次元（ID:chaintruth）原创
燃财经出品
作者 | 曹 杨
编辑 | 饶霞飞
因“中餐omakase”、“国内首家”、“中餐日作”、“人均2000+”，上海的精致餐饮文化再次被网友热议。
近日，上海一家名叫“头灶”的传统中餐Omakase被网友送上热搜。究其原因，则源于其“每日席位有限”、“仅供晚餐”、“2000/位”且还要外加“10%服务费”的种种噱头让不少网友极其不爽。
在接受齐鲁晚报采访时，上述餐厅工作人员表示，因新店刚开业，所以店内餐位并不多，每天固定只接待10位顾客，属于套餐制，厨师只为顾客制作当天最新鲜的食材。“我们并不太在意网络上对餐厅的质疑和争论，只专注做好自身本分工作，做好每道菜就是对顾客最好的回应。”
但其实，抛开“头灶”是否为噱头不谈，不管是“人均2000+”还是菜品过于“精致化”，这些餐饮标签对于上海来说早已稀疏平常。
土生土长的上海人新磊告诉燃财经，上海的日料、私厨一直很多，但Omakase却是近两年才突然在上海火起来的形式。新磊表示，自己也会在女朋友生日或者一些重要的纪念日为了仪式感选择人均千元以上的地方吃饭。但新磊也承认，人均超过1000元的餐饮毋庸置疑都是有附加值，“关键的点就在于你怎么看待这种附加值。”
“可能因为上海确实很认这种精致餐饮的文化，才会吸引了很多类似品类的餐饮来上海开店。毕竟去吃这些东西的人都不太会说吃不饱，但‘吃不饱’是事实。”新磊直言。
如新磊所说，不管是精致餐饮品牌的首店还是网红咖啡，这些品牌似乎都喜欢把第一家店开在上海。如与“头灶”几乎同时刷屏的，还有从美国加州火到上海的网红咖啡Blue Bottle（小蓝瓶）。据悉，小蓝瓶咖啡在上海开业的当天，有人凌晨5点就已经去排队了，更有人排了7个小时才进门。
同样作为上海土著的仆仆对燃财经表示，其实不管是上海本地人还是来上海游玩的游客，他们之间的共同点就是对美食的热爱和追求程度比较高。“并不是说上海人多喜欢排队和等位，只是大家会觉得这家店做出来的东西，值得我花这么多时间。”
《中国精致餐饮行业报告2021》显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。其中，在精致餐饮门店的数量上，上海稳居第一，北京和深圳紧随其后。
亿欧分析师杨良告诉燃财经，这一现象的背后，一方面这跟上海对外交流频次更高有关，另一方面，“地域印象”让很多国内外的品牌选择将首店开在上海。
我去上海吃昂贵菜
爱美食、爱旅行，家住北京的佟欣自诩是一位精致生活的推崇者。而拥有丰富精致餐馆的上海，顺其自然成为了佟欣最喜爱的城市之一。
“最近一次是去年年底过生日，我和男朋友一起从北京飞到上海，吃了‘洋房火锅’（新天地店）。”佟欣告诉燃财经，之所以想要去吃这个火锅，一方面是因为它号称“火锅界的爱马仕”的名气确实很大，但更重要的还是因为不管从环境、餐具、服务还是菜品的品质，都配得上人均消费的价格。
燃财经在大众点评发现，佟欣口中的“洋房火锅”，是2021年黑珍珠餐厅指南中的一钻餐厅，人均消费1192元，评分高达4.9。在网友分享的菜单中，壹号禾牛1188元、贰号禾牛998元。“极品松茸炖花胶”和“云南菌子老式清鸡汤”的锅底价格均为888元，除此之外，588元、368元、328元的锅底也很多。
佟欣告诉燃财经，“洋房火锅”之旅她和男朋友的餐费大约是2700元。“也会觉得价格不低，但整体下来的感受就是‘钱花到位了’。”佟欣称，从小细节到大环境，除了“精致”二字，找不出更好的形容词，“连勺子都是纪梵希的，卫生间里摆放的用品都是品牌的。”
