锅店遍布全国。如今，精准定位、差异化细分、聚集特色招牌菜成为火锅行业新的发展趋势。依据火锅的地域、工艺和口味的不同，产生了不同火锅的派系，其中以川渝地区突出麻辣口感的火锅热度最高。
10个餐饮消费者4个选火锅
火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。如今，火锅门店早已遍布全国，行业竞争格局较分散。天财商龙发布的《2022年火锅行业大数据报告》显示，早在2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。在火锅行业中，大众火锅市场份额最大，但中高端火锅市场增速最快。
美团餐饮数据观发布的《2021火锅品类数据报告》显示，线上到店餐饮中，火锅份额占三成左右，是线上规模最大的餐饮类型；每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。火锅在我国有着广泛的受众基础，是最受消费者欢迎的美食之一。值得关注的是，随着互联网的快速发展，餐企各种营销方式层出不穷，短视频及电商平台的直播带货、新零售、节日活动、私域流量建设等营销方式带动企业流量增长。
消费水平来说，今年9月全国在营火锅门店中，桌平均消费集中在200至300元区间，该区间客流占比约为31.67%；100至150元区间的客流占比约为28.11%。
吃火锅耗时长，因此一般安排在晚上。火锅门店虽然设有午市、晚市等多种经营时段，但主要营业时段还是集中在晚市，且营业占比达到70.59%。
川渝地区麻辣火锅热度最高
目前火锅市场正在发生一些新的变化，这从一定程度上反映了餐饮行业新的风向与机会。精准定位、差异化细分、聚集特色招牌菜成火锅行业新的发展趋势。
依据火锅的地域、工艺和口味的不同，产生了不同火锅的派系，其中以川渝地区突出麻辣口感的火锅较为火爆。各火锅派系、口味和工艺在不同地域也有各不同的经营表现，各区域对火锅喜爱也呈现五彩缤纷的火锅世界。
在近一年的火锅行业经营中，内蒙古自治区、四川省、江西省等区域门店存活率名列前茅。火锅行业是有着较鲜明口味与食材特色的餐饮行业，其食用方式单一，虽以四川、重庆的麻辣口味占领江湖领导地位，但不妨碍各区域的口味差异化发展，食材种类繁多是造成全国门店经营不一的重要因素。
重庆北京等四地“盛产”火锅爱好者
火锅是我国最受欢迎的国民美食之一，市场规模庞大，潜在消费者众多。
美团平台数据分析显示,重庆、陕西、北京、四川的用户特别爱吃火锅，四地火锅爱好者占比远大于当地用户的占比。火锅爱好者中，女性用户占比85%，男性用户占比仅15%，相对于男性，女性对火锅的偏好尤为明显。
社交媒体大数据显示，火锅爱好者以90后、00后居多，其中90后占比50.66%，00后占比43.28%。他们热衷时事、星座，喜欢购物、追星、追剧、网游，偏爱爱情青春、奇幻仙侠、刑侦犯罪等类型影视剧，以及《原神》《王者荣耀》及其他时下热门游戏。相对而言，80后及更年长用户对火锅的钟爱程度明显不足。
海底捞“国民度”高 川西坝子本土粉丝多
海底捞火锅、小龙坎火锅、大龙燚火锅、德庄火锅、川西坝子火锅等主流火锅品牌中，海底捞“国民度”最高，粉丝地域分布最均衡，粉丝最多的山东、江苏、广东三地占比均在8%左右；作为四川火锅品牌，川西坝子本土粉丝较多，四川粉丝占比达21.01%。
