“重庆火锅发源地”定了，四川这两座城市同意吗？

丨西部菌

“川渝一家亲”。但一家人，有时候也总不免要吵吵闹闹。

比如，火锅发源地，是重庆，还是四川？这个问题几乎隔一段时间就要拿出来议议。

最近，这个话题又被搬出来了。起因是前几天，一份盖有“重庆市火锅协会”鲜章的文件在网上流传，标题为“关于将东水门老街认定为’重庆火锅发源地’的批复”。

这份批复一公开，最开始是重庆本地专家和网友们一脸疑惑：火锅协会盖个章就这么把“重庆火锅发源地”给定了？依据是什么？

随后，重庆上游新闻旧事重提：火锅的起源地并没有被官方明确认定。目前，重庆、自贡、泸州都提出“火锅起源地”之说。

所以，对于俨然盖章认定的”重庆火锅发源地“，自贡、泸州方面又会怎么看？

01

其实，对于这一纸认定结果，完全不必太当回事（这里丝毫没有对重庆火锅协会不尊重的意思）。

重庆文旅协会副会长、重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫就直言不讳：

在这个文件里面，我没有看到任何关于这方面的论证，也许他们有，但这个论证应该拿出来。现在的情况是，没有看到论证，直接抛出了这个说法，这个流程显然是有问题的。

同时，司马青衫还专门撰文《驳重庆火锅协会2023年第5号文件》，指出这个红头文件存在两个谬误，并建议重庆火锅协会：抓紧认错，收回文件，了此风波。

目前还不清楚，对这篇“驳”文，重庆火锅协会到底会如何回应。但从已有的信息看，想必该协会也自知此次认定的不妥。

在上游新闻的报道中，重庆市火锅协会相关负责人表示，东水门老街其实是属于“重庆火锅发源地的呈现地”。仔细品，这个说法是不是很“巧妙”？

而相关负责人的另一番表述，却成为更多争议所在：

是因为东水门老街那家企业需要在地图上定位，所以我们给他出了一个文件，此件仅用于申请地图定位时使用，不是正式对外发文。接下来我们还会研究一下，看到底是重新给这家企业出一份文件还是怎么……

原来，看起来无比严肃的认定，不过是协会为了配合某家企业的定位需要……

综合这些信息基本可以断定，不管后续该认定会不会“收回”，此事也大概率只是长期以来重庆火锅发源地讨论中的一个小插曲而已——实在当不得真。

02

至于又被提及的重庆与自贡、泸州的火锅发源地之争，其实同样不必过多纠结。

首先，要指出的是，川渝目前的所谓火锅发源地之争，是特指麻辣火锅。

因为火锅的形态其实很多。如果真要上溯火锅的历史，可以往前推很久 。比如，一种较普遍的说法是，最“原始”的火锅可能诞生于汉代。

而目前讨论较多的麻辣火锅发源地，主要有三种说法：重庆江北；自贡盐场；泸州小米滩。

从公开信息看，各地都有自己的理由和说法。但总体说来，学界关于重庆发源说的认同，应该是最高的。

其实，抛开发源地之争，麻辣火锅是在重庆逐步发展起来的，应该几无争议。

一来，重庆作为大都市，推动了麻辣火锅的定型和消费；二来，重庆在历史上的地位，也在麻辣火锅文化的输出上，扮演了非常重要的角色。这一点，相信也是自贡、泸州所认同的。

更重要的，发源地之争，虽然从学术研究上，代表的是一种追根溯源，但从经济社会价值上讲，其真实意义其实未必有那么大。

举个例子，一个事物在某地真正发展起来了，自然没必要那么在乎它是否是发源地；而没发展起来，即便是发源地，也不过是“徒有虚名”而已。

当然，就像这次重庆火锅协会的认定，以及此前一些地方搞的一些特色项目一样，仅仅是为了给特定的企业贴上“发源地”标签，这个另谈。

但对于一个地方的火锅产业，尤其是对消费者来说，其意义真不是很大。

这里面其实涉及一个根本性的问题，那就是，一座城市，抑或是一个地区，到底具备多少“传播力”，或者说拥有多少能够为新事物壮大“赋能”的能力，最主要考验的，还是它的综合能级和实力。

