< class="pgc-img">综合了加盟连锁和传统直营连锁的优势，同时又避开了两种模式的劣势，马路边边提出类直营模式，为行业带来新解。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
2024年，连锁餐饮加盟扩张的浪潮正愈演愈烈。
太二酸菜鱼、海底捞等此前全直营的品牌，相继官宣开放加盟；已经开放加盟的品牌也纷纷调整政策，加大加盟开店方面的投入力度。瑞幸咖啡新开放定向点位加盟，夸父炸串宣布投入1亿元补贴合作商，奈雪的茶则降低了投资门槛，对投资金额和加盟商的要求都有所降低……
但就在最近，红餐网注意到，在串串火锅这个赛道，头部品牌马路边边发布的2024年发展规划中提到，今年品牌将重点发力类直营模式。
何谓“类直营”？重点押注“类直营”模式，马路边边背后有何考量？
< class="pgc-img">进军新加坡市场，
过去一年连开5家类直营店
事实上，马路边边并非今年才提出重押类直营模式。
回溯马路边边近几年的发展，可以看到，该品牌自2017年诞生后，曾创下日翻台13次的纪录。过去几年，凭借着对外开放加盟，马路边边实现了高速发展，门店曾一举突破1000家。但到了2023年，该品牌就已经提出，将重点发展类直营模式。
红餐网从马路边边相关人士处获悉，马路边边的类直营模式，类似于华莱士的员工合伙制。即由公司总部充当创业平台，并在内部员工以及外部合作者当中挑选合伙对象。
据了解，过去一年里，马路边边开出了5家类直营门店。具体来看，这5家新增的类直营门店当中，4家分布于四川的成都市，剩余1家则位于新加坡。新加坡的这家类直营店，也是其海外首家类直营店。
而其新加坡店一经开业，就点燃了当地市场。有身处新加坡当地的中国网友在小红书上发帖表示，该店工作日的晚餐等位时长通常在1小时左右。
< class="pgc-img">△图片来源：截图自小红书
从网友们分享的打卡图片来看，该店复刻了马路边边1.0版本。从门店的装修到产品，都将成都老味道诠释得淋漓尽致。比如产品方面，涵盖了串串、冒菜、小吃和甜品等众多品类。包括签签牛肉等常见的串串，以及猪天堂在内的一些相对小众、极具成都地方特色的串串产品，也都从国内复制了过来。
新加坡门店虽然是马路边边类直营模式在海外市场首次试水，但取得的成效已不容小觑。据悉，该店开业仅55天总营收就超过了240万元，单日最高营收更是达到了10万元以上。
< class="pgc-img">押注类直营模式，意欲为何？
从理论上来讲，马路边边的类直营模式是将西方的股权期权激励制度以及中国本土的员工管理方法融合在一起，并进行了优化迭代，统一了基层员工的责权利关系，从产权和战略层面对门店进行了顶层设计。
但完全开放给加盟商，只用收取加盟相关费用，岂不更省事？而这也是绝大部分连锁品牌规模扩张时首选的经营模式。
对此，我们与墨比优创（马路边边背后的运营主体公司）的CEO沈沙总聊了聊。
如其所说，当各个赛道上的头部品牌都开始注重跑量，将更多精力盯向加盟扩张时，市场上就很容易出现一些更本质的问题，这个时候头部的品牌愈加要重视餐饮经营中的一些重要环节，比如人才、产品、战略等。
而马路边边之所以选择类直营模式，主要考虑到这种模式的本质是投资上的合伙，同时又具备了管理上的直营。克服了资金短缺，降低投融资风险，但更重要的是，管理上的直营，实现了管人管钱管物，品质可控，提升了品牌，提高了市场份额。
相较传统的加盟模式，马路边边的“类直营”模式着明显的三大优势：
1、产品的“实验田”，有助于及时调整产品口味、定价
在串串火锅领域，如何避免产品同质化是如今每个品牌都必须解决的难题。为此，许多品牌都有专门设立产品研发和品控的部门，在产品环节投入不小。
< class="pgc-img">但显然，“众口难调”，并不是每一款创新性的产品都能被消费者喜爱，获得市场认可。而只有通过重重测试的产品才有资格进入供应链，向全国的门店输出。
沙总表示，类直营店恰恰是产品创新的“实验田”。类直营店的消费反馈能够第一时间传导到公司相关部门，从而让产品负责人能及时对产品口味进行调整、改进；另外，及时了解新产品在类直营店的消费情况，也能有助于公司层面更好地制定产品的价格策略。
