面新闻记者 但辰璐
从奶茶、面馆到火锅、烧烤.....越来越多的娱乐圈明星开始进军餐饮行业接连开店。6月3日，孙艺洲在家乡成都太古里附近的卤味烧烤店正式开业，好友陈赫和合作伙伴廖健也来现场给新店捧场。而不久之前，陈赫才把自有品牌的火锅店“贤合庄”带到了成都。
明星本身自带巨大流量，而餐饮更是成都重要的城市名片之一，在线上线下价值重构时期，伴随复工复产的脚步，“明星+餐饮”的各种创新模式似乎给成都餐饮业带来了新的曙光。
孙艺洲开烧烤店
明星入局餐饮成风潮
餐饮因投资少、风险小成为明星开店首选，而自带“明星光环”的奶茶店火锅店也能迅速成为新一代“网红”。
此前，日料爱好者徐峥开了寿司店，任泉、李冰冰和黄晓明联合投资创立火锅品牌热辣壹号，而继周杰伦同款奶茶店落户上海后，林俊杰的咖啡店Miracle coffee也在上海开业。
加盟一直是许多明星开餐饮店后的常用方式，而孙艺洲的灶门坎卤味烧烤则是另一种明星与餐饮人合作的方式，即通过明星IP+品质+卤味打造的特色烧烤店。
明星的优势是流量，劣势是运营管理不足，灶门坎卤味烧烤执行总经理曾递表示，“餐饮行业发展到今天，品牌打造是整体性的，比如通过明星造势形成热度，打造的门店里，消费场景、食材、话题、服务会有‘好玩’的核心要素，充满传播性、仪式感，顾客愿意去自发分享朋友圈，品牌自然就会成为‘网红’。”
餐饮人+明星IP
创新模式助推餐饮行业升级
因为餐饮业是专业领域，而许多明星跨界做餐饮后问题百出，因此明星开餐饮店貌似成为了伪命题。
“但如果以合作的方式，用自己的流量和影响力背书，并且和专业人士一起搭台的话，这种模式是可行的”，章鱼小数据创始人谭海林说。
他还看到，如今流量的获取是越来越难的事情，明星的核心价值是导入流量，通过明星的粉丝带来流量变现，实际上也是构建了餐饮品牌的差异化，差异化是品牌非常重要的要素。
“餐饮人+明星的开店方式实际上是餐饮模式的升级，餐饮行业这个庞大的系统，通过明星入局也解决了品牌层面上的差异化，所以不能够简单说有了明星这个项目就不靠谱，”谭海林认为，这个餐饮模式的价值更多在于与之合作的餐饮人本身的能力。
谭海林建议，要构建一个以明星为主的餐饮生态体系，通过直播、短视频等等方式推广，一个品牌就能很快的在一个区域里快速的曝光，打造持续的影响力。
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国商报/中国商网（记者 贺阳 文/图）当前，明星跨界餐饮已经不是一个新鲜的话题。近日，演员贾乃亮旗下的火锅店开业，当天其他明星及大量粉丝前来捧场。值得注意的是，越来越多明星扎堆开火锅店。在餐饮的细分赛道里，火锅店为何成为明星的首选？开火锅店是一门赚钱的好生意吗？
< class="pgc-img">名人扎推开店
近几年越来越多新火锅品牌涌现，其中不少是知名明星旗下的产业。据中国商报记者不完全统计，邓家佳、薛之谦、陈赫、郑恺、沙溢、吴昕等多名演员、歌手、主持人均开设了自有品牌的火锅店。例如，黄晓明、李冰冰、任泉合资开设的热辣壹号火锅店，陈赫的贤合庄卤味火锅，郑恺的火凤凰鲜货火锅店，薛之谦的上上谦串串店，贾玲和包贝尔合资加盟的辣庄重庆老火锅店......