整体而言，五大火锅品牌的粉丝均以女性居多，小龙坎火锅的男性粉丝相对更多，占比达36.29%，其他品牌男性粉丝占比不足30%。
五大火锅品牌的粉丝均以90后、00后为主，其中海底捞火锅、小龙坎火锅的粉丝群体年轻化趋势尤为明显，00后粉丝占比均在40%以上。
与此同时，大龙燚、川西坝子粉丝重合率较高，其热议话题、娱乐偏好也呈现高相似性；海底捞粉丝喜欢抽奖，小龙坎粉丝热衷二次元，大龙燚和川西坝子粉丝偏爱数码产品。
文/本报记者 陈斯
实践定位理论的企业中，有的成效显著，有的不甚理想。实践成果千差万别的原因在于对定位理论的理解程度，生搬硬套很难有成效。我们从实践中发现，哪种定位概念火，企业就跟进哪种定位概念，没有结合企业与行业来分析。
当王老吉案例如日中天的时候，商业界涌现众多诸如“怕什么，喝什么”的定位概念，如：怕油腻，喝十花汤；解油腻，喝九龙斋；怕油、怕糖、怕脂，就喝帝泊洱等等。如今，高端、领导者、专家、更适合等定位概念正“风靡”。
正是因为企业这种盲人摸象的实践，才致使定位实践在一些企业出不了成果。
“群体分类”方法处于错误的实践中
2011年，方太在国内使用群体分类的思维，分成中国厨房的消费群体和国外厨房的消费群体，诉求方太是“更适合中国人的高端厨电专家”。其实，早在上个世纪70年代，百事可乐就在美国市场按照群体分类来建立品牌，“年轻人的可乐”就是群体分类的实践，直至今天，“年轻人的可乐”还在发挥重要作用。
最近几年，按照群体分类方法建立品牌的企业不在少数，像“更适合年轻人…”、“更适合中国人…”、“更适合老年人…”、“更适合女性…”、“更适合儿童… ”等定位概念层出不穷，出现这种现象本质上是企业在生搬硬套定位理论。
方太和百事可乐的实践给中国企业传递了一种信息，让中国企业认为按照群体分类是一个好战略，所以，大量企业照本宣科，脱离所在行业的实际情况。
看看以下企业的定位概念：朵唯 “女性手机”；小主软件 “女生软件”；小赢钱包“年轻人钱包”；巴乐兔“年轻人租房”；圆通“中国人的快递”；两面针“更适合中国人的牙膏”；双星“更懂中国路况的轮胎”；九鼎轩“更受年轻人喜爱的火锅”；纳爱斯“女士牙膏和男士牙膏”；久诺外墙漆“只为中国墙”。
从实践成果来看，以上企业有的业绩“挂倒挡”，有的业绩停滞不前，有的企业因为广告投入过大而面临倒闭。
“群体分类”方法实践的3个误区
1. 竞争对手定义较为宽泛
为什么以上企业的实践没有取得成功？
其中一个关键的原因在于对竞争对手的定义出现了问题，定位理论为竞争导向，但前提是从心智出发。以上企业最大的问题在于他们在一个宽泛的品类上，定义了一个宽泛的竞争对手。
在牙膏市场，高露洁和佳洁士占据主导地位，同时又都是国外品牌。因此，中华牙膏把竞争对手定义为“国外品牌”，在此基础上建立“更适合中国人的牙膏”，反向定位“国外品牌”只适合国外人，不适合中国人。在轮胎品类，同样是外国品牌主导国内市场，所以，品牌站在他们的对立面，建立“更懂中国路况”。
这个逻辑看似行得通，实际上问题很大，最大的问题在于企业失去了像消费者一样思考，是企业把竞争对手定义为“国外品牌”，但是消费者在选择的时候不会出现“国外品牌”这一品类，“国外品牌”是概念。
消费者在购车之后会说：“我买了一辆德国车，买了一辆美国车，买了一辆日本车”。难道“德国车”是品类？难道“美国车”是品类？显然不是。就算是，也是一个宽泛的品类概念。
