锅兔的全套配方
鲜辣版自贡鲜锅兔：
原料：
仔兔净肉400克，小米辣100克、子姜60克、青条椒100克、鲜香菇50克。
调料：
鲜椒子姜油100克，色拉油20克，麻得倒青花椒油80克，五香粉5克，鲜汤、精盐、味精各适量。
制作方法：
（1）仔兔剁成小丁，加料酒、盐、生粉码味后过油滑出。
（2）青条椒和小米辣切成圈，子姜切成颗粒。
（3）锅内加入鲜椒子姜油和色拉油烧热，然后投入小红椒圈、子姜粒及鲜香菇炒香，掺入鲜汤，然后调入五香粉、精盐、味精等，最后下入过油后的兔肉，待入味时下青条椒圈，焖出清香味后淋入青花椒油，即可起锅。
鲜椒子姜油制法：
锅内放色拉油烧热，投入子姜碎和红小米辣末，以小火炒至出香且油色红亮时，打去料渣即成。
火锅版自贡鲜锅兔
原料：
鲜活兔1只，黄豆芽500克，子姜60克、小米椒20克，青条椒100克。
调料：
自制老油300克，香辣底料200克，花椒粒（大红袍）25克，青花椒15克，鲜汤、精盐、味精各适量。
制作方法：
（1）兔剥皮去内脏，砍成拇指大小坨，用料酒、盐、蛋清、生粉码味10分钟。
（2）子姜切丝、青条椒切成圈。
（3）锅上灶，烧开水焯黄豆芽，熟后垫入火锅盆底。
（4）锅烧热，下入老油，放花椒粒、香辣底料、子姜丝炒香，然后放入青花椒、小米椒、青条圈，下入鲜汤，调入盐和味精，装盆一半左右。
（5）兔肉汆一水倒入火锅盆内，点火煮5分钟即熟，可随烫荤素菜。
鲜锅兔火锅可配：
1、原汁油碟：
碗中放酥花生米、酥黄豆、大头菜粒、韭花末、香菜末、鲜椒末，舀锅中汤汁兑油碟。
2、鲜椒碟：
鲜椒末、小米辣末、小葱末、蒜末、香油兑锅中汁而成。
3、香油味碟：
芝麻酱、韭菜花，炒香芝麻、腐乳、香油，兑碟而成。
4、泡椒碟：
四川泡椒切末，鲜花椒和姜、大蒜切成末，加炒香资中冬尖酥黄豆、小葱兑香油。
附注：
老油提取：
老油在现代川菜中被广泛地应用，使菜品色泽红亮诱人，入口醇厚而清爽怡人。
原料：
糍粑海椒2500克，郫县豆瓣250克，豆母子150克，豆豉50克，花椒500克，姜片、蒜末各250克，小葱、芹菜、洋葱各150克，白酒50克，色拉油、鸡油、板油（按5∶3∶2比例）5000克。
制法：
1、先将油入锅，烧至四成热时，下糍粑海椒，边加边搅拌至海椒浮上面时捞出。
2、油温回到四成热时放豆瓣、豆母子、豆豉，炒香吐油时捞起。
3、再下姜片、蒜末稍炸5分钟捞出；下小葱、芹菜、洋葱炸干，油温回至六成热时淋白酒熄火。
香辣底料配方：
原料：
郫县豆瓣1500 克，豆豉200克，姜末、蒜末各50克，香料包1个，（包中香料为白蔻50克、草果25克、小茴100克、千里香50克、香叶35克、香草15克、丁香15克、八角10克)，均打成粉，花椒250克。
制法：
1、锅中放色拉油和板油烧热下郫县豆瓣、豆豉、姜末、蒜末炒香吐油时，油温回到七成热时再下香料粉和花椒，淋料酒熄火而成。
2、也可将炒老油时的豆瓣、豆母子、豆豉用老油炒一下，再下香料、花椒和匀即成。
y 莫陌沫默
用料
- 鸡肉 800g
- 姜 1块
- 火锅底料 100g
- 洋葱 半个
- 红辣椒 1个
- 青辣椒 1个
做法步骤
1、准备鸡肉、辣椒、火锅底料
2、油热姜片爆香，加鸡肉翻炒至微微泛黄
3、加入火锅底料翻炒
4、加水没过鸡肉大火煮开转小火炖20分钟
5、大火收汁后放洋葱、青红椒
6、炖至汤汁浓稠即可
7、开动吧
鸡肉的营养功效
鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体：鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力：现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精：可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.促进智力发育：具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