明星为何纷纷扎堆开火锅店？“相较于其他中餐品类，火锅不需要准备各种菜式的厨师，主要是汤底和装盘的厨工，相对而言人才要求较低。明星跨界经营餐饮店，主要是借助自身的知名度和人脉影响力获取客源。而餐饮店进入门槛相对较低，且作为线下实体门店，也有利于集聚粉丝，成为一个圈子，所以明星跨界餐饮会被认为是一个不错的生意选择。”深圳市思其晟文化传播有限公司CEO伍岱麒在接受中国商报记者采访时表示。
据美团大学餐饮学院2021年发布的报告，与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率较高。且火锅作为最被大众青睐的菜品之一，具备易标准化、高自由度和社交功能，占全国餐饮业收入的20%，是目前规模最大的餐饮细分品类。美团大学餐饮学院统计，全国火锅门店数量目前已经突破70万家，总营收突破8800亿元，是中餐的品类之王，也是资本最看好、发展速度最快的赛道。
不过，虽然火锅赛道火热，但想把生意做好、做长远并不容易。中国城镇化促进会城乡统筹委副秘书长孙文华告诉中国商报记者：“火锅店本身是一门低门槛、高竞争的行业。火锅店的商业模式是营业收入减去成本和费用，核心是客流和客单价。所以明星开火锅店可以依赖自身知名度集聚人气，但长期经营火锅店还是要靠服务、卫生、安全等综合因素。”
负面新闻不断
值得注意的是，明星跨界经营火锅店热潮兴起的同时，各类负面新闻也频频见诸报端。
今年4月，贤和庄火锅店因天花板掉落烫伤顾客而登上热搜。贤合庄老板、演员陈赫转发致歉声明并表示将全面排查整改。事发之后，双方围绕赔偿问题未能达成一致，被烫伤的顾客希望能赔偿7-8万元，店长则表示最多赔4万元。该事件引发网友对于明星店铺存在安全隐患问题的热烈讨论。
据悉，这已经不是贤和庄首次发生安全事故。去年8月，一位网友在微博发文称，其在长春贤合庄火锅新天地购物公园店用餐时锅底发生爆炸，导致手部脸部被烫伤，衣服沾满油渍。该网友还指出，事发后，门店经理提出只赔偿1000元的解决方案，对于顾客并没有其他赔付、安抚措施。
此前，郑恺旗下的火凤祥火锅店，因内装修风格深陷抄袭风波登上热搜。从网上消息来看，郑恺的火锅店与四川成都“吼堂”火锅店装修十分相似，随后，郑恺本人也在公开社交平台上承认存在部分侵权事实。
此外，明星火锅店也是卫生问题频发的“重灾区”。以上上谦为例，其最早是由薛之谦和朋友共同投资创建的串串香火锅店，主打原汁原味的成都火锅。去年9月，上海市市场监管局公布的食品安全抽检信息显示，上海锦谦餐饮管理有限公司第一分公司（上上谦火锅长宁店）消毒后的热水杯、调料碗检测出了大肠菌群。去年6月，同样的问题也出现在上上谦火锅南京东路步行街店。
明星火锅店为何负面消息不断？伍岱麒认为：“这与明星本身在门店投入的时间、精力、创意有关，力不到不为财，经营餐饮店需要投入大量时间、精力，经营火锅店虽然相对简单，但食品安全、消防、环境安全等等问题都容易引起大众关注，所以明星与自己投资的餐饮店有密不可分的口碑关联效应，因此在门店正常运作的初期，如果不能投入足够的精力，也难以使门店走上良好运作的轨道。”
火锅真的赚钱吗
明星扎堆开起火锅店，火锅真的是一门挣钱的生意吗？
以目前国内的火锅头部企业——海底捞为例，其最新财报显示，2020年海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%；但全年净利润仅录得3.09亿元，同比下降86.8%。
而以单人小火锅品牌——呷哺呷哺为参照标准，其最新业绩数据显示，2020年呷哺呷哺总营收为54.55亿元，同比下降9.5%；公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比下降99.4%，几近亏损边缘。
