宫的万达广场终于开业了，当然四层的blublu潮牛火锅不容错过。
火锅真是神奇的东西，红遍了大江南北，不同地域都有自己独特的搭配。无论春夏秋冬，朋友们最喜欢的就是围坐在一起热热闹闹的吃火锅，各种食材经过一涮，蘸不同口味的酱料，就会吃出不同的风格味道。火锅所带来的味觉和视觉体验也是不同的，东北的白肉火锅、北京的铜锅、江浙的菊花锅、云南的腊排骨、黑山羊火锅等等，不过最诱人的火锅当属——潮州火锅。
鲜亮简约的用餐空间。
四人桌，适合朋友小聚，还奉送大枣和哈密瓜。
雅座也是很惬意，吃火锅也会觉得很小资，这就是时尚。
潮州牛肉火锅，解牛是首要，师父的刀工，手切牛肉的手法，是决定这牛肉口感和好吃的重点。一般说刚杀的牛肉不甜，不好吃，要到屠宰后3个半小时或4个小时，然后再食用。所以潮汕火锅的牛肉就是要图个新鲜。
各式小料自助，小料很齐全，恨不得都拿一份，除了麻酱，香油等，还有潮牛头牌酱，潮汕沙茶酱，特色酱，辣椒酱等等，满足每个人对口味的需求。
牛骨清汤锅，先不涮肉，尝尝清汤锅的味道，很鲜，在碗里加上点芹菜丁，还有暖胃的功效啊。
手打牛肉丸，从小看周星驰的电影，就对那弹口的撒尿牛丸印象深刻，已经上百年的潮州牛肉丸是牛肉火锅的必点之物。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，每一颗都有人工捶打而成，在潮州这不仅是小吃还有专门的牛肉丸火锅店呢！
肉是主要的，菜也必不可少，蔬菜负责营养均衡，新鲜的蔬菜一大盘，颜色搭配好漂亮，看着就有食欲。
牛气冲天全牛拼盘，可以满足你一次性品尝牛肉各个部位的精髓，将是最棒的选择。吊龙，肥而不腻，鲜甜弹牙，瘦却不柴，肉汁饱满，口感劲道厚实，是登峰造极的无上美味。匙柄肉，鲜柔软糯，嫩化无渣，牛的肩胛那块，所以涮的时间也比较短。胸口朥，虽壮如肥脂，却豪不油腻，口感十分独特，爽脆而略有韧劲，并且越煮越脆，清甜间略略带有牛油的香味，是牛肉中的极品，而且胸口朥是美容佳品哦，爱美的女生绝对不能错过这个肉肉~当然了还有好多部位，这么多的部位只需在一份全牛拼盘上就可以想尽所有，超值啊！
肥拼，牛腹部的夹层肉，逐渐增加的有只感，令整块肉嫩滑爽口，味道立体丰富，一点儿也不肥腻。用一个字就能概括……(╯▽╰)好香~~
五花腱，牛小腿的腱子肉，弹性丰富，肉里包筋，更是脆爽十足。而且纹理十分漂亮，涮后的口感非常肥嫩。
吃潮州牛肉火锅很讲究，因为从火候到时间是决定这个肉是否鲜美的重中之重。和我们吃其他火锅不一样，不同的部位涮的时间也不一样，火不能开太大，温度高了的话，肉是外面熟，里面还是生的。然后涮肉的时候必备的工具是筷子和筛子，吃北京涮肉时我们习惯自己夹肉去涮，但潮州人大多是将肉放到筛子里，要三过水的去涮肉，入水不能超过10秒，出水入水抖三下，筷子还要不停的划开肉。涮起来是很讲究的。
牛肉夹馍，牛肉很多，就要溢出来了，哈哈。肉质软而不烂，馍馍酥酥的很香，两者搭配，顿时觉得西北菜的馍都比上它。
牛肉烤串，高逼格的牛肉串，肥瘦相间的部位切成块状，撒好的香料，吃起来口感多汁细嫩，撸串必然是我的最爱，而且必须吃上几串才算过瘾！
餐厅名称：blublu潮牛（槐房万达店）
地址：槐房南路6号院万达广场四层4053-4055。地铁4号线新宫下车B口出。
<>种迹象表明，火锅品类正在发生一些显著的变化：清汤涮将分庭抗礼川渝辣。
继潮汕牛肉火锅之后，今年悄然兴起的煲汤类火锅“猪肚鸡”就能印证这个趋势。因为供应链更加稳定、标准化操作难度更低，跟风者也会越来越多。
◎ 餐饮老板内参 笑凡 李琳 发自北京
1
一条街上突然开出3家猪肚鸡
这个品类今年要大热？
▼