在汽车品类中，同样是国外品牌占据主导地位，是不是吉利汽车或长城汽车把竞争对手定义为“国外汽车品牌”。如果真是这样，长城汽车或吉利汽车就可以诉求“更懂中国人的驾驶习惯”。这样能胜出吗？显然不能。
消费者购买汽车时，心智的分类标准首先是车型，消费者先确定买轿车还是SUV。然后是价格，在确定车型之后，消费者再思考价格，考虑买什么价位的SUV或者什么价位的轿车。整个思考过程中没有“国外汽车”这个品类，也没有“德国车”或“美国车”这个品类。
消费者不这样思考，但是部分消费者会说：“我买的是德国车，我买的是美国车”。
需要注意的是，认知资源和具体品类是不同的概念。虽然“国外汽车”具有很强的认知，但它不是一个清晰的品类，太过宽泛。同样的理解，心智中存在“进口奶粉”、“国外轮胎”这样的认知，但它们不是一个清晰的品类，所以，企业就无法站在它们的对立面。就算站在它们的对立面，也是进一步强化了竞争对手的优势，而是劣势。
2. 把目标群体当成品类分化
另外一个误区是把目标群体当成品类分化。这是两个完全不同的概念，目标群体是市场角度的概念，是战术层面的概念。品类分化是心智层面的概念，是战略层面的概念，先有品类概念再有目标群体。
从实践来看，有些细分群体是品类分化的概念，但不全是。小蓝象是上海的一家企业，专门从事儿童睡衣的生产与销售。儿童是一个细分群体，“儿童睡衣”同样是一个品类分化或者说细分品类。
如何去判别群体细分是不是品类分化呢？
从消费者心智角度出发去定义基本不会出错。如果你在办公室里细分群体，肯定不是品类分化的概念。
“年轻人的火锅”是一个细分群体概念，而非品类分化。你可以把目标消费者定义成年轻人，然后采取特定的方式与他们进行沟通，让他们进店消费。
“女性手机”和“女生软件”也是细分群体，而非品类分化。你可以针对女生或女性开创一个品类，比如：美柚APP。你也可以针对女性开创手机新品类，比如：自拍手机就很受女生喜爱。但是，不能把女性手机和女生软件看作品类。
那什么是品类呢？
定位之父艾·里斯先生发现：消费者用品类思考，用品类表达。也就是说，判定消费者如何思考，是判定品类的重要依据。
有没有消费者思考买一件儿童睡衣？显然存在。有没有消费者思考买一双老人鞋或儿童鞋，也存在。有没有消费者思考去买适合中国人的牙膏？应该不会有。
另外一点，企业可以通过对立面的角度来验证品类是否成立。如果“传统”成立，“年轻人”就存在可能性。如果“老人鞋”成立，“儿童鞋”也可能成立。也就是说，“丑”成立，“美”就存在可能性。
在美国娃娃玩具市场，芭比娃娃聚焦可爱的、听话的儿童群体，成为美国娃娃玩具的领导品牌。Bratz通过聚焦叛逆的儿童群体，成为美国娃娃玩具的第二品牌。当可口可乐在竞争中开始聚焦“正宗可乐”时，就意味着“新一代可乐”具有战略机会。
麦当劳在美国聚焦儿童群体，温蒂选择聚焦于成年群体。新盖中盖聚焦老年群体，三精蓝瓶选择聚焦于儿童群体。
聚焦相反的消费群体的另一个优势是对手无法反击。一旦对手企图反击，必然会失去已有的消费群体，这就是群体特殊性带来的必然结果。如果麦当劳在战略上聚焦于成年群体，它就会丢失儿童群体，新盖中盖同样无法聚焦儿童补钙群体。
3. 机械式的学习和实践