海底捞和呷哺呷哺的财报显示，原材料、人力、房租成本仍是压在火锅企业头上的三座大山。2020年，海底捞原材料及易耗品成本为122.62亿元，同比增长9.1%，占收入比例由42.3%上涨至42.9%；员工成本方面，海底捞2020年的员工成本约为97亿元，同比增长21%，占收入的比例为33.8%，较2019年增加3.7个百分点；物业租金及相关开支为2.36亿元，同比下降1.8%，占收入百分比为0.8%，基本与2019年持平。
呷哺呷哺方面，2020年，呷哺呷哺的原材料及耗材成本为21.3亿元，同比减少4.3%，该成本占收入百分比由36.9%增长至39.0%；员工成本方面，2020年呷哺呷哺员工成本下降至14.78亿元，同比下降4.3%，其占收入百分比为27.1%，同比增加1.5%个百分点；物业租金及相关开支则因为业主减租减息等原因有所下降，占收入的比例从2019年的4.2%降至4%。
成本高企的同时，火锅店的收入也在不断减少。总体来看，火锅行业的翻台率降低成为不争的事实。数据显示，2020年海底捞平均翻台率为每天3.5次，低于2019年的每天4.8次；2020年呷哺呷哺翻台率由2019年的2.9次下降至2020年的2.5次，其中三线城市翻台率下降近一半，仅1.5次，呈现直线下滑趋势。
业内人士认为，传统火锅企业正在不断转型升级，在原有的堂食、外卖基础上开发火锅底料、火锅速食、火锅零售等其他产品。老牌的火锅企业尚且面临业绩增长压力，新入局的明星火锅店更需要与时俱进，进行口味或者产品的创新，仅靠粉丝效应吸引一波食客到店不是长久之计，树立良好的口碑才是正确的经营之道。
你破产了吗？”“你亏本了吗？”
自从5月12日演员陈赫退出由其创立的福建省贤合庄餐饮有限公司引起舆论关注后，山东一位贤合庄加盟商王祖涛的抖音直播间里，每天都有人问此类问题。
王祖涛总是否认过一遍之后，又有新的粉丝涌入直播间，问起同样的问题，不得不厌其烦地解释一遍。还有些粉丝打卡似的每天光顾王祖涛直播间“打卡”，“看哪天倒闭”。
“灵魂人物”陈赫退出贤合庄后，各地亏损的加盟商联合赶赴成都贤合庄总部抗议维权，让陈赫退出一事持续发酵。而这，只不过是风靡一时的明星餐饮溃败的缩影。其背后的现实是，明星餐饮正处于多事之秋。
明星钟意投资餐饮已经不是秘密，但近两年，这些明星餐饮屡屡“翻车”——亏本关店、价格昂贵、卫生问题、质量问题、加盟商抗议……品牌背后的明星，也纷纷逃离。
然而，明星餐饮退潮之后，众多加盟商和粉丝才发现已然“无岸可靠”，而完成“收割”的明星们，正马不停蹄地开启下一轮播种。
短命的明星副业
不像普通人头疼副业该做什么，明星的副业一向红火。过去几年，最受明星青睐的副业便是餐饮。
2017年，RET睿意德中国商业地产研究中心一项名为《偶像的资本论》的调查报告显示，餐饮在明星开店中占比高达61.7％，其次是酒吧，占13.6%。天眼查数据指出，在众多明星餐饮中，三分之一的明星餐饮企业注册于2017-2018年。
以多次涉足餐饮投资的胡海泉为例，除了本宫餐饮，广州江泉还持有火锅品牌锅小闹主体公司广州壹亿餐饮管理有限公司51%的股份，另外，胡海泉还是另一个火锅品牌灥喜锅的投资人、胡桃里音乐酒馆的合伙人、北京巨小兔餐饮公司的前股东。
影视明星黄晓明同样热衷投资餐饮。根据企查查数据，黄晓明曾有39次投资及14次历史投资，其中不少投资标的为餐饮企业。黄晓明在2011年曾出资50万元入股良友名都食府主体公司北京良友餐饮有限公司；2016年，黄晓明入股沏沏堂奶茶，但在2019年便退出股东行列，同时卸任监事一职；此外，黄晓明还曾与前妻杨颖（Angelababy）共同投资世界知名奶昔品牌“百万奶昔”，并与任泉、李冰冰等明星共同入股火锅品牌热辣壹号。
