菜系是一个历史悠久的菜系，它的发源地是古代的八国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆普遍世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广，普及率最高的菜系。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。

川菜风味包括成都、重庆和乐山，自贡，雅安等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，辣椒，胡椒，花椒，豆板酱等是主要调味品不同的配比，画出了麻辣酸辣，椒，麻麻酱，蒜泥，芥末，红油，糖醋，鱼香，怪味等各种类型无不厚实纯浓具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口

龙抄手

抄手，是成都市著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法。抄手的得名:成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。龙抄手，北方多称为馄饨(亦作混沌) ，山东有的地方称馉饳，广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。

主要食材面粉，猪腿肉，鸡蛋

分类川菜口味皮薄馅嫩，爽滑鲜香,醇香可口

一、历史起源

抄手，宋代《武林旧事》中记载:"享先则以馄饨，有'冬馄饨，年馎饦'之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之'百味馎饦'"。其实，南宋以后，馄饨早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说:"今之馄饨，形如偃月，天下通食也"。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。

此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。

馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。

直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之:"百味馄饨"。

南宋后，馄饨传入市肆。 当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和

龙抄手特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:"今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗"。清代袁枚《随园食单》也说:"小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之"。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:"唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字"。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:"细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气"。龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店

成都龙抄手名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"、"龙腾虎跃"之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅，销售量大，但由于品种不多，效益也就不太显著。十一届三中全会以后，龙抄手也进行了改革，他们将各类名小吃组合起来，以套餐的形式销售，即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃，又发挥了集合优势，取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格，即可吃上一顿丰富的小吃筵席，喜气，义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰，园林式的大厅，厅中的雅间更是格调不凡，传统乐器为食客伴奏，古风中含有现代气息。虽档次较高，但菜点精致，环境典雅，文化气氛浓，食客们仍乐于光顾。

该餐厅无论中高档席，都是以龙抄手为龙头，以小吃为中心，配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃，即可光顾一楼餐厅，六元钱，便可吃上一份套餐，方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。

1989年，龙抄手餐厅被四川省政府授予"省级先进企业"、"市级文明单位"的称号。

1990年12月龙抄手餐厅经营的"龙抄手"、"波丝油糕"等41种小吃，被成都市政府命名为"成都名小吃";2种小吃被命名为"成都优质小吃"。

二、制作流程

1.把面粉放案板上呈"凹"形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样

龙抄手薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精(最好不放，对身体有伤害!)，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。

3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以。(注意注意:不要煮久，易爆)

4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

三、制作技巧

为什么缺乏细嫩感

这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或

龙抄手肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密;四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。

抄手爆心

首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

汤中有浮物

往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，"汤贵清色，馅贵细嫩"古人早已总结，不可忽视。

其他做法

食材

主料

猪肉末200g、面粉150g

辅料

油适量、盐适量、葱20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉适量、酱油适量、虾皮适量、紫菜适量、香油适量

步骤

1.锅中加入油炸香花椒后，将花椒捞出，待油温下降后，放入姜末，倒入器皿中，待油温凉透后放入肉末。

2.加入盐、酱油、香油搅打上劲后，放入葱末，包之前再搅拌，觉得肉馅干的话，可以边搅拌边加入些清水。

3.面和成面团，饧20分钟。面不要太软。

4.饧好后，擀成薄薄的片。

5.折好后切成方形的片。

6.面片中放入适量的馅料。

7.对角折成三角形。

8.下面的两个角捏在一起成长菱形。

9.锅中烧开水。

10.下入抄手煮到全都飘起来。

11.大碗中放入紫菜、虾皮、几滴香油、适量盐、胡椒粉、几滴美极鲜酱油。

12.放入煮好的抄手，淋上煮抄手的汤即可。

小贴士

1.面不要和的太软，稍稍有些硬度最好。

2.馅料可以用葱姜花椒水调制。

3.皮不要太厚，最初时觉得皮有些厚，有重新擀制的。

店铺介绍

70年老字号

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼 店铺佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的"浓花茶园"商议开抄手店之事，在 切磋店名时，借用"浓花茶园的"浓"字，以谐音字"龙"为名号(四川方言"浓"与"龙"同音)，也寓有"龙腾虎跃"、"吉祥"、生意兴"隆"之意。"抄手"是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。

