社区老年食堂如何开稳走远

月十一日，金汤街社区老年食堂坐满了食客。记者 张莎 摄\视觉重庆

随着社区老年食堂发展进入快车道，我市各区县积极探索多元化老年食堂运营模式，全市已建成老年助餐设施1578个，85%以上达到盈亏平衡。

发展社区老年食堂原本是为解决老年人“吃饭难”问题，后因其“性价比高、食品安全有保障、口味不错”，也吸引了附近上班的年轻人、社区居民前来就餐。

用着干净高质的食材，还要低于市场价售卖，社区老年食堂如何才能开得稳走得远？记者就此走访了其中3家。

一家网红面馆养活一个社区食堂

每到中午，江北区华新街街道桥北社区老年食堂人声鼎沸、座无虚席。就餐人员约为“五五开”：一半老年人，一半年轻人。

提起社区老年食堂的由来，运营方——重庆董渝生餐饮有限公司董事长、“疯狂掌门人”创始人龚洪明说，他经营的网红面馆2021年换址到华新街，开业即延续了火爆。

没过多久，华新街街道、桥北社区找到龚洪明，不仅带来一年5万元的运营补贴，还承诺给予更多资源。双方一拍即合，共同挂上了社区老年食堂的牌子。

转型为社区老年食堂后，龚洪明拓宽营业范围，除继续销售“网红面”外，还加入了中餐、早点。针对老年人就餐，推出了1元大馒头、4元小面、4元豆花饭、12元套餐和各种小碗菜。因地理位置优越、价格实惠、味道可口，前来就餐的人很多。

“我们这个社区老年食堂，可以说是靠网红牛肉面养活的。”龚洪明介绍，桥北社区老年食堂的盈利和牛肉面息息相关——

首先，食堂以网红面馆引流，面世数年的“网红面”粉丝群体庞大，98元一碗的“满汉全席面”、82.5元一碗的“大碗英雄面”，火爆的时候一天能卖四五十碗，这类单价较高的市场化产品可平衡老年餐的成本。

其次，有食客觉得牛肉面好吃，想来拜师学艺，龚洪明顺势与街道、社区联合探索出“社区食堂+学堂”模式，在1000多平方米的社区老年食堂开辟培训区域，开展小面传承培训和就业帮扶。培训收费6800元至3万元不等，贫困对象和有突出贡献志愿者可免费培训。目前，这个学堂已线下培训1000余人。

此外，在华新街街道协调下，社区老年食堂的水电气从商用变为民用，降低了运营成本。社区安排3名志愿者，固定在就餐高峰期维持秩序，减轻了人力成本。

龚洪明透露，桥北社区老年食堂每月运营费用15万元，可盈利两三万元，其中“网红面”和培训各占盈利点的50%、40%。

今年4月，桥北社区老年食堂单日人流量突破3000人次。龚洪明正与南岸区民政局、南坪街道洽谈，有望今年内将社区老年食堂成功经验复制到南坪步行街。

区位优势吸引年轻人来当老人“饭搭子”

中午11点过，九龙坡区谢家湾街道民主村社区食堂自助餐区热气腾腾的饭菜已出锅。盐菜烧白、黄豆烧肉、苦瓜炒肉、麻婆豆腐、素炒南瓜、凉拌豆干、炒河粉……20余道精心烹制的菜肴整齐地摆放着。老人、年轻人陆陆续续走进食堂，有序地排起长队，等待打饭就餐。

“我从大渡口过来，她从巴南过来。”石阿姨和徐阿姨是闺蜜，两人特地来民主村社区食堂打卡，吃完饭再一起逛万象城。

2022年初，民主村社区启动城市更新项目并纳入全国有关试点。重庆九龙坡城市更新建设有限公司将社区食堂建好、装好后，与重庆嘉华投资实业开发有限公司联合运营，于2023年4月正式投用。

作为一家专业的商业运营公司，为何接社区食堂这个“小项目”？重庆嘉华投资实业开发有限公司董事长杜斌认为，民主村社区食堂从商业上说，具有三个明显优势：区位优势，食堂毗邻万象城和杨家坪步行街；规模优势，这里是九龙坡最大的城市更新项目；场景优势，过去是建设厂生活区，有2万多老居民。

