家好，我是小林厨房的小林。今天和大家分享的是高汤的熬制要领和保存的方法，希望我的方法能给您和您的家庭带去一些健康和美好。

?在味精，浓汤宝等调料未被发明之前，高汤是大厨们来给菜品增香调味选择之一，那时候的厨师都有自己的熬汤绝技，民间有把不会熬汤，用汤的厨师叫"味精厨子"的称呼，说明汤在人们心底的位置还是很高的。时至今日高汤在一些菜品里的使用还是无可替代的，比如有代表川菜最高境界称谓的开水白菜，精髓之处全来自其清澈见底，味道香浓的高汤。除了在这些制作繁杂的菜品中不可替代的用处，我们家常饮食中同样也可用到高汤，比如亲朋好友一起吃火锅的汤底，每天早餐给孩子来一碗骨汤面，即营养又美味。

现在市面上充斥着各种浓汤料包，不好说明这些东西健不健康，就按现在的网络术语来说，这样做出的汤是没有灵魂的，店家的所谓高汤汤底不排除都来自这个料包，如果你对美食和健康生活有无限的追求，就不如自己动手为家人做一锅奶白的高汤，为日常美食和生活注入一点鲜与美。那么问题就来了，煮了一大锅汤该如何保存？怎样才能使煮出的汤是奶白色的呢？

【高汤的熬制】

1.要想煮出一锅奶白香浓的高汤，首先就是材料的选择，可以选择猪大骨和鸡架来熬汤，猪大骨是汤色奶白的来源，而鸡架是为了汤味更鲜，人们常说的"无鸡不鲜"就是这个道理。材料选好后就是要去除腥味，要把猪大骨和鸡架用冷水浸泡一到两个小时，然后再冷水下锅，加一点白酒去腥，水烧开后会发现有血沫飘出，这时就要把这些血沫撇出，捞出后要继续用清水反复的清洗干净，这一步的焯水关系到最后高汤的鲜美程度。

2.锅里再次烧开水把猪大骨和鸡架下入水里，只加几片姜片去腥即可，然后大火熬煮，在熬的过程中要记得每隔十五分钟翻动一下猪大骨和鸡架，这一步也很关键的，然后大火熬制四十至一个小时时间就可以了。

【注意事项】

我总结了几个关键点，这几点都是熬出高汤是否香浓奶白的关键。

1.首先就是第一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡猪大骨和鸡架一到两个小时，这样可以浸泡出一部分的血沫，焯水时一定要冷水下锅，这样才可以慢慢的逼出血沫和杂质，焯水时不建议使用料酒，最好只用白酒即可。

2.第二次下锅一定要开水下锅，在锅里只加姜片去腥即可，不可以放入葱段和花椒大料，因为放了葱和花椒大料的高汤不易储存容易变味，而且汤的颜色易变黑。

3.汤色浓白的关键之一就是料与水的比例，以35斤的水为例，加入两个鸡架和两个猪大骨即可，而且全程需开大火煮，这也是汤色浓白的关键之一。

4.熬的过程之中要每个十五分钟翻动一下猪大骨和鸡架，这也是熬出汤是否鲜香的一个原因。

如果在夏天熬制好的高汤在短时间之内无法使用完，可以在烫冷却以后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，但是由于高汤里营养物质会滋生细菌，所以每天都要拿出来煮开一次，这样可以避免变质走味。也可以在头一天晚上睡觉前把汤煮开然后不要盖盖子，第二天煮开再使用就可以了。而且煮汤的猪大骨和鸡架可以重复使用的，一直使用到汤色变清就可以不用了，可以重新再放入新的猪大骨和鸡架熬汤。

我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。

饭的时候很多人都会用到“高汤”，这种汤并没有肉的营养高，只是为了给菜品调味或补水。在没有鸡精和味精的年代，每个饭店大厨必不可少的增鲜剂，就是那一锅浓白浓白的“高汤”。即便如今有了味精等各种增鲜剂，但依旧动摇不了“高汤”的地位！

高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料，经常用于各种炒菜、煲汤等，很多火锅的底汤也用的是它。高汤的制作原料有肉、骨头、水产等，而这些原料中含有丰富的“谷氨酸”，以及菌类中的“鸟苷酸”，海贝类中的“琥珀酸等”，这些都是很好呈鲜物质。

因为比普通汤料制作起来更复杂，更高级，所以才被叫做高汤，但也有不一样的说法，因为熬好的汤冷却后就会凝固成“膏”状，故得名“膏汤”，后来因为谐音的关系就慢慢变成了“高汤”。

高汤不是“万能汤”，怎么熬才能又白又鲜，做法、用途讲究很多，高汤有荤汤和素汤两种，其中荤汤又包括毛汤、清汤、奶汤三类。

毛汤

毛汤是把原料放入锅中反复熬煮，随用随取，随取随加，直到没有一点鲜味。原料上毛汤和其它几类高汤差不多，无非就是一些碎肉和骨头。毛汤在烹饪过程中的主要作用就是补充菜品水分。

清汤

清汤也叫上汤，再高级一些的叫顶汤，这种汤是在比较浓的毛汤上撇出来的清鲜汤，这个过程被称作“吊汤”，清汤也是高汤中质量最好的一类。

清汤的制取比较复杂，会先把毛汤用纱布过滤一遍，然后放入鸡茸烧开，期间不停搅拌，利用鸡茸把汤里的浑浊物质吸附，最后过滤掉鸡茸就会得到一锅上好的清汤！好的清汤大都用于海参、鱼翅等高档菜品。

奶汤

奶汤的制作原料都是选用脂肪和胶原蛋白含量多的，如猪肘、猪蹄等，用这些原料熬出来的汤又浓又白。俗话说“微火出清汤，大火出浓汤”，所以熬制奶汤时最好是用旺火。奶汤一般都是用来做浇头，它会让菜品变得鲜浓美味。

素高汤

这种汤大都用作素食料理，最具代表的就是日式素高汤，它主要用昆布、香菇、胡萝卜等食材熬制。在日式料理中，素高汤一般都是用来做汤底的。

熬汤技巧

熬高汤最好选用大棒骨，因为里面有骨髓，但一定要先敲出裂缝才行，否则骨髓是熬不出来的。为了减少原料的腥味，不管是骨头还是肉，都要先焯水，而且一定要是冷水！

熬汤时最好一次就加够水，如果中途要加水切记要加热水。除了葱姜蒜，其它任何香料都不要放，不然熬出来的就是香料汤。盐也只需在炒菜的时候加，这样可以更好的控制菜品的咸度。

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汤

高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。

高汤怎样制作才香？

高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。

【熬高汤之——常用主料的选择】

熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）

以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。

【熬高汤之——常用辅料的选择】

① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）

② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高汤之——去腥增香】

在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要

冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。

香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）

【熬高汤之——火候的控制】

选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。

熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。

熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。

【熬制高汤需注意事项】

1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。

2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。

3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。

4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。