头条创作挑战赛#
花椒薄荷兔
< class="pgc-img">原料：
净仔兔半只（约650 克）干青花椒80克薄荷叶40克青尖椒圈20克姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量
制作：
1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时。
2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。
3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。
火爆脆肠
< class="pgc-img">炒此菜速度要快，以保持其口感，成菜口味鲜辣，脆肠爽口。
原料：
猪脆肠500克、蒜薹50克、芹菜50克、青小米椒段20克、小木耳10克、青花椒10克、泡椒节10克、泡小米椒节50克、泡小黄姜颗50克、鸡精2克、白糖5克、辣鲜露5毫升、啤酒20毫升、香油5毫升、花椒油15毫升、大葱节、大蒜、料酒、猪油、菜籽油各适量
制作：
1. 将猪脆肠治净，改花刀后切成段，放入加有料酒的水锅汆水，捞出沥水。另把蒜薹、芹菜切成段。
2. 净锅放入菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、泡小米椒节、泡小黄姜颗、泡椒节、青小米椒段、青花椒炒香，然后放入脆肠段、蒜薹段、芹菜段、小木耳、大葱节翻炒，再烹入啤酒，加入鸡精、白糖、辣鲜露， 淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘即成。
清汤雪花牛肉
< class="pgc-img">原料：雪花牛肉50克、芹菜10克、姜片、葱节、盐、味精、高级清汤各适量
制作：
1. 将雪花牛肉切成0.4 厘米厚的大片，下入加有姜片、葱节的沸水锅汆熟，捞出来沥水。另把芹菜切成碎末。
2. 净锅掺入高级清汤烧沸，调入盐、味精，放入汆熟的牛肉片，撒些芹菜末，起锅装碗即成。
烟熏三文鱼佐奇异果混合酱汁
< class="pgc-img">原料：
奇异果、三文鱼排、豌豆、萝卜、核桃仁、百里香。
调料：
红糖、盐、八角、半茶匙茴香籽、肉桂棒、柠檬、橄榄油、蜂蜜。
制作：
1、将奇异果丁加入橄榄油等各种腌制调料中混合制成混合酱汁，均匀地撒在三文鱼排上，脂肪多的部位要多腌一会。
2、冷藏4小时，使酱汁更入味。
3、将鱼排彻底洗净并抹干，放回风干机中风干至少2小时。三文鱼必须是完全干燥的，可以更好的吸收烟熏的味道;
4、在70--80摄氏度的温度中烟熏鱼排，熏30--40分钟，注意控制好温度以免鱼肉中的蛋白质变质。
桂花梅香炖猪手
< class="pgc-img">原料：猪手600克、话梅50克、姜片15克
调料：美极烧焖鲜调味汁55克、水1000克、冰糖80克、料酒10克、老抽8克
制作：
1、将猪手斩块后冲净血水后入开水中飞水、过凉备用。
2、起锅加底油将姜片爆香后加入猪手、梅子，美极烧焖鲜调味料、料酒、老抽及水大火烧开。
3、取小高压锅将烧沸后的猪手小火焖至20~25分钟即可出锅。
大碗猪杂
< class="pgc-img">原料：
猪下水200克，猪瘦肉20克，猪血80克，云耳8克，三樟黄贡辣椒10克，黄剁辣椒5克，红辣椒末3克，姜片6克，蒜片8克，芹菜15克。
调料：
财神蚝油10毫升，薄盐生抽8毫升，盐适量，辣酱6克，米酒50毫升，茶油180毫升，骨汤800毫升，桂皮几块。
制作：
1.猪杂和配料处理干净，切好备用。
2.大肠和猪肺加桂皮高压锅压制15分钟，其它猪杂加盐、姜片、蒜片、财神蚝油，米酒腌制。
3.洗锅热油，放入切好的大肠，猪肺爆炒，倒入腌制好的猪杂，继续炒香。
4.放黄剁辣椒炒几下后，加骨汤焖煮，待汤浓时放黄贡辣椒、辣酱、薄盐生抽、芹菜煮入味，最后撒胡椒粉，淋茶油即可出锅。