“定期研发的产品，都要先在类直营店进行推广，验证成功后才能再推向其它加盟店。通过先验证再推广的方式，能够大大提升全国门店经营的稳定性。不过，这里面也有个前提，直营店或类直营店也要达到一定的量，且要分布广，否则搜集回来的信息太少，比较片面，就不具备参考价值。”沙总说道。
2、人才的“试炼场”，帮助培养团队，向加盟店输送人才
如何选人、用人、留人？一直是餐饮业的难题。不管是大型餐饮，还是街边小店，本质上都是先有人才，才有业绩。
餐饮行业在人才管理方面究竟有多不给力？有公开数据显示，餐饮业的店长选对率不超过30%，管理层不超过20%。如何实现人才的快速成长？很多连锁品牌，包括一些加盟商老板，往往只能通过不断花大钱去学习培训，但效果却并不明显。如果外招回来，往往鱼龙混杂，良莠不齐，后期和你的经营理念融合的成本也非常大。
培养人才的方法不是一个人讲一个人听，最好就是让他们边学边练。而类直营店既能为员工提供边学边练的场所，同时又因为是员工合伙制，所以，此类门店该解决了人才的引用预留问题。
“通过类直营体系，培养、磨练了自己的团队，积累下来的人才还可以输送向其它的加盟店，解决加盟店的用人难题，也能帮助加盟店更好地经营。”沙总强调道。
3、深入一线市场，有助于制定更有针对性的品牌活动和发展规划
从更宏观的层面来看，搭建直营体系或发展类直营店，还将有助于品牌制定更有针对性的发展策略、规划。
< class="pgc-img">据沙总介绍，过去，马路边边凭借加盟模式，实现了快速扩张。虽然这个过程中，品牌方与加盟商都实现了双赢，但是整个市场环境已经发生变化，餐饮经营的一些逻辑、打法也在不断变化，而加盟商往往都只在乎单店的盈利，关于品牌的规划、品牌形象，以及品牌的长远发展，并不在意。
如何得到一手的市场信息和数据，真切感受到消费者的反馈。在沙总分看来，类直营店的设立非常有必要。“通过直营管理、经营，公司层面能深入一线了解市场，并运用不断累积的市场经验制定更有针对性的品牌发展规划，进而又能反哺到加盟门店，为加盟经营保驾护航。”
< class="pgc-img">串串火锅进入深耕期，
不能有了规模，失了内核
毋庸置疑，拥抱加盟，品牌可以走得更轻更快。2024年，中国的餐饮市场，也早已掀起一场争夺加盟商的血雨腥风。
报复性加盟出现，部分品牌甚至采用“规模至上”的策略，试图以规模的优势来碾压别人。因为，一般来讲，门店规模往往和品牌知名度成正比，随着连锁规模的扩张，能让品牌保持更好的发展态势，也能在成本管控、利润提升上更有发展空间。
但更深层来看，连锁品牌规模扩大的同时，单店盈利能力的提升仍然是不能丢失的重要一环。只有盈利，不成规模，谈不上品牌；而只有规模，盈利能力较弱，企业的发展就会根基不稳。
如果聚焦向串串火锅这个赛道，也可以看到，如今行业规模不断扩大的同时，品牌间的竞争早已是红海。红餐大数据显示，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约有6.3万家，同比增长4.7%，在全国火锅大盘中的占比已达12.5%。而近五年来，全国串串火锅相关企业存量也一直保持正向增长。企查查数据显示，2023年全国串串火锅相关企业存量近3.8万家，同比增长6.8%。
< class="pgc-img">竞争加剧，在消费端很难讲出新故事的2024年，难道串串火锅的尽头就真的只能是直营或者加盟？马路边边的类直营模式无疑提出了另一种新的解决方案，既综合了加盟连锁和传统直营连锁的优势，同时又避开了两种模式的劣势。
比如，在常见的连锁加盟模式里，会有一系列长期考验企业的问题，包括品牌是否有足够的控制能力去平衡自己、加盟商、消费者几方错综复杂的关系？怎么让加盟商珍惜品牌……而马路边边的类直营模式里，员工本身就是加盟商，从而可以避免这一系列相关问题。
更深层地，利用类直营模式，可以让品牌不断将基本盘做稳做扎实，在此基础上，再借助于外部力量，故而能让品牌走得更稳、更远。
对马路边边自身而言，过去几年凭借加盟模式实现了快速发展，吃到了市场的红利。但如今，串串火锅整个品类已进入深耕调整期，包括整个餐饮消费环境都已经发生了本质性的变化，这个时候其静下心来，练好内功，打磨好门店模型，无疑也是更为长远、睿智的考量。