果然，社区食堂一开业，就吸引了数百人就餐，目前这个数据已涨至每天最高800多人。其中，35%是老年人，其他为年轻居民、游客等。

记者在食堂里见到，中午的自助餐有20个左右菜品，包括荤、素、凉菜、水果、小吃。菜品随便选，对外18元，社区居民只要16元，60岁以上老人15元。

收费不贵，还是自助餐，社区食堂怎么盈利？

杜斌介绍，开业之初，就在社区食堂划出7个档口，外包给抄手、汉堡、鸡杂等经营者。这样一来可以月入3万多元租金，二来能丰富社区食堂的就餐供给，“社区食堂必须要有自我造血功能，才能有效解决公益与盈利的平衡难题。”

目前，民主村社区食堂的盈利为每月5000元左右，呈持续增长趋势。

老板点子多盘活小食堂

渝中区七星岗街道金汤街社区老年食堂于2023年10月投用，为公建民营形式。

年近八旬的陈桂福老两口是金汤街社区老年食堂的忠实“粉丝”。“自己做饭太麻烦了，菜买少了，人家不卖，买多了两个人吃不完容易坏。”陈桂福说，因为子女不在身边，午餐大部分时间都在这里吃。

“莫看老人喜欢，刚开始，我一个月差不多亏损1万元。”食堂运营方、重庆峻沛健康养老服务有限责任公司负责人张莉坦言，开业失利主要归结于就餐人员浮动，员工对进货、出菜把握不准，出现浪费。

总结失败教训后，他们开始为食堂吸引稳定的客源，在渝中区民政局、七星岗街道、金汤街社区支持下，走进周边社区开展各类宣传活动。

“食堂的定价对老人来说很有吸引力，3荤3素1汤会员价只收10元，重庆人爱吃的小面只要3元。”张莉说，为照顾行动不便的高龄老人，食堂还提供送餐服务，“我们让社区低保对象负责送餐，送餐费3元全部给他们，帮助他们增加收入。”

随着老人就餐、送餐量稳定，食堂的供应链慢慢完善，微有盈利。

此时，张莉又想到“线上+线下、一堂两用”。食堂推出小火锅、毛血旺、烧白、蒜泥白肉、无刺烤鱼等特色菜，并在抖音、美团推广，年轻人可在家点社区食堂的外卖，这部分盈利占社区食堂利润的60%。“年轻人堂食、外卖的人均消费大约三四十元，这样的定价他们觉得实惠，我们也有盈利空间。”

此外，张莉的老本行为乡村产业，其公司在巴南、万盛、渝北有蔬菜、水果、养殖基地。她一方面组织老人乡村游，一方面在社区老年食堂开设乡村振兴城乡集市，将优质农产品卖到城市社区。这部分利润占比30%。

有了这些盈利点支撑，张莉的食堂从今年2月开始扭亏为盈，5月起月盈利万元左右。张莉说，有了盈利作保证，这个食堂就能一直经营下去。

记者手记>>>

持续创新让社区老年食堂长久飘香

作为老年助餐服务体系的重要组成部分，社区老年食堂兼具公益性与商业性，能否实现可持续发展，关键要看在坚持公益性的基础上能否实现盈利。

记者采访发现，按照“政府引导、市场主导、经营自主”的理念，各地基层和食堂运营方正努力通过各种方式实现可持续发展——或联合“网红餐厅”，吸引更多客流量；或将专业的事交给专业的人来办，利用规模效应进一步降低成本、提升服务、保证质量；或开发线上模式，实现服务范围的倍增扩大……

社区老年食堂的盈利并非易事，无论哪种方式，最重要的是因地制宜，找到合适的盈利点反哺老年助餐服务。通过创新和智慧的经营方式，社区食堂有望实现公益性与商业性的统一。

不久前，我市启动老年食堂可持续运营机制改革，确保到2026年“一刻钟城市老年助餐服务圈”基本形成。希望各地老年社区食堂在服务模式、运营机制上进一步创新，探索各具特色、方便有效的服务方式，让社会力量广参与、留得住、可持续，让社区老年食堂长久飘香。

