一说一，老广对打边炉毫无抵抗力！特别是羊肉煲！
文 | 图 抓总
爱吃之人都懂得，每一年，当时间进入10月份后直到次年开春时期的羊城，一股挥之不去的炭炉煲之风便会小小刮上一阵，这枚炭炉承载着食客们某种念旧情怀及对当时得令美味的追求。
以炭炉为能量源烹煮食材，在羊城的传统饮食中，牛、羊肉或鸡、鸭、鹅等禽类都属较为常见的品类，秋冬季的节点，羊肉自然成为炭炉烹制中当仁不让的主角。
不同的食材有不同的吃法，倘真心想吃上一顿心满意足且回味无穷的靠谱炭炉煲，那并不是找到一家有炭炉煲形制出品的餐厅坐下来点上就能达成心愿的，想要切实体验和感受这顿完美餐食，从一开始就得做好严肃认真的心理准备，实施的过程也堪称任重道远……
用上炭炉制作羊肉煲
为啥这么说呢？那是因为，吃这件事情，对你来说，如果仅仅是为了果腹，那您可以起身离席了，这个文章不适合您。
此篇是为那些身为食物链顶端并坚持追求吃的仪式感的、物质文明与精神文明两手抓的食家们准备的，吃饱只是一个基本点，要怎么吃，才是一个人的精神需求。
羊要妙龄，部位要选择
据说一只成年适龄可用于被炭炉烹而食之的羊，伺候好了待斩时的总重量以约为四五十斤上下为最佳，过重的羊岁口有点儿老，太轻的羊年纪略显小，而炭炉煲这种“热源能量棒”对所烹制食材的一大要求，就是不要太嫩口，需妙龄适度，方可令人依偎着一煲炭炉度过漫漫长夜。
作为那只牺牲了自己成全了食客的羊儿来说，用来炭炉之的最好吃部位有三，一是羊腩，口感肥瘦相间；二是羊面，脸颊部位，肉弹而嫩；三是羊靴，即羊蹄子略上一点儿的脚脖子位，带点骨头。
切羊肉
当然，你也可以将上述观点视为一家之言，因为口味这东西，实在太过私人了，甲之熊掌，乙之砒霜，有人喜肥，有人恋瘦，有人爱骨头，有人爱纯肉，没办法勉强。
不过，以我多年混迹炭炉羊肉煲的经验，前述三种部位的肉配在一锅里，以炭火慢慢焖煮至软烂，的确堪称靠谱羊肉煲的标配，肥瘦相间的羊腩肥肉部分会中和瘦肉部分的柴，羊面肉相对细腻，而那形象再现了羊穿个小靴子一般的羊靴位，更是喜欢啃骨头人士的至爱……
其次，除了羊肉这一主角之外，一煲完美炭炉羊肉煲当中的配角也同样重要，类似炸支竹、华丰面、酱爆蒜这几样都是必点的，特别是炸支竹和华丰面这样的“受物”，吸了焖煮羊腩羊肉的汤汁之后充分发挥“受物”之美德，比肉本肉还好吃，唯一缺点是太容易饱肚，收获一个“撑”字的结局。
一煲完美炭炉羊肉煲当中的配角们
美味需等待，翻动莫粘锅
通常来说，吃炭炉羊肉煲时的羊肉大多都会预烹制一下，以“秘制”酱料爆炒后进入瓦煲，置于炭炉上继续焖煮一段时间，理论时长30-40分钟为宜，经历过这样洗礼的羊肉煲中的肉肉们，口感软软糯糯的十分容易入口。
糯糯韧韧的羊肉
有些人喜欢肉的口感韧而实的，就可以不用焖煮那么长时间，关键看个人。
还有一点需要着重提醒，一定记得在等待焖煮的过程中不时用汤勺轻轻在煲里翻动翻动，防止粘锅——这算是吃炭炉煲的标准动作，否则当你发现某块肉或煲里的其它配菜配料啥的糊在煲底的时候，一切都已为时已晚，无力回天了，一锅好肉就此被糊味破坏殆尽，再用什么办法也补救不回来。
其实不管什么食材的炭炉煲，上桌后都最好继续焖煮一段时间再吃，鸡或牛可以稍微例外，像这种广式的炭炉羊肉煲，一定是越焖煮越好吃。
广式炭炉煲
开煲先吃啥？顺序有讲究
时间到，炭炉煲开煲启食，先吃肉，肉吃差不多时加汤，依次下受物类食材如面筋、鱼腐、炸支竹等，再来是青菜，最后下面或粉，全程约需两小时，不计喝酒的话。
这是一个完整而气定神闲享受炭炉煲的过程，按这样的节奏吃，吃得意足，吃得回味，吃得意犹未尽根本就不是事儿，信手拈来，水到渠成。
