理学上有个非常经典的实验，叫做“果酱实验”。斯坦佛大学的研究员在一家杂货店摆了两个试吃的摊位，想看看人们究竟是怎么做出选择的。
< class="pgc-img">第一个摊位有6种果酱口味可以选择，另外一个摊位则在前个摊位的基础上，增加了 18 种口味。
两个摊位上，顾客试吃后都可以拿到优惠券用折扣价格购买一瓶果酱。最终，24 种口味的摊位吸引了更多的顾客，但是最终下定决心购买的人却比较少，只有 3%。
而到只有 6 种口味的摊位试吃的人，不会出现口味太多而无从选择的情况，他们能够更快下定决心自己要哪种口味。所以最后，在 6 种口味的摊位上，有 30% 的人选择了购买。
或许这也是为什么那么多餐饮选择走单品类路线：更简洁的菜单，能够帮助消费者更快地做决策。在这个选择太多的时代，用户最需要的就是降低决策成本。
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单品餐饮为何这么火，理由有3个
1、聚焦单品，更容易打造品牌差异化核心
（1）94.7%的消费者会为了一道菜到店
2016年中国饭店协会针对“消费者对单品类餐饮的消费是如何看待的”的话题做了单品类消费的调查问卷。
调查结果显示消费者在选择餐厅时，往往是凭借着对某一道菜或者某一种口味的记忆而做出的选择。这一观点得到了94.7%的被调查者的认同。
（2）63.3%的消费者更倾向于小而精的单品类餐厅
单品餐饮店凭借“出品更加专业”、“菜肴味道更好”、“不需要做太多选择”的优势，略胜“大而全”餐厅一筹，成为更多消费者的用餐选择。
相对于大众餐饮，专注于单品的餐饮品牌给消费者“更专业、品质高、特色鲜明、卖点明确”的印象。
< class="pgc-img">2、单品餐饮一般更懂得怎么“玩”
餐饮行业品牌周期被不断蚕食，商场餐厅更迭提速，餐饮行业进入一个 竞争的时代，各种符合80后90后情感逻辑的场景体验餐厅爆量增长。消费者越来越喜新厌旧，不再为高溢价买单。
因此餐饮品牌不仅要好吃，更要好玩！在门店设计、体验方式、营销互动上，定位精准的单品餐饮品牌更易打出“个性牌”，玩出新花样。
< class="pgc-img">以下列举的几个单品餐饮品牌均有着自己特有的诉求点：
探鱼：打着“ 文艺的烤鱼”招牌一炮而红
太二：“五不接待铁律”，每天只卖100条鱼！
好色派沙拉：实体店将“吃与练”结合，搭建“健身餐”平台
3、易标准化，可形成连锁迅速布局
在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，绝大多数的单品店经营面积都不大，开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以更易于形成连锁进行迅速布局。
想一道菜打遍天下，你需要学会这三招
保证供应链的稳定：
食材供应链是“一道菜”火爆的基础，成品供应链是食客优质体验的保障。
以目前最为火爆的“酸菜鱼”举例，做的风生水起的品牌都拥有自己的食材供应渠道，而且不止一条，在源头上保证食材供应能应对任何意外，同时还建立了自己的冷链系统以保证食材的新鲜，确保每一道菜品呈现出的品质都是一般无二。
在成品的呈现上则是引入了智能化的系统，无论是外卖还是堂食，每一次成品的供应都是在严格的时间控制下，极大地提升了用户体验。
< class="pgc-img">打造丰富的菜品属性：
“一道菜”模式虽然是单品，但这并不意味着就是单调不变的。
针对如今消费者多样化的消费需求，围绕单品本身打令用户具有记忆点的产品并进行深度资源集中，才能单品确保在众多产品中具有更高的识别度以及情感认知度。比如进行合理且多样的配菜搭配、突出“营养健康”的理念、植入文化IP等等。
< class="pgc-img">要“颜值”也要“内在”：
消费升级的驱动下，消费者的审美观念也得到了极大的提升，虽然说“颜值即正义”有失偏颇，但不可能否认“颜值”已经成为当下年轻人消费意愿的主要驱动力之一。但食物的属性，就注定了不能“中看不中吃”，因此在味道的把控上一定要过关。
采用“年轻化”的营销手段，让产品附上“精神消费属性”，具有“内在”的菜品更能吸引年轻人消费。