开张场面

"龙抄手"店开张时，由当时的四川大学文学院院长书写招牌，该招牌为红底金字，两条金龙围边，书法遒劲，制作精致，成为当时成都小吃招牌中的佼佼者，令时人瞩目。现在的店招为已故四

川著名书画家赵蕴玉老先生补书。

"龙抄手"开店初期，主要经营原汤、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手，1960年代后扩大经营范围，增添了糕饼、点心等品种，由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨，被成都市政府命名为"成都名小吃"。如今的"龙抄手"店，已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅，一楼为散座小吃、茶点，经营品种以时令小吃为主，价格便宜，最受一般消费者的欢迎;餐厅的二楼为中档小吃和川菜配套供应，丰俭由人，适合宴请亲朋好友;三楼供应高档小吃宴席，并有民乐演奏，就餐环境古朴幽雅。龙抄手自扩建以来，由于管理有方，生意持续火爆，顾客天天爆满，成为成都地区少有的不提前订座就要排队等候就餐的餐厅，根据2004年的统计，该店(单店)全年总营业额达创记录的4000余万元，全年日平均销售额近11万元。"龙抄手"于1995年被中华人民共和国国内贸易部授予"中华老字号"称号。

竞争对手

川内，也包括重庆境内，却从不管那种小吃叫"馄饨"，而叫--"抄手"。未曾考较 过"抄手"一名是如何由来的，但是从巴蜀一带发音的韵律来看，"抄手"一词显然更符合巴人的习惯。因"馄饨"一 词用四川话发音乃是降调，而"抄手"的发音不仅是升调且余韵悠长，可以在川人的腔调中无限地延伸上去，高妙之处尚有余力自由地转上几转，收梢处依稀听得出那么一点点川剧的花腔调。

红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。

其制作原料是:抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。

烹饪方法:将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手;把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末;锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

红油抄手是四川著名小吃，也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异，非常美味，深受喜爱。

所属菜系

川菜，蓉城小吃 ，成都名小吃 。

风味特点

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白。

营养成分

热量:158.4大卡

胆固醇:643.5毫克

维生素A:257.4微克

钾:169.4毫克

钠:144.65毫克

磷:143毫克

钙:61.6毫克

硒:15.77微克

蛋白质:14.63克

镁:11毫克

脂肪:9.68克

碳水化合物:3.08克

铁:2.2毫克

维生素E:2.02毫克

锌:1.21毫克

维生素B2:0.3毫克

烟酸:0.22毫克

铜:0.17毫克

维生素B1:0.12毫克

锰:0.04毫克

营养功效

保护肝脏, 防治动脉硬化, 预防癌症, 延缓衰老.

有关诗赋

基本资料

《龙抄手赋》为著名川菜理论家肖崇阳为百年老店龙抄手所题，作于2001年。从"抄手"的来历到南北差异，到龙抄手的历史、发展、及社会评价及历史意义的综述，使大家对龙抄手有所了解。此赋在龙抄手各个老店堂前都有悬挂，是成都餐饮界中华老字号的典型代表。

龙抄手 抄手、馄饨、云吞，民间风味小吃。

面包荤馅，皮角相交，

酷似菱角，又似元宝，

更拟人形，取暖交手。

北称"馄饨"，南谓"云吞"，

川人钟情，俗名"抄手"。

大碗盛来，汤宽味浓，

快哉美食，老少咸宜。

有口皆碑，风靡各地。

成都"龙抄手"，"中华老字号";

创业六十载，今朝添风采。

昔日"浓花"议事，与"龙"谐音得号。

用料地道考究，制作精细传统。

精面制皮透影，馅心鲜嫩饱满。

汤款味浓味鲜，风味特色各异:

