鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭 张淑娟
为有效预防和控制新冠肺炎疫情，3月30日晚，济南市商务局发布通告，全市餐饮经营场所暂停堂食，可提供到店自取、外卖订餐服务。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者实地探访发现，各大餐饮企业积极响应政府号召主动取消堂食，或直接歇业或转为线上销售，一些连锁商超则提高蔬菜供应量，保障消费者采购需求。
堂食取消 餐饮商家服务不打烊
31日上午，在过桥缘米线绿城店，工作人员在门口摆放了两张桌子，桌子上放了消杀酒精和订餐二维码。“昨天晚上就接到通知了，我们今天就取消了堂食，消费者可以通过线上来订餐，也可以到门店订餐自取。”过桥缘工作人员表示，因疫情防控需要，过桥缘所有门店都已停止堂食，但是服务并未打烊，消费者线上下单即可享受‘无接触’配餐。
“我们在济南有25家门店，目前全部停止堂食，其中20家门店可以提供外卖套餐或线下自提服务。”老板恋上鱼相关负责人表示，提供外卖服务的门店工作人员每日实行测温且持绿码、核酸检测证明上岗，出餐和取餐人员也都要进行体温测量并登记，保证菜品安全无忧。此外，消费者从美团、饿了么下单，还可享受2~3人餐8.2折优惠、4~5人套餐8折优惠；消费者到店自提单点板烧鱼立减20元，并额外赠送8折鱼券一张，恢复堂食后可以使用。
在超意兴宽厚里店，工作人员设置了入口和出口单行线路，前来订餐的消费者经过亮码测温后方能进入店内，经过选菜、打包、结账后快速离店。“为了响应政府号召，我们门店停止了堂食，消费者可以到店自取或者采取线上外卖的形式消费。”
山东凯瑞商业集团市场营销中心总监侯明敬介绍，凯瑞旗下所有门店已经停止堂食转为线上销售，借助公司22城供应链推出了10多款预制菜，同时为了让顾客买到新鲜的蔬菜，公司原本供应自有厨房的蔬菜基地也面向消费者开放，消费者均可以通过微信“食瑞鲜”小程序下单，一箱10种蔬菜，包括有机菜花、娃娃菜、绿把的茄子等等，下单后第二天就可以在就近门店取菜。“我们店中午接到的外卖订单有100多单，是平日的2倍，另外我们集团新推出的净菜也接到了20多份订单，相信还会增加。”凯瑞旗下城南往事新天地店店长王一举介绍。
“我们虽然没有上线美团等外卖平台，但是我们在朋友圈和微信群里也推出了一些套餐，也有一些消费者到店点一些菜品带走。”尚膳房餐饮总经理苏逢东表示，停止堂食对于餐饮企业来讲影响比较大，但是作为餐饮企业肯定还是要遵从防疫政策，根据他推测，清明节期间店里的线上生意应该会好一些。
记者采访了解到，素耕餐饮旗下马鞍山、全福、济大门店已经暂定营业，嘉华、Q77、优品汇、缤纷、舜华、窑头和张庄路门店暂停堂食，消费者可以采取外卖和外带形式进行消费。此外，素耕也利用自身优势增加了蔬菜等生活必需品的线下、线上销售。
在老金烧烤泉城路店，店里工作人员表示，平时店里有30多人上班，堂食暂停以后只留了4人值班，“我们是烧烤店没有外卖业务，不过消费者可以到店里点餐带走，店里的消杀等工作都在照常进行，消费者可以放心前来点餐。”
此外，记者走访发现，也有部分餐饮企业选择了闭店歇业，亮亮面馆创始人罗亮表示：“我们做的是拉面，一般外卖送到消费者手中面条都坨了，体验感不好，另外就是不给政府添麻烦，所以直接把店关了，至于什么时间营业等政府通知。”
济南荣盛时代餐饮管理有限公司旗下的西北45°、满窝等品牌也都选择了歇业。公司董事长赵伟表示，他们旗下的门店菜品店内就餐口感更好一些，为了给消费者更好的体验感，也没有选择转为线上销售。
