面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 许悦
太二酸菜鱼开始布局外卖专门店。
5月30日，界面新闻发现太二酸菜鱼在打工人云集的深圳南山科技园悄悄开出了一家外卖店。根据外卖平台商家图片，相对于传统商场堂食店的大面积展示位，这家太二外卖店的门头较小，不设堂食座位，店内仅有后厨场地。
菜品方面，外卖平台显示除太二经典菜品酸菜鱼外，外卖专门店增加了更多单人、双人套餐。菜单结构包含招牌菜、新鲜时蔬、小吃和主食，SKU接近20个，套餐数量达到9款。
也因此，太二外卖店的价格带相较堂食门店有了明显下调。水煮嫩牛、小炒牛肉、尖椒鸡3款单人套餐均为35元，单人份酸菜鱼和毛血旺套餐则为45元。而太二堂食门店仅推出一款单人餐，售价为45元。
5月30日，九毛九集团方面告诉界面新闻，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店。对于外卖专门店的布局，主要来自对外卖市场的洞察。
例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，它的单量增长和对营业额贡献增长都非常好。因此太二选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概四五十平米的门店专门做外卖。
太二酸菜鱼品牌推出于2015年，作为川菜中的一个细分高人气品类，酸菜鱼因其麻辣酸香的口味容易吸引食客。其门店多位于人流量高的的购物中心，主打“轻社交”模式，强调“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”等营销方式。截至2023年底，该品牌开出了578家门店。
不过为了应对餐饮消费市场有待进一步积聚信心的背景，九毛九一直在调整太二的运营策略，试图收获新的市场增量。
一方面是降价。从财报来看，2021年-2023年，太二人均消费分别为80元、77元与75元。此外，在今年2月，九毛九宣布正逐步开放太二酸菜鱼的加盟业务。中国市场部分，太二酸菜鱼开放新疆、西藏、中国台湾和机场高铁等交通枢纽的业务合作；海外市场部分，该品牌会先开放澳大利亚和新西兰的加盟业务。
而眼下试点外卖专门店，显然是太二进一步提高运营效率以及规模扩张提速的布局。
事实上，自2023年起已有多个连锁餐饮品牌布局开设外卖专门店。有别于过去大众对外卖专门店的定义，由于开设主体为连锁餐饮品牌，它们开出的外卖店也被称为卫星店，强调协同效应。
美团方面告诉界面新闻，2023年全年，已有18个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出了超300家卫星店。
海底捞在2023年曾推出“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30-40元左右。
截至2024年5月初，海底捞的下饭火锅菜点位已超过920家。目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型：一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域，开展下饭火锅菜的业务；第二种是“卫星店”，优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺，开展下饭火锅菜的外卖业务。
连锁餐饮品牌们纷纷布局卫星店，看中的是大店打品牌，小店提利润的双模式驱动效应。
相比堂食大店，品牌卫星店在品牌资产层面可实现母品牌的延续，获取消费者天然的信任。此外卫星店也能帮助减少高峰时段堂食门店业务与外卖业务间的冲突。而在门店模型方面，卫星店也能提供更高效的的选择。
美团方面告诉界面新闻，卫星店选址更看重商圈（3-5km）的范围需求，而不看具体位置（门前客流）的点位需求；相比线下客流、更看重线上客流，所以选择是一流商圈、三流位置；卫星店选址根据和堂食大店的关系，可以是子母店的方式也可以是空白区域拓展的方式，根据品牌的不同发展需求，可以灵活选址。