03

不知道大家是否发现这样一个现象：现在流行的事物，或者说真正具有市场生命力的东西，其实并没有多少是在“发源地”发展起来的。

就以食物来说，烤鸭的发源地，比较主流的说法是河南开封。但现在，哪里的烤鸭名声最大？北京、南京、广东……好像没多少人知道它和开封有关。

再比如，关于鸭血粉丝汤，一种流传颇广的说法是，它其实发源于镇江，只不过是在南京发展壮大。

另外，长沙臭豆腐，被指最初由岳阳湘阴引进。

诸如此类的案例，其实很多。事实上，不只是食物，宗教、文化等等，它的发扬光大都往往与发源地关系不大。

所以，相较于争论发源地，到底谁能够把一项事物发展起来，并将它推向更大的市场，收获更多的认同，这个才是更值得关注的。

当然，我很理解很多地方对于“故里”、“发源地”的争夺，但是，世界的发展规律就是这么残酷，大家记得的往往只有能够真正把某个事物，或者某个文化发扬光大的“强者”。

就以最近引爆全网的淄博烧烤为例，在此番莫名被烧烤带出圈之前，又有多少人还记得淄博曾经的辉煌？

其实，包括麻辣火锅在内的川菜（广义），能够在全国拥有如此大的市场，除了味型的大众化外，重庆及成都两座超大城市在川菜产业发展和名声的打造上，应该是发挥了不可忽视的作用。

如据中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021中国火锅企业百强分析报告》，2021年火锅百强企业全年实现销售收入1478.2亿元，川渝火锅以32%的占比成为百强火锅最大的火锅派系。

在这个意义上，川渝火锅共同做大做强，才是真正值得重视的事。说得现实点，一旦走出川渝，提到火锅，真没多少人介意，或者说能够弄清楚，到底是川派火锅还是渝派火锅。

对这个问题，其实我非常赞同上游新闻的一篇评论，它的题目就很直抒胸臆——别一本正经的胡说八道了，重庆火锅能火靠的不是“发源地”。

结尾更有金句：冰啤酒配上九宫格，我管你发源地在哪儿啊！还是多谈谈重庆火锅如何走向更远方，才更符合山城人民的冒险精神一些。

这句话，可能送给泸州、自贡，同样成立。

庆火锅赛道，闯出一匹黑马 。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。

近年来，重庆火锅的热度在全国各地迅速飙升，一批新锐品牌也相继诞生，并在全国加速扩张。

比如从陕西西安跑出来的一家重庆火锅——赵九记，最近在行业风头正盛。据了解，该品牌于去年4月开出首店，截至目前门店数已到达400多家（含已签约但未开出的门店），门店辐射至重庆、西安、成都、北京、上海、广州等全国多地。

能够在日益激烈的火锅赛道闯出名堂，赵九记到底有何来头？

01.

从陕西跑出的重庆火锅品牌，

不到两年开出400+店

2022年4月，在西安市的一栋“老破小”居民楼下，赵九记第一家店开业了，门店虽不大，却凭借着地道重庆的麻辣、秘制的超级锅底，以及独特的装修风格在西安当地一炮而红。

△赵九记首店

彼时，还处于口罩时期，却敢开火锅店，在很多人看来是非常冒险的举动。但创始人赵涛并非只是一时的冲动、兴起。

“当时的外部环境虽还存在很多不确定的因素，但危与机往往是并存的。更重要的是，我本身就有多年从事餐饮的经验，还有成熟的团队、组织，所以选择投入到自己熟悉的火锅领域。建立模式更轻、成本更低的开店模式，在我看来是行得通的。”回忆创业之初的境况时，赵涛如是感慨道。

现实也确实没让人失望，这家只投入了16万元的赵九记首店，很快就在西安当地打响了名气。此后4个多月里，赵九记接连又在西安开出了2家新的直营店，生意同样火爆。

这期间，面对线下堂食频频受限的特点，赵九记又果断加码线上业务，通过在短视频、直播等线上平台的投入，开辟出了新的增长通路。

见此，合作伙伴纷至杳来，赵九记也迎来开店狂潮。2022年底，赵九记正式迈过“百店”门槛，先后进入北京、广州、杭州等全国一线城市开拓市场，成为各地点评榜单的常客。

从1家店到100家店，赵涛也从餐饮创业者、单店老板，转型到连锁餐饮品牌的掌舵人。

坊间有种说法，餐饮圈里因出差频率高而出名的餐饮老板，赵涛就是其中之一。红餐网在和赵涛沟通中也了解到，即便如今公司一切步入正规，但很多重点业务其还是会亲力亲为，丝毫不松懈。“我每天的睡眠时间不超过四个小时，但无论睡多晚，每天早上8点还是会起来查看公司的直播业务。”

