香烧椒鲫鱼

去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣，翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱，有一次去成都出差，在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错，回来就在厨师长培训课上做了这道菜，要大家给意见，经过多轮试做，最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。

在我们多家合作门店推出，效果都非常好，有些店一天可买百多条，也算一道热销菜了，今天介绍给大家。

此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。

原料：

鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。

调料：

棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

制作：

1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。

3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。

4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

风味炒乌鸡

此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒而成。

制作：

1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。

2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用。

3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。

4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好。

薄荷芥末炒龙虾

主料：

波士顿龙虾1只（约重400克）、鲜薄荷叶10克，牛油25克，姜15克，葱15克

调料：

美味源清酱汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克

制作：

1、龙虾去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用。

2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，虾头尾取出摆盘。

3、另清锅下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅装盆。

<创作心得>

美味源清酱汁咸鲜平衡，使用相当便捷美味，搭配薄荷与芥末的特殊风味，给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。

双椒爆炒肥牛粒

主料：三角肥牛粒300g辅料：小米椒50g、杭椒50g、青花椒10g、葱、蒜少许调料：劲霸蒸鱼豉油20g、劲霸辣鲜露10g、詹王上汤鲜鸡粉5g、香油、胡椒粉、料酒适量制作：1、将三角肥牛处理干净后切成2×2cm的方块，用劲霸蒸鱼豉油、劲霸辣鲜露、詹王上汤鲜鸡粉、胡椒粉腌制片刻。2、将小米椒、杭椒、青花椒、蒜头切段备用。3、起油锅，把腌制好的肥牛粒煎至两面7成熟，起锅。4、锅底留余油，将配料爆炒煸香后倒入肥牛粒，攒料酒，放入调味料用武火混炒至干身，勾薄芡装入器皿，点缀摆盘即可。

子姜桂花蚌

制作：

1.把桂花蚌改刀成片，入油锅过油，倒出待用。

2.锅留底油，先下蒜片、子姜片和鲜花椒炒香，再下桂花蚌片、青红二荆条辣椒节，边炒边加盐、料酒、白糖、味精和胡椒粉，最后勾薄芡并淋香油，装盘即成

港式烧腩

原料：

猪腩肉700克

调料：

精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升

制作：

1.选腩肉，去除余毛，将表皮烫至七分熟，入冰水中冷却。

2.将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至爽身无油。

3.均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔，勿超过瘦肉。要求松针均匀，才不会起泡。

4.一小匙食粉加少许清水调开，均匀涂抹在表皮上，静置十五分钟。如若室温高，需保鲜状态下腌制。

5.将腩肉刀整至两指厚，勿过瘦肉层。

6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀，腌制二十分钟。

7.取出腌制好的腩肉，擦干表皮，均匀涂抹白醋，吊起至风干。

8.将腩肉用锡纸包裹，漏出表皮，300度20分钟，烤制表皮发黑后，取出。用道刀具将表皮刮净，刷食用油。

9.将腩肉置入，200度10分钟后，取出。用刀具再次将表皮刮净，再次刷食用油。再次置入，100度10分钟，取出。

10.将腩肉斩成大块，配黄芥末酱，即可。

寿桃羊方

寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。

原料：

带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。

调料：

A料（生抽150克，盐50克，鸡粉20克，冰糖100克，蚝油200克，清水5千克，老抽100克，八角20克，香叶5克，小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克），B料（味精2克，鸡粉1克，蚝油5克，老抽3克，清水200克，葱油10克），老抽10克。

制作：

1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。

2.将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。

3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。

4.将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。

5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。

点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。

薄皮松露虾卷

虾仁的鲜美，春卷皮的脆感。再加上松露和蔬菜的营养。可以算是传统春卷的升级版吧！原料：4张春卷皮、2两虾仁、1瓶黑松露酱、适量丘比沙拉、1根手指胡萝卜、1颗苦菊、1根黄瓜调料：少许盐、少许味粉制作：1.虾仁拍成泥和黑松露酱一起加点口，打上劲。2.用春卷皮将虾仁卷起，下油锅浸炸至金黄。3.用几种蔬菜和沙拉酱摆盘即可。

米椒姜爆兔

制作：

1.把兔肉切成方丁，加盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉等腌渍入味后，再下五成热的油锅里滑油，捞出来后待用。

2.锅留底油烧热，先投入藤椒爆香，再把小米辣椒条、子姜片和兔丁放进去，翻炒时加少许盐和味精，炒匀后装盘即好。

泡豇豆深海银鳕鱼

此菜是把银鳕鱼煎熟后，搭配家常味的泡豇豆味碟食用。

原料：

银鳕鱼块20克、泡豇豆粒30克、姜片、葱片、蒜片、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、水淀粉、盐、鸡精、鸡粉、白糖、醋、色拉油各适量

制作：

1.将银鳕鱼块纳盆，加适量姜片、葱片、蒜片、盐、鸡精、鸡粉拌匀，腌制24小时。

2.平底锅上火，放入色拉油烧热，将腌好的银鳕鱼块平放入锅中，煎至两面色金黄，起锅摆盘中稍点缀。

3.锅入色拉油烧热，加入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末炒至出香出色时，加水少许，调入鸡精、白糖、醋，加入泡豇豆粒，勾芡后装入味碟，随煎好的银鳕鱼块上桌即成。