此外，在盈利方面，卫星店是极致效率模型，更容易达到更高的坪效、人效，投资回报周期短；在产品方面，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生产成本和库存压力。
美团提供的全国品牌卫星店的实地走访数据显示，门店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5万元以上。如叠加AI选址能力可找到品牌需求高、订单多的位置，结合租金和装修成本的节省，单门店仅需8-10个月就能回本。
比如中式快餐品牌老乡鸡于2023年在深圳宝安区开出面积在80平方米左右的卫星店，开业首月就达到了18000单。
据公开信息，目前，这家店的门店流量日均曝光超2万、下单转化率超35%、月均2.1w单、复购率高达15.54%。
不过，并非所有餐饮品类都适合开设卫星店。其中，中式正餐和快餐更适合开设卫星店，因为卫星店主要通过改造固定投入成本和人工成本、精准捕捉线上需求而精准打造的店型，对现有门店面积小、用人成本低的品类就不适合。
餐饮连锁品牌之所以不断折腾新花样，在于眼下餐饮大环境的竞争激烈。餐见数据研究院数据显示，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销企业123.95万家。疫情后消费力的下降，与消费者对餐饮价格敏感度的提升，也促使餐饮品牌们不断丰富产品的价格带与体验。
文来源：时代财经 作者：王言
此前坚持直营模式的餐饮巨头九毛九（09922.HK）正式开放加盟业务。
2月3日，九毛九宣布，自2024年2月1日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼（下称“太二”）和山的山外面酸汤火锅（下称“山的山外面”）的加盟与合作业务。
其中，太二开放新疆、西藏、台湾等省、自治区，国内机场高铁等交通枢纽，以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。山的山外面则开放指定商场合作业务，并于2025年2月3日开放加盟业务。
图片来源：太二官方微博
目前，九毛九旗下有九毛九西北菜、太二、怂重庆火锅厂（下称“怂火锅”）、赖美丽酸汤烤鱼（下称“赖美丽”，该品牌目前正在闭店升级）、山的山外面等餐饮品牌，每个品牌分别面向不同的赛道。但此次开放加盟的是太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅两个品牌。
九毛九集团相关负责人对时代财经表示，“经过内部评估后认为它们已具备了成熟的产品体系、运营模式和供应链支持，我们会根据各品牌的战略规划、市场情况以及合作伙伴的需求等因素进行综合考虑”。
太二酸菜鱼创立于2015年，是以老坛子酸菜鱼为主打菜品的创新餐饮品牌，也是餐饮行业当中的老“网红”。山的山外面则于2023年2月初推出，主要品类为贵州酸汤火锅店，人均消费水平80-90元，主要开在商业综合体、社区商圈，主打各类火锅配菜和贵州特色菜。
对于加盟商的资金和经验，九毛九的要求并不低。根据九毛九加盟招商平台“大头有智合作平台”小程序公布的信息，意向加盟方需要提供300万元以上合法现金或2000万元可变现资产证明（且需提供合理的资产流水证明资金来自个人努力积累而非他人投资）；过去三年在意向加盟区域有过市场工作或从商经历，熟悉当地情况，拥有优质商业资源，有具体意向铺位和招商对接资源最佳。
对于加盟商和合作伙伴的商业运营经验，九毛九也将其分为两档。其中，第一档为，拥有五年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，15家店以上管理经验或年生意规模不低于1亿元；第二档为，拥有三年以上知名项目成功主导经营（非投资）经验，5家店以上管理经验或年生意规模不低于5000万元的客户。
根据要求，加盟商与合作方门店经营所需核心物料统一向公司采购，非核心物料可当地自行采购。所有门店必须统一执行公司营销活动，有单店营销活动需求需向公司申请并获得批准后方可执行。此外，九毛九表示，对于过往经验丰富且团队成熟的客户，鼓励开设更多的门店，但合作伙伴资质不能够转让给其他人。