新重庆-重庆日报记者 张莎

istro卖的不是酒，也不是菜，是“氛围”

文｜《财经》实习生 王莘莘

编辑｜余乐

如果你最近在大众点评上搜索美食，可能会发现许多店家的名字里都带上了“bistro”这个词。其中不仅有西餐店，还有川菜、湘菜，甚至云南菜、贵州菜也要来分一杯羹。

作为一种前几年才传入国内的“舶来品”，bistro的发展速度很快。在大众点评上以bistro为关键词进行搜索，上海一共有251家相关商户，北京有125家，成都和广州分别有71和66 家。

在小红书上一搜，推荐各种bistro的笔记竟然有超过35万篇。

小红书搜索截图

想必你也跟我一样，不禁想问bistro究竟是卖什么的？有什么神奇魔法？

Bistro这个词源于法语，翻译过来就是小酒馆。在法国，bistro指的是那种价格低、风格随意的家常饭馆，适合闲暇之余跟朋友吃个饭喝一杯聊聊天。相对正式、高档的就餐场所则称为餐厅（restaurant）。

没想到，原本低调亲民的bistro远渡重洋来到中国后，却成了一种“高端”的标签。在大众点评上，凡是带“bistro”的都不便宜。人均价格多在150元-400元这个范围内。一些原有的店悄悄在店名上加上“bistro”为标识，“摇身一变就吃不起了”。

既然如此，为什么消费者还对bistro趋之若鹜呢？

我们与三位做bistro的老板聊了聊，试图挖掘bistro在2023年突然爆火的秘密。

从“大排档”变成“高大上”？

有人按照bistro在法国的市场定位，将其称为“法国大排档”。但是，传到国内后，bistro的属性明显发生了变化，更偏向于精品餐饮，适合追求精致和情调的消费人群。

国内bistro通常采用“餐+酒”的营业模式，同时提供精品餐品与酒水，在同一空间中就能进行持续性社交，而不用在吃完饭后再选择夜生活消遣的去处，也让结伴而来的消费者们在这一场景下有更多消费欲望。

23岁正在读研的李灵就很喜欢bistro的氛围，去过一次就爱上了。李灵告诉我们，相较于去吵闹的夜店或者是清吧，bistro能吃到好吃的，喝的酒也不会被“糊弄”。吃完饭不用转场，还照顾到不能喝酒的朋友。在她看来，bistro人均两百的消费还是属于可以接受的水平。“在北京，环境好点的清吧点杯酒都得100了，喝两三杯才能微醺，感觉那才是真的割韭菜。”

Bistro在中国给人一种“高消费”的印象，与其酒水消费占比较高有很大关系。

Bistro讲究的是一种精致的“松弛感”：喝着葡萄酒，吃着亚洲融合菜，觥筹交错间与好友们谈天说地，在音乐中放松心情，喝到微醺就打车回家。对于女性消费群体而言，较为精致的环境与氛围不仅适合拍照打卡，也让她们具备了一种安全感，不用太担心被搭讪的危险。

在这样的消费场景中，红酒是满足佐餐、减压、社交等需求的关键道具。

北京“发发bistro”的老板周正檬告诉我们，店内酒水的销售额比餐品要高，其中卖得最好的酒价格在每瓶500元-800元之间。在没开这家店之前，她都没有预料到北京的精品吃喝市场如此火热。

发发平均每桌客人的消费时长都超过两个小时。而另一家bistro“肆海”的平均用餐时间也在一个半小时左右。两个客人能喝两瓶酒，最长可以坐到三个小时。对于bistro这类“餐+酒”的模式，翻台率并不是商家所追求的，越长的消费时长也就意味着客人会点更多的酒。

“很多人会有冲动性的消费，比如他本来最开始就喝一瓶，然后喝着喝着特别开心，氛围一起来大家就觉得，哇塞，那就必须得继续。” 周正檬说。

几位老板告诉我们，他们的菜品设计也都是以“下酒”为目标设计的。卖酒的利润高，这是一个餐饮行业内的普遍认知。周正檬坦言，这一两年以来餐饮不好做，餐品的成本上也有所上升。大部分的餐厅都想卖酒，但又卖不出去，所以必须就是让客人感觉到这里是提供酒的。