粤式海鲜捞

原料：

墨鱼仔，花甲，蚌片，基尾虾。

调料：

鲜沙姜沫、葱沫、洋葱沫。

制作：

1、将以上原料过水冷凉。2、锅中放入色拉油加热，放入调料炒香，再加入盐、味精、白糖少许，煮热后倒出放凉，拌匀原料即可。

白切贵妃鸡

原料：鸡，葱姜，洋葱，元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮制作：1.鸡清洗干净之后，沥干水分，用盐涂鸡身内外，腌制一二个小时以上，鸡壳内放入葱段，红葱头，姜片。2.制作浸贵妃鸡水汤汁材料：元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮，姜片，材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时，让材料充分出味。3.煮一锅沸水，把腌制过的鸡去除料头之后，用沸水烫鸡身，鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水，重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生。4.浸鸡汤水重新加热，放入整鸡，鸡内壳一定要让汤水充分浸入，汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火，盖上锅盖，焖至13-20分钟，视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间。5.拿出整鸡，放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身，之后均匀涂上香油，放凉待斩件。6.鲜美的白切鸡就完成了，当然七分鸡味，三分酱味，你可以选用不同的酱料沾酱.

青柠檬汁配雪花牛肉

原料：

雪花牛肉400克、黑芝麻50克。

调料：

黑胡椒碎10克、青柠檬1个、米醋50毫升、白糖20克、盐少许。

制作：

1、把雪花牛肉改刀成4厘米见方的长条后，加一半的青柠檬汁和黑胡椒碎腌渍待用。

2、把剩余的青柠檬汁与米醋、白糖和少许的盐拌匀，制成酸甜味的青柠檬汁味碟待用。

3、将腌渍过的雪花牛肉先粘匀黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火枪现烤熟，蘸青柠檬汁味碟食用。

风味干炖鸡

此菜在原做法的基础上，将炖好的鸡块捞出炸香，使其肉质收紧不易碎，最后加青椒、姜片干炒，让鸡块充分融入鲜辣及姜香。

制作：

1、散养的土公鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块。

2、锅入菜籽油200克烧至四成热，下入白糖40克小火炒至发粘，烹入酱油60克，待香味溢出后下入土鸡块，同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干，放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉吸干水分，下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片80克炸至金黄、干香，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至四成热，下入青椒段200克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片炒匀，出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。

技术关键：

1、第一次煸炒时要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。

2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮。

当今激烈的市场竞争中，餐饮门店想要脱颖而出，仅仅依靠美味的食物已经远远不够。跨界合作成为了一种创新的经营模式，可以为餐饮门店带来与众不同的特色，吸引更多的顾客。以下是一些关于如何通过跨界合作打造独特餐饮门店的思路：

寻找合作伙伴：首先需要寻找适合的合作伙伴，可以是其他餐饮品牌、咖啡馆、酒吧、艺术家、设计师等等。合作伙伴应该与你的品牌理念和目标客户群有一定的契合度。

共同的主题：跨界合作的成功关键之一是确定一个共同的主题。这个主题可以是某个节日、特定文化、时尚潮流等等。主题能够为合作带来统一性，也能吸引更多的关注。

创意菜单：根据合作主题，共同设计创意菜单。可以将不同领域的特色融入到菜品中，创造出独特的口味和视觉体验。比如，与咖啡馆合作可以推出咖啡风味的甜点。

独特的装修：合作的餐饮门店可以共同设计装修风格，打造与众不同的用餐环境。这样的装修能够让顾客感受到两个不同领域的碰撞和融合。

联合营销：在跨界合作中，联合营销是非常重要的一环。双方可以通过社交媒体、线下活动等方式共同宣传合作，吸引更多的顾客前来体验。

丰富活动：除了创意菜单，也可以共同举办一些特别活动，比如艺术展览、音乐演出、主题派对等。这些活动能够吸引更多的人群，增加门店的曝光度。

双向推广：双方可以在各自的门店内进行双向推广，比如在咖啡馆内宣传餐饮门店，反之亦然。这种互相推广可以带来更广泛的客户群体。

持续创新：跨界合作不应只停留在一次活动上，要持续创新，不断推出新的合作项目。这不仅能够吸引老顾客的关注，也能够吸引新顾客的兴趣。

通过跨界合作，餐饮门店能够获得来自不同领域的创新灵感，吸引更广泛的顾客群体，提升品牌知名度。成功的跨界合作需要双方充分的沟通合作，确保共同的目标和期望，为顾客带来独特的用餐体验。

家川县融媒体中心讯 7月30日，甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所所长胡生海一行来我县开展餐饮业调研与活动，并举行甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所科技创新基地揭牌仪式。

甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所承担“张家川·兰州牛肉拉面”品牌调味品研发工作，实验周期一年，预计明年5月份将研发牛肉面专用品牌调味品2-3种，明确配方生产工艺参数，形成实验报告。后期将依托我县现有企业——张家川县建明食品有限公司，进行生产下线，向加盟店进行推广销售。

同时，与甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所将建立长期合作，根据市场需求不断优化改进调味品的配方与生产工艺，提升市场竞争力。依托公共实训基地作为甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所科技创新基地，进一步深化合作，完善产学研机制，助推我县特色餐饮产业发展。

近年来，张家川县把餐饮服务业作为“4+2”现代产业体系之首，在人力、财力、物力上大力投入，打造了本土餐饮品牌“张家川·兰州牛肉拉面”，目前，该品牌已在全国范围内发展加盟店近2600家，覆盖全国22省111市，成为全国加盟店数量多、覆盖城市面广、影响力强的地域品牌，随着加盟数量的增加，品牌标准化程度不高、核心技术优势欠缺等问题逐渐凸显，为了品牌的健康持续发展，现阶段急需研制品牌专属调味品，提升品牌标准化程度，开拓市场占有率，达到以技术促转型、图发展的目的，让餐饮服务业第一富民产业地位更加巩固。