8日海底捞智慧餐厅试营业，当行业巨头尝试将后厨完全“无人化”时，另一面却是越来越多餐厅开始注重研发跟品质，这时，真正的职业厨师价值该如何凸显？
◎ 餐饮老板内参 李寻欢
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从开饭馆到做连锁餐厅
行业巨头们都在解决这个问题
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不久前，高纬度创新——餐饮创业者日论坛上，餐饮老板内参创始人秦朝提到了一个很重要的行业趋势——
过去大家都熟知厨师炒菜就是少许、适量，这个量是不固定的，无法标准化的，都是不科学的。
最近几年很多正餐已经尝试后厨标准化了，否则你没有办法做成连锁化、跨区域发展的真正餐饮品牌。
这两年，网红派“重营销轻产品”的爆红速死，让很多餐饮老板在产品、食材和味道上死磕，但一味死磕又特别容易陷入对产品的深挖，从而忽视其他影响餐厅生存的因素。
做好一道菜只是开始，怎么把招牌菜卖出去并卖得更多，还得研究平效、人效、体验、组织力和品牌美学，多方组合才能真正做好一家餐厅。
这一趋势，正在越来越多的品类和餐厅里得到验证。
直营门店突破600家的中式快餐黑马老乡鸡，后厨标准化是快速开店的发力点。餐厅有款爆品蒸蛋，一天要卖将近120000份。
他们使用了一款智能化设备，每份蛋液放进去蒸7分钟刚刚好，不会老也不会生，出品更稳定的同时，也让后厨能更高效的烹饪一道美食。
在它刚发布的新一代门店里，菜品从20＋增加到40＋，把传统中餐烹饪的“蒸、煮、炖、炒、煎、炸”引回门店。
由资深厨师和高管组成的研发团队，对每道新品都要经过20次以上的口味和烹饪测试，外加5轮方案调整，才会正式推向餐桌，成为新的爆品和利润增长点。
而在跟老乡鸡等连锁品牌负责人交流中，内参君注意到一个数据：在产品研发和后厨日常运营过程中，一个好厨师的高专业水准，能把一道菜变成爆品，能让点单率翻一番，消费客单价提升30%以上。
毕竟，后厨标准化里需要的所有大数据和标准动作，都来自于人的能力跟经验的总结。无论餐饮怎么发展，核心还是要靠厨师来完成创新和表达。
当餐饮业开始重新回归基本产品面发力，真正的职业厨师价值正在越发凸显。
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怎么创造更大的行业价值？
90%的厨师期待解决这5大痛点
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对大多数职业厨师来说，除了把餐厅招牌菜变成热卖菜，很多人也希望能开宗立户成为一家好餐厅的老板，而业内从厨师变身为餐厅老板的成功案例也屡见不鲜。
比如，在长沙，有一批优秀的厨师成功创业，成为了著名连锁餐厅的老板。其中就包括宴长沙创始人刘晋伍、黑白电视联合创始人王文杰、彭厨创始人彭大炮等，都是从优秀厨师到著名美食名片创始人的代表。
他们基本都有10-20年的专业功底，从最基础的切配开始，一直熬到独立掌勺一路坚持不懈的提升厨艺，不断累积经验与行业资源，直到开创自己的品牌，成为服务人们生活的美食名片。
但在过去相对传统的氛围里，这种成功需要依靠极高的个人天分、长久的坚持不懈，有时还需要些可遇不可求的机遇——如时机、资本或贵人等，这样的成功是他们长期积累而达到的爆发，然而却似乎难以复制。
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另一方面，随着越来越多资本进入传统餐饮行业，连锁餐厅追求中餐标准化、互联网巨头与餐饮企业不断亲密接触等一系列机遇与挑战，对90%以上的从业厨师提出了更高的要求，真正处于金字塔尖的专业厨师人才被所有人追逐，促使现在的厨师希望以更短的时间从传统的“手艺人”转变为具备多项技能的“产品经理”，也让他们“晋级”成为餐厅老板的门槛越来越高。
近期，一支由联合利华饮食策划发布的视频，刷屏了厨师朋友圈，让每日里在高温下煎炸烹炒的他们产生了强烈的共鸣。究其原因，正是这支视频击中了2000万中国厨师最高频的5个痛点——
如何练好刀工提升个人厨艺？
如何把招牌菜变成真正的研发出带来高利润的热卖菜？
如何认识更多厨师同行兄弟，扩展人脉？