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年，冒烤鸭热度席卷整个餐饮业，一批专门店雨后春笋般地在各地冒出。经过近一年时间的发展，冒烤鸭这个品类还火吗？
多地冒烤鸭专门店依然爆火
近日，红餐网走访了一家冒烤鸭店，该店位于广州客村商圈，该商圈公共交通方便，住宅区密集。
晚上6点半左右，这家约50平的冒烤鸭门店就已基本坐满。包括红餐网在内的6-7名顾客一边排队点单，一边等待店里出现空位，甚至需要与其他顾客拼桌。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
高性价比，或许是大家关顾这家冒烤鸭门店的重要原因。
大众点评显示，该店人均消费为45元。红餐网在美团App上购买了一份85元双人餐，“内容”非常丰富，共包含16种食材（4荤12素），且食材均标注了克数，每种肉类的克数不低于100g，核心产品冒烤鸭的克数为200g，蔬菜的总克数在750g左右。
也就是说，未经烫煮的情况下，这份双人套餐食材的重量可以达到2斤半左右（不含主食）。烫煮完毕后，烤鸭、毛肚、豆皮、海带等食材将不锈钢盆装得满满当当。据红餐网粗略测算，这只不锈钢盆的总容积约3L。
“价格跟冒菜、小火锅差不多，但是冒烤鸭店给的分量更多，烤鸭味道也不错，就像用一顿快餐钱吃了顿火锅，性价比总体较高。”消费者刘女士表示。
也有一些消费者是为了尝鲜。
广州白领李舒（化名）向红餐网表示：“去年就知道冒烤鸭，但是没有跟风消费，今年发现一些冒烤鸭店生意很好，感觉应该不会是那种‘割韭菜’的网红产品，于是想来试试”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
实际上，红餐网观察发现，冒烤鸭“火热”的现象不止发生在广州。全国多地不少热点城市，同样有一批冒烤鸭品牌崭露头角。美团APP显示，成都、上海、北京等地都有冒烤鸭店上榜当地美食榜单。
比如成都，多家冒烤鸭店在成都美食榜单中位居前列。截至6月12日，成都红兴冒烤鸭位列“风味地方菜人气榜”第1名，钟晓敏成都冒烤鸭位列“风味地方菜人气榜”第9名，春丽冒烤鸭位列“全城人气榜”第14名。
在上海，姚妃媱冒烤鸭被网友称为“江浙沪新晋排队王”，截至6月12日，该品牌周浦万达店为“康桥/周浦川湘菜人气榜”第1名，吴江路湟普汇店为“静安区川湘菜人气榜”第2名；李叙青冒烤鸭的多个门店也进入上海区域川湘菜人气榜前10。
在北京，截至6月12日，张三花烫烤鸭冒菜（三里屯soho店）为“三里屯/工体小吃快餐好评榜第5名”，李叙青冒菜（三里屯店）为“三里屯/工体川湘菜人气榜第2名”。
跨品类玩家却在“逃离”
冒烤鸭是餐饮行业2023年不折不扣的现象级单品。
企查查数据显示，2023年全国注册的冒烤鸭企业中，超8成是在去年4月以后注册的；2023年存量冒烤鸭企业数同比2022年增长了360%。
一大批冒烤鸭品牌在全国各地涌现。红餐大数据显示，在冒烤鸭TOP10品牌中，约90%的品牌成立于2023年，这些品牌的门店数均在去年实现爆发式增长。比如门店数超200家的伍妹冒烤鸭，创立于2023年2月；门店数超120家的冒拾川，虽然创立于2018年左右，但去年门店数新开了100多家。
< class="pgc-img">一些冒菜、北京烤鸭、火锅乃至烤鱼店，也纷纷加入赛道，在店名中加入后缀“冒烤鸭”，试图以这样的方式争夺冒烤鸭的红利。比如半天妖·烤鱼，去年10月一度将官方公众号和外卖平台店名改名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。
事实上，冒烤鸭能迅速跑出一批门店，主要得益于品类供应链完善、菜品可复制性强、产品性价比高。
除此以外，2023年冒烤鸭的爆火，还踩中了餐饮消费趋势的变化。
近年来，介于正餐和快餐之间的轻正餐成为一股趋势。合众合创始人姚哲表示，冒烤鸭凭借“快餐式火锅”填补了快餐和正餐之间的空档，同时又因为较高的社交分享属性吃到一定的流量红利，多种因素叠加之下，实现了品类的快速增长。