沙总也强调，2024年，马路边边会进一步扩大类直营门店规模，预计全年新增10家类直营店。“将重心放在类直营经营上，但这并不等同于，我们就忽略了加盟。本质上，无论是直营、加盟还是类直营，都是相辅相成的，类直营门店打牢了，未来自然也会带动加盟店的发展。”
据其表示，在马路边边的下一阶段，还将放大类直营门店的优势，深度经营供应链、注重品牌营销，构筑起更深的品牌壁垒，同时，也愿意和海内外有投资意愿、运营经验和店铺资源的合作伙伴实现共赢。
注：封面图及文章配图由墨比优创提供，红餐网经授权使用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近两年，串串这个品类火了。
各大商场的餐饮专区，各类串串店雨后春笋般涌出，各类加盟、融资消息不断。
炸串、烤串、棒棒鸡……串串这个品类迅速扩大，产品越来越丰富。
总第 2769 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
串串成为当之无愧“香饽饽”
近日，永定门电烤串完成近千万元天使轮融资。这家诞生于1998年的老北京品牌，伴随了很多人儿时的记忆。消息一出，串串行业又“沸腾”了。
2020年疫情当前，烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资；
2021年5月，夸父炸串完成A轮近亿元融资，两年开店近千家；
9平米店日流水高达7万，2020疫情期间，喜姐炸串扩张近200家店；
钢管厂五区小郡肝的“时尚就餐环境+火锅+串串香”全新模式，重燃市场对串串的消费热情；
大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂卖了5000万串；
巴奴毛肚火锅也坐不住了！开出“超岛串串香”颠覆品类升级认知；
……
值得一提的是，本次融资事件，主角并非“新势力”，而是拥有23年历史的北京本土“老字号”烤串品牌。据悉，这是该品牌首次融资，本轮融资将用于品牌升级和直营店面开设。可见，老品牌也已经按捺不住自己的“野心”，准备“突围”。
这消息让无数串串赛道的玩家备受鼓舞：毕竟，这是一个已经存在23年的老品牌。能够在升级后获得融资，一来说明这个品类还有很大的空间；二来，老品牌也有可能逆势突围，收获新的融资机会。
为了深度感受串串的魅力，内参君走访了北京合生汇商场。粗略估算下，这商场大概十多家经营串串的门店，每个店有其自己的风格。在分类方面，有冷串、炸串、烤串、火锅串串香、麻辣烫串串、卤味串串等。除了火锅串串香，其他类型的店面均不大，三四个店员，主要满足的是顾客即买即走即吃。
由于炸串、烤串具有小吃特点，成为很多餐厅的附加品类。就连老字号糕点品牌“北京稻香村”店里也另起一窗口，卖起了老北京炸肉串，标榜这就是“儿时的味道”。
连稻香村也推出“老北京炸肉串”
东炸、西涮、南煮、北烤
撸串文化是如何细分的
2016-2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。2019年，串串香的增长放缓，但“串串”类的产品逐渐进入其他赛道。比如2019年7月份，肯德基上线“川香燃辣撸串桶”产品，主打夜宵时段。西餐品牌也尝试布局串串、卤味产品，颠覆了消费者的一贯认知。
串串行业逐渐进入细分新时代，东炸、西涮、南煮、北烤……“撸串”文化博大精深，各有特色。
烤串：最具“撸串”豪放感
烤串更多是所谓的“撸串”，夏季烧烤旺季，夜宵啤酒撸串一经进入疯狂时节。这一类更多体现在烧烤摊、烧烤店，营业高峰时间段基本延长至次日凌晨两点。据企查查数据显示，全国现存在业、存续烤串相关企业5982家，截至7月12日，2021年新增注册909家。
从数量上看，“烤串”相关企业注册量不算多，或许与烧烤品类有一定关联，虽然烧烤是仅次于火锅的第二大餐饮品类，但在产品、品牌、门店、服务、经营等各个维度有着极高的要求。
所以，一些连锁烧烤品牌的升级正在进行时。很久以前羊肉串于去年完成近亿元B轮融资，标榜要做“烧烤界的海底捞”，并在产品、品牌、门店、服务各维度做改变。
炸串：崛起一股新势力
2021年提到炸串品牌，一定会想到夸父炸串，成立两年时间扩店近1000家，甚至在2020年疫情期间，“狂飙”百家门店，甚是疯狂。此外更是受到资本的青睐，2018年12月至2021年5月，夸父炸串陆续完成四轮融资，最新一轮融资金额近亿元。