捞起象拔蚌
< class="pgc-img">席前建议服务员带着食客一起互动一起捞，当一切准备就绪，大家就一起用筷子把盘中的五彩缤纷的材料高高夹起，一边夹一边大声喊：“捞起！捞起！捞到风生水起，一年好过一年！”
主料：
象拔蚌1个
辅料：
青红椒150克，洋葱100克，京葱100克，红萝卜150克，仔姜100克，千本渍（日本腌萝卜）100克，蒜75克，炸花生100克，柠檬叶100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克
调料：
盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶
制作：
1、柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜分别切丝，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。
2、香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。
3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。
4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝上。
5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。
铁板脆皮豆腐
< class="pgc-img">主料：内脂豆腐、猪肉
辅料：泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣
调料：盐、味精、白糖、醋、香油
制作：
1、把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。
2、锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。
厅中制造精酿的设备
采访、摄影|Miss Special
麦芽在沸水的咕嘟咕嘟声中糖化，加入啤酒花增添浓郁的香气，再加入酵母，经过近一个月的等待，所有的元素都在随着时间的推移，慢慢发生化学变化，散发出迷人的风味，终得啤酒佳酿。这个过程不仅发生在啤酒厂，上海拳击猫旗下的酒吧餐厅Liquid Laundry里就有一间专门的酿酒室，如此一周酿三次，满足所有客人的消费需求。酿好，拧开酒桶的龙头直接装上一杯，天然清新的酒香扑面而来。当然，这里的啤酒不是市场上常见的工业啤酒，而是融入了酿酒师创新想象与餐厅品位的精酿啤酒。
Liquid Laundry
早在十年多前，拳击猫就这样自产精酿了，算是上海最早用自有设备、有规模地现场制作精酿啤酒的餐饮品牌。Liquid Laundry里有块记事板，酿酒师随时随地把想到的精酿创意写下来，紧跟着就去研发原料配比和口味搭配。一边自产二十多款精酿，一边研究精酿与美式美食的搭配，不同的组合带来许多新鲜感，这令Liquid Laundry一直保持很旺的人气。
曾健屏（Lee Tseng）
拳击猫精酿啤酒品牌创始人之一，拳击猫旗下拥有Liquid Laundry、Cobra Lily、Lil' Laundry、45度等多家精酿酒吧餐厅。其酿酒团队曾在澳大利亚国际啤酒公开赛、啤酒亚洲杯、比利时布鲁塞尔啤酒挑战赛及美国啤酒世界杯等重大国际赛事上屡次获奖
创始人Lee Tseng在上海拥有包括Liquid Laundry在内的五家酒吧餐厅，精酿已经打开稳步前进的市场，也越来越被人们认知、接受、喜欢。然而，这十年并非一帆风顺，他的精酿之路，在很大程度上展现了上海精酿啤酒的探索之路。
薄弱市场中的奋力前行