我很怕不讲究吃相、也不讲究吃的先后顺序的人，如果同台相遇，不啻于一场“灾难”：喜欢吃，是一方面；如何吃，需要更高修为。
称重
像炭炉煲这种吃法，与吃其它菜系的火锅有异曲同工之妙，先吃什么、后吃什么、什么食材要煮多久、要怎么煮，这些都是有章法的，如做人做事，一样要有章法，没有规矩不成方圆，没有章法不能成事，吃，也一样。
想来每个人都可能遭遇过那种不管什么食材一股脑下锅的“狠人”，但凡赶上这样的主儿，当面我或许不会多说什么，只是一定不会再有下一次与其同台进餐的可能了，因为这样的人，根本不懂“吃”，不懂“美食”这两个字的意义，Ta只是人云亦云地赶个时髦，道不同不相为谋，眼不见心不烦。
下锅前已经处理好的羊肉
“追”师傅是什么感觉？
如果你也喜欢在这个季节里去吃一吃炭炉羊肉煲什么的，那么以下餐厅可以尝试。
与高佬羊肉煲，今年已经是我追吃的第十年，高佬最初从 “大乡里”出身，后在德政路与名为“姐妹”的餐厅合作，再后到怡乐路“红头船”，从去年开始转战天河，这位专业烹羊20年的“偏执狂”已将一众食家的嘴巴给养叼了。
高佬
高佬因为个子高，故此一直被人呼“高佬”，他烹制的炭炉羊肉煲，便也顺着被称为了“高佬羊腩煲”，之所以说“羊腩煲”而不大说“羊肉煲”，也是因为羊腩部位更好吃，更容易被食家们辨识是谁的手笔。
高佬每天自己收拾羊，自己做他的“秘制酱料”，每天开一个晚市，而一天时间有限，最多也就能伺候4到6只羊，卖完收档，通常情况下晚上8点多的时候羊肉已基本估清。
对食客而言，吃，需要有章法；对高佬而言，烹，同样要有章法，因而在炭炉羊肉煲的队列里，“高佬羊肉煲”是绕不过去的。
高佬做的羊肉煲
高佬这个人你跟他再熟悉，每次去吃羊腩羊肉煲的时候，他也就只会那么一句：“招呼不到！招呼不到！”听不见第二句，这也从侧面反映此人的踏实诚恳，兢兢业业——花里胡哨？不存在的。
美食之都广州的万花丛中有一朵这样坚持自我的奇葩，与快餐时代挺不搭的，但也正是这种“不搭”，让高佬这些年下来收获了无数忠粉。
他的羊腩煲，最大秘诀是没有秘诀，就是每天亲力亲为，从羊肉预处理到斩羊称重上炉，一手操办，真不是“饥饿营销”，时间是最贵的成本。人说从前车马慢，一生只做一件事，等一个人，放在高佬身上形容他烹羊也挺合适。某种意义上的“偏执”不是贬义，是那种钻牛角尖儿一般的坚持，在如今这样一个“快时代”的当下，越来越稀缺。
我喜欢一斤羊腩、一斤羊肉加一斤羊靴和面肉混拼，略带清凉的夜晚，围炉絮叨一席佳话，一口肉，一杯酒，一生朋友一起走，甚好！
第二家是南派烹羊餐厅，新兴饭店是绕不过的。创于1910年的新兴小食店，秘制羊肉煲用出品总监卢镜泉师傅的话说是：“祖传秘方，坚持传承，深入人心。”
新兴饭店的羊肉煲
这位“中华金厨”“国家一级评委”“中国烹饪大师”口中用“祖传秘方”烹制的新兴秘制羊肉煲，用一岁左右的封开山羊，色金红、皮爽滑、肉味鲜，将活羊宰杀放血后去骨，全羊烧烤至外皮呈金红色，再与数十种中草药同煲至羊肉软滑适度，斩件分不同部位如羊腩、羊靴、羊肉等以酱料爆香，与马蹄、白萝卜一同被码放进瓦煲，辅以羊骨头熬制的原汤，上桌后边吃边焖煮，“滋补”两个字，你得说N次。
此外还有百家熟食、清心、光明清汤羊这样的餐厅，就不一一例举详说了，今年这些家食客们耳熟能详的店面，羊肉的价格上涨得很让人有点触目惊心，不知道是不是被疫情反复折腾的世道确实艰难还是咋地，反正我知道再这样下去，炭炉羊肉煲怕是也不大能吃得起了……