在芙蓉街，往日里人山人海的画面已经难以见到，整条街一眼望去有多少消费者都能数的过来，大部分门店选择了闭店，只有少数门店还在维持营业，不过也都取消了堂食。“附近上班族比较多，我们家的外卖还比较受欢迎，所以没有关店。”一家滕州菜煎饼店店主表示，疫情期间，到店消费的顾客少了很多。
提高供应量 保障居民采购需求
30日，济南一些超市和商超出现了阶段性抢购现象，一些门店的蔬菜和猪肉都被抢购一空。31日，记者走访家家悦泉城路店了解到，店内的蔬菜、肉类、米面粮油等生活必需品储备充足，与30日相比，前来采购的消费者明显少了许多。
“昨天临近中午，出现了一波采购潮，今天好了很多。我们一直积极与厂家、基地沟通，根据目前疫情防控形势和市场需求预测，加大肉、蛋、菜等民生商品订货储备和调度。”家家悦泉城路店店长丁先生介绍，为了保障物资供应，31日当天，店里储备了几乎平时3倍的蔬菜，消费者无需担忧物资短缺。
丁店长表示，家家悦不仅物资储备充足，在价格上也相对比较稳定，以大白菜为例，有些小的门店今天卖到了3.98元/斤，而在家家悦只有2.58元。“面对居民日常消费需求，保民生、稳价格、稳民心是我们的首要选择。”
孟鑫超市执行董事长兼总经理王业昌表示，平日里济南所有的门店一天的蔬菜需求在20多吨，30日出现抢购潮以后，孟鑫超市紧急联系了基地和一些供货商，调度了充分的物资保障民生需求。“我们今天门店投放了60吨左右的蔬菜，足以支撑消费者需求。”王业昌说，为保障每名消费者的安全，孟鑫超市在营业环境上注重通风和定时消毒，对超市、收银机、电子秤等设备器具进行消毒。超市为每位在岗员工配发口罩，并要求员工上岗必须佩戴口罩、勤洗手、使用消毒液等，做好个人防护，所有员工严格按照政府防疫规定落实核酸检测、一天三测温等政策。
爱立颂董事长张洮表示，与传统餐饮企业和商超相比，作为烘焙企业，爱立颂最近几天经营情况波动并不大，只是在面包片等产品上消费者购买量有所提高。“我们的门店平时也提供店内堂食的座椅，昨天晚上商务局下通知后，我们也暂停了堂食，前来购物的消费者也都是严格落实测温、查看两码并做好登记。”
据悉，为进一步规范市场经营秩序，防止疫情在餐饮单位扩散，各级市场监管部门近期在加大执法检查力度，要求各餐饮单位、网络订餐第三方平台要严格按照最新疫情防控要求，将疫情防控措施落实到位。强化规范餐饮服务场所消杀、通风、减少人员聚集；同时要杜绝餐饮服务单位哄抬物价、网络订餐第三方平台加价配送等违法违规行为。
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北京华天饮食集团公司是以餐饮为主营业态的大型餐饮服务集团。华天集团系统有23个老字号，其中21个品牌被国家商务部先后认定为中华老字号。有国家级、北京市级和西城区级非物质文化遗产项目21个，其中鸿宾楼全羊席制作技艺、烤肉季和烤肉宛的北京烤肉制作技艺、天福号酱肉技艺入选国家级非遗名录。有1个品牌被评为中国驰名商标，8个品牌被评为北京市著名商标。集团公司连续多年进入全国餐饮百强，先后荣获全国五一劳动奖状、全国民族团结进步模范单位、全国商贸系统先进集体、全国商业信用企业等多项荣誉。这些荣誉源于北京华天饮食集团公司对放心战略的切实践行和对放心战略的坚守。
北京华天饮食集团始终把保证食品安全作为践行企业使命和社会责任的重要内容。华天集团的价值观一直认为，餐饮企业特别是老字号企业存在的最基本价值就是为顾客提供安全放心的食品，这是餐饮企业必须肩负的最基本、最重要的社会责任。离开了这一点，忘记了初心，餐饮企业也就失去了存在的价值，也不会生存长久。
打铁还需自身硬：
建立完备质量安全管理规范体系
