1，3，90，300，20680”，看到这几个数字，你会想到什么?1群85后的年轻人，用3年的时间，在 90多座城市，成功服务300多家门店，全国20680平米店铺——这是来自扬州水木餐饮管理有限公司旗下的大牌冒菜所创造的行业奇迹。
从2015年开始，作为火锅大品类中的一员：冒菜，以快餐形式出现就开始风靡全国。大牌冒菜在传统餐饮的基础上进行了革新，实现了小而美、大而久、轻后厨、重回报等创新。一个月开出35家门店，由此可见，冒菜火爆了小吃餐饮圈的半边天。
冒菜快餐真的这么火?为此，记者就冒菜市场行业趋势进行了一番调查。当记者走访到南京江宁万达金街时，发现了前文提到的大牌冒菜店。
不看不知道，一看惊一跳。虽然是一家一层不到40平的小店，却出现了十分火爆的排队现象，这确实让人不得不赞叹冒菜的火爆程度。经多方面询问后，记者有幸和这家档口店的负责人代先生攀谈起来。
“在加盟开店之前，我觉得把冒菜麻辣鲜香的独特口味非常迎合当代人的需求，也比较接地气儿。另外，有一点也十分吸引我，那就是自助选菜、10分钟出餐。这很适合生活在快餐时代的快节奏人群。30分钟能翻台，这对于小店而言，更是创造高流水的一个必备条件。”代先生说，“由于是快餐小份化，打包外卖很方便” 。
记者发现，由于是快餐化的冒菜，其既综合了火锅的味型，又有着快餐的便捷性，人均20-25就能美美吃上一顿，性价比非常高。
那么，在如此火爆的情况下，每天的流水又是怎么样的呢?据了解，一家不到40㎡的门店，一般4-5名店员就能够运营，每天大概能卖200多份，包含堂食和外卖的情况下，基本上平均下来每日能达到8000+的流水。
对此，记者点了一份大牌冒菜，试图从中剖析一些原因。门口罗列的菜品自己挑选，吃多少选多少，点完餐后，20分钟菜就到了餐桌上。
口味究竟怎么样呢?记者尝了一口，发现大牌冒菜确实不同。它没有了重油辛辣的感觉，更多的是鲜香。尤其是常爱吃的毛肚、牛肉卷、掌中宝，不仅新鲜，而且味美，确实太赞了。
所以记者也多少悟出了为什么这家冒菜店如此火爆的原因，一起来看看吧。为什么一家不到40平米的门口，却日均收益8000+的原因了。
1、口味好。冒菜快餐化之后，对口味的要求就非常高，不同程度的辣味，能满足不同人的胃口。比如不吃辣，有高汤、微辣口味的。能吃辣，可以吃中辣、重辣口味的。总之，能满足不同人的需求。
2、上餐快。一般5-10分钟就能搞定，这对于上班白领和快节奏人群来说，简直可以说太赞了。因为时间宝贵，所以快速上餐就显得很重要了。
3、客单价低。低价位消费，对于大众消费者来说，是最能吸引其前来就餐的。不到三四十块钱就能吃到一顿我们火锅常吃的菜品，吃货不来吃才怪。
4、可以外卖。要是放在以前，连点一份外卖都非常的不方便，但是现在借助第三方平台就能很好的实现。一个人在家饿了，点份冒菜作为正餐或者夜宵，恐怕是最合适不过了。
综上，对于吃货而言，足以了。当然，对于开冒菜店的快餐的商家来说，也实现了小店面、少人工、翻台快等诸多优点，尤其是快餐的易操作、上手快，料包化操作等特点，让冒菜创业变得更为简单。
<>源： 红餐网
作者：林怀青
这十年，酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红，那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史，它是中国八大菜系之川菜的经典菜式，曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己的一片新天地。
< class="pgc-img">01“新派川菜”带火酸菜鱼
大约十年前，酸菜鱼是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不仅是川渝地区的餐桌，也有伴随外出打工人士在全国各地支起的街边大排档里。在美食之都——广州，就有“天成川菜馆”“阿强酸菜鱼”（后改名“阿强家酸菜鱼”）等相当受欢迎的酸菜鱼品牌。