冷了，你是不是开始吃火锅了，其实以前的徽州应该是没有火锅的，不过有差不多的东西，那就是炭炉，每到冬天都会摆上桌子，边炖边吃，再配上钱盅小酒，一口酒一口菜，想想都让我们这些上班族羡慕，不过说到炭炉里面的菜，那就不得不提杀猪菜了。
< class="pgc-img">徽州街口一代的秋角干
杀猪菜，全国各地不少农村都有，在徽州一般叫杀猪伙，现在很多地方为了旅游，推出不少的杀猪菜旅游项目，说的很玄乎，其实多少有些脱离了百姓生活。杀猪伙这个传统能流传下来，归根结底还是因为“养鸡为吃蛋，杀猪为过年”。
< class="pgc-img">真正是吃饭的家伙
听到猪叫，基本就是快过年了，
每当杀年猪的时候，杀猪师傅一个人是搞不了，总需要几个“捉猪脚”的得力帮手，“灶下”也需要人帮忙烧水褪猪毛，“远亲不如近邻”，这时候就体现出好邻居的优越性了。猪杀了，东家总是需要感谢杀猪师傅的好手艺，感谢隔壁邻居援手，顺便请德高望重的村里人作陪，于是才有了杀猪伙。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">杀猪伙的主菜当然是猪肉，一般是大块的红烧肉，猪肉绝对新鲜，猪血也是必不可少的，这在以前物资匮乏的时候，都是难得的际遇，然后配上豆腐、海带、粉丝这些高级货，七七八八的凑一个“八大碗”，整上白酒就可以开席了。
冬天的菜，吃着吃着就凉了，要么回去加热，要么就上一个炭炉。以前大多数人家的炭炉不少都是陶土的，虽然有些诸如容易开裂、看起来脏兮兮、不够有档次等问题，但胜在便宜，百姓们用的起。
< class="pgc-img">炭炉还有一样要注意的就是使用的木炭，讲究的使用白炭、竹炭，但是大多人家不会去准备这些，一般就加入已经完全燃烧的木炭，这样不会有烟，如果火力太大了，就用不易燃烧的木片遮挡风口，达到减小火力的目的。
这样的杀猪伙，边吃边喝边扯闲篇，吃起来是时间就长，不喝酒的、不胜酒力先吃饭的人有时会围拢在还在喝酒的桌边，听他们在那里吹牛八卦，遇到扯得太没谱的，边上还有人探讨一下，一个个说得脸红脖子粗，远处听到这么大的嗓门，还以为是在吵架，所谓“小吹怡情大侃伤身”恐怕就是如此怕。
< class="pgc-img">啥也不说了，走一个
徽州人大多数不会硬劝人喝酒，到黄山市区域旅游的人应该有所体会，只要不是在热门旅游点，这边人做生意有种爱理不理的架势。吃饭喝酒也是如此，都是简单劝几杯，客人坚持不喝也就算了，这样做看起来有些不够热情，其实如果遇到了喜欢喝酒的，即便东家不太能喝，也是有陪客的陪着，倒也不至于让客人不尽兴，“不争与随性”好像融入了生活。
现在杀猪伙还是有的，但是已经和以前不同了。有些自然村里，很少有人养鸡了，“闻鸡起舞”的桥段自然也不会有，不过鸟啼声倒是一年比一年多。每到杀年猪的时候，往年“捉猪脚”的同村人已经老了，除此之外，杀猪师傅也老了，慢慢的不少人家也就不养猪了……
< class="pgc-img">现在的电锅，虽然方便，但是缺少烟火
< class="pgc-img">酒精炉便宜，但是没有余温
现在的杀猪伙，吃起来缺少了一些味道，不知道是猪肉不行还是心境不行，总觉得少了点什么，我仔细想想，会不会是因为没有了炭炉，电磁炉和酒精炉虽然能加热食物，但是没有办法和炭炉的余温一样在很长时间里继续散发热量，这种余温恐怕就是一种乡情吧！
风起，适合围着炭火吃西瓜皮火锅。
< class="pgc-img">“一个炭火炉子，西瓜皮锅底咕噜咕噜冒泡，炭火猛煲出的鲜甜，可比电磁炉有滋味得多~”