创始人身上的这股韧劲和魄力，敢闯敢拼的性格于无形中也影响着赵九记的发展。

跨过100家店的门槛，进入到2023年，赵九记继续加快开店进程，同时还将门店和公司的总部都搬进了重庆火锅的大本营。

今年4月，在重庆的观音桥，赵九记火锅重庆首店落地，在遍地重庆火锅的围攻中，“真材用好料，还原老味道”的赵九记依然凭借其特色脱颖而出。

△赵九记重庆首店

据了解，重庆首店开业后，每日客流不断。这家共23张桌的门店，单日最高卖出了230张桌，平均每月门店流水超过了60万元。

截至目前，赵九记全国门店已达到400多家，该品牌也走上发展的快车道。

02.

开一家火一家，

赵九记有哪些出圈秘诀？

在愈发拥挤的重庆火锅赛道上，新锐品牌想要快速出圈其实并不容易。那么，赵九记是如何做到快速开店，并在重庆火锅赛道上闯出一番名堂的？

1、打造充满文化内涵的市井火锅，低成本开店

在网络上，赵九记之所以能脱颖而出，很大一部分原因还来自其独特的装修、场景设计。

怀旧的牌匾、雅致的木窗、老式搪瓷茶杯、很久没见过的留声机……年轻消费者很难不被这些老物件所吸引。

与此同时，红餐网观察到，在赵九记门店的四周墙壁上，还遍布着大面积的手写体百家姓和敦煌莫高窟壁画，复古、充满文化古韵，都让赵九记看起来与别的火锅品牌“格格不入”。

△赵九记内敦煌莫高窟飞天壁画

在赵涛看来，这些看似关联度不大的元素会带来“冲突”，有冲突才有流量，更重要的是，此番设计的背后还有文化内涵来支撑。“不一定是残垣断壁才是市井，市井火锅也需要有文化内涵。餐饮做到最后一定要靠文化来支撑，有底蕴才能带来更多复购。”

而从门店经营角度来看，这样的场景设计也大大降低了开店成本。

2、主打传统手工菜，对产品做实质性迭代

与其它火锅品牌不同的是，赵九记店内能吃到“传统手工菜品”。

例如店内最吸睛的一道名为“跃龙门”的金鲳鱼，由师傅手工片制而成。“整鱼上桌，鱼肉晶莹剔透，师傅的手艺恰到好处！金鲳鱼无细刺，整条下锅涮熟了吃，正好保留了它的原汁原味。”有顾客评价道。

△“跃龙门”

在赵涛看来，传统手工菜有着诸多优势，例如制作手工菜时，师傅会更注重细节，相应的，菜品的口感和风味也更加丰富。

但随着门店数越来越多，如何保证产品的品质如一、标准化？赵九记选择将一部分腌制菜品交由后端的中央厨房来完成。其在重庆搭建了底料工厂，在成都建立了中央厨房，供给大约30%的菜品。无论门店开在全国任何一个角落，都由赵九记总部负责冷链配送。

而在产品标准、规模化生产的基础上，赵九记也会针对产品不断创新、升级。

比如对火锅店常见的烫煮食材麻辣牛肉的调整，通过加入5种辣椒面，不断更改口味配方。与此同时，在菜单设计上，将该菜品更名为了带有陕西方言的“瓜怂牛肉”，从而让消费者眼前一亮，产生新鲜、好奇感。

△“瓜怂牛肉”

再如，观察到川渝人有在火锅里涮豆苗的习惯，故而大胆创新，将铁皮石斛苗加入烫煮食材中。

对于赵九记的菜品创新方式，赵涛总结称，不能中看不中用，创新一定要有实质性的迭代，要让消费者吃得过瘾、实惠，同时还能觉得有意思。不过，他也强调：“创新也不是随意的天马行空，还要考虑市场的接受度。”

3、选址“一流商圈、三流口岸”，加快门店复制

众所周知，火锅是一个重模型的赛道，投入成本往往较高，也因此大大限制了门店的扩张速度。

而赵九计却坚持实施“轻模型、投入少”的策略，具体如何做？前面提到过在场景设计上，赵九记以复古、简约的形象示人，这让其开店成本降低。

但这也只是其中一方面。红餐网了解到，赵九记每开一家新店，都会首要思考如何把投入成本降到最低。因此在选址上，坚持着“一流商圈、三流口岸”的原则。

△开在居民楼下的赵九记火锅

所谓的“一流商圈，三流口岸”，即将门店选址在一流商圈的三流口岸，从而降低租金成本。

红餐网从赵九记加盟商处也了解到，基于赵九记的选址逻辑和场景设计，其门店单店投入成本大约在40-60万元之间，有一线城市约300平米的大店，总投入成本也不超过100万元。