除了资本助力，夸父炸串能迅速规模化，与其所选品类、模式有紧密联系。产品覆盖横跨一线到五线城市，门店小易复制，商业模式更灵活，投入成本相对较低，门店得以实现迅速扩张。
炸串的场景存在已久，具有市井的烟火气和较深的民间基础。再加上品牌在场景、产品、营销等方面的用心打造，门店开在商场、街边以及景区等人流量大的区域，深入消费者内心。
而且，从近年来的炸串市场来看，注册量逐年走高，目前现存在业、存续烤串相关企业2.5万家，截至2021年7月12日，仅半年时间已经新增注册5382家。
涮串：最像火锅的串串
涮串顾名思义，是通过在热汤里面涮着吃或者煮着吃的串串。可以是属于火锅的串串香，也可以是类似于地摊麻辣烫的串串。
比如小郡肝、马路边边等主打串串香产品，人均在100元左右（甚至更低），性价比极高，有网友称喜欢吃串串香火锅，是觉得好吃不贵，每一串拿着都比较方便。其实这更像是衍生出来的一种“吃”火锅的新方式。
就像是地摊麻辣烫或者地摊串串，其实就是从前逛夜市在三轮小车上卖的串串，只是将其搬到了室内，看起来更干净卫生了，同时也像是对麻辣烫吃法的一种升级或者改变。
《中国餐饮大数据2021》中数据显示，在2020年火锅主要细分品类的门店数中，串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅，位于第二位。
冷串：“走食基因”适合组CP
冷串串是来自四川、重庆的地方传统名小吃，相对火锅热串串，冷串串吃起来更方便，是因为冷串串提前烫熟，直接在调制好的辣椒油底料中浸泡，边拿边吃，尤其是夏天冷串串配啤酒，也是许多年轻人喜欢的神仙美味。
比如付小姐在成都是典型的成都冷锅串串代表品牌，主要以堂食为主。内参君在走访中，发现一家名为“玩儿串串”的冷串串品牌，在长楹天街附近已经有三家店，冷串可以即拿即走，也可以凉拌带走，更契合于逛街的消费者，将串串放在食物桶中，应了那句“逛吃逛吃”。
面对串串品类的细分赛道，有业内人士认为“在大赛道里寻找差异化，做细分是品牌定位的必要动作。”所以，才会诞生不同操作方式和商业模式的品牌，各自开辟新赛道。
而资本入局，主要是看品类或者品牌是否有天花板，适不适合快速复制。一旦品牌建立了护城河，能够快速复制，又赶上大消费投资的浪潮，资本和品牌就是完美的结合。
串串惹人爱，背后是什么消费逻辑？
串串为什么受欢迎？契合了当下怎样的消费趋势？
首先，产品形式契合年轻消费群体需求。
烤串、火锅串串香的场景本身具有强“亲密社交”属性，恰好满足了年轻人对宵夜的需求，在热闹的聚会中释放一天的情绪，逐渐养成了一种消费习惯。
1、顾客追求口味丰富、喜爱一餐能够尝试多种菜品和口味，串串则是将传统的打分上菜模式“碎片化”，自由组合多样的产品。像冷串、炸串等方便携带，尤其解决了一两个人的就餐场景，比如解决传统火锅只能点两三个菜就能吃饱的尴尬。而且在不影响人们逛街聊天时间的前提下，满足边走边吃也是对正餐的一种补充。
2、串串品类的形式很容易建立成就感，每串定价低反而给人很高的性价比感。包括结账时采用数签子结账的方式，能够建立“理性消费、杜绝浪费”的引导体验，顾客可以做到“丰俭由人”根据预算和喜好理性取餐。
其次，品牌不断创新，细分赛道涌现。
这其实匹配和符合了目前喜好串串品类的重度消费人群，满足了他们对串串的核心需求和诉求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升级，包括在门店场景、打造IP形象、网红性质、不断丰富产品SKU、创新调整口味，非常有特色；而涮串的形式则接近火锅。
此外，标准化程度高，品牌更易规模化。
随着供应链不断成熟，食材品质和低成本能够得到保证。在中央工厂里，统一生产底料、腌料来保证口味稳定性；通过称重，使得每串产品的重量更精确；通过速冻打包和冷链配送至各门店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串类企业成功转型做供应链，也为品类提供了较好的供应链基础。
火爆背后，痛点亟待破局
串串行业的未来会怎样？
繁华火爆的市场背后，其实也在面临一些痛点。