如何带好一个后厨团队？
如何才能有自己的一家餐厅创立属于自己的餐厅？
而无论是成为一名老板还是烹饪大师，对大多数厨师来说，找到更合适的渠道、快速提升自身的专业技能，以及打破社交壁垒，与更多同行交流资源，在这个时代显得尤为重要。
作为上述视频的“幕后导演”，“温情陪伴、助推成长”中国厨师20年的联合利华饮食策划，在去年“见菜如面”厨师节基础上，正式推出了2018 厨师节主题——“和兄弟一起创造好未来”。
为了让更多厨师在当今的餐饮业时刻发生飞速变化的当下能够突破行业困境，更简单、更高效得获取专业知识、解决厨艺难题、链接更多行业人脉和人脉，联合利华饮食策划打造了行业领先的厨师专业问答社区——厨艺学堂。数以万计的专业人士得以在线上进行交流互动，共通助力个人及行业的发展。
而在近期，【厨艺学堂】更是特邀中国鲁菜烹饪特级大师高炳义，大董意境菜创始人董振祥，粤港澳十大名厨肖卓恒，新古典主义中国菜创始人郝文杰，新锐90后主厨于志立等行业大咖，与所有厨师兄弟进行实时互动，交流行业经验。
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给中国厨师的超级福利
用100万奖金为好厨师加冕
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联合利华饮食策划此次厨师节活动的负责人对内参君表示：“我们坚持举办厨师节，核心是想对所有中国厨师传递这样得寓意——作为厨师，你的身后是百万同行兄弟凝聚而成的大家庭。
只要兄弟同心协力，相互付出，共同成长，一定能创造出厨师行业更美好的未来，而我们也希望能成为这一进程的推手，永远与中国厨师站在一起”。
益于客流增加和门店网络扩张等有利因素，高增长成为餐饮企业的共同特点，渠道快速增长成为餐饮企业增长的关键之一，消费复苏背景下，客单价下降已是大势所趋。
杨现华/文
随着业绩披露日期的到来，多家上市企业纷纷预喜。就餐饮企业而言，包括百胜中国、海底捞等一众企业发布的2023年业绩预告及财报显示，受益于客流增加和门店网络扩张等有利因素，高增长成为餐饮企业的共同特点，这将之前三季报时市场的担忧一扫而空。
2023年疫情恢复常态化管理，线下经济迅速活跃，餐饮、旅游等受益最为明显。当年，社会消费品零售总额增长7.2%，其中餐饮是唯一收入增长超过20%的行业。行业协会的数据显示，2024年春节期间受访餐企日均收入仍保持两位数以上的增长。
由于2022年仍处于疫情管控期间，因此在低基数下2023年餐饮收入有了较快增长。在目前消费复苏背景下，性价比趋势即降低客单价和渠道扩张等将是企业增长的主要途径。
业绩预喜
百胜中国2023年实现营收109.8亿美元，同比增长15%；实现公司应占净利润8.27亿美元，同比增长87.1%。
若不计外币换算的影响，2023年百胜中国系统销售额较上年同期增长21%。
百胜中国表示，这主要得益于净新增门店贡献9%、肯德基及必胜客的同店销售额分别增加7%及6%，及2022年新冠肺炎疫情门店暂时停业影响带来的低基数效应。
从新开门店看，2023年百胜中国净新增门店1697家，公司门店达到14644家。2023年9月份，百胜中国将原本年内净新增门店目标从之前的1100-1300家提高至1400-1600家。
在新开门店接连超预期情况下，2024年百胜中国计划净新增门店1500-1700家。对于远期目标，百胜中国计划到2026年达到2万家门店，公司力争在2024年至2026年三年间，系统销售额和经营利润实现高单位数至双位数的年均复合增长，每股盈利实现双位数年均复合增长。
截至2023年年底，百胜中国的门店数量接近1.5万家，这意味着未来三年公司年均需要净新增约1785家门店。显然，在实现创纪录的新增门店后，未来三年百胜中国开店的速度还将加速。
门店数量在快速增长，同店销售也在迅速恢复。2023年百胜中国同店销售增长了7%，其中肯德基和必胜客分别增长了7%和6%。疫情期间的2020-2022年，百胜中国同店销售分别下降了9%、1%和7%，2018-2019年分别增长了1%和3%。
