百年火锅史，凭什么川渝称王？

4月财经新势力#

　　文 | 华商韬略 600

　　提起火锅，想必大家肯定不陌生。在当下市场中，火锅种类千奇百怪，通常被分为有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅、江浙火锅等等，而这其中最为突出的则是以辣椒制霸的川渝火锅。

　　在2021中国火锅十大品牌榜单中，主打川渝火锅的品牌占了七个，市场占有率达到了惊人的百分之六十四，统治力可见一般。

　　关于川渝火锅的诞生，民间流传的故事版本众多。

　　其中流传范围最广，信服度最高的说法则是自贡盐场说。据说当年四川自贡拥有大量的盐工，以牛劳作，产盐供向全国各地。但随着时间的不断流逝，很多牛出现了不同程度上的损伤，不再适于劳动，而盐工们又不忍浪费，于是便从周边采来花椒辣椒作为调味剂放到锅里，一时间香味扑鼻。用辣椒煮出来的汤底，色泽鲜亮，呛而不燥，细细品尝，口有回甘，加上制作成本低廉。一时间在整个川渝地区流传开。

　　30年代时，重庆出现了大量火锅店，客人络绎不绝。甚至于当时很多西餐厅都开始宣传火锅的好处和味道，对此赞不绝口。

　　通过人们口口相传，小小的火锅渐渐从一片洼地中走出，迈入了平常百姓的家中。但到了这一步，川渝火锅的路仅仅走了一半，接下来要做的才是真正使它能够傲视群雄的关键。

　　与传统菜品不同的是，川渝火锅成本低廉，以卤汁辣椒为主，不管你是达官显贵亦或者是贫民百姓，都能凑出几把辣椒，一碗卤汁，涮上一口热气腾腾的火锅。

　　当时的重庆作为抗战陪都，大量难民与上层阶级的高官纷纷从全国各地来此避难。由于大家饮食习惯不同，经济状况大不如前，很多昂贵的菜品和餐馆并没有得到关注。

　　而川渝火锅则以较为低廉的成本和一种独特的辣味打破了阶级桎梏，将本来只局限于平民阶层的食物传入中上流社会。军政高官对于这一新颖的食物爱不释手，国民党高官戴笠甚至大摆火锅宴，以此为时尚。

　　随着战争平息，人口重新涌回各地，将川渝的味道带向全国。

　　从偏隅一角的盐工食物到令高官爱不释手的美食，川渝火锅凭借着极强的辣味特色征服了全国人的味蕾，在抗日战争时期，更是成为了第一道打破阶级垄断的特色美食。

　　2016年，随着电影《火锅英雄》上映，全国再次引发了火锅热潮，很多人似乎又再一次想起记忆中那曾经令人魂牵梦绕的辣味。

　　无差别化的发展使火锅在互联网时代中别具一格，无论上至鲍鱼龙虾，下至毛肚青菜，都可以在这锅热汤中走一遭。它不挑客人，不挑食材，火锅面前，众人平等。

　　不管你是达官显贵，还是家财万贯，吃上那么一口辣椒，同样也是满头大汗。

　　正是由于川渝火锅如此特别的发展方式，才使得它能早早的统领全国火锅市场，但它的成功也为资本市场得出了一个道理：能走进人民群众的美食才是真的美食。

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川火锅是一种源于四川的特色美食，以麻辣鲜香的汤底和丰富多样的食材为特点，深受广大食客的喜爱。四川火锅的历史由来，有着不同的说法和传说，下面就为您介绍其中的一些。

一种说法是，四川火锅起源于清代道光年间（1821-1851），当时长江边上的船工们为了驱寒祛湿，就用一口瓦罐煮水，加入各种蔬菜和辣椒花椒等调料，然后用筷子夹着牛羊下水等肉类在汤里涮烫，吃完后感觉温暖舒适。这种吃法逐渐在长江沿岸的码头传开，后来传到重庆，又有人在汤里加入牛油和豆瓣酱等增加香味，还有人用铁盆代替瓦罐，分成不同的格子，以便不同的食客选择自己喜欢的口味。这就是最初的重庆毛肚火锅。

另一种说法是，四川火锅起源于清末民初（1890-1912），当时成都城里有一些小摊贩，为了吸引顾客，就用一口大铁锅煮滚水，然后在水里放入各种香料和辣椒花椒等调味品，再用筷子夹着牛肉、羊肉、鸭肠等食材在水里涮烫，吃完后再用蘸料拌匀。这种吃法很快就受到了成都人民的欢迎，尤其是冬天，大家围着火锅吃得热火朝天。这就是最初的成都红汤火锅。