原汤鲜，红油香;海味浓，酸辣爽。

不食不知道，一食忘不掉。

成都小吃魁首，堂前金牌荟萃。

日日食客爆满，笑纳四方宾客。

筵席快餐丰俭由人，正餐小吃任君选择。

珍馐佳馔美不胜收，四季小吃适时轮换。

烹饪大赛无敌手，"蜀珍"献艺载誉归。

小吃精品，美不胜收。

今非昔比，名扬亿万。

这正是:

小吃小点小中见大，美味美肴川人情怀。

注释

抄手:四川方言，即北方所称的"混沌"。

混沌:北方常见面食，据说名称来自神话"天地混沌"之传说，正式出现"混沌"一词是在宋代的杭州。

云吞:问过东南沿海地区对混沌的称呼。

浓花:指旧时成都的浓花茶社

"蜀珍"献艺:全国第三届烹饪大赛中，龙抄手"蜀珍"宴荣获大赛金奖、全国名小吃宴金奖。

金牌荟萃:指龙抄手门前悬挂了很多餐饮界金字招牌，如中华名小吃，中华老字号，中国名菜等 荣誉牌匾

抄手

龙抄手是成都市著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史。

本期重磅嘉宾

龙抄手传统制作技艺 黄锡生

黄锡生是龙抄手店里的老员工，自 2000年进入到龙抄手工作至今已有十七年，同时也是龙抄手传统制作技艺的第四代传承人。

常言道：“吃在中国，味在四川”，而在四川流行的却是“食在四川，味在成都”。在成都，经由川菜结合其他菜系又发展出很多风味迥异的菜式来适应挑剔又乐于享受生活的成都人，这些是美食和美食习惯共同交织构成了成都独特的饮食文化。

其中，尤其成都的小吃闻名遐迩，不仅名目众多，而且每一样都特色鲜明。老成都们一定记得五六十年代繁华的春熙路上各种历史底蕴浓厚的老馆子，每每想起，便觉得那些熟悉的味道都一同被唤醒。说到这儿，不得不提的就是成都小吃中名列前茅的——龙抄手。

相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。后来，馄饨流传到北京，就有了“冬至馄饨夏至面” 的说法，在四川，由于它的样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象，所以馄饨又被这里的人们称作了“抄手”。

不管是馄饨还是抄手，此类小吃，全国各地皆有名品，如湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、广州的鱼肉云吞、四川的成都龙抄手、重庆吴抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，虽然名字各不一样，但知名度都非常高。

作为一座城市的记忆，与重庆餐饮渊源颇深的成都餐饮老字号，也曾有过历史断代。但作为一张城市的名片，他们一直在努力镌刻和延承着那份荣光，修复着那份让市民梦牵魂绕的感官记忆。

“陈麻婆的豆腐、八宝街的面，老户头的包子、龙抄手的饭……”在成都人的记忆中，这是一段关于成都老字号的民谣。朗朗上口的民谣伴着那些老字号特有的味道，曾飘散在这个城市的大街小巷。凡到成都的外地游客和食客，无不努力寻找那些“老味道”，寻找这座城市的小吃传奇。

美味秘方

在成都的小吃中，要说最地道和知名的，莫过于皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白的龙抄手了。而这也是老成都们一贯引以为傲的早餐。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段，至今已有70多年的历史了。黄锡生是龙抄手店里的老员工，自 2000年进入到龙抄手工作至今已有十七年，同时他也是龙抄手传统制作技艺的第四代传承人。

“我知道是193几年，小规模的。那时候是浓汤那个浓，后来把它改成了龙。它有名的地方在于汤稠，后来就改成了龙。因为要大气一些。"——黄锡生

上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就与"浓厚"的“浓”字谐音，也取"龙凤呈祥"、"龙腾虎跃"之意，于是定名为"龙抄手"。当时，抄手在成都多有店铺销售，要想打出自己的名声，首先要讲究质量和特色。张光武等股东便汲取前人的经验，按照传统的抄手技艺来制作。