北京华天饮食集团在保障餐饮食品安全这一环节，把重点放在企业食品安全监控的体系化建设上，集团公司统一制定了26个质量安全管理的相关规范文件，全面涵盖了质量管理岗位职责、原材料采购及可追溯体系建设、厨房生产加工管理、废弃物处理、风险防控等各个环节，汇编有“食品安全管理体系”“原材料采购管理”等手册性文件，形成了完备的质量安全管理规范体系。
为了在制度和流程上保证食品安全，庆丰包子铺配送中心制定了10大项、95小项、累计30余万字的一系列规范制度，涵盖原材料采购验收、车间卫生标准、产品制作标准、成品检测等全部生产及控制环节，对采购、储存，到加工、配送的每一个环节的标准，都做出了详细的规定。
发挥监督作用：
打造三级食品安全绿色屏障
第一级食品安全管理屏障是建立内部督导监督体系。北京华天饮食集团每个子公司都有专门的食品安全管理人员负责日常食品安全管理工作。从索票索证、粗加工到食品留样、废弃物管理等各个环节都有严格管理制度和监督措施。
在集团公司指导下，各个子企业每月定期开展大检查，不定期开展查抽，集团公司每季度还定期开展全集团门店大检查，每次检查都有相应的评分，并根据评分情况及后续整改情况进行相应的奖惩。
2016年底，集团公司还将食品安全管理情况作为考核各企业经理的重要指标，将食品安全管理水平与企业经理绩效挂钩，提高企业食品安全管理积极性和主动性。
第二级食品安全管理屏障是引入第三方评测机构。2015年北京华天饮食集团公司与中国检验认证集团确立了食品安全战略合作关系。中检集团对北京华天饮食集团所属餐饮企业派遣专家组进行现场检查评估，出具评估报告和整改方案，并对公司员工进行食品安全专题培训。协助华天饮食集团进一步提升餐饮食品安全标准，用国际规范进行要求和提供相关服务。合作覆盖产业链上游供应商、自有加工厂、庆丰包子铺、单体餐饮酒店等范围。针对“产业链上游供应商、自有加工厂风险管理”“供应商关键管控方案制定”“门店食品安全风险监测与排查”“餐饮特色食品安全服务”4个重点领域展开工作。其中，原材料采购管理是重中之重。
随着合作深入，不仅北京华天饮食集团所属直营门店，加盟店也被列入监管范围。庆丰包子铺等连锁加盟店合同到期后，都必须通过中检专家组的食品安全验收，才能继续签约。这一举措使各项食品安全管理标准在全部连锁店得到了有效落实。
第三级食品安全管理屏障是实施神秘顾客体验式暗访。北京华天饮食集团除了自查和第三方公司检查还于2015年开始与第三方管理顾问公司合作，引入“神秘顾客”监督检查体系，推出神秘顾客制度。由第三方公司对所属庆丰包子铺等品牌以陌生顾客身份入店实地体验式消费，进行“背靠背”方式的暗查，根据检查情况打分，并及时统计发现的问题。
庆丰万兴食品科技研发中心对采购的蔬菜农药残留、瘦肉精等指标进行二次测试
集团收到检查统计表后，对于有问题的门店会立即责令进行整改。并根据各门店得分进行排名，奖励排名靠前的单位，对排名靠后的单位进行处罚。
该制度一方面及时跟踪服务质量，另一方面有效激励了各店不断改进服务质量，提升服务水准。建立起了内外两手，齐抓共管的监管体系，门店菜品及服务质量有了显著提升。
全面提升后厨管理水平：
引入“百合花”、率先推行“明厨亮灶”
北京华天饮食集团公司“明厨亮灶”启动仪式
除了三级监督检查体系外，自2015年，北京华天饮食集团在中国烹饪协会的推荐下，与希瑞尔公司开展合作，引入“百合花全国餐饮业食品卫生清洁和营养健康示范工程”。从温度控制、时间控制、食品包装、生熟分开、个人卫生、清洁消毒，以及设备设施改造等方面，对所属餐饮企业的后厨实行了标准化和精细化管理。所属餐饮企业卫生安全管理标准实现了全面提升，在全国餐饮行业中已居于先进水平。
中国检验认证集团检查北京华天饮食集团公司所属门店后厨
后厨设备、操作规范严格按照规定执行
