内知名的快餐连锁企业味千（中国）控股有限公司（00538.HK，以下简称味千（中国））正陷入业绩增长的困境。
8月23日，味千（中国）公布半年业绩，上半年实现营业额11.52亿元人民币，同比下滑2.5%，净利润1.09亿元人民币，同比下滑80.9%。
每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者注意到，不仅如此，截至今年上半年，味千（中国）的门店数量已从2015年6月底的664家缩减到649家，距离该公司主席潘慰提出的“五年千店”计划渐行渐远。
中国食品研究员朱丹蓬对每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者表示，新生消费力的群体给餐饮行业带来红利，但味千却没有享受到这种增长。“味千从店面设计、产品创新和服务都跟不上新生代的需求，这也导致近期的业绩出现下滑、门店数量不增反减。”
现状：“拉面女王”面临业绩困局
在餐饮圈内，多次蝉联行业首富的潘慰是当之无愧的“拉面女王”。2007年，味千（中国）在港交所上市，市值达到90亿元。次年，潘慰以35亿元居胡润餐饮富豪榜首富。2010年，味千（中国）首次公开提出“千店计划”，预计在中国用5年时间实现1000家店面的目标。
2007年，潘慰
始料未及的是，一场“浓缩骨汤粉勾兑”的危机让味千（中国）的扩张计划不得不搁浅。2011年7月份，自称用猪骨熬制的味千拉面汤底被曝光是勾兑而成，在行业内引起轩然大波，味千（中国）当年的净利润同比直降56%。
尽管之后有所缓和，但味千（中国）在过去两年的业绩却持续下滑。财报显示，2015年和2016年的上半年，味千（中国）的营业额分别为15.69亿港元和13.95亿港元，对应的下滑幅度为2.6%和11.1%。
而到今年上半年，尽管营业额同比只有2.5%的微弱下滑，但味千（中国）净利润却大幅缩水80.9%，为1.09亿元人民币。造成上述差异的原因是，2016年味千（中国）的投资收益达到6.31亿元，这也导致同期的股东应占溢利激增506.2%。
实际上，抛开投资收益，味千（中国）的核心业务零售连锁餐饮业务正面临下滑。2015年至2017年的中期业绩报告显示，上述业务的上半年收入出现下滑迹象。
截自味千（中国）官网
到底是整个餐饮市场放缓了，还是味千拉面卖不动了？广东一家知名餐饮连锁品牌的负责人向记者提供的数据显示，伴随着国民经济的提升和消费市场的复苏，国内餐饮行业的收入规模在过去5年逐步扩大，已从2012年的23448亿元增长到2016年的35799亿元。行业测算，2017年中国餐饮市场的收入将突破4万亿元，成为全球最大的餐饮市场。
而国家统计局数据显示，2017年上半年，全国餐饮整体运行情况平稳，收入达到人民币18546亿元，同比增长11.2%。
分析：下滑或与品牌老化有关
拉面卖得并不乐观，味千（中国）的开店计划也再度搁浅。公开报道显示，潘慰在2015年3月19日公开表示，计划当年在全国新开店70家，并在中国用5年时间实现1000家店面的目标。
2015年年报显示，当年味千（中国）在全国的拉面连锁餐厅数量为673家，同比增加4家。但味千（中国）2015年全年实现营业额约31亿港元，较上年同期减少5.8%。
而在2016年和2017年上半年，味千（中国）的门店数量还在进一步减少。截至今年6月30日，共有门店数量649家，比上年同期减少13家。
从门店数量可以看出，江浙沪地区仍是味千拉面的“大本营”
味千（中国）解释称，餐饮业竞争加剧，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。例如，北上广深四大城市，餐饮新店暴增的同时餐厅的换手率也大大加快，每个月餐饮店的倒闭率达到10%。同时，“购物中心+餐饮”模式也面临由购物中心同质化带来的人流聚集效应降低的问题。其还认为，餐饮业迎来多元化时代，消费升级是未来餐饮业竞争的关键，餐饮商家需要紧跟消费者的需求变化，轻餐饮是未来的发展趋势。
与味千拉面关店形成鲜明对比的是，街头正出现越来越多寿司店、居酒屋、拉面馆等日本料理形式的餐饮店，有些甚至长期出现到点排队的火爆场面。在朱丹蓬和上述业内人士看来，味千拉面的下滑与品牌老化不无关系。
对于下半年的行业情况，味千（中国）指出，行业将迎来机遇与挑战并存的局面，若能主动顺应餐饮业发展趋势，并积极研发智能化技术，以满足消费者多元化的消费需求，将在行业转型中更好把握发展机遇。
每经记者 金喆
每经编辑 王可然 赵云
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< class="pgc-img">吃、茶饮、快餐这些中小型餐饮业态，是整个中国餐饮行业的基石，数以百万计的从业者在特殊的2020年展示了自己的灵活和坚韧。
美团大学餐饮学院从中选取了5个代表性品牌，召开了一场“线上恳谈会”，梳理2020年市场环境的重要转变，并从中寻找2021年的重要发力点。
