第 3603 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
浪漫经济催热
七夕节的“爱心锅底”卖到断货
刚过完的七夕，又沸腾了。
大盘数据上，过去一周，“七夕”主题餐饮堂食套餐环比增长118%，提前预订七夕当天餐厅的订座量较去年同期增长185%。
从消费端来看，在各大社交平台上，“七夕美食攻略”、“七夕哪家餐厅最浪漫”等相关话题也热度高涨。对于七夕餐饮的选择，有网友直言：七夕会更倾向于“爱”相关的产品，或有浓厚浪漫氛围的店。
更有不少消费者表示，“不只是特定节日的浪漫，只要是有情绪共鸣的产品，什么时候我都愿意消费。”
而这样的消费态度映照在市场端：海底捞七夕推出的组合套餐，首场直播结束，仅在单一平台就实现了3200万的累计交易额；呷哺呷哺七夕推出的“HEY凤梨”双人套餐，也同样火爆。
另外，在重庆这个遍地火锅的城市中，后火锅在七夕当天，凭借“爆款爱心产品+门店浪漫氛围”形成差异化，节日当天门店大排长龙。
其中，被很多顾客青睐、打卡的“爱心”产品，实际是后火锅在七夕活动推出的创意限定单品——“绵绵心动”锅底。粉粉嫩嫩又饱满的心形棉花糖，融化进牛油红锅，甜蜜和火辣的碰撞，刚好是七夕的标配。
但一个“爱心棉花糖锅底”，配合上“浪漫氛围”，为什么就能引发消费者这么大的关注？
将“浪漫”进行到底！
年轻人开始为了情绪消费
其实这样的产品能够大爆，并不让人意外，具体来说：
其一，自带盲盒属性。目前市面上，棉花糖与重庆红油火锅的创意碰撞并不算多，甚至对于不少消费者而言，“棉花糖锅底”是创意初体验，因为新奇心理大大激发了消费。此外，超出“好奇”的品质体验，也会在一定程度上提升复购几率。
其二，精准戳中了当下市场的情绪消费需求。在“手机先吃”的用餐习惯中，“棉花糖锅底”明显满足了消费者追求颜值高、好出片的打卡需求。
其三，产品+环境双重打法，1+1>2。产品是基础，营销是推手，而门店的整体环境和氛围，则能够在顾客入店的第一时间传达品牌调性和品牌文化。
事实上，今年开始，餐饮市场的消费需求，就在不断出现转向：
越来越多的年轻顾客重视起消费体验。对于节日当天的选择，大多消费者表示对于某个餐厅并没有绝对的忠诚度，甚至吃什么、在哪吃也同样没有绝对选择。他们更在乎的是，吃到“情绪价值”、吃到“浪漫氛围”。
但年轻消费者钟爱的“浪漫氛围”，当然不能只有一个产品。
在后火锅门店里，除了吸睛的七夕限定“绵绵心动”锅底外，门店的整体氛围，和以往有了微妙的不同。
从环境上来看，火锅代表颜色“红”，与浪漫的刻板颜色“粉”，在后火锅门店中交织得宜。街景烟火气的装修风格，带来了浓厚的市井氛围感。同时，门店中随处可见的“心形”、“心跳”，用超级符号的模式处处强调着山城的浪漫氛围。
另外，与“七夕锅底营销”匹配的是，后火锅决定将“浪漫营销”进行到底。
其实在七夕之前，后火锅就已经针对“8·14绿色情人节”、“7·14银色情人节”，推出了相应的浪漫“特别企划”——12次告白，即在每月的14日，以当月情人节的限定主题，制造一系列“浪漫营销”。
一场持续12月的浪漫与爱，但也不止情人节，在中国传统24节气中，后火锅还开启了“24封节气情书”创意活动。以火锅的就餐场景，给到用户不一样的浪漫用餐体验。
可以看到，后火锅在“浪漫”这个事情上，并不止步于七夕或某一节日的单一营销，而是持续不断的保持品牌战略层面的一致性输出。