Lee在中国台湾出生，加拿大长大，15年前来到大陆寻找餐饮商机。他与好友李明凯都很爱好精酿啤酒，但发现这个市场在中国一直是个空缺。2007年，他们遇见了一位美籍精酿师，邀请他一起在上海开创精酿之路，拳击猫精酿啤酒品牌由此诞生。
为了有较大场地摆置精酿设备，拳击猫的第一家酒吧餐厅选址在离市区略远的闵行，8只精酿桶一同运作，可一次酿出8000升精酿啤酒，吸引许多人专程从市区来用餐。然而，2008年金融风暴来袭，本就不成熟的精酿消费群一下子少了一大半。Lee的第一家精酿酒吧餐厅只得结业。
刚从酿酒桶中接出来的精酿啤酒
金融危机之后，Lee亦曾考虑是否要继续精酿之路。人们对精酿薄弱的认知度是否能撑起市场，曾经的选址是否错误，怎样才能改变人们对啤酒只适用于低端消费的认识，这些都是他反复思考的问题。2009年，带着不能再失败的决心，Lee在上海复兴中路上的临街老洋房重新开起了拳击猫。带着曾经的好口碑，餐厅吸引回了曾经的客户群，也唤起更多人对精酿的好奇。第一个月，营收就令人满意。
拳击猫对Lee来说，不仅是一桩以盈利为目标的生意，更是培养人们对精酿的认知、传播精酿文化的平台。“我想推动中国精酿革命。国内百年来只有工业啤酒，很多人认为啤酒只适用于大众餐饮的低端消费，这是一种消费价值观的偏见。我要让大家知道有更好品质的啤酒。”Lee说。为了这样的目标，要做的事就远不止酿好啤酒那么简单。
Lee鼓励他的酿酒团队参加国际比赛，先是在澳大利亚国际啤酒公开赛（Australia International Beer Awards）上，从2011年起接连拿奖；在啤酒亚洲杯（Asia Beer Cup）上，取得过金牌；2017年进军比利时的布鲁塞尔啤酒挑战赛（Brussels Beer Challenge），获得铜牌；在业内最权威的啤酒世界杯（World Beer Cup）上，拳击猫亦屡次获奖，最好成绩取得过银牌。
“参加比赛是一种培养市场的方式，消费者还分不清哪些啤酒是高端的、哪些是一般的，我希望通过这些权威的奖项，让人们信任，在国内同样可以喝到世界级的高端啤酒。”Lee说。
精酿原料
他也开始建立社区性的平台，联合不同的品牌一起订购精酿原材料。
“精酿量产相对小，单个品牌需要的原料不多，我一次要订6个月至9个月的麦芽，供应商才愿意合作，这样令我有很大的成本压力和存储风险。如果每个品牌都这样发展，那么中国精酿产业的发展会非常缓慢。不如我们来建立社群，大家一起订购，不仅可以取得量上的优惠，还可以减小储存压力。”
Lee说。
不仅如此，他还发动不同品牌联合酿造同一款啤酒，让小的精酿品牌也能有机会结识大品牌，有更多联合曝光。在Lee看来，整个精酿行业的发展才是拳击猫长足发展的基础。
2011年，他创立了“精酿啤酒节”，与一般城市的啤酒节不同，拳击猫的啤酒节少了几分炒作和喧闹，多了几分对行业的认真思考。啤酒节邀请了高端供应商、啤酒商以及合作的高档餐厅等共同参与，希望通过节日的氛围，让中高端餐饮在精酿的路上凝聚起来。
啤酒届的金字塔顶端
究竟何为精酿？有人说，精酿年产量最高不多于600万桶；酒厂不被或低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制；超过50%的销量中，没有使用辅料来酿酒。
在Lee看来，国际上关于精酿的表述一直在变化，因此难有一个精准的定义，并且最重要的不是任何量上的数据限定，而是真正精于酿造：选极优质的原材料，不用替代性材料，将丰富的创意和多元变化的口味融入啤酒，体现出独到的风味与层次，就是精酿。
精酿原料
在餐饮界，任何产品想要站稳脚跟，味道即是王道。精酿之所以日益走进人们的视线，也是因为味道上有着工业啤酒无可比拟的优势。
IPA款是很多人对精酿的最初认识，其提高了酒精度并增加了啤酒花的用量，带给人浓郁的酒花香气；世涛是以烘焙过的大麦芽为原料，采用上发酵的方式而得的深褐色啤酒，有浓郁的焦味，饮后甘醇；赛松有着复杂果香，清爽怡人,又具有一定的浓烈度。在这些基础口味上，酿酒师总是会发挥创意和想象，把千变万化的味道融入精酿，水果、香草、咖啡、巧克力……在精酿的世界里，口味的延展没有边界。