一位负责此次九毛九加盟业务的招商人员告诉时代财经，目前在国内，公司对于太二酸菜鱼的加盟业务，主要以新疆、西藏、台湾等地为主，倾向于选择在本地具有丰富经验和资质的大商合作，共同批量开设门店，单店投资大约在200万元左右。
对于山的山外面，九毛九并未完全开放加盟模式，而是以合作形式为主。上述招商人员对时代财经表示，对于新开设的山的山外面门店，公司会提供40万元资金，剩余资金由合作方承担，首年免加盟费，公司还提供其他物料补贴等。“单店面积在250平米左右，单店投资与太二酸菜鱼接近，也在200万元左右。”他说。
目前，国内餐饮行业市场规模依然巨大，但竞争也非常激烈，许多餐饮企业的做法是通过多品牌经营模式，同时走上“直营+加盟”“线上+线下”的路线，寻求新的增长空间，并以此增强抗风险能力。
根据官方数据，2023年上半年，九毛九营收为28.79亿元，同比增长51.6%，利润2.38亿元，同比增长281.4%。截至2024年1月，包括九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽、山的山外面等品牌在内，九毛九合计运营超过730家餐厅。
可以看出，从太二、赖美丽藤椒烤鱼，再到怂火锅、山的山外面，九毛九近年来一直在提高品牌矩阵的密度，并不断拓宽品类。
2023年半年报显示，太二酸菜鱼的营收贡献已从2022年同期的78.2%下降至76%；怂火锅的营收占比则从2022年同期的4.3%增长至12.3%。
显然，九毛九还需要不断寻找太二、怂火锅之外的新增长点。
日，九毛九集团（09922.HK）发布公告称，将于2024年2月3日起，将旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅两个品牌开放加盟合作业务，覆盖范围包括中国新疆、西藏及台湾地区，中国内地的机场和高铁站等交通枢纽，澳大利亚及新西兰地区。
公告中称，经过内部评估后，认为以上两个品牌已具备了成熟的产品体系、运营模式和供应链支持，故就此开放加盟。并且开放加盟将有利于加快品牌扩张及区域渗透，并降低了本集团的营运风险。
此次开放加盟，标志着九毛九集团从全直营向加盟连锁模式的转变。
根据官方发布的加盟合作条件，可以发现，九毛九集团对于加盟商的资质要求颇高。
在财务方面，要求加盟商能够提供300万元以上合法现金或2000万元可变现资产证明（且需提供合理的资产流水证明资金来自个人努力积累而非他人投资）。
在商业经验方面，共有两档要求：第一档，加盟商拥有五年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，15家店以上管理或年生意规模不低于1亿元，管理团队有国际/国内知名连锁行业3年以上多店运营从业背景的客户优先；第二档，需要拥有三年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，5家店以上管理经验或年生意规模不低于5000万元的客户优先。
在对加盟商的个人要求方面，要求身心健康、家庭稳定，最好已婚且拥有1—2个小孩，家庭稳定有利于从事商业或者企业管理活动。
同时，九毛九集团承诺将提供品牌支持、技术支持、管理支持、广告支持、营运支持等多方面合作支持，保障开店成功率。
作为酸菜鱼赛道的头部品牌，太二酸菜鱼以496家门店的规模，位居行业前列。不过与全国门店超过2100家的鱼你在一起相比，仍然有较大差距。
随着国内酸菜鱼发展日益成熟，该品类面临着增速放缓，连锁化程度相对较低，分布较为分散的市场状况。《酸菜鱼品类发展报告2023》显示，近几年，酸菜鱼品类的发展速度略有放缓，进入了常态化发展阶段。据红餐大数据，截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家，门店数同比下降8.8%。相关企业数方面，全国酸菜鱼相关企业存量达到了1.7万家，同比增长5.5%。
