来没吃过自助餐的我非常想吃一次自助餐，像我这样从没吃过自助餐的可怜孩子应该不多了吧。

身边的小朋友们都吃过自助餐，就我一个人没有，为了吃自助餐两袖清风的我开始了我的攒钱之路，每天妈妈给我的零花钱我都会攒下一元，赞了足足一年，一共攒一百零五元，别问我为什么攒了一年那么少，问就是我馋。

于是去年暑假时我终于如愿以偿的吃了一次自助餐，犹记的那天朋友被我缠着的不耐烦才肯答应我陪我去。

我们去的是一家自助火锅店，一走进餐厅，我就看到了各种各样的菜，算起来大概有上百种之多。面对这么多的美食，我都看得眼花缭乱了，像个乡巴佬似的四处张望。

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自助火锅并不是我想的那么贵，一个人只需要39，为了防止人们浪费食物，还要交20元押金，如果你剩的食物没有超过残留食物的最大限度，压金在你走的时候会退给你。

自助火锅要多吃菌类，蔬菜要少要精，肉类要结合着其他菜一起吃，控制好摄入量。自助火锅是指消费者可以任意选择菜品的火锅消费形式，但是选择的菜一般都必须吃完，或是吃到一个程度，否则就要加钱，这是为了防止有的顾客过度浪费菜品。

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记得一定不要先喝饮料之类的，饮料把肚子填满后，想再吃其它的东西肚子会涨但是可以在用其他菜品前先吃少量水果，尤其是酸性的水果，然后等待水果消化一会儿再吃别的东西。因为水果在胃里消化之后可以消食，增进人的食欲。但注意不可多吃哦，不然还没吃到别的东西就饱啦！

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可不要抱着撑死的目的进去，之后挑一些你喜欢吃的肉食再搭配一些蔬菜，这样吃肚子还有空余，而且营养均衡，不会使肚子过于撑，导致自己不舒服，从而得不偿失。

之后可以适量挑一些贵的食物，但前提是你喜欢吃的，毕竟花钱是图舒服的，而不是找罪受的。

最后在准备离开的时候吃一些你喜欢的甜点给今天画上一个完美的句号。

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最后建议胃不好的人建议不要尝试，食物有价健康无价，要真是为了这么一回自助餐把身体吃坏了那可是得不偿失的。

面的文章，讲了很多有关成本管控的知识，这些知识有一个大前提，那就是必须以“标准成本卡”为基础。但是有一些业态，“标准成本卡”对成本管控无计可施，那就是自助类业态，这类业态包括两大类：

门票式自助：酒店自助餐、自助火锅、自助烧烤、自助比萨等

数签数盘类：自选麻辣烫、自选火锅串串、钵钵鸡、回转寿司

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数签类自助：钵钵鸡

这类“自助类”业态，顾客吃了什么，餐厅无法及时知晓，因为没有点餐环节。这样就无法获得具体菜品的销量，自然也就无法用成本卡拆分出原料的理论用量了。按原料分差进行成本管控的方式，在“自助类”业态行不通了，这让自助类业态的成本管控成为了一个难点。

但是，自助类业态却因为轻松自在、氛围热烈，成为各类小吃小聚的首选。企业的可持续发展要求企业必须做好内控，所以这类业态就必须要找到一种适合的成本管控方法。本文就来分析一下这个问题。

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按原料分差进行成本管控的方式，在“自助类”业态行不通了

第1步：设定门店的整体预期毛利率

首先餐厅要对自己的毛利率有一个预期合理范围，例如60%±2%，那么在58%到62%的毛利范围内都是正常的。

第2步：菜品结构设计

按照对门店整体毛利率的预估，对供应哪些菜品进行设计。

首先，把你想要供应的所有菜品全都列出来，然后对每一道菜品进行分析。也就是说，假设当你的主流客群（例如22-28岁男女双人一桌）只吃这一道菜品吃到饱时，你的毛利率是多少？是高于餐厅的整体预期毛利率？还是低于餐厅的整体预期毛利率？

然后，按照分析得来的数据，对菜品进行归类。如果某道菜是高于餐厅的整体预期毛利率的，则属于盈利菜品。如果某道菜是低于餐厅的整体预期毛利率的，则属于亏损菜品。对于亏损菜品来说，应该具备引流作用，如果亏损菜品不能引流，则该菜品就不应上架。

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数签类自助：串串香

由此，我们分析出了自助业态的菜品的“波士顿矩阵图”，即明星菜（毛利高且引流）、金牛菜（毛利高）、引流菜（吸引客流量）、瘦狗菜（垃圾）。

接下来，确保先将垃圾菜全部剔除，然后对其他三个象限的菜品进行调整，确保这三个象限的菜品能够构成门店整体毛利。

我们假设明星菜的每份平均成本是A、金牛菜的每份平均成本是B、引流菜的每份平均成本是C，并按照引流效果设定目标权重，假设明星菜权重给到30%，金牛菜权重给到20%，引流菜权重给到50%。

那么门店的预期毛利率就是：

(平均客单价或门票价格－(A×30%＋B×30%＋C×30%))÷平均客单价或门票价格

如果这个毛利率与门店预期毛利率是相匹配的，则说明菜单设计是合理的，接下来就要看具体菜品是否能迎合目标客群，并充分反映出餐厅的特色定位。这样，“自助业态”的门店餐单设计就完成了。

但截止到目前，都是纸上谈兵状态，是否真的合理，还要跑动起来，用数据说话。

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门票类自助：酒店自助餐

第3步：核定菜品与原料的千元用量

菜品的千元用量就是，每一千元营业额，各道菜品分别售出多少份。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。