< class="pgc-img">图/洋房火锅
来源/佟欣供图
但在佟欣看来，上海餐饮的精致不仅仅是环境，还包括去餐厅吃饭的消费者。
佟欣告诉燃财经，去年生日之前，自己还因为出差来到上海，并和同事一起打卡了“The Tiffany Blue Box Cafe”（香港广场店）。大众点评信息显示，“The Tiffany Blue Box Cafe”人均消费455元，是“2022黑珍珠入味餐厅”。
佟欣称，这次下午茶给她最大的感受就是“不打扮都不好意思进门”。
“毫无夸张的说，餐厅里客人的穿着和打扮都非常精致。但在北京这种情况很少见，即使有，也是很多人在那里摆拍。但上海不一样，人家真的就是出来吃个下午茶。”
和佟欣一样喜欢上海精致菜的还有闫芝。但与佟欣不同的，闫芝是被上海餐厅精致的服务和菜品的质量所折服。
闫芝告诉燃财经，几乎每年国庆黄金周，自己都会去上海享用美食与服务，去年也不例外。“我们早早就定了去年吃螃蟹，但说巧不巧我却在假期前种了牙，不能啃硬物。”但因为不想扫了大家的兴也因为预定一次实属不易，便硬着头皮去了。
到了餐厅闫芝发现，蟹八件餐厅服务员都会给剥好、摆好，自己只管吃就行了。“一只公蟹300多元，一顿饭花了近3000元，但我依旧觉得自己享受到的待遇和吃到的美食物超所值。”
上海的日料和西餐厅也是闫芝的爱。“我去年出差还去了‘mufmuf渔味料理’，就是电视剧《三十而已》里面出现的那家日料餐厅。也是吃了2000多元。”闫芝表示，M12顶级和牛的口感一直让她记忆犹新。
昂贵菜扎堆上海
“我喜欢去上海吃美食的另一大原因就是食材，尤其是日料。或许和地理位置有关，食材真的会比北京新鲜一些。这可能也是很多餐厅选择把首家店开在上海的原因吧。”谈到对于上海高价餐厅的看法，佟欣表示，尽管自己会认为上海确实很时髦、很精致，但也不会盲目的就跟风网红餐厅，也不是去打卡的，更多是真的花钱去享受生活。
“其实很多时候，人们都是愿意去花高价钱去吃东西的，但餐厅也必须要给到相应的食材和环境，消费者才愿意花钱去吃。”
《2021黑珍珠餐厅指南》显示，在国内外25座城市的783家入围餐厅名单中，最终共有296 家餐厅脱颖而出。
其中，“在一生必吃一次的13家三钻餐厅”中，上海的餐厅占了2家，上海也是唯一一座有两家餐厅入围指南的城市。“纪念日必吃的65家二钻餐厅”中，上海的餐厅占14家，位居第一，其次为香港和北京，数量分别是10家和6家。“聚会必吃的218家一钻餐厅中”，上海的餐厅数量更是直接达到了49家，而北京只有29家。
2022年的黑珍珠餐厅指南虽还未正式发布，但在2021年8月公布的入围名单中，上海以入围195家餐厅数量居首。
尽管官方介绍称“黑珍珠餐厅指南”的诞生，是为热爱美食、热爱生活的消费者提供了一份权威公正、符合中国味蕾的专业指南，并坚决抵制“以贵为美、猎奇心理、铺张浪费”这三个误区。但燃财经发现，部分黑珍珠指南餐厅人均消费水平依旧可以用昂贵来形容。
大众点评显示，三钻餐厅“Ultraviolet by Paul Pairet”人均消费6673元、菁禧荟人均消费1280元。二钻餐厅中，价格由高至低排序，前6家餐厅人均消费均超过千元，且有两家餐厅在2000元左右。当然，一钻餐厅，人均消费千元以上的也实属普遍。
< class="pgc-img">图/上海部分黑珍珠餐厅
来源/燃财经截图