自古做抄手要讲究两点，一是汤要清。清代袁枚《随园食单》说:"小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之"。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:"唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字"。

二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:"细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。"

“汤很白，还有馅很大。和外面其他的抄手都是两回事，区别是其他的抄手馅没有我们的细嫩，汤没有我们的白，而且我们的汤很入味。馅很嫩滑。"——黄锡生

张光武他们的龙抄手便是汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意皮薄。这里就必须要说到抄手皮的制作，它用的是高筋面粉，和面时，加入适量鸡蛋，这样吃起来面皮具韧性有嚼头。加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状，再切成方块状。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅，多次搅拌，再加入配料，肉馅细嫩滑爽，香醇可口。

众所周知，面粉有一个最佳温度在30度左右，只有达到了这样的温度，面粉的筋力才能够发挥出来。在过去，面皮的制作多是采用井水、河水，无论什么季节水温都是冷的，所以只能在不断的揉搓之中提升温度。如今随着生活品质的提升，龙抄手的制作要求也有所提高，现在虽是采用的自来水，对水温也很有讲究，根据季节变化采用不同的水温，让面粉达到最好的状态。

“很多人，包括很多买主问为什么看起来很简单，我说你来做的话永远做不出这种效果。因为你没有看到我们原材料要加工，比如酱油。我们酱油要熬制，你是买的现成的。放点红糖白糖就叫甜酱油了，抄手馅也不是切细一点，放些盐巴味精就好了。举个例子：比如人吃饭他是慢慢吃，我们加汤也是慢慢加。不然就会把食材的纤维破坏掉。抄手就会吐水，煮好了就吃不了多少水，就不嫩了。"——黄锡生

龙抄手的原汤是龙抄手的重要组成部分，是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。另外又根据川菜的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。因此，形成了龙抄手的主要特色：皮薄、馅嫩、汤鲜。

“汤我们要用鸡架，就是鸡骨头。还有棒子骨来熬制的，鸡架增鲜很香，棒子骨增白，浓稠。吃进嘴巴微微就有些糊嘴，它不像猪蹄熬制，太过糊嘴。棒子骨就不会，它熬出的汤很适口很滑，很鲜美，至少都是熬制4个小时的样子。4个小时大火，之后用小火，基本我们天天都在熬制，所以我们这里噪音很大呢，一直不停的在熬制。早晨6点过一点就开始熬制，而且还是昨天熬制过的，第二天又熬。"——黄锡生

无论是老一辈的传统制作还是如今有了机器的参与，面粉、肉馅、汤汁的最佳状态都是师傅们一代又一代的摸索下不断积累起来的经验，这其中就包括对火候的掌握，这成了厨师们必修的课程，猛火、大火、小火、明火、暗火，在一次又一次的尝试与探索才有了今天龙抄手的完美搭配。

川味早茶

“以前物质不是很丰富的情况下，吃这个当打了一个“牙祭”。随着生活水平的提高，现在就不是打“牙祭”了，现在是一种小吃的形态，吃着很舒服就当是一顿饭了，我们的馅比较大，相当于一个圆子肉那么大一个，以前在龙抄手都要排队，因为以前肉的供应只有那么多，去晚了就没了。"

“龙抄手”开店初期，主要经营原汤、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手，兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等面食。虽是名小吃餐厅，销售量大，但由于品种不多，效益也就不太显著。上世纪60年代后，龙抄手扩大经营范围，增添了糕饼、点心等品种，由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨，此后龙抄手也进行了多次改革，师傅们将各类名小吃组合起来，以套餐的形式销售，既使顾客能同时品味多种不同风味的小吃，又发挥了集合优势，取得了较好的效益。