不过浪漫营销只是一方面，对于同质化严重的火锅品类，餐饮顾客关注的始终在于产品。“棉花糖锅底能好吃吗？”“玩浪漫会不会就不管产品了？”
从产品上来说，七夕限定爱心锅底自然是重中之重，但干豇豆红烧肉等主推新品的出现，以及头牌烧菜、甜蜜冰品的存在，同样为七夕大餐增加了一份“口感重量”。
在“烧菜是头牌”的solgan出世以来，后火锅的产品一直相对强势，对于锅底、菜品、研发新品等不同维度从未松懈。
环境上全方位紧贴“浪漫”，营销动作上也紧跟“浪漫”元素，甚至产品上也不断推出“心动单品”。
这些浪漫话题的持续热度背后，结合其在品牌VI、视觉符号、门店形象、创新产品层面上的种种动作，不难猜测：后火锅正在全面升级。对于挺进第一梯队，冲刺火锅界浪漫第一标，已经做好了十足的准备。
而这升级的“第一战”，就是抢先拿捏住年轻人的浪漫情绪消费心理。
从网红到长红
靠“情绪”真能行吗？
从一些餐饮品牌今年的新动作来看，玩“情绪”这事儿，已经有不少苗头了。
在这之前，也有不少品牌曾推出过“心形产品”。比如火锅品牌谭鸭血、乐渝火锅等品牌的爱心牛油锅底，海底捞的心形牛肉滑，以及不少火锅品牌都有的双心形涮锅等。
另外，提起“情绪营销”的代名词，逃不过的是年中大爆网络热梗“多巴胺”，这也让不少餐饮品牌第一时间捕捉住了，各茶饮、咖啡、快餐、正餐品牌纷纷下场，或推出多巴胺套餐或上新多巴胺色彩新品，也有火锅品牌将锅底的红油、毛肚的黑、腰片的粉、黄喉的白，凑成了一桌多巴胺色彩火锅...
全方位的“情绪营销”，正在席卷整个餐饮圈。
回归到后火锅，此次“爱心棉花糖锅底”身上，从一个大爆单品，到整个门店、品牌的爆，背后其实就是拿捏住了消费者对“产品+环境”的双重需求。
具体拆解后火锅的品牌升级路径来看：
首先，确定品牌调性，在遍地是火锅的主流市场中，主打“山城浪漫”制造差异化。这样的做法能够直接带来两点好处，第一，让本地顾客有代入感，同时强化在本地品牌中的“品牌属性”，让消费者有记忆点；第二，将品牌文化植入环境，通过“山城浪漫”，将重庆氛围、重庆感动，传递给异地顾客，进而辐射全国各地。
其次，围绕“品牌调性”，做全方面的情绪营销。每一个空间场景，都是品牌给消费者营造的浪漫氛围，这种处处体现的“山城浪漫”所形成的独特记忆点，能够让消费者在想到浪漫时，成为第一个对标的品牌。加之，持续不断的“浪漫营销”，不放过每一个“浪漫节日”，叠加上特定日的氛围，自然能够一把抓住顾客的“浪漫消费心理”。
最后，维持稳定、优质的产品。产品虽在最后，但却是重中之重，是把消费者从“浪漫概念”，落到“浪漫实质”的关键，也是承载餐饮品牌文化的根基。每一道菜是大厨给到消费者的用心，从味道的浪漫，让更多消费者“尝到”重庆火锅的匠心。
“好吃、性价比高、氛围感浓烈、有情绪体验”，一个都不能少，才是当下消费者的终极选择目标。
后疫情时代，除了食品安全、产品品质的要求外，消费者更需要情绪价值的共鸣，释放“消失的三年”。在这种大众消费市场的需求转变档口，后火锅恰逢其时的形象升级，以一锅火热传递出来自山城的浪漫，通过各类“情绪营销”，刚好切中了当下消费者的需求升级。
“感觉能够安抚焦虑的心情，而且环境好看，还有很多场景能拍照打卡。在这吃饭是愉快的、轻松的。”一位消费者对后火锅用餐体验如此总结。