但是，国内bistro的这种单店模式，要“引导”客人多点酒，就必须做到装修有氛围感、店员有人情味、食材品质好。这也会导致bistro的成本相较于自身营收来说，普遍偏高。

对于像发发这样的单店bistro来说，压在其肩上的两座大山是房租跟人力成本。

肆海bistro开放了中餐时间，据老板吴超所说是为了维持运营的需要。这家店在朝阳青年路商圈里的居民楼下。客群主要是附近居民，晚餐时段好的情况下200多平米的店能坐满。另一家店“小伯格”也从最初的晚餐-夜宵时段，慢慢发展到了全天营业的模式，包括午餐、下午茶、晚餐、夜宵等多个消费时段。

小伯格的老板汪鑫告诉我们，他的店最初人均消费在300元左右，但2021年的市场却并不理想，“把价格放在那个位置的时候，可能有一些朋友他就不来了”，后来经历了套餐的调整，点评上也上架了59元的汉堡套餐，最终就慢慢处于人均150+的状态。

在吴超看来，bistro的消费不能太高，人均200左右比较合适，空间也不能太大。“团购双人套餐，人均一百多完全能够吃饱，还有两杯店酒。丰俭由人。”

小伯格酒馆CBD国贸店 摄影：王莘莘

汪鑫提到，小伯格的国贸店既有啤酒，也有鸡尾酒，还有红酒，他们希望能在这个场景下提供更多选择，满足消费者多元化的需求。从体验式消费来看，bistro恰好承载了消费者个性化、多元化的消费需求，同时小众、精品、创意的菜品也契合了消费者们“尝鲜”的消费观念。

不过也有许多消费者在探店bistro后感觉“不值这个价”，差评并非集中于酒水上，社交平台上用户对bistro的主要槽点在于：花上人均两三百的价格，吃到的菜却并没有宣传中的那么好吃。

主打一个氛围感

“发发bistro” 开在中国美术馆附近的胡同里，老板周正檬是从小在胡同里出生的北京人。她最初接触到bistro这个概念是在法国。在法国的小店里一边喝酒一边聊天的感觉，让她觉得特别新奇。

回国做了六年餐饮后，她于2023年初与朋友合伙在胡同里开了这家bistro。店内的整体设计都是由她们自己完成的。小酒窖是整个店的核心，在装修上就提示客人这里是喝酒的地方。

“自己买一瓶酒可能更便宜，那你为什么不愿意回家自己一个人喝呢？因为酒馆里是有氛围的，大家都很热闹，都在喝酒，所以小酒馆最需要的氛围就是人。”周正檬直言。

发发bistro店内 图源：大众点评

仔细观察，不难发现老板为了打造这片氛围感所花的小心思。发发的菜单都是夹在精心挑选的书中，如《月亮与六便士》《撒哈拉的沙漠》等，客人点单时也能随意翻翻。店内的员工也需要有人情味，提供的侍酒服务也是bistro整体氛围的一部分。

为了这份氛围感，周正檬甚至请了一位专业人士为店内做歌单，所选择的歌既要有节奏感又要给顾客一个能够轻松说话的环境，她也希望能通过歌单打造一个更为“多元化”的环境。用周正檬的话来说，bistro不是“端着”的店，更多希望给客人提供一个舒适轻松的交友环境。

发发bistro店内菜单 摄影：王莘莘

“Chill”或许是bistro的关键词，在汪鑫看来，酒馆跟酒吧是完全不同的，他想打造的是一个有温度的、能和朋友轻松喝酒的地方。小伯格的菜品以汉堡、西餐为主。前段时间，这家店因为《装腔启示录》中的同款大酒杯又火了一把，引来不少人在小红书与点评上打卡。

小红书上用户们分享打卡电视剧同款酒杯单 图源：小红书

小伯格位于三里屯的店是2021年6月底开的，可以说是北京最早的bistro店之一了，在装修设计上，汪鑫的关键理念是轻松、柔软、有温度，据他所说，卡座沙发、西餐的食材、氛围等都是围绕“柔软”而设计的。