计算菜品千元用量，需要在菜品上货架之前记录下来上架数量，在打烊时盘点残羹量。假设总上架数量为A，残羹量为B，则当日消耗的总量就是A－B，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A－B＝10份

则该菜品千元用量就是10÷8000×1000＝1.25份。

第4步：核定原料千元用量

原料的千元用量就是，每一千元营业额，各种原材料分别实际消耗多少。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。

计算原料千元用量，需要计算原料的实际耗用量。假如昨日原料库存数量为A，今日采购入库数量为B，今日打烊盘存数量为C，则当日消耗的总量就是A＋B－C，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A＋B－C＝20斤

则该原料千元用量就是20÷8000×1000＝2.5斤。

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数盘类自助：回转寿司

第5步：建立五个核心指标波动模型

有了上面的数据准备，就可以建立以下几个波动模型，作为门店成本管控的“指南针”。所谓“波动模型”就是指，门店的某一个数值形成的一条曲线，应该始终徘徊在一个合理的范围内，不应该出现大起大落，就像一个正常的心电图一样。如果出现大起大落，那就意味着成本出现了异常。

1、毛利率波动模型

毛利率的范围，始终应该徘徊在目标毛利率的合理正负浮动范围内，如果出现大起大落，则说明因成本问题而影响了毛利情况。

2、实际成本波动模型

在经过盘点后，可用“上期盘存＋本期采购入库－本期盘存”来形成成本曲线。结合营业额曲线共同分析。如果成本曲线与营业额曲线始终处于相对平行，则是正常的。如果成本曲线和营业额曲线越离越近，则说明成本发生异常。

3、采购占销比波动模型

采购占销比＝本期采购金额÷本期销售金额。无论营业额高低，采购占销比曲线应该始终稳定在一个较小的波动范围内。如果采购占销比突然增高，则说明有大宗采购，导致货物积压。如果采购占销比突然降低，则说明门店可能去总部许可的渠道之外采购了原料，这对于加盟店来说是尤其要管控的。

4、菜品千元用量波动模型

各道菜的菜品千元用量，应该始终保持在合理的范围内。如果出现大起大落，则有可能出现菜品监守自盗的情况。

5、原料千元用量波动模型

各种原料的千元用量，应该始终保持在合理的范围内。如果出现大起大落，则说明该原料实际耗用量出现异常。这相当于在有成本卡的情况下，原料分差发生异常，这是原料环节最应该管控的。

以上这些波动模型，能够形成参考意义的基础，是要有一定时间的数据沉淀。有历史对比，才能判断新发生的数据是否合理。这个历史对比的数据，至少要积累一个月以上。如果是新店，考虑到初期营业额并不稳定，因此至少要积累三个月以上。

在这段时间内，也不是什么都做不了，根据新发生数据，不断修正门店预期的目标毛利率，以及不断调整上架菜品结构，是在数据积累期一定要做的事情。

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喽~欢迎来到【水滴美食】

如果你看到了昨天发布的文章肯定就很期待今天的《自助餐攻略·火锅篇》

如果你是第一次看到的小伙伴可以看下《自助餐攻略·烤肉篇》

看完记得点下关注哦~

注：今天来讲的《自助餐攻略·火锅篇》一般指100元以下的亲民火锅自助。

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火锅自助

1、选座位

很多自助火锅是大锅桌和小锅桌两种的，如果同去的两人和几个关系很好且口味相同建议挑选大锅。

若不是，请理智选择小锅。

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2、锅底

如果对这家火锅自助的口味不是很确定的话建议选择菌汤、番茄、清汤这三种锅底。

其他比如咖喱、麻香、香辣等锅底会很大程度掩盖底料的新鲜程度。

为了防止吃完回家拉肚子还是清淡些为好啦~

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3、点火

同烤肉篇，锅底上来后马上打开。原因请看《自助餐攻略·烤肉篇》

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4、调料

基本同烤肉篇，觉得清淡的锅底还是只用麻酱+韭花酱=完美！

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5、火锅法宝

土豆片and地瓜片，为啥这么说呢？因为放几片到锅里直到煮化，这时汤就会变得十分顺滑。

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6、专业扯后腿

话说火锅里专业扯后腿的估计就是粉类了吧~

不管是粉丝还是宽粉，一旦超时在锅里煮你就会发现这个汤粘稠了很多，在吃肉的后期就会变得吃不下去。

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7、肉肉肉

肉类也是同烤肉篇，但是一般的羊肉都有些膻味儿不可避免。

建议先吃羊再吃牛会更好些。

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8、食用顺序

如果是清汤锅的话建议先涮肉来吃，这样能让后面的蔬菜也能有点味道不至于清汤寡水。

然后就是各种丸子和蔬菜，穿插着来吃更好哦！

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9、食用节奏

同烤肉篇讲的，主要以保持节奏一直吃，不要一阵一阵的，很容易就饱了。

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10、饮料

这里有两拨选择：

A 椰汁、杏仁露、豆浆等

好处：保护肠胃

坏处：涮肉多的话会感觉腻

B 酸梅汤、菊花茶、大麦茶等

好处：解腻、去火、助消化

坏处：不起到保护肠胃的作用

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11、海鲜

同烤肉篇，只推荐吃虾！

想吃海鲜还是好好去吃专门的海鲜店比较好。

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12、水果

同烤肉篇《自助餐攻略·烤肉篇》

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13、餐后

吃完火锅建议喝点酸奶，能保护肠胃，还能减缓高温食物和咸辣料对胃的刺激，一只腐败菌的生长。

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本期《自助餐攻略·火锅篇》就到这里啦~

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