从勾人好奇心的“无固定菜单”盲盒餐饮、紧追潮流热梗的多巴胺饮食，到强调国潮当道的新中式餐饮，再到如今后火锅的浪漫山城玩法...细细揣摩，靠情绪价值的细分差异化打法，“网红变长红”的确存在一定可能性。
而对品质的理性追求，以及对“消费者体验”的感性理解，形成了双重护城河，这也正是后火锅能持续爆火的逻辑所在。
对于后火锅此次的“浪漫升级”，切中情绪价值背后，或许是在下一盘更大的品牌战略棋局。
“夜经济”、“微醺经济”、“女性经济”后，如今的“浪漫经济”，能否再创下一个新领域的崛起，还尚未可知。不过，不少业内人士已经达成共识的是：情绪，是下一个值得关注的赛道。
者 | 吴容
编辑 | 牙韩翔
继太二之后，九毛九集团加快了旗下怂重庆火锅厂（以下简称“怂火锅”）的扩张步伐。
9月8日，怂火锅北京首店开业，同一天开业的还有位于广东的佛山岭南站店。开出后，两家门店都收获了大量的排队人潮。按照怂火锅微信公众号的说法，今年下半年开店计划将集中在已有门店的城市，如广州、深圳及上海，同时将进驻南昌、厦门等城市。截至目前，品牌已开出门店为15家，预计今年年底将达到24家。
怂重庆火锅厂于2020年8月推出，延续了太二的风格，专注餐饮单品类，主打鲜切黄牛肉，并只有一款锅底牛油辣搭蔬果汤——实际上是重庆风味红油锅底和果蔬骨汤两种风味的鸳鸯锅。
此外，无论是创意的装修风格还是门店“规矩”，都能找到和太二的联动，包括在墙面装饰了富有趣味的图案和张贴，门店“规矩”上也有所延续，强调茶位不收费、纸巾不收费以及调料不收费。
九毛九之所以加码这一火锅品牌，很大程度上看中这一赛道近年来“热闹”的发展态势。
火锅是中国的第一大餐饮业态。据弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan）咨询公司的数据，火锅餐饮规模占中式餐饮比重逐年提升，2022年火锅餐饮市场规模为7077亿元。其中，川渝火锅在火锅江湖里占据霸主地位。和其它餐饮品类相比，火锅拥有厨师介入少、消费者可自行选择食材以及社交属性等竞争优势，这样也容易保证标准化交付和门店复制扩张。
但火锅赛道也竞争激烈。据公开数据显示，早在2017年，火锅行业的开店和关店率便位居国内餐饮行业榜首（2017年火锅的关店率达5.9%，高于4.3%的开店率，位于餐饮业各细分品类之首）。想要激烈的火锅赛道竞争中出圈，怂火锅试图依赖高的社交性和互动性。
在小红书、B站上关于怂火锅的评价里，大家热衷讨论的是高颜值店员们的热舞、热闹的上菜方式以及举着横幅帮客人高调庆生，这些评论里甚至能找到“享受到了偶像服务生的服务”“正常人谁去怂火锅庆生啊”等字句。
除了热闹的上菜方式和定时劲舞，门店门口通常放置了免费的雪糕机和夹娃娃机。此外，在怂火锅运营的粉丝社群中，时常有店员会积极“营业”不定期的惊喜活动。
位于北京荟聚购物中心的新店延续了这样的操作，不难发现，门店店员年龄主要集中在20-25岁区间内，穿着较为时尚，到了晚上6时半和8时两个时间点，他们也同样会“变身”为舞者，带来快闪舞蹈。
如此卖力推广新品牌的背后，一方面是因为原有品牌九毛九西北菜发展至今已多少有点老化迹象，一度缺乏新故事可说，尽管九毛九也曾多次更新菜单，仍还是难逃消费者的审美疲劳；另一方面，旗下太二也没办法享受早期开店时的红利。
最新的半年报显示，太二在过去半年里翻台率快速下跌，同店收入减少超20%。出于这些考虑，九毛九不得不寻找新的爆款品牌。