小伯格酒馆 摄影：王莘莘

“氛围感”是三位老板共同提到的一个词，他们花心思通过店内装修设计、音乐、餐食而共同打造“微醺”的氛围。“你说我要做好吃，我做不过那么多前辈，如果说做好酒，北京有各种各样的世界佳酿，我们也做不过这种商家，那我们想营造出来就是这个氛围感，让它在这个消费场景下，在这个圈层中符合大家的选择”。吴超说。

肆海bistro整体装修使用原色，没有经过修饰的颜色，如红砖、白墙、木头等，吴超的初心是想让顾客坐在那里两个小时以上，看到、闻到、感受到的，形成整体舒适的体验感受。同样，独立的酒窖也是这家店的一大特色，进门看到这样一个透明的酒窖，虽然分不清这些酒，但在视觉上已经告诉顾客——bistro这里就是喝酒的地方。

肆海（青年路店）的酒窖 摄影：王莘莘

在小伯格酒馆，晚上10点灯会暗下来，音乐声音会逐渐加大，服务员还会送上一杯免费shot，这也是店家的小设计之一。

根据WEIQ的《Z世代消费人群洞察报告》，Z世代人群的三大消费动机分别是：社交、人设、悦己。环境精致、创意餐品、喝酒微醺，国内bistro的这些特点恰好满足了年轻消费群体的需求。在小红书、大众点评上的精致图片的助推下，不少年轻人自然要“赶上这波时髦”。

几位老板都并不排斥所谓“网红”的说法，他们认为网红、打卡才能让更多人第一次走进bistro。

中国bistro，照顾中国胃

Bistro概念传入到中国之后，店里的菜品仍有不少西餐，不过大部分都针对中国顾客的习惯进行了调整，有些干脆直接改成了中餐。

考虑到顾客的中国胃，周正檬在开发菜品时下了很大功夫，比如店内的腐乳三文鱼上撒了许多槐花花蜜。她们主打的是亚洲融合菜，在菜品中大量使用中餐元素，包括酱豆腐、烤鸭、宜宾牛肉、青麻椒等等。而且，发发也没有像西餐厅那样按位上菜，而是像中国人习惯的那样每道菜都由同桌客人一起分享。

发发店内的“腐乳三文鱼” 摄影：王莘莘

肆海做的是传统川菜加葡萄酒的结合，这种模式也是其主要特色之一。吴超最早开始决定做川湘菜bistro也是为了照顾“中国胃”：川菜在国内受众群体较为广泛，变化也能更多一些，在做产品的时候不会被束缚。营业了大半年后，店里的酒水销售额高于餐品，说明川菜的口味并没有影响顾客喝红酒的兴致。

肆海菜品图 来源：大众点评

与此同时，为了保持新鲜感，吴超还会每月都更新一版菜单。店内的酒也保持在每月10-20 款左右的更新，留住回头客。小伯格也与此相同，每个季节会推出新菜，根据售卖量而调整菜单。

吴超直言，bistro有创意的菜才是记忆点。从消费者的角度去看，去小酒馆肯定是先吃，吃站在第一，喝站在第二。顾客觉得好吃之后才会变成回头客。而葡萄酒的选择太多了，在哪里都能喝得好。

这其实也与欧洲的bistro有异曲同工之妙，汪鑫告诉我们，他最早在西班牙见到的小酒馆里，酒都差不多，是否红火主要还是看下酒菜。

相较来说，炎热的夏季是bistro的旺季，肆海的200多平米的店晚餐时段可以坐满。到了秋冬季节，bistro的老板们也将更新菜单，换上适合秋冬的创意菜色。

除此之外，这几家bistro都有定期的品酒会活动，会在微信朋友圈发品酒活动通知，逐渐将客人转化为私域流量。

几家bistro老板都提到了一点，北京的bistro市场成熟度不如上海，这与城市的氛围与特质也有一定关系。曾经有一家bistro老板表示，北京 bistro 的特殊之处就是——“在法国，甚至是上海，大家来bistro主要是为了喝酒，为了下酒才配一些小菜。但是在北京，大家还是要吃饱，如果吃不饱，店铺就容易获得差评。”

bistro的未来是连锁吗？

三位bistro老板均表示，他们所开的bistro单店投资都在百万以上，需要一定的回本周期。在吴超看来，两百万的投资已经算是独立餐饮创业很大的了，半年回本是不可能的。但是，他现在花时间、人力打磨“川湘菜bistro”经营模式，希望以后能直接用这个模式去其他的商圈开店。8月底，肆海在北京麦子店又开了第二家店。