在市、区食药监部门指导下，北京华天饮食集团在首都餐饮老字号企业中，率先整体实施“明厨亮灶”升级改造工程。通过餐厅内的大尺寸液晶显示屏，或是玻璃明档等形式，将菜肴烹饪、生冷食品加工、餐具洗消等后厨重点操作环节，实时展现给消费者，便于顾客实时监督，也使顾客能够欣赏到厨艺操作的过程。截至目前，北京华天饮食集团全部直属门店已完全实现“明厨亮灶”。
庆丰包子铺常务副总经理徐林为消费者介绍后厨APP实时监测系统使用方法
为了让广大消费者更加放心，2017年9月庆丰包子铺积极响应北京市和西城区食品药品监督管理局对“阳光餐饮工程”的倡导和要求，通过手机APP，实现对后厨的实时监控，成为西城区首家引入该系统的餐饮企业。该系统的引入在原有“明厨亮灶”的基础上又增“移动互联”功能，使食品加工、烹饪、餐具清洗消毒等重要环节的现场操作情况，不仅在餐厅可随时查看，也可在手机APP上实时公开可视，消除了餐饮服务单位与消费者间在生产加工等环节的信息不对称障碍，使消费者直接参与对食品安全工作的监督。
北京华天饮食集团“明厨亮灶”工程
将华天餐饮“洁”文化充分展现给消费者，更进一步提升了食品安全标准和品牌公信力。
加快中央厨房建设，提升产品品质
为保障食品安全和提升产品品质，北京华天饮食集团加快推进中央厨房建设，为旗下品牌的持续发展提供配送支持。庆丰包子铺在顺义区先后建设了3期研发配送中心，为庆丰连锁门店提供安全、可靠、高品质的馅料及食品研发技术支持，并被认定为北京市高新技术企业。中央厨房冷链配送车都安装了全球定位、视频监控及物料温度监测系统，配送中心可制定和选择配送路线、实时监测配送车辆位置、车厢温度等数据，确保实现全程冷链配送。
庆丰万兴食品科技研发中心食品生产检验
食品运输安全是食品配送的关键环节。庆丰包子铺的馅料配送车辆全部配备了车内温度监控系统，及全球卫星定位系统，通过与电子商务平台的对接，能够及时了解每一部车的状态和地理位置，车辆即使有突发情况发生，也能得到及时的处理，确保了食品运输环节的卫生安全。同时，加工配送中心还建立了自身较为完善的检测检验系统，对采购的蔬菜农药残留、瘦肉精、肉类含水量、微生物致病菌、注水肉、甲醛量等一系列指标进行二次检测。
这一系列措施使得庆丰中央厨房生产配送体系得到进一步完善，全部门店原料和成品配送率逐步提升，达到90%以上。
随着业务范围不断扩大，庆丰沈阳生产配送中心于2016年投产运营，再加上庆丰顺义配送中心和即将投产的北京蓝家营第二配送中心，能够基本满足当前及未来几年内庆丰在华北、东北区域连锁发展的需要。
庆丰万兴食品科技研发中心（以下简称“庆丰工厂”）和庆丰沈阳配送中心始终本着“食以洁为先”的理念严格要求自己，一个“洁”字不单单只是对于食品的干净程度的描述，也是一种质量和安全的体现。2013年10月，庆丰工厂完成ISO22000的食品安全管理体系认证，这象征着庆丰工厂在食品生产上更加安全化，标准化，严格化。同时，ISO22000体系认证也给庆丰工厂原有的食品安全管理带来了新的思路。根据ISO9001和ISO22000体系的要求，生产器具全部回收到洗消间，刀具统一编号管理。2014年中旬，庆丰工厂加工一区就针对刀具管理，及生产结束后收尾工作制定了巡检表，用文字和图片的形式进行说明，让员工们对信息的掌握更加直接。为了准确掌握班后收尾工作的整体状况，检查工作纰漏和工作质量，预防不安全因素和事故的发生，有针对性地对一区重点岗位、设备及工具进行巡检。对于个别项上需加说明简要记录在备注栏，若事情涉及较大隐患需第一时间上报厂领导。所有项认真如实地记录，由巡检人签字确认，并对当次巡检结果负责。通过此巡检表的制定，不仅杜绝了工具乱放的现象，也提高了员工们的自觉性。不仅如此，每日班后的巡检，在一定程度上消除了安全隐患。