还有一种说法是，四川火锅起源于抗日战争时期（1937-1945），当时重庆成为国民政府的临时首都，各地的官员、商人、记者等汇聚于此，对饮食要求很高。而当地的饭店为了迎合他们的口味和需求，就创造了一种新的火锅方式，即用一个大铁盆分成两半，一半是辣汤底，一半是清汤底，然后在汤里放入各种高档的食材，如海鲜、野味、山珍等，让食客可以根据自己的喜好选择不同的口味。这就是最初的鸳鸯火锅。

无论哪种说法，都说明了四川火锅是一种随着时代变化而不断创新和发展的美食文化。四川火锅不仅具有浓郁的地方特色和民族风情，也体现了四川人民敢于尝试和开放包容的精神。四川火锅已经成为中国乃至世界上最受欢迎的美食之一，让无数人为之倾倒。

如果您想在家自己做四川火锅，可以参考以下步骤：

1. 准备好您喜欢的食材，如肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等，切成适合涮烫的大小，备用。
2. 准备好火锅底料，可以根据您的口味选择辣汤底、清汤底或鸳鸯底
3. 准备好火锅蘸料，可以根据您的喜好选择不同的调味品，如酱油、醋、沙茶酱、芝麻酱、蒜泥、香菜等，搭配出您喜欢的味道。
4. 在火锅锅里倒入适量的水，加入火锅底料，烧开后调节火力，保持微沸。
5. 将您准备好的食材放入火锅锅里涮烫，时间根据食材的不同而有所差异，一般以变色或熟透为准。
6. 将涮好的食材夹出来，蘸上您喜欢的蘸料，即可享用。

冬将至，热乎乎的火锅无疑是最治愈的美食了。

据《中国火锅大数据报告》，

大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，

高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。

我国的火锅花色纷呈，百锅千味。

著名的如广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无穷；

重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；

北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。

各种火锅风味别具，诱人馋涎，

堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

其中不得不提的是川味火锅。

它出现的时间虽然不算早，

但名号却在短短一百多年的时间里响彻大江南北，

这离不开它自身所具备的麻、辣、鲜、香四大特色，

也只有这般浓郁的味道，

才使其成为四川最具代表性的文化符号之一。

纵观火锅市场，川味火锅依然是不折不扣的“主角”。

川味火锅大致分为两个流派，

一是重庆火锅，另一是成都火锅，

两者区别主要在于用油，重庆喜用牛油，成都喜用清油；

其次是重庆火锅比成都的花椒放得更重，且花椒品种也不同。

总的来说重庆火锅口味更重。

川味火锅为何能够经久不衰？

火锅市场的三大特性：

1、火锅拥有广泛的受众群体

“上瘾”，已经成为很多食客对火锅的共同认知。

在抽样调查中，成都人平均一周吃1.4次火锅，

其中，有人更是保持着一周4次火锅的高频率。

究其原由，

川味火锅的麻辣的滋味是让人欲罢不能的“上瘾”原因之一。

不论是川味火锅中的老派火锅，还是新派火锅，都各有特色。

老火锅强调大麻大辣和口味的记忆点以及独特性，

新派火锅在保留老火锅传统的核心的同时加以调整，

更适应更多的大众口味。

但无论新派还是老派，

川味火锅都以“麻辣鲜香”的特色牵绊着无数食客的味蕾，

让他们一吃再吃。

2、易标准化的操作模式

动辄一年几百家的新店拓展，

火锅品牌高速度扩张的基础便是火锅运营的易标准化。

火锅行业的标准化程度高、易复制特点

决定了火锅品牌更易于实现品牌化与规模化运营。

3、名副其实的“红海”餐饮品类

火锅在我国已有1900多年的历史，

从最早的古籍记录推算，

重庆火锅距今也至少已有1700多年的历史。

千年的发展历程，让火锅衍生出各派分支：

北派的老北京火锅、内蒙肥羊火锅、

东北白肉火锅，川系的四川火锅、

串串香火锅、重庆火锅，

还有粤系的、云贵系、江浙系等等，

火锅市场的热闹由此可见。

火锅行业早已餐饮行业中名副其实的“红海”品类，

洗牌也成为火锅行业的常态。

天府老街

川味火锅、手工匠作，好味道才有好口碑