“都说‘选址定生死’，谁都知道一流商圈、一流口岸更好，但在高昂的租金、转让费下，只会给门店带来更大经营压力。而赵九记的门店虽选在三流口岸，但辅以场景的视觉冲击、团队的运营能力、品牌的经营理念和势能等，依然可以让火锅店凭实力、口碑出圈，有机会实现长期收益。”赵涛指出。

4、“拉新”、“复购”两手抓，门店拓客、稳客有秘诀

互联网时代，线上流量早已是连锁餐饮品牌获客的重要渠道之一。在这方面，赵九记无疑也是有先见的，其不仅花重金搭建了新媒体运营团队，同时，还给加盟商开课培训，帮助他们全面拥抱线上流量。

据了解，赵九记旗下如今已开设了300多个矩阵账号，累计吸引了300万以上的精准商业粉丝，仅在抖音就收获了超过6亿的流量。

为了提升标准化程度和加盟商的经营能力，赵九记还在不同城市对加盟商进行集中培训，手把手指引加盟商线上经营的推广和打法。

03.

从单店到集团，

明年实现千店目标

从1家店到400家店，如今的赵九记又有了新的目标。

赵涛表示：“在保证门店质量的前提下，未来一年半里，赵九记计划还将新开100家店，达成落地500家门店的目标。同时，我们九记餐饮旗下的膳吉香以及正在打造的新品牌也会实现扩张，目标是旗下品牌的全国总门店数超越1000家。”

在赵涛看来，自己更像是一名“进攻型”选手，对别人滔滔不绝地输出自己的观点，在门店和市场布局上快速落子，果敢往前冲。

但在跨过400家门店这个槛后，赵涛也开始有意让自己慢下来。“未来，赵九记在开拓市场的同时，还会更多关注门店的质量和存活率。”赵涛解释道。

值得注意的是，如今赵九记背后的基石也已开始发生变化。12月12日，九众易创实业集团正式成立，赵九记正式走上了集团化的道路。

△九众易创实业集团宣布成立

企查查信息显示，赵九记火锅隶属的九众易创实业集团，旗下已形成了九记餐饮、黄公子营销策划、易创传媒等子公司。

九记餐饮经营着赵九记火锅、膳吉香冒川粉两大品牌；易创传媒是一家集品牌孵化、MCN内容生产、城市生活服务为一体的新媒体服务公司，服务的商业粉丝已达300万+；黄公子营销策划则可以为餐饮品牌提供全案、定位等服务。

“九众集团如今已形成了孵化代运营餐饮品牌的业务能力，未来，我们不仅服务于赵九记的合作伙伴，也会为更多餐饮品牌和商家赋能。真正做到成人达己，合作共赢。”赵涛如是说道。

注：本文配图由赵九记火锅提供，红餐网经授权使用。

重庆人与火锅的不解之缘》

重庆，这座充满活力与热情的山城，火锅是它最鲜明的标志之一。对于重庆人来说，火锅不仅仅是一种美食，更是一种生活方式，一种深入骨髓的热爱与依赖。

在重庆的大街小巷，火锅店如繁星般点缀其中。无论是繁华的闹市还是僻静的小巷，都能闻到那股独特的火锅香气。重庆人对火锅的热爱，可以从他们日常生活的方方面面体现出来。

清晨，当第一缕阳光洒在山城，一些重庆人便会选择以一顿火锅开启新的一天。也许在外地人看来有些不可思议，但对于重庆人来说，这是再正常不过的事情。他们喜欢那麻辣鲜香的味道刺激着味蕾，让自己在一天的开始就充满活力。即使是在工作日，也会有不少人挤出时间，约上三五好友，走进火锅店，享受片刻的美食盛宴。

午餐时间，火锅店更是人头攒动。上班族们会趁着午休时间，匆匆赶来，围坐在火锅桌前，一边品尝着美味，一边交流着工作和生活中的点滴。那热气腾腾的火锅，仿佛能够驱散工作的疲惫和压力，让他们在这短暂的时光里得到放松和慰藉。