最后一个误区是企业没有学习到成功案例的核心，把人家错误的实践或者无关紧要的动作搬到自己企业身上。很多企业都犯这样的错误，特别喜欢学习成功企业的传播口号，实际上，那句口号可能和成功没有任何关系。
有两个品牌的实践见仁见智，非常可乐与飞鹤奶粉。
1998年，娃哈哈集团推出非常可乐，主要竞争对手为可口可乐和百事可乐，从内部来看，两大巨头为国外品牌，非常可乐最大的差异在于它是中国品牌。依据这个差异点，非常可乐诉求“中国人的可乐”。非常经过7年的发展，成为当时国内第三大可乐品牌，销售额超20亿。
问题在于，非常可乐是通过诉求“中国人的可乐”成功的吗？如果是，那么非常可乐在没有改变诉求的情况下为什么消失匿迹？
非常可乐在当时显然不是因为其诉求“中国人的可乐”而获得成功。而是市场选择、渠道的优势以及价格，让其获得短暂的成功。
可口可乐和百事可乐聚焦于一、二线城市，非常可乐聚焦于三、四线城市。两大可乐聚焦于现代商超，非常可乐聚焦于流通市场，两个可乐的售价为2.5元/瓶，非常可乐的售价为1.5元~2元/瓶，成功的避开了与竞争对手正面竞争才是非常可乐在当时获得成功的原因。当可口可乐与百事可乐在市场层面铺开，在渠道上追上非常可乐时，“中国人自己的可乐”显然无法阻击。
飞鹤连续4年取得快速增长，成为国内奶粉领先品牌，它是通过诉求“更适合中国宝宝体质”取得成功的吗？我们先来看看飞鹤还做了什么，然后在思考这个问题。
- 聚焦三、四线市场，河南市场是飞鹤的最大市场，在苏南地区和上海市场鲜有飞鹤奶粉；
- 聚焦低价，售价比外国品牌便宜至少30%以上；
- 邀请影视巨星章子怡代言并投放大量的广告；
- 诉求“更适合中国宝宝体质”；
- 中国品牌认知度的整体提升，国人消费自主品牌的自信加强。
另外，政府的管控让奶粉品质整体提升，国产奶粉都获得较快增长，君乐宝奶粉每年增长100%，增长速度行业第一。当你知晓这些因素后，你会发觉那句“更适合中国宝宝体质”并非起到关键作用。
有些行业聚焦群体比聚焦特性或品类更具生命力
不可否认，聚焦人群的确比聚焦品类或特性更具生命力，前提是正确的品类分化，因为聚焦特性或品类会受到需求和竞争的影响。聚焦群体不会，人群长期存在，特性和需求有周期性。
强生在洗发水品类中聚焦儿童群体，飘柔聚焦“柔顺”，海飞丝聚焦“去头屑”。哪个品牌更有生命力？我认为是强生。消费者对“柔顺”和“去头屑”的认知随着需求的减少而逐步被边缘化，儿童群体几乎不受影响。
定位之父艾·里斯先生早年为汉堡王做战略咨询，此时，汉堡王聚焦于“火烤”特性。里斯先生建议汉堡王聚焦“成年人汉堡”，诉求“长大了，去吃汉堡王的火烤汉堡”。
很可惜，汉堡王没有采纳聚焦“成年人汉堡”的建议，而另一个后起之秀品牌，温蒂通过聚焦“成年人汉堡”取得较大的成功。2018年，温蒂汉堡增长47.3%，品牌价值33.65亿美元，汉堡王增长12.5%，增长仅为温蒂四分之一，品牌价值35.44亿美元。按照这样的趋势，温蒂明年即将超越汉堡王，成为美国第二大汉堡品牌。
“火烤”失去吸引力的关键在于竞争对手的跟进，越来越多的汉堡品牌开始用火烤的方式来生产汉堡，“火烤”特性不在独特。
实践“群体分类”的2个前提
为什么有些品牌按照群体分类的方法来建立品牌卓有成效？而有些品牌的实践却不尽人意？如果企业想通过聚焦群体来建立品牌，企业要思考以下两个因素：
1. 消费群体具有特殊性
有句话叫“物以类聚，人以群分”，一群人聚集到一起必然存在客观原因，可能是兴趣，可能是职业，可能是习俗。
