许多店在中午的时候生意都不好，这是很普遍的问题，很多店的老板和店长都在绞尽脑汁得思考如何解决这一道难题。基本上想出来的办法就这几种：第一种就是中午全场特价，第二就是团购，第三就是消费了会送水果小吃之类的提高附加值。
首先我们要做的事明确一点，中午的生意不好是和顾客的正常消费是相关联的，聚餐和一般就餐填饱肚子的区别就在于，聚餐是有社交需求的，大多数人群的中午时间就只有两个小时左右，开车就半小时，点菜又半个小时二十分钟左右，可能菜上到第二个就可以走人了。完全不能尽兴，所以一般约饭局聚餐都是在晚上，在顾客的眼里这是正常操作。
在明确完这一点之后，我们再看看上面的那几种办法，还管用吗？
第一个，中午全场特价的活动，其实这是最不可取的营销手段，尤其是对相对稳定固定的社区店来说，愚蠢的程度相当于老寿星喝砒霜一样，没有人会在中午和晚上去同一家店吃饭，全场特价的结果只有，本来准备晚上去店里消费的，结果中午跑来就餐了，有便宜白不赚不是？然后顾客们中午来享受折扣高高兴兴吃完，晚上店长又对着晚上的上桌率发愁。
第二个，关于中午的团购，这一个办法稍微要比上一个稍微好一点，也能吸引来新顾客到店消费，但是就餐饮店运营成本来说，这依旧不是一个好办法。尤其是在早就习惯用团购的那一批人群，这几年里早就被团购给惯坏了，每个六七折是不回来的。然而大家都知道餐厅的纯利润达到百分之20那已经算是成本控制的很牛逼的公司了。换句话来说团购做到八折一下就相当于在做义务工了，厨师和服务员都是在陪你白忙活，赚不到钱。
<>周有火锅老板在问：“中午生意惨淡怎么办？”为此我们特意咨询了餐饮顾问导师，希望能给大家提供一些参考。
正视问题
大家好，很高兴能跟大家分享我们的案例，但在分享之前必须强调，“中午生意惨淡”是火锅行业的普遍现象。
就好比冬天西瓜产量不高一样，是由业态本身决定的，特别是近些年生活节奏加快，消费者更愿意把中午的宝贵时间用来休息，所以，提升中午营业额并不是、也不应该是我们的经营重心。
当然，普遍中也有特例，商场店或紧邻人群聚集区的店，人流基数大，中午受影响小，再一个就是头部品牌店，海底捞、巴奴等，他们的影响范围远超三公里，中午上座率相比小店还是要好很多。
由此，火锅店在设计之初就要考虑到装修，特别是灯光设计，要重点照顾晚上的消费场景，如果你留心的话，那些知名火锅品牌晚上的氛围都特别棒，而那些故作神秘、搞得乌漆麻黑的品牌则很难长久。
明白了客观情况，如果你还在抱怨火锅店中午没生意，那说明晚上的盈利无法支撑你的运营，你需要解决的是产品、运营或营销这些基础层面的问题，而不是如何提高中午的营业额。
说白了，中午的营业额是锦上添花，而不是雪中送炭。
锦上添花
那如何锦上添花呢？
首先，我们要明白自己是什么花，了解自己的优劣势，因为知道长处在哪才能更好发力。其次，了解顾客的消费需求和痛点，站在顾客的角度思考，用自己的长处做针对性的拉升方案。
而在之前的经营中，我们摸索出了这样的方法。
2017年公司年度会议上，一家店店长提出了提升午餐营业额的建议。当时，这家店周围有几栋办公楼，而附近小区的入住率还不高。
针对这种情况，店长做出了判断——周边顾客基本是工作餐，用餐时间短，消费额度低，而我们的优势是厨师团队强大，研发能力强。
店长由此向公司提出“能不能研发适合作工作餐的火锅？”的需求，之后公司厨师团队开始立项，并参考冒菜形式做出了“提前量火锅”。
具体形式为——中午下班高峰期之前，后厨提前下料开锅，吃工作餐的顾客来了之后，不用点锅底，直接点涮菜、主食或套餐，后厨做好之后一并端上。
同时，店里还新增了一些半成品的小吃，例如炭烤红薯泥/榴莲南瓜泥、滋味小面、单人小披萨等，每单出餐时间在3分钟以内。
这样下来，中午消费工作餐的客单大概是15—25元，稳定接待在100人左右，出餐快，味道也有保障，而我们的成本、人工也并没有增加多少，平时一到两锅底料完全可以满足需求，平摊下来基本可以忽略不计。
而该店一共只有80多个餐位，为此专门开辟出一片区域做工作餐就餐区，正常上客和工作餐各占一半，非常热闹。
值得注意的是，在活动推出之前，厨师团队还曾考虑过彻底抛弃火锅中午做川味小吃的方案，但经过实际顾客问卷调查，最后被否决了，原因有两点，一是这会改变顾客对我们的认知，产生廉价感，再就是增加备货，对本就人员不多的火锅后厨团队造成压力。
很多时候我们容易本我思维，总觉得做出来的产品我们自己认可，顾客也一定接受，很多饭店一到换季时老板就让出新菜，我们的厨师就自己回去捣鼓，费很大劲，做好后拉着老板核心人员一试，大家一开心，就出了，但真正出来的是顾客想要的吗？对店里真的有帮助吗？