“手工穿串”现实问题仍无法突破。手工穿串的现状，成为整个品类的“老大难”。对标火锅的高度标准化，串串行业无法“机器取代人工”是最大问题。因此，大多数串品牌都采用店内手串穿的方式，即便自建供应链，依旧需要雇人手工穿串。
这一痛点严重制约了行业发展，导致许多品牌无法突破地域限制、规模限制。
产品、场景同质化严重。差不多的锅底、差不多的菜品，差不多的场景。让串串品类陷入同质化竞争的困境中，难以做出品牌独有性。这是串串行业“有品类少品牌”的核心原因。
在竞争白热化的今天，这样的现实痛点，一方面倒逼品牌升级创新，细分个性化、新奇特的品类；另一方面也会冲击很多串串品牌的持续化发展，难以寻找突破点，积极性受挫。
品质良莠不齐。串串的SKU繁多，在一定程度会增加食材成本管控难度以及食品安全风险。同时，市面上的串串品质往往良莠不齐，比如会有一些商家用鸭肉混做牛羊肉，被称为“风味串”。
难逃“低端”的标签。这一点，在串串香细分品类中尤其明显。上有火锅，下有冒菜，串串香面临着“尴尬”的境地，人均消费价格普遍“高不成低不就”。于是，许多品牌也在尝试升级化打造，比如钢五区小郡肝串串香，推出“火锅串串”的概念，在原有的产品基础上增加火锅菜，以此来升级消费体验和客单价。
源：红餐网
作者：陈漠
两三年前串串还是炙手可热的爆款品类，但到今年，串串仿佛已经归于平静。虽然各门店生意看上去并不差，但在市场上没再激起太大涟漪。
在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下，整个串串品类或许正处于一个比上不足比下有余的尴尬境地。串串品类未来的发展前景如何？又该如何突围？
< class="pgc-img">7月20日，北京一家叫“超岛串串火锅”在开业第一天，就在串串界引发热议。
而大家热议的点，除了门店装修采用了年轻化的工业风，更在于这家店是巴奴创始人杜中兵的儿子开的。
据了解，超岛定位品质串串，采取高举高打的策略，菜品主要突出“鲜”，现穿现卖，人均价格在100~120元，在北京的串串市场算是较高的。有关人士认为，超岛的入局，可能会拉高整体串串行业的价格和产品标准。
而这再一次让大家关注起串串这个品类。
< class="pgc-img">说起串串，是个大家已然熟悉的名词，但这个名词在四五年前只活跃于川渝地区。
2017年前后，随着火锅和网红餐饮的发展，串串急速地跑出川渝小巷，登上全国一线城市的餐饮大舞台。以著名的簋街为例，2017年下半年新开的串串店，就有三家，而且相隔颇近，当年火锅崛起的场景，大抵不过如此。同时，全国各地的串串店如雨后春笋，甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。
但仅在两三年后，串串的热度便急剧下降，性价比下降、创新少、加盟较乱……在热闹的餐饮市场上没有了太多话题，激不起太大涟漪，身影也渐渐被其他品类挤到后面。超岛的出现可能算是串串这一两年中的一件“大事”了。
虽然不少门店的生意并不算差，但串串似乎正逐渐由一个爆火品类，变成了常规品类，不好不坏，不上不下。
01 往日辉煌十分耀眼
串串的发迹最早可能要追溯到2015年，但那时候串串的“火”还仅限于成都，“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串，把它做火了之后，串串就开始在全国爆发。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。
2017年，串串成了餐饮业蹿升最快的品类之一。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的街区周围，甚至盘踞着一百多家串串店。而此时，也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成为了香饽饽，并顺势挺进了北上广深等一线市场。
根据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
< class="pgc-img">各大串串品牌自然是赚得盆满钵满，成为业内讨论的焦点，比如先红起来的玉林串串、李串串，到后来的钢管厂五区小郡肝串串、马路边边……