另一组来自《2022上海米其林指南》的数据显示，在入选的餐厅中，2家三星，8家二星，37家一星餐厅。另外，还有20家必比登推介餐厅。官方信息显示，“必比登推介”榜单，旨在推荐美味且经济实惠餐厅，且特别强调了是在上海人均消费一般不到300元人民币的餐厅（三道菜式但不包括饮料）。
2016年，米其林指南进入中国内地市场，上海顺其自然成为了其进入中国大陆地区的第一个目的地。“我们看到了中国人对于美食的热爱和追寻，上海米其林指南能够持续为消费者推荐优质的餐厅，能够见证、参与上海餐饮业的发展，深感荣幸。”米其林中国区总裁、首席执行官伟书杰此前表示。
仆仆也承认，上海确实很认可所谓的精致餐饮文化。除此之外，仆仆表示，相较于国内其他的一线城市，上海餐饮在供应链、人员培训以及产业集群方面还是有着比较大的优势的。“
北京商业经济学会会长赖阳表示，上海的国际化程度，决定了它必然成为众多品牌争相追逐的城市。
赖阳强调，首先，从历史的租借结构上来看，不管是制造业中心还是消费中心，其本身就有着很强的国际化底蕴。随着国家的发展，上海又成为了我国的金融中心，也是东亚国际化、国际金融的重要城市，是与国际联络和联系最为密切的城市之一。
也正是由于这些历史底蕴，上海人的生活习惯和消费观念以及对国际化生活方式的接受程度，是中国内地城市中最高的。在上海现在的发展中，也因为这种国际化体现出了很强的马赛克现象。如上海有很多国际化的社区和区域，汇聚了全球不同国家和地区的人来居住、生活，有很强的消费基础在里面。
这些消费基础，深深影响了上海市民的消费习惯和消费理念，从而营造出了一种潮流、先进的文化。
*题图来源于视觉中国。
*文中新磊、佟欣、闫芝、仆仆均为化名
*免责声明：在任何情况下，本文中的信息或所表述的意见，均不构成对任何人的投资建议。
天，用了家里的一个外出采购名额，到超市去购买一些生活用品，突然看到凉皮的柜台前排了很多人，我意识到这个季节又到了。
凉皮在我的文章里提到的次数很多，甚至包括全套的技术，我都曾在去年3月份的一篇文章里和盘托出，相赠有缘人。
< class="pgc-img">很多朋友不理解，甚至不敢相信，还有的疑问我是不是别有用心，因为在网络平台上，这么做事的人不多，拿出些真诚，反倒成了另类！
其实我这么做很简单，只因这一份小小的凉皮，让我感悟到了创业之路上的很多，我在平台上，走的是一条随缘交友之路，拿出些真心，遇到些有缘人，仅此而已。
估计这个特殊时期过后，餐饮行业会有一个洗牌期，然后会以一些新的规则再开始，在此借着一份凉皮，给我的创业之路上的9条感悟，给大家交流一下：
1,餐饮创业，没有大小之分，大可以做无，小可以做大，关键在于自己在这个项目中做出的核心价值；
陕北那个改变我人生的凉皮店，只这么一个品种创造出一家人的丰衣足食，就是最好的证明。
2，不要让自己有限地认知，限制了自己的判断；
如果不是陕北那个机缘，我可能对凉皮会有一辈子的误解，会认为我吃过的街边那种难以下咽，就是这种小吃的真相。
人很多时候是这样，总认为自己见到的就是真理，而坐井观天，有时可能稍微放开眼，就能看到不一样的东西。
< class="pgc-img">3，“民以食为天”不代表着餐饮到处都是钱！
这句古来有之的俗语，成了现在很多餐饮宣传的必用之词，因为民以食为天，所以人人离不开，因此消费量大，才是遍地黄金。
其实这句话应有的理解，是正因为民以食为天，所以“天不可犯”，餐饮经营是一个要遵从天道的行业，你做到了，那遍地黄金才和你有关系，否则只是别人嘴里的传说。
