款大厨密不外传的火锅底料配方和制作方法
第一种配方：经典火锅底料配方
火锅底料的炒制：
配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">制作：
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">第二种配方：河鲜原味火锅
原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">制法：
1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。
2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。
3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">注意事项：
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。
2、酸泡菜需炸香，才能出味。
3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩馈
附：火锅汤料的调制
吊汤方法（以5份锅底料计）： 原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。
制作：
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">吊汤方法：
原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500千克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。
吊汤关键：
1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例最佳。对汤原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">第三种配方：牛油锅底配方
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">炒制：
1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">4
第四种配方：无渣火锅
炒制原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火锅香料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
制法：
1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">5
第五种配方：重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。
油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">制作：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">6
第六种配方：
具体制作方法（按100锅比例）
底料的炒制：
用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">制作：
1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做；用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。
制作：
1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。
2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。老汤的制做：猪腿骨20公斤用清水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。
下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下：
用料：鸡精粉100克，味精25克，葱姜各15克。
制作：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以涮食了。（底料的用量可根据自己的口味酌情添加。）
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第七种配方：新派毛肚火锅
底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">炒底料：
炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
烹制：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。技术关键：
1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。
2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。
4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。
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第八种配方：老式牛油火锅的炒制
配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。
香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
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1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。
2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。
3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右，至豆瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火继续熬制15分钟，后烹入白酒25克，继续小火炒制，直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟出香味即可。
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第九种配方：（新式火锅探讨）鳝鱼火锅的做法
创新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因此又叫“飘香火锅”。原料：干辣椒5千克（黑红色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱500克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小葱、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，万里香100克，孜然250克，小茴香1千克。
香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。