庆丰工厂在机械化生产的组成部分里，打馅环节，可谓是重中之重。2013年，庆丰工厂荣获高新技术企业称号，实用新型专利6项，计算机软件著作2项。而其中一项“无接触全程油流量控制仪器”专利项目很好地解决了人工添加辅料的工作。庆丰工厂也是第一家使用该专利项目用于液体物料输送的企业，它基于转子流量计和计数控制仪研制，全程无污染输送液体物料。实现了定量控制和无污染接触，既减少了劳动力也使得投放更加标准化、安全化。
除此之外，庆丰工厂还在整个生产链条中完善了许多细节工作，如：对影响产品质量的各个因素进行控制；明确生产过程实施和运行的各方职责制定原材料验收标准；加强卫生管理，关注人员、器具卫生，严格按照要求进行日常卫生检查和清洗消毒作业等等。
庆丰工厂从日常制度到设备生产，再到细枝末节，无一不考虑食品安全的问题。其实，庆丰工厂发展到今天，都是在不断地完善自我，提高食品安全管理意识。
建立蔬菜基地，从源头入手保障食品安全
北京华天饮食集团公司与中检合作对相关企业部分物料、菜品进行了抽样检测和风险评估，进一步规范了质量管理标准。集团公司把检验认证管理范围扩展到了加盟店。
庆丰包子铺加快建设“从农田到餐桌”的餐饮食品产业链，积极选用和开发绿色、健康的优质食材，湖南沅江的生态芦苇笋、山东青州的有机粮油菜蔬及富含硒、锶等微量元素的水源、黑龙江伊春的杂粮等绿色产品纳入到庆丰的采购意向清单，食材原料的“基地化”生产及管理模式日渐成熟。
为了在源头上保证食品安全，庆丰包子铺与中粮集团、北京二商集团、京粮集团、顺鑫农业等知名企业建立了战略合作关系，通过采购名牌产品，确保原材料安全。
通过对产地反复调研和考察，庆丰包子铺相继在广东惠州建立了梅干菜生产基地，在江苏怀安建立了荠菜和万年青生产基地。对蔬菜从种植、收获到加工进行全方位监测，推进基础农产品质量和安全标准化建设，有效地保证了食材的质量和稳定供应。
经过多年来的不懈努力，“食以洁为先，放心就餐到华天”的广告语，已经深入京城百姓心中，华天老字号安全放心得到了顾客的广泛认可和赞赏，为企业赢得了市场，赢得了效益。“食以洁为先，放心就餐到华天”不仅是一句宣传口号，更是北京华天饮食集团肩上一份沉甸甸的责任。北京华天饮食集团将继续坚持“以客户为中心，诚信第一，放心安全”的经营理念，不断推进企业的创新和发展，努力实现“建设国内一流的国际化现代都市服务企业”的目标。
<>方新报讯（记者 刘 睿） 为了提升全市餐厨垃圾规范处置水平，为广大市民创造更加卫生、整洁的生活环境，呼和浩特市委、市政府决定继续深入推进“厨房革命”工作，彻底治理餐桌污染问题，在全市范围内全面开展严厉打击随意丢弃、随地倾倒餐厨垃圾违法行为专项整治行动。
11月26日，记者从呼和浩特市食品药品监督管理局了解到，此次专项行动由该局牵头，联合城市管理综合执法部门开展餐厨垃圾规范管理专项行动。各旗县区食药监管局具体负责监督辖区内餐饮服务单位规范餐厨垃圾贮存和清缴行为。各旗县区城市管理综合执法局负责组织清收工作，切实加大对随意丢弃、随地倾倒餐厨垃圾违法行为的惩处力度。
据介绍，餐饮服务单位对餐厨垃圾的规范贮存和清缴负主体责任，把餐厨垃圾贮存到指定容器和位置并规范清缴，做到日产日清，严禁随意丢弃、随地倾倒。发现未按要求把餐厨垃圾贮存到指定容器和位置，未做到日产日清，或随意丢弃、随地倾倒的餐饮服务单位，给予警告，拒不改正的责令停业整顿。
同时，发动群众监督并举报餐饮服务单位随意丢弃、随地倾倒餐厨垃圾违法行为，举报电话：12331。发动餐饮服务单位及时反映餐厨垃圾清收不及时、覆盖不全面的问题。举报电话：12319。举报一经查实，按照呼和浩特市餐饮业“四化”管理举报奖励办法（试行）的规定，对举报人给予100元的奖励。