< class="pgc-img">西瓜皮火锅，如今越发少见了。偶尔想吃个正宗的西瓜皮火锅还很难找，大多都是名不副实。只有这家，每一次都让人吃得心满意足，仅仅一个月，我就到这家店打卡了三次。
海口超少见的树头火锅
< class="pgc-img">因店开在一棵大树下，所以叫做“树头火锅店”，开业以来，拥趸无数。每次聚餐不知道吃什么的时候都会过来吃上一顿热气腾腾的火锅，已经成为很多老顾客心照不宣的习惯。
< class="pgc-img">一进门就是食材区，透过橱窗能够清晰地看到各种食材，现成的牛腩、猪脚、猪尾巴......除了肉类，各种卤菜蔬菜也是一应俱全，基本上海南人吃火锅爱点的那些这里都有。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">海南人经常爱来这里吃饭的原因除了味道好价格实惠，菜品新鲜也是它家的一大必杀技。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">别看店小，菜品质量的把关老板可是一点都不含糊。为了保证菜品的新鲜，鲜肉基本都放在冰箱里，例如像牛颈肉、鹅肠都会放在冰箱冷藏，有客人点单的时候才会现切现腌。
< class="pgc-img">用餐的区域在二楼天台，地方虽不算宽敞，但每桌之间还都有一定的距离，红色的塑胶椅子还蛮有小时候的感觉，一边吃着火锅一边吹着凉爽的晚风，聊着生活琐事，也足够惬意。
好吃的秘密都藏在锅底里
< class="pgc-img">刚坐下没多久，锅底和涮菜就上桌了，速度还挺快的。
< class="pgc-img">火锅好不好吃，锅底是关键。熬制了五六个小时的牛骨汤配上西瓜皮制作而成的锅底，鲜甜无比~这个汤底不仅清热解毒，还非常适合涮各种菜，zui适合干燥的秋天了~
< class="pgc-img">必须要夸一句，这家店还坚持用炭火炉来打火锅，虽然传统木炭的火力自是比不上煤气和电磁炉的火力来得猛而快，但是随着火气慢慢渗透进食物中，能令食物的味道更加完美，更加香浓和富有惑力。
锅底百搭，一炉炭火暖入心
< class="pgc-img">开锅先舀一碗西瓜皮火锅汤底，喝一口鲜美的汤，舒坦的很~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">色泽红亮的鲜切牛肉，一看就知道是好货色。无论生熟，看着都觉得非常嫩滑，嚼起来更加柔软多汁，牛肉的鲜甜在唇齿间散发，没多久就光盘了。
< class="pgc-img">每次来都会点的手打牛肉丸，店家手工制作的牛肉丸劲道、Q弹鲜嫩，几乎每张桌子上都有它的身影。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">剑肠这种吃火锅的经典菜品必须来一份，烫个十几秒就可以捞起来吃了，咬在嘴里嚼劲十足，脆脆的很美味。
< class="pgc-img">牛百叶可是吃火锅要点的一道菜，丝丝垂坠的盘在碟子里，吃起来细腻爽脆，别提多过瘾了！
< class="pgc-img">芋头梗、酸瓜、腐竹、白笋，这四样素菜是搭配西瓜皮火锅的zui佳cp，加入这些会让整锅的西瓜皮汤底更加酸爽鲜美，让你吃到完全停不下来。
< class="pgc-img">围着炭火打火锅，市井风味十足，一边围着火炉吃东西一边烤火，此时就算刮着刺骨的寒风，但围在火炉边的人全身都被烤得暖呼呼的，丝毫不觉得寒冷。
天凉了，快约上亲朋好友去吃一顿热气腾腾的西瓜皮火锅吧。