不过，去年底至今年初期间，冒烤鸭品类已经相比高峰期有所降温。企查查数据显示，截至今年5月30日，全国冒烤鸭企业存量只比去年增长了1%左右。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
部分跨品类玩家也已经开始撤离战场。比如半天妖，如今已把“冒烤鸭”从店名中去掉，回归半天妖烤鱼。目前，半天妖门店菜单中并不包含冒烤鸭单品，“冒小吃”分类下只有冒脑花、冒虾滑等单品。
除此以外，大龙燚、蛙来哒以及麻六记等一批知名品牌，也在去年上线了冒烤鸭，而如今均已无法在其点单小程序中查到冒烤鸭的身影。
增长势头下滑、跨品类玩家撤离，冒烤鸭赛道正在经历洗牌。
稀缺性，是冒烤鸭门店活下去的唯一要素？
那为什么在一些城市，还有一批冒烤鸭专门店引发排队现象呢？
随着行业洗牌，一批只想吃短期红利的门店逐渐退场，行业整体去芜存菁，逐渐走上更良性的发展道路，部分扎实做产品、做经营的品牌或门店，自然能吸引到一批消费者的关注。
去年冒烤鸭爆红时，就有不少业内人士提醒入局者需谨慎，短时间内大量“30天回本”“一年挣一百万”“轻松月入2万”的帖子在社交平台上发酵，很有可能是“快招公司”在背后做推手，吸引创业者入局。
今年这类内容在社交平台上出现的频率明显少了。比如小红书上，多个教人开冒烤鸭店的账号的更新时间基本都停在今年3月以前，而去年这些账号基本每天都在发帖，利用“地毯式信息轰炸”博取关注。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
值得关注的是，经过一年时间的洗礼，一些冒烤鸭品牌，通过提升产品品质和消费者体验，门店数量明显得到了提升。
比如创立于2022年的姚妃媱冒烤鸭，据“柴大官人聊品牌”视频号，姚妃媱苏州某店周末中午1点还在排队，其门店也在持续增长，截至5月21日，总门店数从去年10月的10家增长到26家，同时还有10家门店即将在江苏一带开出。
钢一区伍妹烤鸭的门店数也有所提升。红餐大数据显示，去年12月，钢一区伍妹烤鸭门店数突破100家，而截至6月11日，该品牌门店数已突破200家，覆盖河南、江苏、四川、吉林等省份的100多个城市。
不过，现在说冒烤鸭已经是个成熟赛道还为时尚早。品类红利期逐渐消失的市场环境，更考验品牌的长期经营能力。
番茄资本创始人卿永表示，品类红利期消失之后，其实才是价值诞生的开始，才是长期主义者的机会。长期主义者要做的事是回到产品、服务、品牌打造本身。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
“冒烤鸭的红利期已经过去了”。姚哲认为，本质上冒烤鸭仍属于小众品类，一旦产品和流量的红利退去，撑不起太大的市场规模。品牌持续发展不能依靠短期流量，想要穿越生命周期，必须深耕产品，为顾客创造价值，从而实现门店长久盈利。
姚哲还进一步指出，稀缺性是决定冒烤鸭品类能否持续活下去的唯一要素，品牌要注意利用好、打造好这一要素。“冒烤鸭品类的市场并不大，容不下太多门店，所以热度过后之前那些单做冒烤鸭外卖的门店都死了。而那些深耕产品和服务，专注区域发展，不图快速拓店的品牌，由于稀缺性更强，反而更容易存活下来。”
（作者：红餐网何沛淩；编辑：王秀清）
<>心时代，如何用单品感动客户，打造让人尖叫的极致单品店？
上周四，餐饮界创业课堂邀请到深圳蚝门九式创始人陈汉宗（蚝爷），为餐粉们带来了蚝爷16年的匠心故事。本次课堂，蚝爷首次公开其打造极致单品餐厅的3大秘诀。
本文，参某为大家整理了蚝爷的精彩演讲，让错过公开课的同学们也能透过文字学习到蚝爷的匠心精神和经营秘诀。
1 创造时尚，以“匠心”找单品
近几年，受外部的多种因素影响，餐饮市场受到创业者和资本市场的关注，成为非常热门的投资项目。可以说，现在的餐饮市场就是一个”撞脸式“的竞争。任何一个好的产品一上市，立马就会被模仿，被“山寨”，甚至被超越！这一现象尤其在单品店中最为严重。
市场的跟风现象如此严重，餐饮人又该如何打造有竞争力的单品店呢？蚝爷认为，“匠心”是打造极致单品店最为重要的因素，也是引领市场时尚趋势的必备素质。
蚝爷认为，做单品店最重要的不是做得更好，而是要做不同。在一个竞争较小的环境中，我们更容易去完善自己的产品，打造出产品的特色和品牌文化。