与此同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+ ，某知名串串品牌就曾对外宣称，其总部平均每天要接到2000多通加盟电话。甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类可比。
据说最火爆的时候，光是打着“小郡肝”旗号的钢管厂五区小郡肝串串的山寨店，在全国就约有五六千家，有的甚至还投入大量宣传费用，进行加盟拓展。马路边边则曾创下日翻台13次的纪录，并在不到3年的时间里，开出了800多家连锁门店。
钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等甚至将门店开到了海外。
< class="pgc-img">对串串的走红，业内普遍认为，此前几年火锅在全国的大爆发是重要原因之一。串串在川渝等地，本就有“小火锅”之称，其口味、菜品和火锅都十分雷同。
而火锅的全国普及，已经为串串打好了强大的群众和接受度的基础，节约了市场教育的时间、成本，所以当串串被“品牌化”从装修、场景上全新升级地突入江湖，便快速形成了爆发之势。
品类的先天基因让串串更具有普适性，而性价比则让它脱颖而出。
相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。
在川渝传统火锅中，多为点菜，菜品份量较大，如果两三人就餐，通常只能点较少的菜品，而串串用签子串菜的方式，让顾客即使是一个人就餐，也能吃到较多菜品，而且价格比火锅低一个台阶。
< class="pgc-img">消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
此外，低准入门槛更受创业者青睐。
2016年以来火锅市场容量趋于饱和，2017年火锅市场关店率反超开店率，在餐饮行业中居于首位，2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多餐饮人望而却步，性价比更高的串串则成为很多创业者的首选。
相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串店的门槛非常低。一家串串店的启动资金最多只需二三十万，最少的只要两三万，有串串店老板表示，“除去装修费用，手握两三万资金便可搞定”。
而且，在低门槛之下，串串的毛利也非常高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润其实非常可观。
02 爆火之后， 势能下降
就在大家纷纷进入串串品类“掘金”之时，一些地方的串串店却开始出现倒闭，甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。
但进入2019年后，关于串串的消息似乎越来越少，无论是串串品牌本身的新闻点，还是消费者的关注度，都在下降。
当然，部分串串品牌还是有着不错的表现，但从整个串串品类来看，势能不可否认地正在下降。这短短一两年，到底发生了什么？
- 同质化严重，创新力不足
从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，但菜品没什么壁垒，你有的我也能采购，而最关键的汤底，本质上都源于火锅，也很难有新突破。各品牌之间没有明显的差异化，也就很难跑出让人眼前一亮的头部品牌。
串串老板们也意识到这个问题，所以不少串串品牌更多地将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。
< class="pgc-img">钢管厂小郡肝爆火后，全国的串串都有点不约而同地向钢管厂的方向靠拢。有些是从单品入手，创造细分品类，比如结子串串，淑芬掌中宝；有的从装修入手，走工业、复古风，但都没有跑出串串爆火时候的套路。而且，环境再好，营销再棒，也都没有真正解决吸引顾客重复消费的问题。
- 门槛低，加盟、山寨乱象丛生
正因为串串的准入门槛低，让串串品牌很难构筑起太多的壁垒，这也让很多想赚快钱的人、投机者有了可趁之机。