然而正当川渝美食以“麻辣”重口味俘获吃货们芳心之时，“地沟油”这一糟糕的问题却频频被曝，导致大家对川菜又爱又恨。
然而，有危就有机！2012年广州一个潮牌就抓住此痛点，趁势打出广告语——“油，我们只用一次”——“禄鼎记”横空而出。
< class="pgc-img">△禄鼎记的标志性广告语“油 我们只用一次”
在卫生、健康方面让消费者吃下定心丸，是禄鼎记当时在华南地区名声大噪的关键，而更让人印象深刻的是，它对川菜菜品结构的颠覆。有别于动辄一两百道菜的川菜馆，禄鼎记仅仅从川菜当中挑选近十道经典江湖菜并重新包装，其中酸菜鱼每桌必点。
可以说，禄鼎记开启了业界对于“新派川菜”的探索之路，也让“酸菜鱼”被提升到前所未有的重要地位。
< class="pgc-img">△禄鼎记的酸菜鱼
2012—2014年三年之间，新派川菜餐厅遍地开花，广州“陆小凤四川料理”“江湖情”，深圳“辣宴”“渔语鱼”，上海“我家酸菜鱼”“溪雨观酸菜鱼”，苏州“有家酸菜鱼”“严厨老坛酸菜鱼”等品牌涌现在市场上，而无论这些品牌有没有打出“酸菜鱼”招牌菜，酸菜鱼都魔力般地自动占据C位，并毫无疑问成为点击率最高的菜式。
聚焦酸菜鱼显然已成为大势所趋。2013年在苏州开出第一家“有家酸菜鱼”的张小平，就摈弃过去酸菜鱼按份卖的传统，改为按条来卖，并一直坚持“活鱼现杀”。
同样在“活鱼”上下功夫的还有深圳品牌“渔语鱼”，其创始人杨锋在2014年底发起的“活鱼革命”，则将原来的复合型餐厅变更为酸菜鱼专卖店，菜品也调整为一道酸菜鱼+特色菜+小炒等菜品。
02“单品”引发酸菜鱼革命
酸菜鱼改革仍在进行。2015年7月，一家位于广州郊区的酸菜鱼“单品店”诞生，它没做任何广告，却每日大排长龙，后来我们知道了它是九毛九的新品牌“太二老坛子酸菜鱼”（以下简称“太二”）。
< class="pgc-img">△太二的酸菜鱼
老实说，一开始界内几乎没有人看好这种模式，因为风险太高，谁愿意把所有的宝全都压在一条鱼身上呢，就连创始人管毅宏都说，当时考虑做这个品类时，好友们也是一片反对声。加之当时广州已有“阿强家酸菜鱼”“禄鼎记”等强势的酸菜鱼品牌，对于“太二”是否还有机会，大家心生质疑。
可是谁也没想到“太二”以颠覆传统之势推出“酸菜比鱼好吃”，并以“太二文化”赢得年轻人的追捧。
“只卖鲈鱼”“只提供一种辣度选择”“只接待4人以内的客人”等这样奇葩得很大胆的店家规定，居然如此受欢迎。而吃货们也以他们最高的热情以示对“太二”之爱，那就是排队。每天从16:00到21:00，门口满满都是等位的客人，他们在等待一声“XXX号，轮到你吃鱼了，不要太激动哦”。
< class="pgc-img">△太二引起热议的店规
据悉，“太二”每日翻台率最高峰时达到10轮，就算目前已在全国开出100家门店，整体翻台率也不低于5轮。
“太二”不仅创造了自身的奇迹，更为行业推开了酸菜鱼“爆品”之门。
广州“江渔儿酸菜鱼”，深圳“姚酸菜鱼”“酸渡老坛子酸菜鱼”，北京“渝是乎”“坛老徐”“鱼你在一起”“椒颜”“等渔号酸菜鱼”，上海“望蓉城老坛酸菜鱼”“号外小锅酸菜鱼”，杭州“本塘我家酸菜鱼”，成都“十三椒老坛酸菜鱼”“鱼东家”“二货郎酸菜鱼”，重庆“鱼司令我家酸菜鱼”……
全国掀起了酸菜鱼爆品革命浪潮，不少资深餐饮人也转身投向酸菜鱼事业当中，并且探索出越来越“快”的模式。
厨师出身并于2000年创业的王勇，在历经十余年的成都小吃、川菜馆、烤鱼经营后，也将眼光转向酸菜鱼，在2015年成立了“渝是乎”，成为酸菜鱼快餐模式探索的先锋。
“渝是乎”将正餐与快餐结合，并打出“酸菜小鱼”的概念，摸索出一种“兼并模式”——既可满足消费者坐在店内按斤点，也可以满足2分钟上菜需求的一人食。