4，“随境而变，适口者珍”是餐饮业永远的真理；
从我带着陕北兄弟家的凉皮秘方，回到我的家乡，开始信心满满，到后来的四处碰壁，后来根据本地顾客的需要陆续修改，才修成正果，体悟到这个真理的正确。
5,花钱能买到的都不是你的，只有自己做出的，才是能把握命运的东西；
我不知道有几位朋友靠买个配方成功了，我只知道我从兄弟家里带回来的货真价实的秘方，到了我手里都水土不服，经过自己一系列的调整之后，才真正成为自己的东西，而这个过程中一步步的感悟，才是无价之宝。
6，真才实料与投机取巧。
创业之初，我也曾徘徊，也曾到添加剂店里去取经，当店老板从桌子底下偷偷取出那有毒的“凉皮王”，并传授我“如何用最次的面粉做出最筋道的凉皮”时，我选择了坚持真材实料。
后来的结果是，你的真诚，消费者会感觉到，而且会以长期的信任来回报，而那些信任，经常会是感动。
7，顾客不是上帝！
这句话曾经是人们阐述服务理念的一句常用语，实际上我们体会到的，不能把顾客当上帝，因为顾客的需求多种多样，如果谁说一句话，都是上帝的旨意，咱自己就没方向了。
顾客的意见当然要采纳，从中提炼出最有价值的，就是我们坚持的方向，而与顾客的关系，应是一种将心比心的长久信任。
8,想帮助别人，自己要有一个成熟的系统。
在我们的凉皮做的小有名气之后，有很多朋友来问加盟的事，此时我们发现，自己没有一个标准化，可复制的系统，来帮助人家成功，只是卖个技术的话，可能自己收了钱，却让人家误入歧途，没有让人家挣到钱的信心，就没有走那一步。
9，创新，来自于自己对这个行业的深层把握；
餐饮的创新，是一个大家津津乐道的话题，因为好的创新几乎就意味着财富，我体会到，创新的思路来自于自己对这个行业的深层把握，有了感悟，思路才会随之而来，才可以根据周围的需要，碰撞出各种各样的火花。
例如我当时根据顾客的需要，在红油凉皮，麻酱凉皮两大核心的基础上，曾创出了茄汁凉皮、咖喱凉皮、酸汤凉皮，包括冬天的骨汤凉皮、酸辣凉皮，麻辣凉皮等，而且基本都成功，这花样百出就来自于我的长期实践和深层感悟。
几点心得，和大家交流一下，也算送给大家下一步的一个礼物，无论环境怎样，毕竟路还要走，但我们真的需要拒绝一些外部的蛊惑，要考虑一个“我”如何走的问题！
自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法，寻门道的人！
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
今天是2019年最后一天，一众餐饮老板叫苦不迭，个个嚷着2019太难了！
但是却有一家老牌餐企，企业高管30年来每天坚持看新闻联播，实时掌握时代趋势，30年生意从无下滑，从小小夫妻店扩张到坐拥10几个品牌的餐饮集团！
30年前，餐饮市场蓝海，开餐厅就赚钱，它率先进军；
20年前，大型宴会餐饮崛起，模式服务全升级，它不曾掉队；
10年前，进驻购物中心风口，小连锁红利模式已然初见端倪，它精准切入；
现在，文化餐饮已然兴起，做特色餐饮，它势在必行……
它就是新梅华！近日，职业餐饮网记者远赴苏州，采访到了新梅华董事长单正、 总经理金洪男，共同探讨这个名誉全国的餐饮品牌，是如何一步一步“稳准狠”的踩准时代红利的！
一
30年前：
供应商变餐厅老板，苏州城家喻户晓！
新梅华至今已经是二代传承，第一家店还是单正的父亲，单三男于1989年所创立，至今刚好30年！
1、“换个方法创业，开餐厅试试”
“今天的肉到喽！”