说起生蚝，大家都不陌生。在许多海鲜大排档、海鲜酒楼，蚝是点单率极高的菜品。但是，蚝爷在创业之时，发现市场上并没有专门吃蚝的餐厅。那么，这是不是一个机会了？
蚝爷带领团队经过完善的市场调查，以及深入的菜品研究，发现了蚝的空白市场。于是，他下定决心，专耕这片市场。蚝爷认为，与其在同品类菜品中打白刃战，还不如找到一个市场空白，真正地打理好这一块战场，将其做大做强！
说起生蚝，大家肯定能想到很多经典的蚝菜品，比如蚝仔煎、碳烤生蚝、蚝刺身等等。除此之外，大家脑海里也容易浮现海鲜大排档的场景。
这说明，蚝已经在食客的脑海里形成了连锁的记忆反应。我们打造一个优秀的单品，必须要打破这种认知，让人们认识到我们的不同和特点，从而创造另一种的市场需求。
蚝爷表示，在刚开始做蚝的时候，他对蚝的构想就是高端宴席。这么多年来，也一直是坚持这条路线。
那么，如何才能将蚝和高端宴席联系起来呢？蚝爷认为，只有创造性地研究不同的蚝菜品烹饪方式，打造独一无二的味蕾享受，才能为真正追求食物享受的食客，创造新的菜品需求。
2 “1米宽1千米深”式的深度聚焦
“匠心”是团队对产品的认可和追求，打造一款“匠心产品”，需要对产品做深度的聚焦。蚝爷认为，将蚝做到极致，不仅需要有竞争力的特色菜品，更需要从选材、烹制、吃法、体验等各个维度上塑造。
众所周知，蚝是一种有季节性的海产品。在非时令季节，在市场上采购的蚝往往品质不佳，而且供货品种无法保证。
于是，蚝爷有了开设养蚝基地的想法。蚝爷带着团队进行多地考察，并综合运输渠道、养殖条件等多方面因素，最终在汕尾红海湾开设了养蚝基地。
红海湾地理环境特殊，水质优良，水温适合生蚝生长，天然无污染，海洋藻类丰富，使生蚝有充足的食物促进其繁殖生长，蚝肉鲜嫩，晶莹洁白，肉质不腥，且略带甜味。红海湾生蚝养殖基地拥有优质的自然环境和专业的养蚝技术，这使得原料的品质和供应能力得到了保证！
蚝爷认为，单品店因为竞争维度的单一，对原料品质的要求更加严格，需要一个完善的供应渠道来保证原料的质量和品种。换言之，完善的供应链条，是单品店打造竞争力必不可少的环节。
蚝爷认为，完善的供应链条只是单品店的基础项目。单品店因为竞争维度的单一，导致产品种类也较为单调。这意味着，单品店的受众市场可能会更小，而且经不起太剧烈的市场外因。那么，如何改善这样的市场现状呢？
蚝爷和团队经过反复的研究和实验，最终决定开发蚝的另外两种原料形态。风干金蚝和生晒金蚝这两种原料形态，使得餐厅的菜品烹饪方式变得更加多样，而且也提供给客户更多的风味选择。
蚝门九式之所以走过十数个年头，仍然能够引领国内蚝菜品的时尚趋势，凭借的就是对蚝菜品的深度耕耘。要想不被人超越，必须要不断学习，不断进步，坚持不懈地研究更加受欢迎的菜品。
高端宴席一直是蚝爷做蚝单品所坚持的路线。要改变人们对蚝的过往认知，仅仅从菜品上去做出改变是不够的。
蚝爷认为，餐厅不仅是一个吃饭的地方，更是生活中最重要的社交场所。我们要区分传统蚝菜品和高端蚝菜品，环境是一个非常重要的考量标准。
3 横向与纵向衍生出极致的单品美学
单品店该如何打造出极致的单品呢？蚝爷认为，可以从横向和纵向两个角度去思考。
所谓纵向衍生，即是基于同号食材，在做法上进行创新。
蚝爷表示，菜品的研究是一个漫长而艰辛的过程。16年的蚝菜品研究，蚝爷和他的团队创造了100多种不同于传统的新式蚝菜品。通过对顾客的点单率和评价反馈的统计，蚝爷选择受欢迎的菜品作为餐厅的经典菜式，制作了闻名业内的蚝门九式菜单。
蚝爷认为，对单品进行菜品创新，是保持单品店持续竞争力的有效途径。
所谓纵向纵向衍生，即是基于蚝食材的深加工进行产品创新。
从2014年开始，蚝门九式相继推出了罐头蚝、金蚝腊肠、金蚝粽子、金蚝五仁月饼等多种生蚝深度加工延伸产品。此外，蚝爷还开设了微店，为生蚝延伸产品打造一条线上线下一体化的销售渠道。如此一来，蚝门九式的消费客群，便不再局限于到店消费者。
蚝爷认为，单品店的市场扩张不一定要局限在开分店这样的方式。对产品深加工开发多样化的产品形态，也是单品店提升盈利能力和扩大市场影响力的有效渠道。
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