而在快餐模式探索的路上，有一位“女将”绝不能跳过。她是扎根餐饮已然十几年的餐饮老兵魏彤蓉，在中国餐饮走向小而美、小而精的大趋势下，她将眼光放在了市场更大的酸菜鱼快餐方面，并在2016年创办了“鱼你在一起”这一快餐品牌。
这一模式改革痛快且彻底，全力推出酸菜鱼米饭，将“快”做到极致。品牌发展之势相当迅猛，两三年时间遍布全国356座城市，目前已超过2000家门店。
< class="pgc-img">△鱼你在一起强调“下饭”
除米饭类快餐，酸菜鱼也在朝着“火锅”方向探索，“坛老徐”“等渔号酸菜鱼”“本塘我家酸菜鱼”等则推出在鱼里加入青菜等配菜来吃。
“每个品类、每个分支都在挣扎着试图统治邻近的分支。不是‘狗吃狗’，而是‘狗吃猫’。”定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中关于品类竞争的这个观点，恰恰符合细分后的酸菜鱼市场，这些年来酸菜鱼从正餐延伸至快餐、火锅等各式各样的业态。
< class="pgc-img">03 爆发期下的酸菜鱼，格局初定
如今，酸菜鱼是彻底被引爆了，格局也逐渐浮出水面。
据美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》，酸菜鱼门店数量处于激增状态。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，2018年却飙升到近3万家，其中第四季度就新增5000家。
< class="pgc-img">然而“3万家”可能只是开始，相比小龙虾、现调茶饮（两者2018年在全国分别超20万、44万家门店），酸菜鱼还有很大潜力。
尤其快餐品牌的扩张速度极其凶猛。比如“鱼你在一起”创始人魏彤蓉就给品牌制定了5年规划，店面数量要达到3000~5000家。
在全球93个城市共开设门店300多家门店的“严厨老坛酸菜鱼”，也正在海内外大力布局当中。
“江渔儿酸菜鱼”则避开主力商超，以社区作为突破口，潜心钻研3年，目前在全国开出200余家门店。
而像“太二”这种直营连锁模式，更是来势汹汹。据“太二”官微最新信息显示，目前已经在全国各个城市布局100家直营门店（截至2019年8月21日），而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO申请文件当中，显示“太二”预计在2019—2021年分别新设60家、80家和100家。
可见加盟、直营两种截然不同的连锁经营模式都在奋力扩张中，爆发之势还将继续。
而在格局方面，酸菜鱼赛道目前已经跑出了一家全国头部品牌——“太二”。据弗若斯特沙利文报告，2019年上半年营收直逼其母公司九毛九，高达5.38亿，在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第1。
< class="pgc-img">其他品牌呢？中部位置还在厮杀中，2021年之前应该会多跑出一两家全国头部品牌，形成与“太二”分庭抗礼或三足鼎立之势，而部分优秀品牌则成为区域性头部品牌。当然更多的是在尾部混战中惨遭淘汰。这方面我们可以共同猜测和想象。
04 酸菜鱼进化的思考
酸菜鱼的发展，可以说是中餐进化的经典案例。它很中式，没什么零售基因，也不太被资本看好，却硬是跑出了自己的路子。
1、模式变革——从一道川菜，变为“新派川菜”中的主力军，而后催生了酸菜鱼“爆品”市场，并衍生出火锅、冒菜等多种业态；
2、供应链变革——历经酸菜、各种鱼等食材供应链的重整；
3、营销方式创新——以爆品思维打造全新的营销方式。
方方面面的迭代，可以说创造了中餐进化的奇迹。