（龙抄手老店 ）

再后来，餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格，即可吃上一顿丰富的小吃筵

“广东的早茶是自己取，我们这里是需要点餐。套餐还是比较丰富，有的套餐有12样、14样。基本上大部分有名的成都小吃都包括在其中，比如说川北凉粉、甜水面、担担面这些都有，还有叶儿耙，这些都是成都市比较有名的小吃，量也不多。这种形式和广东早茶很像，一份一点点，主要是品尝一下，要是好吃他就可以多点一些。像我们本地人买分龙抄手，买5个的，也有大分10个的。外地人就想多吃，就不想吃个一两二两，套餐里就只有两三钱，尝一下就可以了。"——黄锡生

如今的“龙抄手”店，已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅， 1990年12月龙抄手餐厅经营的"龙抄手"、"波丝油糕"等40多种小吃，被成都市政府命名为"成都名小吃";2种小吃被命名为"成都优质小吃"。

仅凭一些小吃，仅凭几款美食，就能将你牢牢吸引，就能让你刻骨铭心地记住。这是成都的魔力。细细想来，成都是通人性的，接地气的，有生活的。这些小吃，这些美食，如同艺术品，需要起码的从容和细心，你才能真正地品味出它们的味道。而成都恰恰就有着这样的从容。或者换言之，它的性情，它的格调，它的氛围，它的追求，它的节奏，都能让你一下子赢得这样的从容。从容和缓慢。归根结底，这是一种人生态度。也是一种艺术态度。

（龙抄手火爆的生意）

成都当然绝不止于一些美食。这些美食只是某种特殊的邀约。尽享美食后，再同三两好友去逛逛宽窄巷子，喝喝茶，聊聊天，再去拜谒杜甫草堂，读读“锦城丝管日纷纷，半入江风半入云。此曲只应天上有，人间能得几回闻？”之类的美妙诗句，再去参观金沙遗址，沐浴一下文明进程的光辉，再去锦里古街走走，感受一下世俗生活的欢乐，这时，你会发现，成都还是敞开的，温馨的，诗意的，耐看的，无限丰富的。

“成都人会吃，能吃。成都人的特点是新奇，不管什么都能接受。不管是粤菜，还是国外的西餐，都可以接受。并不单一，辣的也能吃，白味也能吃。老的少的都可以吃，我们这里附近很多的小孩子都是吃龙抄手长大的，1岁都不到的时候就在这里吃了。就吃1、2个。因为我们的肉很嫩，利于小孩子消化。不像其他的肉很硬，小孩子消化不了。还有很多病人来这里购买，病人吃的不多，但又想吃点肉，就也来龙抄手吃。"——黄锡生

成都是一个旅游大都市，位于繁华地段春熙路的龙抄手店每天更是摩肩接踵，慕名而来的食客数不胜数，这让黄锡生每天的工作也是繁忙至极，为了让外地食客吃到更地道的成都美食，他不仅仅只做龙抄手，还有蛋烘糕、甜水面等等也都是他的拿手小吃，这也吸引了不少的徒弟跟着他制作更有创意的成都小吃。黄锡生说，自己这辈子就认定这一行业了。

（龙抄手传承人 黄锡生）

“有苦也有甜，甜就是买主吃了觉得好吃了，你这个东西巴适，原来成都有这么好吃的美食，这时候就会觉得自己心里很舒服。但你天天做这个事，时间又长又累，有时候还是觉得很矛盾，这个事情也做了那么多年了也不可能转行了。也顺手了，也就没有其他的想法了。随时和买主接触着，觉得你的东西好吃，有一种满足感才能坚持到现在。"——黄锡生

来自成都的邀请，你又如何能拒绝？那是一种贴心的呼唤，更是一种挡不住的诱惑。对于厨师来说，最大的肯定莫过于当自己经过反复调试反复配对而烹制出来的菜品能够得到大家的认可与赞扬，而最大的幸福则在于看到顾客幕名而来闻香而至，看到自己亲手烹制的菜品能够被顾客盘盘干净地迅速享用完毕。黄锡生说，平生所幸，不过得之所愿，希望自己对美食的坚持，能够让人们在这个城市感受到生活的美好。