在吴超看来，现在北京、上海都还没有严格意义上连锁的bistro，开几家店并不能算得上连锁。

在汪鑫看来，要做连锁的bistro只有产生规模效应才能降低营运风险，现阶段一家店和两家店的在供应成本分摊上并没有太多差异。据汪鑫透露，虽然小伯格的三里屯店与国贸店的店面面积有所差异，但月流水还是处于一个比较平均的阶段。因为商圈特性不同，三里屯店周末的人流更多，国贸则因为处于CBD，工作日下班的人较多。也是因此，在菜色和酒类上，两家店会因为商圈人群而有细微的差别。

这种个性化反而成为bistro吸引消费者的一点。周正檬告诉我们，“做得好的bistro都有自己的特质，这是很重要的。”她自称是开小店的，在北京更在意的是店主跟客人之间的联系，这不是一个完全通过商业化就可以解决的问题。发发正是吸引了一部分非常对口的小众人群。

不仅是独立餐饮创业者，海底捞这样的大企业也瞄准了bistro，一家“囿吉山”云贵川炭火与发酵Bistro的新店开在北京亮马河，人均消费为299元，这家bistro的大股东是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。

海底捞的入局，也说明了bistro确实正当红，越来越多人想涌入这个新赛道。

对于这场bistro的开店热潮，周正檬认为，在店名中加上“bistro”其实是为了招揽更多的客人，最初她们也想就叫发发，但是后来加上bistro的原因是想让客人更多的知道这里是卖酒的。bistro就是一个标签，吸引客人第一次到店，客人来了才能用服务、菜品将其转化为回头客。

在吴超看来，这个市场是个过滤器，会过滤、淘汰掉一些店，留下这个有特点的、受顾客喜爱的店，所以没必要焦虑。“你自己创造出来的东西特点鲜明、有意思，然后不停地变化，能抓住别人的胃，你的这个场景才能慢慢地、长久地去做下去。”

对于希望快速取得回报的创业者来说，bistro或许并不是一门好生意。正如汪鑫的话来说，同样的价钱做火锅、烧烤的回本周期可能更快。另一方面，bistro在国内仍然还没有形成一种成熟的餐饮品类，汪鑫也经常会被客人问到bistro是什么意思。

不过在汪鑫看来，未来bistro也会在二三线城市开起来，二三线城市年轻人对于社交需求更为旺盛。“客人不光能自己聊，跟旁边的客人也能交流起来。这样一个场景，是bistro最核心的意义。”

*受访者李灵为化名。

家靠酸菜鱼打出名堂的连锁品牌盈利大反弹，上半年同比多赚近三倍

重点：

• 九毛九上半年收入同比增长逾五成，印证了后疫情时期中国餐饮业的强劲反弹
• 旗下“怂火锅”品牌营收大升3.3倍，成为最新增长引擎

本文作者 裴梓龙

在中国严厉的新冠“清零”政策下，2022年绝对是餐饮业“艰难的一年”，不少连锁品牌苦苦支撑，甚至关闭部分分店来减少损失。随着官方取消限制，推动消费复常，苦忍了接近两年的食客们闻风而动，不少人呼朋唤友、扶老携幼外出吃饭，餐饮业终于迎来了春天。

在中国经营多个酸菜鱼及火锅品牌食肆的九毛九国际控股有限公司(9922.HK)上周二公布上半年业绩，期内收入同比增长51.6%至28.79亿元，净利润更大幅上升2.9倍至2.22亿元，正好印证了餐饮业在后疫情时期的明显复苏势头。