今年秋季以来，郑州一条街上一口气开了3家猪肚鸡火锅。一位老板说：“我们发现这个品类有前景，赶快下手，以为自己已经够快，没想到我们店还正在装修，隔壁已经开出来了。”
Tips：什么是猪肚鸡火锅？
猪肚鸡火锅源自广东，属于客家菜系，又名猪肚包鸡、肚包鸡，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。传统做法是用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，上桌前刮开，取出熟鸡一起切好后，放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤，喝过热汤再涮菜。
据了解，通常猪肚鸡火锅的客单价在80元~150元左右。
这个诞生于广东的“小众品类”，一路北上，华东、华中、华北，甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆，也有了部分市场份额。
梳理大众点评上猪肚鸡的市场分布，尽管与广州、深圳动辄上千家的市场相比，其他地域分布数量还不算多，但猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显。
△ 数据来自大众点评商户排行榜
与此同时，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。如捞王锅物料理、淼鑫猪肚鸡、小胖子猪肚鸡火锅、鼎品尊锅物料理等，攻城略地的步伐也从未停止。甚至，有的音乐酒吧、高级酒店也推出了猪肚鸡煲的菜品。
从品类头部品牌的发展来看，捞王锅物料理9年间已在全国市场开出近80家直营门店。置身其中，捞王锅物料理总经理赵宏泽也明显感觉到，“整个市场是明显上升的趋势。”
源自广东、以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅，会不会像潮汕牛肉火锅一样，成为今年冬天的超级爆品？
2
猪肚鸡的优势：
毛利高于酸菜鱼、难度低于潮牛锅
▼
差不多3年前，业内人士就分析过，川渝火锅为代表的辣锅已经红火了10多年，随着健康和养生需求越来越强，强调原汁原味的“清汤涮”会成为火锅赛道的下一个风口。
之前大火的潮汕牛肉火锅，就是一个代表。在众多口味清淡的火锅细分品类中，谁能切中消费需求、跑出头部品牌，建立起稳定的供应链，就有爆发的潜力。
< class="pgc-img">先来看消费端。
节奏快压力大、90后都捧着保温杯喝枸杞的今天，养生几乎是“全民痛点”。主打养生牌的煲汤类火锅，刚好切中这一需求。
“上升的不局限于猪肚鸡，是整体上大家对养生的追求越来越精致。”赵宏泽说。
郑州永福记肚包鸡的店长刘先生说，他们也是看到了消费市场对养生的需求在上升，“这两年明显感觉到大家口味‘淡’了，猪肚鸡的汤里有胡椒，喝下去暖胃，比较舒服，很多顾客也是冲着这一点来的。”
从行业的角度看，多位做猪肚鸡火锅的餐饮老板都认为，这一品类的崛起，克服了潮牛火锅的弱点：食材更广谱，猪和鸡的供应链更成熟稳定，出品也更容易做标准化。
“猪肚鸡毛利高于酸菜鱼。”业内人士分析，猪肚和鸡本身毛利一般，但是涮菜毛利相对高一些，一般能到60%~70%，一平均，就把这个品类的毛利提上去了。
同时，猪肚和鸡都是大品类，供应链也比较成熟，食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多。
潮汕牛肉火锅店，要找到专门的师傅现切、打牛肉丸，光人工成本就是大支出，而且对人的依赖性强，有时“一两个师傅走了，店里出品水平一下就降下去”。相比而言，猪肚鸡的操作比潮牛火锅难度低。