除了百胜中国外，其他上市餐饮企业的业绩也都纷纷上涨。海底捞公告，2023年公司持续营收预计超414亿元，涨幅不低于33.3%；净利润预计超44亿元，2022年公司净利润不到14亿元。即使与疫情前即2019年25.6亿元的净利润相比，海底捞2023年净利润也有望实现70%以上的增长。
海底捞表示，业绩增加主要由于公司餐厅的翻台率提升及营运效率改善，收入增长则受益于疫情管控措施的取消及经济复苏，公司餐厅客流增加，因此经营表现好转。
相对于2019年，海底捞2023年的收入和净利润分别有望实现65.9%和71.8%的增长，这主要得益于公司“餐厅网络的扩张”。
同样在港上市的九毛九公司预计2023年实现营收约59.86亿元，同比增长49.4%；股东应占净利润4.5亿元，同比大幅增长8.13倍。
餐厅渠道的增长、同店销售的提升和运营效率提升是盈利改善的主要原因。
A股上市的餐饮企业不多，但业绩也都明显增长或减亏。全聚德预计2023年实现归属于上市公司股东的净利润5600万-6600万元，上一年公司亏损2.78亿元，即2023年大幅实现扭亏为盈。
同庆楼预计2023年归属于母公司所有者的净利润为2.73亿元至3.2亿元，与上年相比增长191.45%至242.13%。疫情后消费复苏和新开门店增长是公司业绩增长的主要推动力。
西安饮食预计2023年实现归属于上市公司股东的净利润亏损9900万元-1.38亿元，较上一年的2.21亿元减亏约一半；公司预计营收7.3亿元-8.3亿元，较上一年的4.85亿元至少增长50%。
复苏两条路径
统计局统计数据显示，2023年，社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。这其中，餐饮收入52890亿元，增长20.4%，是唯一一个实现20%以上增长的行业。
餐饮收入涨幅领先社会消费品零售总额涨幅13.2个百分点，且破5万亿元的收入创历史新高。即便与疫情前即2019年全年餐饮收入46721亿元相对比，2023年餐饮收入增长仍超过13%，表现仍然出色。
不得不提的是，2023年餐饮行业收入增长较高与2022年的基数较低直接相关，疫情期间线下餐饮需求受到压制，管控取消后，2023年线下消费出现恢复性增长。
在2023年增长的基础上，2024年餐饮企业的增长将迎来考验。从假期看，餐饮增长开局不错。中国烹饪协会调研显示，春节期间（除夕至正月初八）受访餐饮企业日均营业收入与上年春节相比上涨12%，日均客流量上涨11%。
在保持同店收入增长的情况下，上市餐饮企业收入增长的一大推动力是网络渠道的增长。如前所述，2023年百胜中国净新增门店数量创下历史新高的1697家。按照公司2026年开设门店2万家的愿景，公司2024-2026年净新增门店接近1800家，百胜中国开店速度还需要加快。
不仅仅是拥有肯德基的百胜中国开店速度在加快，麦当劳也是如此。2023年麦当劳中国有5903家门店，全年新增门店数量为925家，开店速度实现了历史新高。中国市场的新增门店数量，贡献了麦当劳国际特许市场部门67%的新店份额。
2024年麦当劳预计在全球开设2100多家餐厅，国际特许市场将开设1600多家门店，其中中国市场将开设大约1000家。
不难发现，餐饮企业的网络渠道仍然有较大的拓展空间，加速门店拓展和发展下沉市场成为连锁餐饮企业的主要发力点。
疫情初期海底捞曾加速拓展门店，但由于疫情反复致使公司放缓扩张步伐，随着疫情结束公司再度开始扩张。2023年上半年末公司共经营1382家餐厅，较2022年年底的1349家门店再度开始净增长。而在门店最高峰的2022年，海底捞拥有1443家门店。
在疫情过后，其他餐饮企业也都纷纷加快了开店步伐。九毛九将收入和盈利增长的首功归结于公司餐厅网络的扩张。2023年公司门店从年初的556家增加至年末的726家，门店数量增长了170家。
与此相对应，2019-2022年年末九毛九餐厅数量分别为336家、381家、470家和556家。餐厅数量增长最快的2021年新增也不过89家。
开店仍是部分餐饮企业成长性的主要来源，与此同时，性价比改变成大势所趋。在消费复苏背景下，餐饮企业客单价的缓慢下降成为方向性选择，主要源于当下消费者对价格的敏感度攀升，消费者更加追求性价比。