然而在改革路上，跟风抄袭者众多，他们不懂也不想去弄懂创新者的逻辑，只顾照抄照搬，只图眼前利益。当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时，不出几天，便有无数品牌开始倡导“吃鱼喝汤”的概念。更有甚者挖走厨师，再开一家装修风格雷同、菜单设计一致、产品组合相似，甚至连摆盘方式都一模一样的新店。诸如此类的行为致使市场同质化严重，最终反而害了自己。
再者，在众多拥有上百家乃至上千家门店的酸菜鱼品牌中，实力大多数属于大而不强，看似布局全国，但是管理失控问题频频发生。
人才供应、食材供应、管理体系等终将是决定一个品牌能否长久的关键。如此之下，酸菜鱼的下一个十年会是怎样？
品类还会在的，可是这一个个品牌都能继续活下去吗？它对更多的中餐又是否具有借鉴意义？
<>先要有个小梦想，比如先挣他个1个亿！
据说帽牌货冒菜是冒菜中的奇迹！
在几年之内，华丽的变身为上市公司的冒菜品牌，
全国开了2000多家连锁店！
今年5月，帽牌货冒菜在乌鲁木齐河北东路朗悦盛境小区开了第一家店，超级火爆！现在迎宾路莱茵庄园又开一家，老板有个心愿，就是想把美味开到城市的南边，让吃货们告别堵车，平时在家门口就吃到来自成都的冒菜。如果你想加盟，可以直接找老板咨询哦~
来到帽牌货冒菜，店面不大，是一对小夫妻一起经营的。由于两个人都爱吃冒菜，于是就到成都引进了他们每天吃都吃不腻的冒菜。据小编了解，这里的菜品有50多种，都是店家每天早上新鲜采购回来的，有些需要腌制的菜品也是早上新鲜处理腌制的。
▲荤菜7.8元/100g
招牌牛肉、毛肚、千层肚、
火腿肠、脆皮肠、鱼丸、虾饺、鸡翅膀……
▲素菜3.8元/100g
你想吃的，在这里都有！
这家冒菜有开放的选菜区，50多种菜品任意选择，吃多少拿多少，完全是私人定制火锅。价格不贵，菜品多，一个人20元就可以吃到很丰盛的冒菜了店里飘着丝丝辣意的气味引得唾液不停分泌，点完菜之后制作需要小等一会儿，那种欲吃未吃的渴望把食欲又提升了一个高度。
每天必熬骨汤
汤底是用牛骨和鸭架熬制3个小时以上而成
▲各种菜品在锅里煮熟，
然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，
加入老板调制的各种调料。
据小编了解，这里的汤底是用牛骨和鸭架熬制3个小时以上而成的，没有任何添加剂，再配上从成都总部发来的秘制红油香料和早上现剁的小米椒，就可以上桌啦。据老板介绍，冒菜的底料，红油，各种调料均从成都运来，味道绝对正宗哦。
冒菜一上桌，一股子香辣的味道勾人胃口。表面有一层花椒粉，上桌后先拌匀。老板说她家冒菜是连汤都可以喝的哦~而且还不上火！还可根据客人的口味调中辣、微辣等。老板说，很多食客都会把汤打包回去，下面条、再煮菜。乐乐只想说，大家太会吃啦~
份量自己掌控，荤素自己搭配，每份食材虽浸透了汤汁，但口感却没有落下，随意夹起一片美味，红油便会顺着筷子从食材的顶端缓缓流到底，细细咀嚼~麻！辣！鲜！香！妥妥的地道。如果这时配上一口米饭，那么真正是恰到好处！
小编要推荐这家的秘制牛肉，牛肉选用的是牛里脊肉，只用辣椒粉、花椒粉和麻味油腌制，没有任何添加剂，吃起来嫩滑爽口，麻辣刺激，一点都不亚于火锅哦。每天只有5kg哦 ~先到先吃啦~这里还有四川运来的腊肠，口味独特，值得一尝。
在火锅中经常吃到的毛肚、大虾、千层肚……在冒菜中都可以完美呈现哦~火锅是一群人的狂欢，冒菜是一个人的享受，来这里独享一份属于自己的“火锅”吧~
培根本身带有咸鲜的特殊味道，在冒菜中，这种味道放大，并赋予了香辣的口感，吃起来让人回味。妹子们来了一定不能忘记宽粉哦~Q弹爽滑又入味，口感歹爆啦~
在帽牌货冒菜，小编还发现了一样“秘密武器”，就是超级有感觉的鸡翅尖和鸡爪！是用秘制的川味老卤卤制的，味道麻辣，越吃越上瘾，而且炖得软烂，用嘴巴一吸，便可脱骨，真的是夏日在家看电视、喝小酒必备的小零嘴。乐乐温馨提示，鸡爪和鸡翅尖需要提前一天预订哦。