有嘉宾将过去一年消费端的重大转变总结为“四少两多”，而轻快餐从品牌和运营模式上，又将做出哪些调整？
餐饮老板内参 王菁 | 文
消费端“四少两多”，品牌端应对如何？
顶新集团食品安全与安心办公室负责人刘成章借助大数据端的洞察，对2020年消费端的变化进行了分析。他说，从2020年全年来看，消费端的四个最重要的改变，就是四个少。
第一，少出门，第二，少移动，第三，少到店，最后一个是，少接触。
这四个“少”，在2020年已经深深影响到整个消费市场，改变了消费者的生活状态。受到疫情影响，对于消费者的整个消费方式上，也有两个非常重要的关键的改变。
第一，线上的交易增加多了。第二，对于食品安全的要求变高了。
刘成章援引艾媒咨询的一份最新报告解释道，整个2020年全国外卖的订单量达到171亿单，同比增长7.5%。整体金额同比增长14.8%。同时，餐饮的线上交易增加不仅体现在外卖上，还体现在餐饮零售化上。在后疫情时代，消费者对于所谓的餐饮预包装产品，如食材、生鲜，半成品、成品的市场需求大大提升，从而驱动了餐饮零售业蓬勃发展。
顶新旗下的餐饮品牌是如何应对的呢？他说，我们持续提升德克士“德意送”外卖服务质量，每单外卖都备有安心卡，标出了相关员工、骑手的体温。
在餐饮零售方面，德克士把自己的王牌的产品——椰香咖喱鸡肉改造成自热米饭，在门店或者在其它的零售渠道来进行销售。康师傅私房牛肉面除了堂吃，也推出了冻结面、调理牛肉、菜肴以及小菜等等产品，拥抱餐饮零售化，迎合家庭烹调的需求。
品类机遇凸显，饮品业绩反弹迅速
在疫情形势缓解的阶段，餐饮行业迎来了全面的复苏，品类反弹的速度却各有不同。轻餐快餐普遍恢复情况较快，而饮品品类契合了消费者社交回归的消费动机，在2020年的发展更为出色。
沪上阿姨线上运营负责人秦方毅表示，去年对于整个饮品行业是一个快速发展的时期，下半年网络平台上的火爆话题“秋天的第一杯奶茶”，让整个行业火了一把。沪上阿姨除了积极做好外卖业务，还配合热点积极进行品牌宣传，抓住了绝佳的品牌曝光机会。
他介绍道，通过整个2020年后半段快速增长，沪上阿姨全年业绩相比2019年有翻倍的增长。加盟店也快速增加，全年度的门店数量增长也较2019年翻了一倍，达到了2300多家店，2021年预估要往5千家店冲刺。
酱样儿三文鱼拌饭创始人姜毅表示，品牌的主战场在东北地区，是疫情形势比较严峻的地区，餐厅的堂食大多受到了比较大的影响，但是外卖的销售额都有比较大的提升。他们有些门店的外卖已经比前一年提升的比例超过20%以上。
而酸菜鱼头部品牌鱼你在一起则在疫情期间加大了对全国门店的运营和政策扶持、产品结构的升级迭代和单店盈利模式的优化。品牌总监卢朝阳介绍道，品牌同时在运营组织体系方面进行了升级，并通过丰富产品线、搭建会员体系，助力单店营业额提升。
新常态呼唤新产品
疫情不但影响了消费者的用餐习惯，更影响了餐饮供应链，随之而来的是各个品牌对于产品的升级。
幸福西饼新零售运营部总经理刘嘉伟表示，疫情过后，顾客对面包烘焙产品的质量要求更高了，一个新鲜的产品跟一个好吃的产品摆在一起，他可能会选择新鲜的产品。所以我们接下来要通过产品创新，把“新鲜”这个理念，由内而外，由上而下贯彻给大家。
幸福西饼将会更加凸显产品制作的时效，将蛋糕的新鲜度告知顾客，让顾客越来越习惯享用新鲜和有幸福感的蛋糕。
沪上阿姨则加快了推新品的速度，秦方毅介绍道，我们每个月都会有新品，甚至每个月会有多支新品上线，更新迭代速度非常快。同时，沪上阿姨的产品定位，我们把它放在好喝不贵这样的一个位置上，希望能够在新的赛道里跑得更快。
而对酱样儿三文鱼拌饭这类使用冷冻海鲜原料的品类来说，调整产品线也是必须的。姜毅说，疫情对冷冻产品的供应链影响是最大，尤其是大连特别明显，我们的原料没办法及时进出。
同时，他还有一个思考，作为一个简快餐连锁品牌，在疫情前致力于追求产品标准化，但这次疫情后，团队却认为，现在要适度标准化，有一些产品还是需要通过现场制作来保证它的口味，通过部分原料辅料来给口味上进行标准化。
私域流量玩法升级
私域流量运营近几年来在餐饮行业成为了一个热门话题，许多品牌都开始尝试建立自己的会员体系。在场的嘉宾都表示，都在尝试激活私域流量，但是无论在什么平台上进行私域流量的运营，都需要考虑公域流量和私域流量之间的联通和协同。
秦方毅表示，沪上阿姨积累了上千万会员，近期一直在思考公域的会员系统跟私域的会员系统如何去打通的问题。如果美团外卖美团套餐的业务，可以跟沪上阿姨会员系统打通，那么公域流量就有可能给餐饮品牌的私域流量导流赋能。
美团作为餐饮品牌重要的线上流量来源，也在尝试帮助品牌建立流量运营的生态圈。前不久，美团在一些城市试点了“小黄卡”业务，通过联盟会员模式，培养消费者更多到店用餐习惯的同时，帮助商家收获平台忠实用户、提升老客消费频次，增加店内的坪效和营收。
刘成章认为，这将是一个很好的机会点，线上平台入驻的商户更好地利用线上的流量，跟品牌的会员体系或者私域流量池相互打通，对于消费者来说，也一定是乐见其成的。