业绩公布翌日，九毛九股价反而下挫4.6%，虽然之后一个交易日大幅反弹7.5%，但近月股价仅与52周低点相距不远，多少反映投资者对该公司前景仍然未敢乐观。

大华继显(香港)策略师杨韵锐解释说，由于九毛九7月已经发表盈利预喜，最终公布的业绩与盈喜预告的数据接近，对投资者来说没有任何惊喜，缺乏催化股价的作用，“但值得留意的是，公司管理层维持核心餐厅太二全年新增133家新店的目标不变，由于上半年开店进度落后，意味下半年将加快扩张，有助发挥中央厨房及供应链优势。”

为把握中国疫后消费复苏机遇，九毛九上半年一共新增67家餐厅，包括46家“太二”、16家“怂火锅”、一家“九毛九”餐厅及四家较新的品牌“赖美丽烤鱼”等。截至6月30日，公司共有621家门店，当中496家是太二、43家是怂火锅、75家是九毛九，另外7家其他品牌餐厅。

作为集团核心品牌的太二，上半年收入同比增长47.3%至21.9亿元，但其增幅仍远逊收入大增331%的怂火锅，而怂火锅的收入更已达到3.52亿元，超越了九毛九的3.18亿元，成为第二大品牌；至于三大品牌的翻台率都有所提升，太二的翻台率由2022年同期的3.8升至4.3、怂火锅由3.4增至3.9，九毛九则由2.6微升至2.8。

从各项数据来看，怂火锅的表现看来鹤立鸡群，难怪管理层透露，除了扩张太二品牌外，将继续投入更多资源在怂火锅。“怂火锅对公司未来很重要，因为它的人均消费比太二高，有助增加对整体收入和毛利率的贡献。”凯基亚洲投资策略部主管温杰说。

人均消费下降

但值得留意的是，中国火锅市场十分饱和，怂火锅的最大竞争者，无疑是海底捞(6862.HK)、呷哺呷哺(0520.HK)和蜀大侠等主要连锁集团，因此怂火锅上半年也不得不调整菜单，藉着降低价格吸引中低档消费者市场，导致其人均消费由去年同期的130元，微降6.9%至121元；至于太二的人均消费也由去年同期的78元减至75元，公司不讳言减价是“考虑到市况及行业竞争格局等内部及外部因素”。

管毅宏于2005年创立九毛九，2010年转型连锁餐厅，经营九毛九西北菜，到2015年成立太二品牌，利用酸菜鱼主打年轻人市场，最终一炮而红，成为公司核心收入来源。但他也深明单一品牌难以长久经营，自2019年开始奉行多品牌策略，在三年间先后推出“那未大叔是大厨”、怂重庆火锅及赖美丽烤鱼等细分品牌。

核心品牌太二经过8年的高速扩张，管毅宏也意识到它可能正在时尚年轻人群中失去光彩，由以往的高速增长变为稳步上升，甚至选择到海外开店寻找出路；从怂火锅的营收表现来看，它可能已接下了太二的重任，成为集团最新增长引擎。

九毛九的最新预测市盈率约31.6倍，与火锅连锁龙头海底捞的31.4倍接近，但远高于规模较小的呷哺呷哺的15.2倍，反映投资者看好大型连锁餐厅能藉着规模效应取得更大优势，因此愿意给予较高估值。

根据国家统计局数据，今年上半年全国餐饮收入同比增长21.4%至24,329亿元，可见九毛九的51.6%增幅明显领先整体市场。多家大行都建议买入该股，但却因为较保守的增长预测，而稍微调低目标价。高盛认为九毛九的基本面保持稳健，但估计核心太二品牌今年下半年及明年的同店销售额，分别只能回到疫前水平的85%及90%，维持“买入”评级，但目标价由18港元下调至17.6港元，意味约有三成潜在上升空间。

交银国际和富瑞也建议“买入”九毛九，前者参考鉴于怂火锅的发展，加上认为该公司海外扩张有一定潜力，对其看法维持乐观，目标价20.5港元；至于富瑞则将九毛九目标价由18港元下调至17.1港元，主因是上半年消费复苏比预期疲弱，而下半年情况仍需视乎整体经济表现，但认为九毛九旗下的餐厅有一定竞争力，看好公司继续聚焦扩充店铺及改善运营效益。