以九毛九为例，2023年上半年，公司旗下的太二火锅顾客的人均消费为75元，与2019年相一致。疫情期间即2020-2022年，太二火锅的人均消费为79元、80元和77元，已经开始呈现下降趋势。
2020-2022年，公司旗下另一品牌-九毛九的人均消费为60元、59元和55元。
海底捞的人均消费也有着类似的变化。2020年，公司人均消费上升至阶段性新高的110.1元，之后呈回落趋势。2021年和2022年，公司人均消费分别为102.3元和104.9元，与2019年的105.2元人均消费水平相接近。2023年上半年，海底捞人均消费下降至102.9元，与2018年的101.1元相仿。
虽然客流量在恢复，但人均消费的下降还是会对同店销售带来不利影响。2023年上半年，海底捞同店日均收入为7.77万元，较上年同期的6.92万元有一成以上的增长，但与2020年和2021年上半年8.72万元和8.48万元的日均收入相比，仍有不小的差距。
因此，浙商证券指出，餐饮品牌如何在价格下探的同时实现更优盈利，一方面取决于品牌力的背书，另一方面取决于内功修炼，即门店模型优化的程度较大且可持续。
经记者：王帆 每经编辑：陈俊杰
价格战卷向餐饮业。今年以来，海底捞、呷哺呷哺、乡村基、九毛九等餐饮企业都宣布下调餐品价格。原本希望“以价换量”，借助降价促进营业额，但实际情况不尽如人意。
上周末，九毛九（HK09922，股价3.06港元，市值43.26亿港元）发布上半年业绩预告，净利润预计最多下跌近七成。旗下各大品牌第二季度翻台率、同店销售、客单价均出现不同程度的下滑。其中，作为主力军的太二酸菜鱼品牌，客单价降至69元，是公司上市以来首次跌到60元价格段，也回到了7年前的价格水平。
受业绩下滑影响，7月22日，九毛九股价跌幅达10.26%，招银国际下调九毛九评级。面对业绩颓势，九毛九行政总裁何成效今日独家回应《每日经济新闻》记者称，下半年公司将聚焦精力、谨慎开店、缩减促销。在“卷价格”的同时，餐饮行业还有哪些出路？
图片来源：企业供图
太二酸菜鱼客单价从80元跌至69元
根据九毛九发布的业绩预告，上半年预计录得收入约人民币（下同）30.64亿元，同比增长6.4%，归母净利润不低于6700万元，同比下跌不超过69.8%，对于利润下滑的原因，九毛九解释称是上年同期基数高、消费者习惯受外部环境影响导致单店收入下跌、公司成本控制措施滞后于收入下跌、资产减值亏损。
具体到细分品牌，太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九西北菜三大品牌的第二季度同店日均销售额，同比去年分别下滑18.1%、36.6%、12.6%。从翻台率的环比变化来看，太二酸菜鱼从第一季度的3.9降至第二季度的3.6，怂火锅从3.0降至2.8，九毛九西北菜从3.0降至2.6。
而从人均消费来看，上述三大品牌第二季度分别较第一季度下降4元、12元、2元。《每日经济新闻》记者注意到，太二酸菜鱼作为门店数量和营业收入都为集团贡献超过七成的拳头品牌，其第二季度人均消费为69元，这是自公司2019年上市以来，第一次品牌客单价降至60元价格段。2019年至2023年，太二酸菜鱼的客单价维持在70元~80元。而太二酸菜鱼上一次出现60元价位的客单价是在2017年，最高客单价出现在2021年的80元。
3年降价11元，价格回到7年前，这是太二酸菜鱼面对餐饮低迷、竞争激烈的无奈之举。
九毛九在公告中指出，人均消费下降是由于外部环境变化，公司调整菜单结构及菜品价格以及增加推广活动所致。此外，位于低线城市的太二餐厅比例提升（这与集团抢占更大市场份额的扩张战略一致），也导致太二的顾客人均消费下降。
7月22日，发布业绩预告后的第一个交易日，九毛九遭遇市场“用脚投票”，截至收盘股价跌10.26%。
招银国际发布研报称，九毛九管理层在业务转型上已经较为积极（为解决明星产品酸菜鱼的创新和年轻人消费力下降的问题），但新产品的口碑一般，而且客单价的下调也未能有效提升客流量，成本削减措施推行较晚且力度不足，因此负经营杠杆效应比较明显。因此，招银国际下调九毛九评级至“持有”，目标价降至3.59港元。
同日，九毛九耗资约1000万港元，回购327万股，试图挽回市场信心。
九毛九总裁：要聚焦精力、谨慎开店