企业聚焦到某一群体的前提这一群体在品类的认知中存在一定的特殊性。在中国消费者的认知中，中式厨房和西式厨房具有特殊性，西式厨房油烟较少，中式厨房油烟较多。中国人和西方人的饮水也存在差异性，在认知中，西方人饮用冷水，中国人多饮用热水，这就是群体特殊性。聚焦某个群体建立品牌的前提是：这一群体在品类的认知中具有特殊性。
强生聚焦儿童群体，正是因为儿童群体和成年群体具有明显的特殊性，儿童群体因为肌肤敏感，使用成年人的洗护用品会给肌肤带来一定的伤害，从而，儿童群体需要独立的品类，新品类给打造品牌提供机会。
新盖中盖最初聚焦女士钙片，因女士群体补钙在认知中不具备特殊性而宣告失败。新盖中盖转而聚焦老年群体，老年群体对钙的补充和吸收有着明显的特殊性。“吸收快，含钙高”是中老年群体最大的特殊性。
儿童群体对补钙要求却截然不同，儿童群体的特殊性在于：口味不好，儿童非常排斥。所以，三精儿童钙添加蔗糖，通过吸管的方式摄入成为儿童群体补钙的特殊性。其实，在很多品类中，老年群体和儿童群体天生具有特殊性，所以，在很多品类将诞生专门针对儿童和老人的品牌。
同样，按照性别分类，按照年龄分类，按照国别来分类都须关注消费群体的特殊性，否则新品类的建立无的放矢，品牌的打造也是闭门造车。
两面针牙膏的实践说明了这个原则，在认知中，中国人的牙齿对比外国人的牙齿有什么特殊性？
没有人能够回答。中国人牙齿不具备特殊性，就不需要一个适用于中国牙齿的中国牙膏，两面针诉求“更适合中国人的牙膏”不成立。
2. 品类具有差异性
其次是品类具有差异性。当企业发现某个群体在品类中具有特殊性时，企业需要通过提供差异化的品类来为特殊群体提供专门的解决方案，特别是建立认知的初期，差异化的品类尤为重要。
在如今的竞争环境中，品牌诉求“更适合某类群体”通常缺乏力量，群体的特殊性需要一个全新的品类。在所有行业中，品类上的差异为定位概念提供坚实的基础。没有“变频空调”这一差异化品类，美的建立“省电”的定位概念缺乏核心的支撑。六个核桃建立“补脑”这一定位概念的同时伴随着“核桃乳饮料”新品类的诞生。
强生之所以能在洗护品类中聚焦儿童群体，其中一个重要的原因在于强生提供了全新的品类：温和配方的洗护用品。百事可乐能通过聚焦年轻人群体取得成功的关键也是提供一个新品类：更甜的可乐。
因此，聚焦到某个群体不仅消费群体在品类中具有特殊性，企业还须提供差异化的品类来解决这一特殊需求。很多错误的实践在于，企业聚焦的群体既没有特殊性，同时，企业提供的品类也没有差异化。
九鼎轩，年轻群体消费火锅有哪些特殊性，企业提供什么品类来解决？
肯帝亚，年轻群体消费地板有哪些特殊性，企业提供什么品类来解决？
理清品类分化与群体细分的差异是正确实践的开始
企业想通过群体分析的方式建立品牌的前提是：弄清楚品类分化与群体细分的不同。
回到定位之父艾·里斯先生给品类的定义：消费者给信息分类并储存的过程称之为品类。这个定义和传统意义上的品类存在差异。
传统意义上的品类为“确定什么产品组成小组和类别。从心智角度区分品类对于实践非常重要，切忌在宽泛的品类上定义一个宽泛的竞争对手。
作者：朱红文
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近，鱼火锅赛道突然变得异常热闹，资本和流量不断涌入。