“单大哥供的猪肉我们绝对放心！”
70、80年代，单老先生作为苏州小有名气的猪肉供应商，穿梭于大小餐饮酒店，由于为人豪爽诚信，当地餐饮圈对其十分敬重，都是圈内非常好的朋友。
当时就十分具有经商头脑的他开始想：我有一些资源，为什么不能有个新的尝试呢？
1989年，单老先生盘下了一个300平的店铺，名叫梅华。每天3、4点钟就起床去菜市场买菜，骑着自己的大摩托风里来雨里去，后面载着餐厅一天需要的肉和菜，就这样，梅华餐厅开业了！
2、“靠吃苦赚钱，第一家‘新梅华’诞生”
在30年前，没有定位、没有客群、没有商业逻辑，只要肯吃苦，开餐厅就能赚钱！
并且因为之前单老先生的朋友众多，人缘甚好。再加上之前一直跟大酒店来往，虽是家常饭馆，但是却对于菜品有着更高的要求，所以餐厅火的不得了，苏州城无人不知无人不晓。
于是，单老先生趁热打铁，又开了一家分店，也不再重新起名了，直接就叫“新梅华”，也就是现在我们看到的新梅华原形！
二
20年前：
人们吃饭讲究面子，赶着风口开千平大店！
就这样，新梅华经营的蒸蒸日上。不过从21世纪开始，新梅华开始了一波升级！
2000年开始，时代背景和人们的心里产生了变化，大家手里有了点钱，开始追求“面子”，于是一大波千平大店迎来了红利。
2001年，新梅华在保留原本店面的基础上，瞄准千平大店，做宴会方向餐饮！虽说是宴会方向，但消费却还是大众消费，升级基本体现在菜品和管理两个板块。
1、菜品升级：重金聘请名厨团队，提升菜品品质
既然做了大的宴会餐厅，像以前一样做家常菜是绝对行不通的了，于是单老先生就想：我必须要把苏州城优秀的金牌厨师请到我这里来，花多少钱都无所谓，菜品的品质必须保证！
于是就用真心诚意，邀请金洪男带领专业的厨师团队进入餐厅！
（新梅华总经理，金洪男）
加入新梅华以后，金洪男也带领专业的团队，让菜品从味道到出品全面升级，更上一层楼，符合转型需求！
2、管理升级：引进管理软件，成首批“大数据”思维餐企
除了菜品方面的升级，以前的夫妻店模式也必须做转型，必须要有专业化管理运营模式。
要知道20年前的餐饮市场，一个基础员工的工资才几百元，新梅华就极具长久目光的花费十几万完成餐饮管理软件的落地，成为了第一批使用餐饮管理软件的社会餐饮！
现在回过头来看可能觉得不算什么，但是要知道，2000年的新梅华就可以通过这套先进的管理系统，了解顾客的消费频次，消费能力，已经可以简单的描摹出用户画像以及分布范围，同时还取缔了以前手写菜单，有了正规的收银系统，流水细分，在供应端和出品端通过数据的分析保证收支平衡！在当时那个年代就做出精细化运营，绝对是大胆尝试！
单老先生的女儿单正，也正是在这个阶段放弃特级教师的身份，帮助爸爸管理餐厅。并且由单正和金洪男开始新的合伙人模式，逐步建立起仓储管理，建立公司！
（单三男女儿、新梅华董事长，单正）
单正回忆说：“父亲算是很有高瞻远瞩的，当时一套软件绝对是高价的，但是他很坚决餐厅的精细化管理，舍得舍得，有舍才有得，现在看来一切都是值得的！”
三
10年前：
踩准商场红利开小连锁，走时尚餐厅路线
2010年，商场红利开始蔓延，新梅华再一次早早地踩着风口，开始了全新模式：商场时尚餐厅！原因有二：
1、新梅华已经沉淀多年，企业文化又热情好客，所以全国结交的同行、老师、前辈无数，总是能很快掌握时局，通过交流结合作出精准判断，当时圈里人都在讨论购物中心炙手可热，于是新梅华毫不犹豫的进入购物中心！
2、内部原因还是得益于，首家梅华引进的用户管理系统，发现年轻人的购买力和范围似乎有向购物中心转移的倾向，所以加快了进入购物中心的速度！