目前市场上现有的串串品牌，扩张方式大多以加盟为主，而串串加盟市场并不乐观。“一家直营店都没有，只要租一个十几平米的办公室，用一口锅，就开出了400多家串串加盟店。”一位资深的餐饮人，就曾透露过串串市场的加盟乱象。
< class="pgc-img">更严重的是，这样不规范、充满山寨感的现象，以及品质的参差不齐，不仅让串串这个品类在消费者中的口碑急剧下滑，也让很多持观望态度的潜在餐饮老板，潜在投资人不敢下注，也就没法做大串串这个大品类的市场。
- 被相似品类分流
在串串正陷入挣扎之中的时候，冒菜、麻辣烫这样和火锅、串串“同源”的其他品类也在崛起，从某种程度上来说，也是对串串消费者的一种分流。
虽然冒菜、麻辣烫看上去更偏向于简餐，但随着品类市场的不断扩大，加上冒菜在菜品、口味、就餐人数等方面，具备灵活的可操作性，还具备社交属性，冒菜正在向正餐倾斜，在某些场景下，能够吸引一部分串串的顾客。
< class="pgc-img">同时，随着火锅在做市场下沉，不少火锅店开始尝试重庆传统的“三拖一”火锅，增加菜品种类，份量换成小份，更能满足不同顾客的消费需求，让顾客有空间选择更多菜品，增加就餐的满足感。串串原有的对火锅的产品上的优势，已经越来越小。
- 性价比下降
串串崛起的关键之一，就是性价比，能用三分之一甚至一半的价格，享受一顿“火锅”，大家自然趋之若鹜。
但在串串从装修等方面做出品牌化升级、突入一线市场后，价格瞬间被打了上去，而且为了丰富顾客选择，不少串串店推出了菜单，支持点菜，提高了整体客单，也让串串和火锅的边界进一步模糊。
< class="pgc-img">业内人士表示，此前很多人吃串串，是因为它足够便宜，但现在，很多串串店的人均几乎和火锅店持平，会让消费者产生“划不来”的感受。
03 是绚烂烟花， 还是常青之树
也许很少人能想到，串串的“平淡”会来得这么快。
彼时，在很多地区，串串的门店数尚未达到红海，只是部分街区开店密集。而且即使火爆如钢管厂五区、马路边边，也远没有达到在全国范围的实力覆盖。
按理来说，品类确实还有很大上升空间，但串串有着先天的优势，也有明显的缺憾。
< class="pgc-img">由于准入门槛低、加盟泛滥，让整个品类的品质、口碑都出现问题，影响做大市场，同时这些也导致同质化、壁垒低，串串当年崛起的优势正被一点点蚕食。
串串品牌想再次走在餐饮的前列，就要重筑自己的优势。
- 品类创新，做出特色
面对激烈的市场竞争，以及其他品类的崛起，串串需要做出自己的特色。
根据美团的数据，虽然串串和火锅很类似，但串串的淡旺季却和烧烤相似，和火锅完全相反，也就是说串串的社交属性、就餐场景反而是更靠近烧烤的，也许餐饮老板们可以从此处入手，从营销方式、装修场景上和火锅做出区隔。
同时，串串TOP10的菜品中，串串只占有3个，红糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占据7席。
< class="pgc-img">从这个角度看，很多消费者虽然是去吃串串，但对搭配菜的要求很高，加上经营场景和烧烤类似，餐饮老板们是否可以考虑适当弱化串串特性，将串串和各类小吃做成集合店形式？又或者集合现下流行的油炸串串、冷锅串串、现煮，增多菜品类型，增强门店的可玩性、社交属性，以更灵活的形象出现，区别于火锅、冒菜品类。
- 构筑壁垒，加强后端打造
打开大众点评搜索串串会发现，各个地区似乎都有自己热衷的串串品牌，也就是说，每个地区有影响的品牌也多是区域性占领市场，很难有某一品牌能在多地区打开局面。
如果有品牌希望站到品类的顶端，就必须构筑自己的壁垒，无论是打造单品、装修特色，还是性价比。同时着重后端的打造，让它能保障连锁拓展的品质，并通过规模化打平成本，在价格区间上和其他品类区隔开。
< class="pgc-img">市场乱象之下，消费者对品类的感官可能会有下降，但也更能突出优秀品牌的优质，这反而是高品质品牌的机会。
结 语
串串曾经的辉煌告诉我们，这是一个有潜质、值得去努力的品类，但在餐饮竞争日益激烈、相近品类崛起分流的情况下，使得串串的发展趋于平淡。
但串串并不是没有重回巅峰的机会，串串品牌需要携起手来，通过提高品质、创新等方式构筑壁垒，加强后端建设，将“劣币”驱逐出市场，串串品类才能迎来新的波峰。