红极一时的“谭鱼头”，商标以1510万的天价拍卖成交，溢价超15倍。
明星也来分一杯羹，贾乃亮入局鱼头火锅，5月在武汉开出首店；张一山代言的半天妖突破500家门店。
种种迹象表明，鱼火锅赛道风口又起？餐见君带你一探究竟。
据美团《中国餐饮大数据2021》显示，2020年鱼火锅门店数占比火锅总门店数12%，在火锅细分品类里排名第一。这些年，烤鱼、鱼头类火锅、纸包鱼等各类“泛鱼火锅”，你方唱罢我登场，始终是火锅界乃至餐饮界的一大主角。
< class="pgc-img">鱼火锅赛道愈加分化
美蛙鱼头、“鱼头+”成趋势
餐见君在大众点评的10个城市分别搜索鱼头火锅、美蛙鱼头、烤鱼、纸包鱼等，得到以下结果。
< class="pgc-img">▲各细分品类搜索结果能看出市占大小
可以看出，市场占比大小依次是：“烤鱼”>“鱼火锅”>“纸包鱼”>“美蛙鱼头”>“鱼头火锅”。
这是多年来“泛鱼火锅”赛道发展进化的结果。起源于川渝，是典型的有料火锅，受众群体很大，性价比也更高。
>>早期以鱼单品取胜
鱼火锅赛道最典型的代表就是谭鱼头。成立于1996年，顶峰时员工过万，资产近百亿，门店遍布大江南北，靠着招牌花鲢鱼头单品，积累了大量拥趸，一度成为整个“鱼火锅”的独角兽。
< class="pgc-img">▲谭鱼头
2014年起创始人谭长安借壳上市、风投对赌接连失败，到2020年末关掉了最后一家门店，这都是后话了。
还有一个默默无闻的品牌，成立于1999年的李二鲜鱼火锅，以活鱼现杀为主打卖点，价格亲民，客单价在60元左右，目前已经发展出148家门店，主要分布在湖北、山东、河南、陕西等地。
< class="pgc-img">▲李二鲜鱼火锅
后来，“鱼”品类进化出了烤鱼，也主要以单品取胜。2005年，代表品牌“江边城外”杀入北京，让重庆烤鱼从市井走向时尚前沿。
2013年烤鱼迎来首次品类大爆发，探鱼、花千代、炉鱼、烤匠等都在这一年诞生。
探鱼，目前已有247家门店，曾用“深圳最文艺烤鱼店”这句solgan，还有“3天3折，4天4折，5天5折，一直折到过完年”的阶梯式打折法引爆深圳，年营收高达10亿（2017年）。
在此后的几年里，更多叫不上名字的，打着正宗万州烤鱼、巫山烤鱼旗号的品牌层出不穷，直到2016年前后，烤鱼增势放缓。但依然是“泛鱼火锅”里占比最大的，甚至如今已经成独立品类。
>>赛道细分，各自纵深发展
不管是鱼火锅、烤鱼还是鱼头火锅，一旦陷入同质化的樊笼，就陷入了竞争红海。因此，赛道细分，寻找新的突破口成为必然趋势。
首先是鱼头火锅分化出了“美蛙鱼头”品类。早在2007年，味之绝就将牛蛙单品引入鱼头火锅，2017年，美蛙鱼头迎来品类大爆发。
据窄门餐眼数据显示，目前美蛙鱼头火锅中占据前三的是味之绝、鼎味美和哥老官，分别有189家、76家、64家门店，其中味之绝的门店多在四川和云南，而哥老官多在江浙沪，还融入南方特色罗宋汤。整体以中小规模的品牌为主，价格也较为亲民。
< class="pgc-img">▲美蛙鱼头火锅
然后又出现了在美蛙鱼头的基础上继续做加法的趋势。
比如大渝火锅重启的玖隆坡鱼头火锅就是“鱼头+美蛙+重庆火锅”的形式，牛蛙、鱼头、牛油锅底、毛肚、大刀腰片等食材一应俱全，其平均客单价为110元左右，走中高端路线，与主打性价比的鱼火锅们展开差异化竞争。