一位老板说，猪肚鸡的关键是“调汤”，他们店开业前请广东师傅来调汤，这个环节前后用时一个月。但汤调好了，就“更容易做到标准化和出品稳定。”
“这个品类在华中、华北市场上发展还要一个成熟的过程，但今年肯定是个机会。”一位资深餐饮研究人士说，“明显能看到华东市场已经做起来了，一些头部品牌起到教育市场的作用，把品类热度带起来了。”
3
广式煲汤火锅“北上”
可能会遇到哪些地域门槛？
▼
作为日常菜肴，猪肚鸡在广东的历史可追溯到清朝；而作为一个品类，已经在华南市场红火了10年。
赵宏泽介绍说，大概从2008年就开始火，一直有开有关。到现在，真正把它做好的品牌不多。
但品类一旦走出区域、向外拓展，除了品类认知难题，也难免会在当地遇到口味、就餐习惯的差异。
猪肚鸡“北上”，可能会遇到哪些发展的“门槛”？
< class="pgc-img">△广东比较常见的猪肚鸡门店
“猪肚鸡在广东比较日常，男女老少都爱吃，但到北方，猪肚的口味就没那么广谱。”一位猪肚鸡火锅的老板观察，华中、华北市场上，男性顾客都比较多，甚至能达到七成以上，“三五哥们聚餐，喝点热汤，喝点小酒。如果在我们这边，按照广东的‘日常’场景来做，可能是不行的。”
而猪肚鸡“先喝汤”的吃法，让很多吃麻辣锅、涮锅，习惯直接涮菜的消费者不习惯，比如北京市场，消费者就没有想象中那么容易接受。
“一般消费者吃火锅，不太会喝汤，常见的火锅汤底也不能喝，所以一开始我们会看到，菜品一来顾客就直接涮，这很可惜，汤的味道就没有那么原汁原味。”赵宏泽说，一开始大家对这个品类不熟悉，所以难点可能在市场推广上，需要教育消费者。
为了教育消费者，捞王的突破方式是“让消费者知道汤的价值”。
为了先请顾客喝汤，他们会把碗都收集起来，让服务员为顾客盛汤，顾客没有碗，就更容易接受他们的服务。
“我们花8个小时熬汤，要让顾客知道这碗汤很珍贵。在这方面针对性的解决方式，是让顾客理解我们在干嘛。”
提醒
入局猪肚鸡，经营者要注意哪些问题？
▼
在全国市场上，前些年潮牛火锅快速火爆又快速消失，大量跟风者都成了“一阵风”。对餐饮经营者来说，大热品类的经验，对猪肚鸡经营者有没有值得借鉴的地方？
“猪肚鸡上升过程可能会更快，因为壁垒比潮牛更低，更容易复制。”一位业内人士分析，现在餐饮成本越来越高，竞争越来越激烈，消费者选择多了，“赚快钱”就没那么容易了。
△吃火锅前先喝汤
对于品类热度的问题，赵宏泽想得很清楚。在他看来，品类也是一个个风潮，有潮起就有潮落。如何在品类上进行再创新，如何看到自己的不足、如何跟市场对接，才是关键。
“很多年前我在台湾做过麻辣火锅，也把自己定义成流行餐饮，认为品类迟早会不行。”所以不久后，赵宏泽选择了闭店。不过，到了二十几年后的今天，有的麻辣火锅店在台湾生意还是非常好。
赵宏泽总结当初失败的原因，是没有跨越一些自认为的瓶颈和障碍。“因为你早早地把生意设定为流行餐饮，如果生意不好，就会怪市场，而不是从自身找问题。所以关键还是自己怎么给自己定位。”
<>年来，潮汕牛肉火锅逐渐进入了大众的视野当中，成为继川菜馆、重庆火锅之后又一席卷全国的美食。作为一种本土美食文化，它和欧美的牛排一样，有一套成体系的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。
形形色色的潮汕牛馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客们的神经，比如烫煮要数秒计时、牛肉丸一定要手打、牛肉一定要现宰现吃等等。但是慢着，可否将这些“卖点“说清楚、道明白，给有诚意品尝美食的食客们一个有诚意的解释呢？
（潮汕牛肉分割图，图片来源于网络）