餐饮是一门无可争议的好生意——刚需、门槛低、利润高、热门品类多，自带流量的明星入场，粉丝线下追星消费，不愁客流，但实际上成功的寥寥无几。
九派财经整理了近年来多位退出关联餐饮公司的明星，不难发现，明星们总是在风口之中打入一个餐饮品类，却在风险爆发前后急于退出或撇清关系。
今年4月，影视明星关晓彤关联的茶饮品牌天然呆因为经营合同纠纷被加盟商告上法庭，关晓彤工作室和天然呆发布声明称关晓彤并非经营主体，亦不参与公司经营管理。而在事发前，关晓彤一直是天然呆的品牌代言人，在天然呆的品牌宣传中，一直称关晓彤为“创始人”及“店长”。企查查显示，关晓彤母亲任天然呆监事，关晓彤的父亲为天然呆股东，持股35%，而天然呆同样由贤合庄背后的四川至膳品牌管理公司操盘。
去年7月，歌手薛之谦关联的火锅品牌上上谦在多次被查出卫生问题和成为被执行人之后，原股东薛之谦父亲薛良园退出。而早在2019年，薛之谦就退出股东行列。
在九派财经调查的多个明星餐饮品牌中，许多明星从创立或者入股品牌到“落荒而逃”不过两三年。明星在品牌的日常经营中，往往只负责少量的品牌宣传工作，比如在社交平台上做做宣传，或者到门店站站台，但明星背书，却是品牌形象的地基，也为品牌扩张提供燃料。因此，明星个人与品牌在商业上脱钩容易，但消除后续影响却很难。
中国食品产业分析师朱丹蓬曾表示，餐厅的运营分为前端和后端。明星开餐厅，通常是在消费端，部分明星本身没有经验和精力管理店铺，只能做甩手掌柜，交给专业团队，而专业团队的利益关系无法分清，那就容易在顶层设计上出现问题。
而这种来去匆匆的“冲动创业”，本质上来自于明星们的流量焦虑——明星们希望在巅峰时期变现流量，用自身流量为品牌赋能，最终名利双收。
作为粉丝经济曾经最典型的模式，明星餐饮一度是成功的。
问题不断，无序扩张
“成也明星，败也明星。”林涛坦言。
在他看来，如果不是借助陈赫个人的名气，贤合庄很难有这样的成长速度，从2015年初创到2018年四川至膳品牌管理有限公司入股开启加盟模式，在2020年顶峰时期门店数量一度超过800家，这样的扩张速度连火锅行业的龙头海底捞都望尘莫及。
同样地，本宫的茶招商工作人员向九派财经表示，本宫的茶目前全国拥有超过1000家门店，遍布北京、上海、广州、重庆等一二线城市，海外签约及开业门店分布美国、日本、马来西亚、澳大利亚等地区，规模远超两家直营的茶饮头部品牌喜茶及奈雪的茶。
（胡海泉及众多明星为本宫的茶“带货” 图片来源：本宫的茶官网）
但这种模式的悖论在于，明星不是完人，品牌也很难做到尽善尽美，结果就是一荣俱荣，一损俱损——明星效应放大了品牌的漏洞，品牌的负面消息反噬明星的个人形象。
韩寒的“很高兴遇见你” 爆出卫生问题，武汉一家分店因无证经营、鼠患严重被关停；包贝尔的“辣庄火锅”被曝光使用牛血代替鸭血，甚至鸭血是用牛血兑水而成，包贝尔本人还亲自为“鸭血事件”发微博道歉；贤合庄天花板掉落砸伤顾客牵扯出门店标准装修的存在隐患；郑凯火锅店火凤祥先被爆黄喉发臭和生菜回收再利用，后被指责文创设计抄袭吼堂老火锅……
天眼查数据显示，超四成明星餐饮企业的企业状态为吊销或注销，近2成明星餐饮企业曾存在经营异常，约10%的相关企业曾受到过行政处罚。
今年5月初，在陈赫退出贤合庄之后，一群来自全国各期的加盟商到成都贤合庄总部维权，他们身着统一的红色T恤，前面写着“惨”，后面写着“坑”。一位加盟商控诉自己投入800万血本无归。
然而，截至2022年6月，窄门餐眼数据显示，目前贤合庄的门店数量已经缩减至526家，距离巅峰时期的超过800家收缩了1/3，另据餐宝典数据，今年前5个月，贤合庄新店增长数量仅为7家。
从大举扩张再到草草收场，贤合庄的无序扩张终究还是被市场规则纠回秩序之中。