而正式通过这套方案之后，我们也做了很多推广活动。
第一，晚上就餐的顾客送中午的代金券和产品券；
第二，会员通过后台推送产品券；
第三，对周边办公楼进行地推，发代金券宣传页；
第四，和周边公司合作，员工餐享受一定折扣。
如此，在保证不影响晚上营业的基础上，我们通过一些针对性的改革提升了午餐营业额。
不过，最后还是要强调，提高午餐营业额的基础是产品、运营和营销都处于健康状态，如果这三点做不好，而想从中午找补回来，无异于饮鸩止渴。
<>近，小编发现，重庆火锅又添一怪：在江北鱼嘴市民广场附近，有一家名为微生活水八块老火锅的店铺，虽然只有100多平米的经营面积，却生意红火。
让人不可思议的是，这家店中午并不营业。在其菜单下面，明确表示营业时间为：17：00---01:00，即下午5点到第二天凌晨1点。
店主余菱说，自己做了多年的餐饮，特别喜欢吃火锅，但最大的遗憾是经常晚上九十点钟下班后就不容易找到还在营业的火锅店了，回到家乡鱼嘴后，萌生了开一家为下晚班的群体提供吃火锅的地方。
“在鱼嘴 ，中午吃火锅的人不多，中午不营业，员工可以得好更多的休息时间；专心做好晚餐，适当延长营业时间，走差异化经营之路，每天有四五千元的营收，能够达到预期的要求。”
微生活水八块老火锅，135平米，11张桌。虽是小店，又在小巷里面，然而正宗老味，食材新鲜，依然换来食客盈门。
店主介绍，在店面装修好后的一个月时间里，我们并不急于开业，而是调试一锅麻辣和菜品，每天邀请5桌亲戚朋友前来品尝，提意见，改不足；包括营业后，都经常邀请业内外人士前来品评，发现问题，即时改进。
图为火锅重庆城商家联盟技术专家、佬龙兴火锅阳传友先生（右）亲临品尝，调试锅底
阳师傅说，余菱是一个做事相当认真的人，对味道和菜品要求极高，我在龙兴，他在鱼嘴，离得近，也就10多20分钟的路程，经常接到他盛情邀请，前来品评，给他技术上指点，同时也向他学习经营经营和营销策划的知识和经验。
火锅店的蔬菜由当地菜农当天现摘供应，约下午4点钟左右送到店里。
鱼嘴的河水豆花很出名，店里的黑豆花用的是相同办法点的，最大的特点是胆水味突出，有让人回味的老味道。
做了这么多年的餐饮，店主积累了丰富的资源，让他能够找到货真价实的原材料。
比如毛肚和鸭肠，是由居住在鱼嘴的一家大户供应的。该大户在重庆拥有极品货源，并利用上下班之便利，把新鲜上好的产品送到微生活水八块老火锅。
即使是一份普通的午餐肉，这里也非常的与众不同。
店主说，从秦皇岛海洋食品公司进的午餐肉，原是军用的食品，军改民后，品质精良，一份午餐肉，吃起来很有肉味和感觉。
拉丝酥肉，开始只是店主尝试做出几份试卖，不曾想点的人越来越多，如今已经成为店里的一道旺菜。
余菱说，哪怕只是一家小店，都不简单，涉及到经营餐饮的方方面面，即使自己做了多年的餐饮，每天都是小心翼翼，力争做好每一个细节；因此，尽管经常有人来咨询，但自己从没有考虑到跟人合作开分店。
鱼嘴微生活、两江微商城，是余菱回到鱼嘴后，本着对家乡浓厚的情结而创办的两个网络平台，免费为家乡的人们提供找工作、购物等本地生活服务。
目前，两个微平台在当地拥有一定的活跃度，他也因此结识了不少有着共同兴趣和爱好的朋友。
能够给人方便，是他感到非常充实和快乐的地方。
余菱，是一个对家乡非常眷恋的人。他在火锅店里，收集了很多展示老鱼嘴的图片。
他觉得，随着城市建设的加快，面貌日新月异，而有些记忆，则不能忘记，也不该忘记，餐饮则是回顾这些难忘瞬间的极好窗口。
微生活水八块也在尝试火锅送上门服务，这是为顾客提供的长寿湖边吃火锅的场景，别有一番风味。
余菱说，做餐饮，自己主要在前厅负责经营和管理，如今在做营销和策划，对一锅底料，自己并不专长，但在火锅重庆城商家联盟，自己得到了专业的技术指导和支持，弥补了自己的不足。
余菱一个内秀、热忱、重情、识大体的人。在鱼嘴，他还有一家以“聚”为主题的酒吧，意在聚集各方朋友，乐享生活，珍惜亲情和友情。
生活和事业，有太多不如意，但他总是笑对人生，把微笑留给别人。
在长江北岸有一沱湾，形状如一条大鱼的嘴巴，鱼嘴镇因此得名。
资料显示，鱼嘴镇是重庆规划建设中的隔档式自然生态保护带。
生在如此宁静和美丽的地方，让余菱心生不舍。
年轻的他，毅然回归故里，重拾儿时的记忆，开启全新的征途。
食都文化 徐松 炯锐 采写
食都文化：立足重庆、面向全国的美食专辑和网络传播平台
策划：张定剑