和太二当初走红的模式一样，怂火锅也是顺应近年来中国餐饮行业细分化的趋势，火锅本就是作为川菜中的高人气品类，麻辣口味又容易吸引食客，主打底料的品类，也因为料包、食材等的标准化程度高，使得出餐速度快，门店扩张速度也容易保证。
在菜品和视觉呈现上也采取和太二类似的操作，这样的设定容易与原有品牌产生联动，也能够给消费者带来相对统一的品牌印记。此外，将过往经验平移到新品牌的做法，也方便新品牌的塑造和后续扩张。
按照九毛九董事长管毅宏此前的说法，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”九毛九最新发布的半年报中，。不过，截至今年6月30日，包括怂火锅、赖美丽在内的新品牌贡献并不算多，仅占到总营收的5.3%，它们何时才能复制太二的经验得到有效增长，仍有待观察。
但需要警惕的是，靠单品类战略起家的餐饮企业，需要经营者对餐饮流行趋势有着超前和精准把握，所选品类还要容易实现标准化和可复制性。
同时，也需要迎战餐饮风口的变化，毕竟在社交网络影响和年轻人越发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短，商场餐饮淘汰期从5年缩短到3年（有的甚至短至1年）。此外，这类餐饮品牌还容易受限于相对单一的供应链的影响，也就是说，后续将持续考验着九毛九在供应链管理和细致运营上的能力。
月8日
今天上午9时
生态环境局长
接热线了
截至下午4时30分
已接市民诉求573件
投诉热点
噪声污染
大气污染
油烟扰民
夜间施工
静安区
火锅店排烟风机
24小时嗡嗡响
宝山区
20个商场排风口
紧邻小区轰隆隆
吵煞
愁煞
苦煞
到底肿么办
局长首日接电
市民诉求573件
今天上午9时，由上海市生态环境局、12345市民服务热线、新民晚报社共同发起的“生态环境局长接热线”行动连续第7年启动，市生态环境局总工程师柏国强率先接通市民来电。
截至下午4时30分，12345市民热线已接到生态环境类诉求573件，其中噪声污染、大气污染、油烟扰民、夜间施工仍是投诉热点。
上海市热线领导小组副组长王剑华表示：
“局长接热线”行动就是要为相关职能部门直面群众、倾听民声搭建好互联互通的平台，在“市民至上 倾心服务”中为群众办实事、让群众有获得。
生态环境局长接热线
火锅店排烟机
24小时噪声扰民
上午9时许，市民王先生成为今年“生态环境局长接热线”行动的第一个来电者。
我是居住在愚园路300号申乐大厦的市民。我家楼下一家火锅店的厨房排烟风机24小时持续噪声扰民。
接电后，帮忙君立即随同市生态环境监察执法总队、静安区生态环境局执法队员赶到现场。
今年5月14日开始，王先生家楼下的这家火锅店持续24小时发出噪声。
推开窗，噪声直往屋里钻，我家里还有婴儿，这让我和家人日夜不宁。
上午10时许，在愚园路300号申乐大厦，帮忙君看到厨房排风机摆放于裙房6楼顶楼，长长的风管占去不少面积。目前，风机的主机部位已用隔音棉和隔音布包裹住。
风机的主机部位已用隔音棉和隔音布包裹住
静安区生态环境局接到市民投诉后，第一时间赶到现场查看。王先生住在大楼高区，而大楼裙房楼顶固定设备较多，执法人员逐一排查。起初，该餐饮单位将自有设备全部关闭后仍存在噪声影响，店家据此认为自己使用的设备均“没有问题”。