很多店家的宣传册已经为大家普及了不少潮牛的知识：“脖仁”，是脖子最中心的肉，脂肪与肉呈雪花状，产出量较低，口感嫩爽，牛味丰富；“匙柄“位于牛肩腹部，肉片有叶子状的条纹，好的匙柄纹路都是极细的；“五花趾”来源于牛后腿下部，顾名思义花纹很多；“胸口油”是少部分牛才有的前胸脂肪，新鲜的胸口油入口爽滑，牛油香味十分醇厚。
（潮汕牛肉分类图，图片来源于网络）
潮汕牛肉的分割方法大家看看图片现场一吃便知，今天我们来聊聊一些常见的潮牛餐厅的宣传卖点。
（潮汕牛肉火锅，图片来源于网络）
迷思一：必须是新鲜宰割的母黄牛？还必须是4岁？
（小黄牛，图片来源于网络）
潮汕牛肉火锅一贯是使用土黄牛的。本土黄牛的肉不像国外的品种（和牛、安格斯等）那样肥嫩，更适合切片涮火锅吃，毕竟雪花太饱满的牛肉用来涮火锅口感会腻。总体来说，食草长大的母牛或阉牛更适合涮火锅吃，肉质更嫩；而水牛、杂交牛、奶牛次之。
（吊龙肉，图片来源于网络）
不过，牛不一定要越幼嫩越好，毕竟培育方式和牛肉的部位也是影响肉质的重要因素；一般来说，3~4岁的黄牛已然长大，身体各个部位之间有了一定的区分度，肉质嫩韧适中，确实更适合食用。
（五花腱，图片来源于网络）
虽然每位食客都有自己对嫩度和韧性的喜好与取舍，但是大家对鲜味的要求总是一致的，而鲜味则是有迹可循的。鲜味其实来自于氨基酸，所以家禽海鲜这些蛋白质类的食物总是以鲜味打天下。
然而，“鲜美”不等于新鲜”。许多牛肉火锅店家和媒体大肆宣扬后厨宰杀后立即食用，吹捧刚杀完还在跳动的肉是最新鲜最好吃的，实在是毫无根据。
（潮汕牛肉切割场景，图片来源于网络）
刚宰杀的牛肉尚未经过排酸，蛋白质也未分解成氨基酸，“鲜味”从何说起？过去，冷链运输和储存工艺不佳，为吃到新鲜安全、鲜嫩适口的牛肉，潮汕人从云贵等地运来活牛后，将它在本地圈养着，到要食用时再宰杀、切割，自然降温、沥干后食用。但这并不代表现今我们还要这么做。现今，肉类加工工艺已然成熟，全国各地都可以吃到在别处宰割、生产的好牛肉。
（匙柄，图片来源于网络）
迷思二：汤太清淡要配上各式各样的酱料？
一般，牛肉火锅的锅底都是清爽的牛骨汤或牛丸汤，牛肉涮熟后蘸酱食用。沙茶酱、普宁豆酱和潮汕辣椒酱，是潮汕牛肉火锅的经典三酱。牛肉主打，酱料作配，三酱足以。酱料太多则香味层次太丰富，反而会盖过了牛肉本身的味道，得不偿失。
（沙茶王沙茶酱，图片来源于网络）
迷思三：牛肉丸一定要手打？
几乎没有店家不在宣传自家的牛丸是手打的，甚至还有在店门口摆摊锤牛肉的噱头，真是辛苦了。
潮汕牛丸和香港撒尿牛丸都有牛肉味浓、口感弹牙的特点；然而前者讲究肉中带汁，后者则追求一定要爆浆。要做到牛肉味浓郁、口感弹牙、肉中带汁，机械搅拌机一样可以，但是搅拌的程度、肉泥的粘稠度和温度却只能靠经验丰富的厨师来判断。好厨师真的很重要。
迷思四：涮肉的时间严格按秒记？
其实大家稍微深入地思考一下，就会有疑惑，难道每家的肉片都能切得一样厚？每个锅的火力都相同，汤的温度都相同？不可能的啦，所以那肉片也当然不可能用一个简单的“秒数”来保证煮熟的程度。
所以请忽略宣传单上的时间数字吧，请这样做：在汤沸腾后改小火，放半漏勺的肉片，入水后用筷子拨开肉片，等肉变色，红色褪去后立即将漏勺端出，这时仔细看一下肉是否全熟，全熟则分食之，还有些许红色则再次入水涮一下即可。
其实不论是名气大的潮汕牛肉火锅店还是特色小店，都存在肉品不稳定的问题，毕竟每天的货源和客源都不会特别确定。普通食客也无法通过和老板搞好关系来吃上最好的牛肉。大家可以尝试先点该店的招牌和推荐，一般情况下这类货源会稍微稳定一些，走的量也比较大，肉会比较新鲜；吃到不错品质的某种肉片时，说明今日有进到好货，不要犹豫，再点一盘吧。