< class="pgc-img">▲玖隆坡美蛙鱼头火锅
与此同时，在烤鱼赛道，纸包鱼凭借形式创新成功突围。一位做纸包鱼的老板回忆，该品类大概出现在2015年，有两种，一种是“锡纸包的烤全鱼”，另一种是“硅油纸包的鱼片”。
目前烤鱼中最大的品牌愿者上钩做的就是前一种。这个成立于2015年的品牌，目前有571家门店，主要分布在广东（533家），以巴沙鱼为主，客单价为60元左右，性价比较高。
< class="pgc-img">▲新一代纸包鱼
而“硅油纸包的鱼片”类纸包鱼目前仍以地方性中小品牌为主，如深海纸包鱼、袁记纸包鱼，其客单价均在35元左右，性价比更高。
< class="pgc-img">“泛鱼火锅”已经进入换挡升级的新时代
>>品类竞争更加细分化
“泛鱼火锅”赛道曾经有品类无品牌的局面正在被打破，不少品牌各自找到不同卖点，开启差异化竞争。
有的创新更细的品类，市场上出现了豆花鱼火锅、肥肠鱼火锅、豆浆鱼火锅等创新品类。
< class="pgc-img">▲豆花鱼、肥肠鱼、豆浆鱼火锅
比如在锅底中加入了豆花单品的“六小六鲜汤豆花鱼”、加了肥肠的“老哥门肥肠鱼”，还有可以边吃鱼边喝豆浆的“鱼豆吉”。不过目前这些品类的市场份额相对较小。
有的品牌从鱼的品种求突破，一般来说，泛鱼火锅大都采用草鱼、黑鱼、鮰鱼类、巴沙鱼、鲢鱼、龙利鱼、耗儿鱼、鲈鱼，而小小河边鱼则另辟蹊径采用黄辣丁，新鲜的黄辣丁被被入锅中时仍活蹦乱跳，不少顾客被此吸引而主动发朋友圈，加大品牌曝光。
< class="pgc-img">▲小小河边鱼选用了黄辣丁
有的品牌从口味上进行创新，常见的口味有麻辣、番茄、酸菜，半天妖推出了青花椒口味，深海纸包鱼、袁记纸包鱼则推出柠檬酸爽口味，给消费者以更多选择。
>>越来越年轻化：明星入局、场景创新
相比上个十年，现在的鱼火锅正变得越来越洋气时尚。以前鱼火锅竞争的是好吃不贵，很多品牌不太重视场景和营销，但如今发生了很大转变。
比如主打活鱼现杀、活鱼现烤的，更加注重“鲜鱼”的视觉呈现，门口设置大鱼缸，增强记忆点，大智若鱼就属此类。
装修环境更加时尚新潮，不少鱼火锅品牌都融入了年轻人喜闻乐见的元素。比如郑州的靓小妹现炒料鱼火锅，采用了当下最流行的“国潮+赛博朋克风”的装修，吸引不少小哥哥和小姐姐前来打卡。
< class="pgc-img">▲主打底料现炒、甜品现做、川卤现捞的靓小妹
甚至开始找明星代言。五一期间在武汉楚河汉街开出首店的鲜乐门鱼火锅，就请了贾乃亮站台。其装修也非常有个性，门头有一只呼之欲出的花鲢石刻，内部是充满鱼元素的国潮装修。
< class="pgc-img">▲贾乃亮合伙的鲜乐门，客单价在110元左右
而早已尝到明星效应甜头的是烤鱼品牌半天妖，自去年找了明星张一山代言后，一路狂飙突进，截止今年5月初，已在全国开出500家直营门店，打破了烤鱼赛道有品类无大牌的局面。
< class="pgc-img">▲张一山代言的半天妖
大众点评显示，半天妖客单价在60-75元左右，客群多为年轻消费者，主打青花椒烤鱼（叉尾鮰鱼）套餐，装修新潮，就连“2元自助区”都有很高的颜值和性价比，可谓烤鱼界的后起之秀。
随着资本、流量的不断加持，“泛鱼火锅”赛道已经进入换挡升级的快车道，品类细分化、品牌年轻化的趋势越来越明显。未来，该赛道能否出现下一个谭鱼头？我们也拭目以待，也欢迎你留言讨论。