傍晚，当夜幕降临，华灯初上，重庆的火锅店迎来了一天中的高峰期。街头巷尾，灯火辉煌，火锅店内人声鼎沸，热闹非凡。一家老小、亲朋好友相聚一堂，围着火锅，欢声笑语不断。在火锅的氛围中，亲情、友情、爱情都得到了最好的诠释和升华。

重庆人吃火锅，讲究的是一种氛围。那嘈杂的人声、滚烫的锅底、四溢的香气，共同构成了一种独特的气场。在这种气场中，人们可以尽情地释放自己的情感和压力。无论是高兴还是烦恼，都可以在火锅桌上找到倾诉和宣泄的出口。重庆人喜欢这种热热闹闹、红红火火的感觉，仿佛只有在火锅的世界里，他们才能真正找到自己的归属感。

火锅的食材丰富多样，几乎涵盖了所有能吃的东西。从各种肉类、海鲜到蔬菜、豆制品，应有尽有。重庆人在选择食材上也是毫不含糊，他们追求新鲜、品质上乘的食材，以确保火锅的口感和品质。毛肚、鸭肠、黄喉等经典食材是重庆火锅不可或缺的主角，每一片毛肚在滚烫的锅中七上八下后，那脆嫩的口感让人回味无穷；鸭肠在锅中轻轻一烫，卷曲起来，入口鲜香滑嫩；黄喉则是脆爽有嚼劲，让人欲罢不能。除了这些，还有各种肉丸、鱼丸、虾滑等，也深受重庆人的喜爱。他们会根据自己的口味和喜好，随意搭配食材，创造出属于自己的火锅美味。

重庆火锅以其独特的风味和丰富的口感而闻名，以下是一份以重庆火锅为主题的美食攻略：

一、锅底选择

1. 红汤锅底：重庆火锅的经典口味，以麻辣鲜香为主，适合喜欢吃辣的人。

2. 鸳鸯锅底：由红汤和清汤组成，适合不太能吃辣或有不同口味需求的人。

二、食材推荐

1. 毛肚：重庆火锅的必点菜品，七上八下涮煮后口感脆嫩。

2. 鸭肠：新鲜的鸭肠涮煮后卷曲，口感爽滑。

3. 黄喉：脆嫩的黄喉在火锅中煮熟后，味道鲜美。

4. 牛肉：各种牛肉切片如嫩牛肉、麻辣牛肉等，都是火锅中的美味选择。

5. 羊肉：喜欢吃羊肉的可以选择羊肉卷或鲜羊肉。

6. 蔬菜：如生菜、白菜、豆芽等，提供丰富的维生素和膳食纤维。

7. 其他特色菜品：根据个人口味，还可以尝试鳝鱼、腰片、方竹笋等特色菜品。

三、调料搭配

1. 传统蘸料：香油、蒜泥是重庆火锅的经典搭配，可以根据个人口味加入葱花、香菜等。

2. 经典蘸料：香油、蒜泥、葱花、香菜的组合，适合喜欢传统口味的人。

3. 万能蘸料：香油、蒜泥、葱花、香菜、小米辣、耗油的搭配，适合各种口味的人。

四、餐厅推荐

1. 秦妈火锅（三峡广场店）：重庆火锅里的“老炮儿”，从底料到菜品都是杠杠的。

2. 赵二火锅（重庆总店）：除了必吃的毛肚、鹅肠，推荐鳝鱼、腰片和方竹笋。

3. 小天鹅食府（洪崖洞店）：该店依山而建，店面非常雅致，有一种山城特有的秀气，品尝美食的同时，还可以欣赏窗外的夜景。

4. 奇火锅：很多分店，奇火锅就是比其他火锅味道正，吃了又不上火。

5. 齐齐鳝鱼火锅：重庆很有名气的火锅品牌，味道特地道。涮品以鳝鱼为特色，新鲜滑嫩，不能吃辣的建议点锅中锅或鸳鸯锅，有清汤可涮，照样鲜嫩。

五、注意事项

1. 重庆火锅通常比较辣，可以根据个人口味选择辣度。

2. 点菜时可以根据人数和食量合理搭配，避免浪费。

3. 注意食材的煮熟程度，确保食品安全。

4. 搭配饮品如啤酒、果汁等，可以缓解辣味。

5. 重庆火锅的氛围热闹，可以与朋友或家人一起享受美食的乐趣。

希望这份重庆火锅美食攻略能帮助你在重庆品尝到正宗的火锅美食！