不过，执法人员细致勘察后很快发现，这家餐饮单位存在一台被忽略的厨房风机，正是这台设备24小时“连轴转”。
执法人员找到了噪声问题的根源
静安区生态环境局执法大队副大队长查军告诉帮忙君，发现情况后，执法部门敦促商家采取降噪措施，要求该企业分阶段推进优化改进，消除噪声影响。
■ 一方面，在完成隔音降噪措施前，停用存在影响的设备；
■ 另一方面，限期对这台设备作隔音降噪处理，建立管理制度，尽量减少设备使用时间。
火锅店一名负责人告诉帮忙君：
之前因为工作疏忽导致开关未关，这台风机持续工作一个礼拜。接到居民投诉后，目前已采用隔音棉等措施，现在每天晚上8时以后都不使用这些设备了。
为了更好地解决噪声扰民问题，企业承诺对设备进一步降噪，并在6月底前完成。对于这样的处理结果，王先生表示满意。目前，噪声问题已有所改善。上海市生态环境局执法总队俞昊如表示：
目前生态环境部门已建立了市民与企业、执法部门的长效沟通机制，在市民发现反映后，全力督促企业即知即改，有效推动了扰民问题的快速解决。
距小区仅百米
20台风机轰隆隆
紧邻居民小区的商场屋顶上，安装着近20台排风机设备和油烟排口。过去两年，殷高西路333号—555号长江国际购物中心顶层噪声、油烟扰民投诉一直“居高不下”。经过环境执法部门的约谈、整治，商场的环境投诉工单数为零。
长江国际购物中心顶层5楼是一个设备平台，不仅有排风机和油烟排口，还有冷却塔和停车场。而百米之遥就是恒盛豪庭住宅区，周边居民常常投诉受噪声、油烟困扰。
对此，宝山区生态环境局工作人员约谈商场物业，责令对方：
■ 及时换掉老旧、松动的管道；
■ 更换全新符合规范的油烟净化器；
■ 定期清洗。
经过整改，商场还在风机上方加盖了隔音棚，以减少设备噪声。
长江国际购物中心安装了隔音棚
投诉为零的背后，不得不提到宝山区生态环境局成立刚满1年的社会源环境信访专项组。宝山区生态环境局执法大队副大队长张毅敏表示：
“社会源环境信访”指的是一系列社区配套服务行业所产生的环境信访投诉和矛盾纠纷，长江国际购物中心的案例就是典型的“社会源”。
近5年的数据表明，随着经济结构转型升级和工业环境治理提升，生态环境诉求的主要矛盾正从工业生产领域向生活服务领域转变，在总量大幅下降的情况下，社会源诉求量比例不降反升，占比超过60%，大多是反映居民区楼下餐饮油烟、设备噪声等发生在市民身边的问题。
社会源信访专项组通过实地调研、集体讨论、效果检测，提出“六个结合”工作方式：
■ 信访调处与执法监管相结合
■ 明查与暗访相结合
■ 专项检查与联合执法相结合
■ 昼间查与夜间查相结合
■ 监察和监测相结合
■ 信访处理与纠纷调解相结合
2020年与2018年相比，宝山区生态环境信访总量大幅下降37.1%，群众满意度率从16.7%提高到64%。
局长们，明天继续接热线
急难愁，阿拉等侬打电话
明日热线预告
9:00-10:00 静安区生态环境局局长 吴月
10:00-11:00 嘉定区生态环境局副局长 范丽超
13:30-14:30 徐汇区生态环境局副局长 陈文
14:30-15:30 金山区生态环境局副局长 刘军
15:30-16:30 长宁区生态环境局副局长 王军伟
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策划 | 钱俊毅
文字 | 陆常青 徐一驰 夏一韵
摄影 | 王一凯
编辑 | 顾一玥 钱俊毅 姚储杰