目前，包括鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、小鱼号等品牌都已开放了加盟，慢了一步的太二酸菜鱼仍然可以凭借较强的连锁化能力把握住扩张机会，但也仍需向市场证明自己在开放加盟方向上的竞争优势。
而刚刚启动山的山外面酸汤火锅则被外界视为，九毛九集团进行新一轮品牌换挡而推出的全新品牌。该品牌目前仅在广州、佛山拥有2家门店。据媒体报道，山的山外面酸汤火锅指定开放合作的商场，主要锁定在全国60个TOP级别的商场，比如北京西单、朝阳大悦城、合生汇等等。山的山外面将在这60个商业中心开出首批门店，且不收25万元的合作费用，还会给予每月5万元的物料补贴，持续10个月。
随着太二酸菜鱼的营收占比逐步降低，怂火锅的营收占比不断提升，火锅业态正在成为九毛九集团的第三增长曲线。
但在新业态扛起业绩大旗之前，太二酸菜鱼仍然占据着业绩绝对主导地位。根据九毛九发布的财报数据显示，该集团于2023年上半年新开67间餐厅，其中包括46间太二餐厅、16间怂火锅餐厅、四间赖美丽烤鱼餐厅，同时新开了一间九毛九餐厅并关闭了两间。
而在2022年，九毛九集团的整体门店数量从2021年的470家门店增加到2022年的556家门店，其中太二酸菜鱼的门店数量从2021年的350家，增加到2022年的450家。相较之下，2023年上半年的增速较2022年持平。
从翻台率角度来看，太二2019年上半年的翻座率为4.9，而根据财报，2023年上半年太二、怂火锅、九毛九西北菜的翻台率分别是4.3、3.9、2.8，而去年同期，上述三个品牌的翻台率只有3.8、3.4、2.6。可见，今年上半年，太二、怂火锅、九毛九西北菜的翻台率都有所上升，但较高峰时仍有一定差距。
经营利润方面，2023年上半年九毛九集团经调整纯利占整体收入的8.6%，而2019年同期该数据为 9.4%。其中，2023年占据集团整体营业收入76%的太二酸菜鱼经营利润率为21.3%，相较2019年的23.3%，也有一定的下降。
可以想见，疫情之后，在如今相对紧缩的市场环境下，九毛九集团正面临着一定程度的增长乏力问题。
而为了形成具有一定规模的连锁型餐饮品牌，九毛九集团已经进行了长时间的供应链筹备。
财报披露信息显示，2020年，该集团已在佛山的中央厨房附近租赁新仓库，以承接原先储存于佛山中央厨房的原有仓库（「首间仓库」）的存货。此举腾出了首间仓库的空间，藉此可安装额外设备并将首间仓库转型为食物加工中心，以扩充生产线、提高产能，及增强供应链能力。
与此同时，该集团还已在华南及华北开展建设新供应链中心，及在中国西南部开展建设一个火锅底料及复合调味料的生产厂房及一间中央厨房，从而增强供应链能力并支持未来扩张计划。为促进产能提升计划，该集团也正在物色合适的地点，以期在华东增建另一间中央厨房，以更好地支持该区的餐厅网络扩张。
2021年12月，九毛九全国供应链中心基地在广州南沙奠基，该基地占地面积超3.9万平方米，总投资超过5亿元，预期于2027年实现投产；2022年10月，港交所公告称，九毛九集团已斥资996万元，收购位于中国重庆市涪陵区宗地面积为33,173平方米的土地的土地使用权，拟于该土地兴建火锅底料及复合调味料生产厂房，其乃公司的火锅品牌怂重庆火锅厂的发展基石及在中国西南地区的中央厨房，用于采购、仓储及加工食材及火锅调味料，以及提供包括物流、派送及品牌展示等功能。
2023年10月，由九毛九集团投资建设的上海市松江区的九毛九华东供应链总部项目开工奠基。该项目将用于九毛九集团食材的采购、储存和加工，并提供物流及分销等服务功能。
在如今的加盟风潮之下，餐饮品牌为了扩大规模，降低资金负担，提高经营的灵活性，开放加盟的范围越来越大。通过开放部分地区，以及机场、高铁站等重点商业区的定向点位加盟，有助于企业将触角伸向此前未曾触达的地方和区域。
但这也对加盟商的能力提出了更高的要求，在当下加盟市场进入存量博弈的阶段，如何能吸引到优质加盟商的参与，如何在激烈竞争的环境下保持良好的品牌号召力，如何完善供应链并持续优化门店运营能力，将成为下新一阶段下品牌扩张的关键。（本文首发钛媒体APP，作者｜谢璇，编辑｜房煜）