鸡肉的饮食禁忌
1、食时不应饮汤弃肉。
2、禁忌食用多龄鸡头。
3、禁忌食用鸡臀尖。
4、不宜与兔肉同时食用。
5、不宜与鲤鱼同时食用。
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原标题：吃一顿800年前的涮兔火锅）
一连数日阴雨，不得出游，窝在家读《山家清供》，甚觉有趣。正巧住在福建茶园的朋友松青打来电话，她说天气冷了，若我去武夷山，她一定要请我吃兔子肉火锅。我大吃一惊，反问她：“崇安竟还有兔肉火锅？”松青有些不解：“很常见啊！以前交通不便，靠山吃山，村落里还有猎户。我小时候冬天打来野味，就地生火涮着吃，又暖和又新鲜。”
算起来，吃兔子也不是中国人的专利，据《查理曼大帝的桌布》所说，1465年9月，庆祝约克大主教乔治·尼维尔登基的宴会上，一次就吃掉了4000只兔子。只不过，如今人们提到火锅，第一印象往往是草原涮羊肉锅、川味麻辣锅，压根想不到兔子头上。
我喟然叹道：“你们的火锅很可能是800年的活化石了！”
800多年前一个雪天，南宋士大夫林洪到武夷山拜访隐居的道士止止师。道士住在武夷九曲中第六曲的仙掌峰上。积雪的岩石又滑又腻，就在林洪冒着风雪往峰头攀登时候，一只野兔慌慌张张奔入岩洞，失足落下，为林洪所得。
当时士大夫“君子远庖厨”，纵是天赐美味，厨师没有跟在身边，林洪一定是茫然的，只好提着兔子去见止止师。止止师说：“我们山里人，把兔子肉切成薄片，用酒、酱、花椒作料腌制一下，再取一只防风小炭炉，半锅水，等水烧开了，各自夹着肉片，去汤里晃荡晃荡，涮熟了吃。”
二人坐在炭炉边，生火煮水，交杯换盏，一会儿就吃得满头大汗。肉红菜绿，风紧雪急，颇有山林野趣；釜内咕嘟翻浪，釜底炭赤如霞，上下皆可成诗。
五六年后，林洪来到京师，偶然间在杨泳斋伯岩的筵席上又见兔肉火锅。他身在临安富丽堂皇的官宦府邸，心却飞去武夷山顶的茅庐，眼前蒸腾的白雾，舌尖翻涌的滋味，念念不忘却又模糊得像前世一梦。因而，他将这道菜起名“拨霞供”，又作诗纪念：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，浑忘是贵家。”
林洪可能是第一个记录涮锅的人。比起西周笨重的“鼎”，与魏文帝赐给钟繇的鸳鸯锅“五熟釜”，即涮即吃的小涮锅，方便至极。
在《山家清供·拨霞供》一文的末尾，林洪还说，兔肉不可与鸡同食；“猪羊皆可作”。可是，自林洪之后，将兔肉“自夹入汤，摆熟啖之”的吃法，似乎从江南文人笔下消失了。明代美食家袁枚，提到鸡胸肉“生片其肉，入火锅中，登时便吃”；又说近人以烧酒做燃料，将不同食材投入锅中乱滚，违背了文武火候的规律，混淆味蕾，是一种及其不雅的吃法。
1984年，内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅辽初壁画，画面中三个契丹人围坐在一起吃涮羊肉。据传说，忽必烈打仗时突然想吃羊肉，厨子十万火急，将肉片在沸水里涮熟了吃——这段故事流传甚广，却未曾见于正史稗记。《清稗类钞》中却有：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”不仅如此，清代御膳房的档案中，亦有乾隆办“千叟宴”中使用“野意火锅”的记录。
北方的涮羊肉，是否借鉴了林洪的“拨霞供”我们无法准确判断。如今，“拨霞供”仍流传在止止师隐居过的武夷山，这一趣闻比口腹之欲更回味悠长。
