牌菜”不仅有利于口碑的传播，也可以带动其他菜品的销量。餐饮企业应该将有限的资源，聚焦于某个“爆品”招牌菜上，打造“拳头产品”去扩展市场。
<>你家的特色招牌菜是什么啊”是很多食客都会问的问题。可就是这样一个看起来很简单的问题，却成了很多厨师的难题——特色菜可能是一家餐厅里毛利最高的菜品，也是一个餐厅的招牌，怎样制定、设计、打造有餐厅特色的招牌菜呢？有没有规律方法可以捉摸呢？这就为大家支支招！
找到产品上的记忆点
▼
第1招：原材料上凸显特色
特色产品的打造第一步可以找自己原材料上的不同，比如西贝，比如陕西莲花餐饮的招牌菜清蒸鸭嘴鱼，基本是每桌宴请贵客必点的一道菜，在宣传上它就强调了这种鱼只能在清澈的淡水中，只能在陕西安康地区的水里养殖。
如果你是顾客听到这样的话你是什么感觉？稀缺吧、珍贵吧，是不是贵一点你也能接受？
第2招：上菜形式上凸显特色
打造特色产品上菜形式也十分的重要，特色菜一定要和普通菜品要有区别，比如像北京的百姓食堂，他们的特色菜鱼头，就是用大花轿抬上来。
第3招：烹饪方式上凸显特色
这个就非常好理解了，就是别人水煮你红烧，别人油炸你清蒸，比如在北京延庆的郊区有的农家院就是通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟，并且售卖价格还不菲，这样的烹饪方式很容易让顾客记住。
第4招：盛器上凸显特色
在打造特色菜时，还可以通过独特的器皿来衬托。比如说云海肴它们的特色菜牛肝菌，为了匹配云海肴专门做了一个牛形状的容器，让人过目不忘，好的盛器不只是有赏心悦目的作用，还能增强顾客的记忆点。
第5招：菜品呈现上凸显特色
顾客为什么要买你的特色菜？是为了吃饱还是为了面子？弄清这一点非常重要，现今很多顾客请朋友吃饭都需要餐厅能给足面子，所以在菜品的呈现上一定要给足顾客面子，是否好玩，比如像局气有一个叫做“蜂窝煤”的米饭，利用把伏特入石板与底垫的缝隙中，再用打火机点燃，几秒后火焰消失这样的一个表现，让很多顾客趋之若鹜，让请客人的人十分有面子。
做特色菜品的要点
▼
1、小型餐企定1-2款特色最合适
什么都是特色，什么都是招牌菜，就等于餐馆没有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牵连，导致全军覆没。
2、主题突出，把特色产品和主要食材联系起来
定特色产品一定要主题鲜明，风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且必须主题鲜明，再有就一定要食材简单，特色产品最好能让顾客第一时间想到的是你的主要食材，比如说去大蓉和为的就是喝那一碗带吸管的骨头汤，吃跳跳蛙会想起鸿铭中心的廖记弟坨，如果能做到和食材相连基本上就成功了一半。
3、特色招牌菜不等于奇怪的食材
很多餐饮企业在打造特色产品的时候，容易走进一个误区中，认为只有猎奇非大众化的原料才能吸引顾客，到头来这样的餐厅几个月后就轰然倒闭了。
你一定看过这样的餐饮企业，标榜自己用蟒蛇、用鸵鸟肉等食材开发的招牌菜。可是至今也没有一家能够存活长久的，第一异物异味的菜品很难被大众接受，他们吃也是偶尔，可能尝试过了以后就再也不回去了；第二个有些奇特的产品受时间、季节、地域限制，采购起来也比较麻烦，另外成本相对来说也高，卖不出好价格。