一招商经理告诉九派财经，贤合庄各地门店都有数量限制，在人口较少的三四线城市，品牌会控制门店数量不超过三家。此外，结盟上也可以通过取得区域代理权实现地区“垄断”，比如王祖涛。他表示，自己在代理权和第一家门店的总投入超过300万元。目前，王祖涛位于环翠区的门店也是威海市唯一的贤合庄。
而在一线城市，贤合庄的门店数量则“野蛮生长”。有参与抗议的广州加盟商控诉，自己加盟时，广州才4、5家门店，但如今却有19家店，门店数量不正常增长，是品牌方在“割韭菜”。
换句话讲，品牌的市场基础、经营能力和规模扩张本身已经失衡，当作为市场端最大的砝码陈赫离开，末端的门店收缩是一种必然。
寻找下一茬“韭菜”
明星经济“收割”粉丝，明星餐饮除了粉丝之外，还“收割”加盟商。
本宫的茶工作人员向九派财经表示，本宫的茶加盟费为10万元、保证金2万元、管理费为一年1.2万元、设备费8.5万元，整店投资金额超过20万。
据悉，根据城市体量不同，贤合庄的加盟费用在38万到55万之间，使用年限为3年，3年之后每年需要缴纳2万元续费。另外，加盟之后每月营业额的2%还需要作为管理费缴纳给贤合庄的品牌经营方四川至膳品牌管理有限公司。此外，也有加盟商表示，贤合庄门口陈赫形象的雕像、桌椅建材同样需要向总部购买，一座雕像报价7500元，收费名目繁杂。
在陈赫退出贤合庄股东席位之后，被曝出赚取2.4亿元、3.7亿元加盟费。贤合庄随后发出声明否认并称，陈赫既没有也不可能存在收支公司任何款项的行为，并强调，陈赫虽然一直在配合品牌的宣传，并多次出席贤合庄门店线下开业活动、授权贤合庄使用其形象等，也从未收取任何费用。
但有加盟商表示，如果想让陈赫到店宣传，费用则在60万元至100万元。而在各大社交平台贤合庄的话题中，处处可见陈赫为各地的新开门店站台的身影。
(柳州贤合庄开业时，陈赫出席 图片来源：抖音@南宁指南）
实际上，正是贤合庄背后的四川至膳，将明星餐饮的加盟模式“发扬光大”。四川至膳与明星合伙成立餐饮品牌之后，明星本人依托流量吸引消费者，而四川至膳承担实际的经营角色。除了贤合庄之外，四川至膳旗下，还有关晓彤的“天然呆”、尹正的“黄鱼先生”、廖健的“谭鸭血”、孙艺洲的“灶门坎”。
但在明星餐饮雷声不断的今天，明星们的投资布局更加复杂。
2020年，黄晓明为烤肉品牌烧江南站台，在多篇媒体的公开报道中，都可见黄晓明“投资、持股”烧江南的字样，但在烧江南的股东名列中，却未发现黄晓明的身影。
但穿透烧江南的股权结构，可以发现烧江南持股36%的个人股东孙航与黄晓明有着千丝万缕的资本关联，两人共同经营着北京明嘉投资管理有限公司和上海毓盛商务咨询有限公司，孙航为两家法人，此外，孙航还担任黄晓明与其母亲张素霞持股的公司上海聪垚商务咨询有限公司的法人。今年2月，黄晓明退出服装品牌Cheese Fashion关联公司创合聚力（北京）科技有限公司，新增股东同样为孙航。
也有的明星已经寻找或进入下一个赛道，收割新一茬“韭菜”。
2018年之后，明星们对餐饮的热情似有所回落，这背后，明星们已经找到更加高效的流量变现途径。
2020年12月，陈赫出资490万元成立海南牧鱼信息科技有限公司，这家公司的经营范围包含：演出经纪；文化娱乐经纪人服务；个人互联网直播服务（需备案）等。企查查股权穿透显示，该公司由陈赫、胡小玲、范静娟共同控股，其中陈赫持股98%，并出任执行董事兼总经理职务。
（图片来源：天眼查）
在此之前，陈赫已经“常驻”直播间，带货、游戏都如鱼得水，还一度成为抖音粉丝最多的明星主播。在直播红利进一步释放之后，刘涛、张雨绮、贾乃亮、汪涵等明星都开始直播带货。
而明星餐饮风潮下留下的一众加盟商，还在质疑和口水声中，苦苦坚持。
九派财经记者 陈静仪
【来源：九派新闻】
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