面对业绩颓势、股价下跌，九毛九正在展开自救。7月22日，九毛九行政总裁何成效独家回应《每日经济新闻》记者称，下半年公司将会聚焦精力，放弃“那未大叔”和“赖美丽烤鱼”品牌。
记者注意到，上述两个品牌在九毛九体系中处于比较边缘的状态，前者定位于轻奢创意新派粤菜，后者则处于烤鱼赛道。不过，两个品牌截至今年门店数量仅为个位数，且经营效果不佳。今年4月，九毛九宣布“那未大叔”停止运营。而在本次半年业绩发布的同时，九毛九也宣布已于7月将“赖美丽”3家内地餐厅转让予独立第三方。
不仅是关闭低效品牌，何成效还表示要谨慎开店，“确保能赚钱的门店才开，怂火锅开店的区域更加聚焦华南，利用好华南的供应链优势”。
因此，九毛九在7月19日的公告中宣布下调开店目标，怂火锅在2024年新设25间怂火锅餐厅，而这一目标在今年4月发布的2023年年报中为35至40间。另一品牌太二酸菜鱼餐厅网络扩张目标维持不变，计划在内地新设80至100间太二餐厅（自营）以及于内地以外新设15至20间太二餐厅（自营）。
这两年，九毛九的调整动作频频。太二酸菜鱼过去以“四人以上不接待”“不拼桌、不加位、不外卖”等独特店规闻名，但面对激烈的行业竞争，已经逐渐开放外卖和六人桌。今年年初，坚持直营多年的九毛九，宣布开放太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。
何成效向记者表示，公司的调整还会继续：“注重产品质量稳定，确保把每一道产品做好；丰富菜品结构，比如增加不辣的酸菜鱼，适应家庭客户的口味；缩减促销优惠的力度；优化员工激励，激发一线运营人员的主观能动性，给予区域决策权。”
要从价格战转向价值创造
经历过疫情重击后，餐饮业的强劲复苏只持续了不到一年，到了今年，餐饮圈在存量市场里“贴身肉搏”。一位餐饮从业者日前曾向记者感叹：“餐饮太低迷了”。倒闭的餐饮企业也不少，有行业人士调侃行业里最忙碌的人，可能是二手设备回购商。
九毛九的客单价下滑，也是企业在极度内卷背景下跟进价格战的缩影。今年上半年，餐饮业的降价动作让人应接不暇：海底捞旗下“小嗨火锅”推出了49元单人套餐，锅底9.9元起；呷哺呷哺新推出的单人餐均价58元，均价降幅超10%；乡村基宣布门店的4款产品降价，价格回到2008年；和府捞面部分产品价格下降约30%，主流产品价格区间下调至16元~29元之间??
“呷哺不得不降价”，今年6月初，呷哺集团创始人贺光启在接受《中国企业家》采访时表示：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
残酷的价格战，正全面冲击着餐饮业，产业链上下游苦于赚不到钱。
中国食品产业分析师朱丹蓬7月22日在接受记者采访时表示：“餐饮企业在价格上的调整符合了整个行业的发展趋势，也符合了这个消费端对于高性价比的诉求，所以我们看到很多头部企业整体的利润率在下降。这也是一个洗牌的过程，餐饮消费的红利还是客观存在的，我长期还是看好餐饮行业。”
有不少行业声音呼吁，价格战并不是长久之计。食品与餐饮产业经营者陈小龙向《每日经济新闻》记者表示：“价格战在短期内可能会吸引顾客，增加市场份额，但长期来看，它可能会导致整个行业的利润率下降，影响行业的健康发展。价格战往往伴随着成本压缩，这可能会牺牲产品质量和服务水平，最终损害消费者的利益和品牌声誉。因此，餐饮行业应该寻求更加可持续的增长方式。”
他认为，餐饮行业在降价之外，仍有其他出路，例如通过提供高质量的食品和服务来吸引和保留顾客；开发独特的菜品或服务，以区别于竞争对手；通过提高运营效率和采用新技术来降低成本；通过改善就餐环境、提供个性化服务等手段提升顾客满意度等。
今年6月中旬，中国烹饪协会发布文章指出，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。
该协会表示：“停止价格战转向良性竞争，发展‘数字+餐饮’提升价值创造力，增强人才培养力度提升餐饮业整体水平，加大政策支持激发餐饮消费潜能是破除‘增收不增利’的关键要素。目前，餐饮消费日益回归大众化，餐饮企业应转变经营思路，抓准消费定位，积极了解政策动态，把握政策机遇，主动求变，不断向新，为餐饮行业的可持续高质量发展贡献力量。”
每日经济新闻