精酿啤酒因为口味变化丰富、精准度高，自然也就更适合在中高端餐饮里与菜品搭配。比如，三文鱼口味偏淡，搭配的酒品不能口味过重而盖过三文鱼的味道，于是清新黄瓜味的比利时赛松成为最佳选择；椒盐卷饼咸香中有回味，含柑橘果香味、口味偏干苦的拳击猫胜利之拳印度淡色艾尔啤酒最能让麦香的口感绵延；有着独特氮气香浓口感，又略带巧克力微甜的乳愿世涛啤酒，用以搭配汉堡，将肉香与麦香渲染得恰到好处。
对于搭配精酿啤酒的食物，Lee也有自己的要求。所有的食物都是餐厅自己做，连三文鱼都是买回新鲜的自己手工熏制，更别说自制面包和酱料了。在Lee看来，能和精酿搭配的食物，所承载的精神也是要与精酿一致的，手工的匠心让食物与精酿更搭配。
在风味变化和食物搭配上，精酿啤酒丝毫不逊色于葡萄酒。然而，精酿啤酒的价格却没有葡萄酒那么高的门槛。国内目前相对顶级的大瓶精酿啤酒，价格不过两三百元，普通人都能消费得起，这也是Lee深爱精酿的重要原因，在他看来，“啤酒本来就是很好的社交工具，而精酿则是把社交做出自己的个性和品位。对于一般25岁至35岁的年轻人来说，月收入可能不高，却同样可以享受美酒的滋味。只要你对精酿有热情，它就会带给你无限的新意与乐趣。”
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
相较于银川的网红夜市——怀远夜市，鼓楼尚街夜市就显得很不起眼了，从2019年8月3号夜市高调开张，到2021年5月份顶着无数谣言升级改造，这个位于老城区的夜市从野心勃勃到逐渐冷清，好像一直处在不温不火的状态。
究其原因，从消费者的角度来说，可能有以下几点吧：
1，美食没有特色，还是北方夜市通常的老三样：烤鱿鱼、臭豆腐、羊肉串，让人吃过一次就没有再去的欲望；
2，周边的消费人群不固定，不像怀远夜市，周边有大专院校，学生流带来的不仅是消费，还有人气；
3，管理似乎也没有跟上，刚开业的时候，没有上下水，这对于做餐饮来说，简直是最不能忍受的底线，然后在稍微有点起色的时候，又开始升级改造，重装上下水，再加上这两年的疫情影响，开了关，关了开，被反复折腾，这个夜市一直没有做起来。
如今鼓楼尚街夜市的现状是，一半的铺位都已经关门，剩下的商户生意也说不上好，稀稀拉拉的人，但是在这个夜市，却有一匹黑马，每天从下午五点到晚上十二点，他们家的人流就没断过，别人家冷冷清清，他家热气腾腾。
到底是什么，让这家做关东煮、辣糊糊的店一枝独秀呢？
1，味道确实好，做餐饮，味道是王道，他家的关东煮。辣糊糊用的是牛骨头煮出来的汤，味道的确有过人之处；
2，有自己的拳头产品。腌制过的鸡肉串很是入味；素鸡是先在油里炸过再煮的，很劲道；羊肝和羊肺配上自制的孜然面，味道很是可口；萝卜是每一个老顾客必点的，煮透了很入味。
如果说味道是王道，那么他们家的营销手段则是如虎添翼。
1，不遗余力地推荐自己的拳头产品。可能大家都有这样的经历，在吃类似串串、辣糊糊这样的食物时，通常会遇到选择困难，因为不知道到底该选什么？而这家的老板会不失时机地对每一个新来的顾客介绍自己家的拳头产品，鼓动顾客去尝一尝，通常顾客都是不会拒绝的，这一尝之下，自然就是持续的消费，久而久之，在老顾客眼里，这些产品自然是下次消费的主力。
2，搭建了顾客群，营造良好的销售生态。在这个群里，老板时不时会跟顾客进行交流，每天什么开门营业，要给顾客留哪些产品等等，这样的交流往往会提醒一些长时间不去消费的顾客，原来还有一家味道不错的店可以去消费一下，其实这样的互动营造的就是一个良好的销售生态，会提醒更多的人去店里消费，也算是维持住了自己的老顾客群。
那天跟老板聊了聊，这么一个不足十平米的摊位，每天的零售额在三千元左右，由此可见，再小的生意，只要用了心，也能做得风生水起。