1、等位45分钟，免费送烤鸭，顾客排队2小时
目前，新梅华餐厅已经扩张了30多家直营店，不仅仅是苏州人热爱餐厅之一，更是外地人到苏州必打卡餐厅！所以排队自然不必多说，2、3个小时是常态。
不过在新梅华排队流失率却是很低的，因为排队45分钟就送餐厅排名第一的菜——烤鸭！
很多人会想了，这么贵的头牌菜免费送是不是太亏？新梅华是基于这几点考虑的：
1、送一些小素菜虽然可以减少成本，但是顾客根本不会感动，不会有情绪上的波澜，而烤鸭属于价值感很强的国民菜，具有冲击力！
2、用烤鸭做“诱饵”，也是因为不管苏州人还是外地人，所有人都爱吃，可以对等位顾客形成诱惑，给顾客真正想要的实惠，留住客人。
现在小红书、抖音上还经常会出很多新梅华“免费烤鸭”攻略，哪个商场、几点、几个人用餐，去排队可以得到免费烤鸭，无形中成了非常有效的营销！目前每个月新梅华都要卖出几万只烤鸭，数量惊人！
2、根据商圈调整桌椅布局，满足不同需求
随着开店数量的逐渐增多，由于选址不同，餐厅的桌椅摆放也是个性化的。
比如说开在商务区和社区交界处，这样的选址会有很多聚会需求，所以有10个包厢，大厅最少的餐位是4人台，占30%，6人长桌占30%，剩下的40%是聚会需求的圆桌，这样一来可以尽量减少顾客等位，最大化满足聚会需求。
三
现在：
进入内涵时代，走文化路线
随着现在的商场红利减弱，新梅华却依然是有节奏地开店，推出新品牌，营业额依然不降反升，这是怎么回事呢？
依然是利用新梅华最擅长的审时度势，迎合人民对美好生活的向往，将原来餐厅解决温饱问题变成了精神需求，柴米油盐酱醋茶改成琴棋书画诗酒茶，结合几十年来苏州文化的积累，符合现代人的精神需求！
1、做文创类点心，印着苏州文化
由于苏州本就是一个文化城市，所以菜品是相对比较好结合地域文化的。
比如在点心、菜品上印各种苏州地标园林、亭台楼阁、小桥流水、拱桥花窗，做文创类点心。
菜品方面出了出品形式多种多样，在时令方面也下足了功夫，单拿一款点心来说，每一个季节的馅料都不一样：春天玫瑰、夏天薄荷、秋天山药 、冬天枣泥。
2、装修选择中国红，中西结合
在装修方面，新梅华主色调选取了极其亮眼的中国红——梅花正当红，梅华正当红！
而店里的造景就是为数不多的中式苏州园林造景，花窗、小品都在店内体现。
很多人担心中式园林建筑在商场中会不会稍显老派，基于这一点，新梅华采取了中西结合的方式，虽然装修造景是文化气息浓厚的园林风，但是器皿却采用了很多的简约北欧设计感，符合现在消费主力的喜好。
3、区域文化细分，设置6个特色明档
熟悉苏州的朋友可能知道，除了苏州城区的300万人口，周边还有很多的区市也是各有特色，虽然距离非常近，饮食文化、着装风情却大有不同！
为了体现餐厅菜品的包容性，新梅华计划2020年3月份开始，成立新的品牌，新梅华·姑苏食景图。并且在餐厅设置了6个特色明档，专门展示周边的特色菜品、点心。
每一个明档的师傅都穿着当地的服饰、头饰，手里做着特色的菜品、点心，在新梅华看到师傅明档制作时，才更有亲临其境的感觉！
职业餐饮网小结：
其实，坚持看30年新闻联播的背后，更多的是对当下时代的捕捉和把握。
30年它不断升级，遵循的是审时度势、勇于突破；
30年它历经风雨，迎来的是宾朋满座、十里飘香；
新梅华在30年的经营过程当中，敢突破、敢创新，从吃苦——开大——小连锁——文化路线，每一步都赶着时代的红利升级迭代，才有了现在这个老牌餐企的光彩熠熠！