香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">炒制：
1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。
2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，加入香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再加入千里香（约21元/斤），万里香（价格较贵，120元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。
注意：千里香和万里香不要放太多，否则会拉肚子，而且有苦味。
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第十种配方：犹滋味泡椒火锅
创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鲜辣椒100克，鲜花椒100克，红油豆瓣500克，泡姜200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克，当归片30克，八角 50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
制作：
1、将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。
2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖2分钟即可。
注意：加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养身。
转发关注尹小厨，也是一种美德与赞赏
<>于火锅的制作， 很多粉丝朋友们总是有各种各样的困惑。比如香料的比例是多少，什么是元红豆瓣，老油该如何熬制……这里， 我们节选了近期留言里关于火锅制作方面比较有代表性的问题，整理出来供大家参考。
一、在制作火锅底料时，豆瓣酱、糍粑海椒下锅多久后才能下入香料？ 什么时候下入豆豉、冰糖等辅助料？
答：炒制底料或老油时，下调辅料的时间得看油温的具体情况。有些老师傅总结了一些下料的时间表， 但对新手来说未必有用，因为油温不同，原料的数量也不同，所以不能一概而论。
以菜籽油为例， 先是升高油温以去除菜籽油中的一部分水分， 然后待油温稍微降低时，下入姜葱等，炒香后再打去料渣， 接着再把油温降到四成左右，此时， 下入豆瓣酱和糍粑海椒。
这个环节一定要注意，油温不能太高，否则豆瓣下锅即酥，从而影响底料的香味，而且要把糍粑海椒和豆瓣酱炒至五成干时，才可下入香料。
豆豉和冰糖的添加则不宜过早，这两种原料有增鲜提味的作用，如果加热时间过长， 豆豉的颜色会加深， 冰糖则会发焦变味，因此建议起锅前再加入这两种辅助料。
二、在熬制底料时，每个阶段的油温应该是多少？
答： 油温的掌握和控制，是底料熬制成功与否的关键。其油温变化如下：先下菜籽油，待油温升到三成时，轻轻下入牛油（注意：两种油脂在混合时容易炸锅）；油温升至七成左右，下入姜葱等蔬菜香料，再把油温降至四成， 下入豆瓣酱、糍粑海椒（这时，有的师傅喜欢用大火“烘”掉部分水分， 然后再将火力减小， 但万变不离其宗，以不将原料炝糊为原则），保持四成油温，再下入姜蒜米、特色辅料、香料等。需要注意的是， 如果香料事先已经用酒或水浸泡过，则油温要上升到五成。如果香料没有浸泡， 则油温要一直保持在四成左右，直到最后底料炒好时，温度也不要超过五成。
总的来说， 熬制火锅底料的油温宜低不宜高， 低温能够让底料的味道醇和而厚重。若是油温过高，底料的味道可能在刚出锅时尝不出太多差别， 但兑制两三锅后，味道可能就大不如前了。
< class="pgc-img">三、熬完底料后，余下的料渣能否继续使用？
答：能。我们可以将这些料渣收集起来，分类存储。等下次炒制火锅底料时，给足锅中的底味后， 下入这些料渣进行浸炸。注意油温不能超过100℃，因为油温过高的话， 则料渣很容易被炸煳而产生苦涩味。另外，炸完后的料渣如没有被炸糊且失色也不多， 还可放入汤汁里以吊汤出味。
四、如何判断火锅老油的好坏？
答：首先要说明一点，这里所说的火锅老油是通过炒制后提炼而成的， 与回收油有本质的区别。其次，熬制老油所用的主要油脂，有牛油、菜籽油、色拉油、大豆油等，这里以牛油底料为例。
1.看。质量好的老油，色泽鲜红，牛油呈颗粒状。色泽可以反映出在炒制过程中，糍粑辣椒等含有色素的原料“出”色程度的高低， 也可以检验炒制时的火候是否合适。牛油是否呈颗粒状，可以反映出油脂中水分含量的多少。一般来说，如果油脂中的水分含量过多， 则牛油易发生酸败；而水分过少甚至没有，油脂被炼“干”了，那么熬出来的老油“回味”的效果就很不理想。所以，牛油一定要凝固成颗粒状才好， 也就是我们常说的“翻砂”状态。而水分究竟该保留多少呢？ 个人认为，牛油中含有3%的水分较好。
2.闻。好的老油无牛油膻味，且带有轻微的奶香气，口味醇厚而不单一，是一种包含油脂、香料等在内的朦胧复合味。若老油有膻味，则说明底味不足，炒制的时间也不够。
3.尝。一般而言，上好的老油首先入口的应该是辣味，然后辣味变淡，口中香味逐渐增加，且麻味随之而来，不断刺激味蕾，最后停留于舌尖上。
< class="pgc-img">五、有一种风味火锅在做底料时，下香料略炒后就立即关火出锅， 这种制法的水分是否太重？ 香料的呈香物质能否释放出来？
答：这种做法应该属于个例。据笔者的了解，这可能是河鲜一类的火锅。因为鱼火锅的腥味不能太重， 而要突出其鲜味， 所以这类火锅不是特别注重香料的发挥， 而是用香料去配合其他蔬菜和特殊调味品的香气。所以个人建议，若是这么处理香料的话， 最好先用烈酒把香料泡制一下，也许增香效果会更好。
<>吃火锅要么上超市买半成品回家自己弄，要不干脆去火锅店去吃！无论哪种都会含有火锅底料添加剂，从厨火锅二十多年的老师傅告诉，比如3A香料、火锅飘香剂、火锅一滴香等，这些对人体的伤害也就不言而喻。
虽说自己在家做火锅底料麻烦些，却有了这么详细的配方，也能轻松驾驭，下面直接上干货
< class="pgc-img">熬好的老料
重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）
底料配方:
菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方:
小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料制作（6斤油料比例）
1.备料：
a.干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
b.辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成粗颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2.制作过程：
a.牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬 制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
< class="pgc-img">b.待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。油温保持80度左右，熬制辣椒水气快干时，水气干后辣椒就会飘浮油面，再下入豆瓣酱（也可把豆瓣酱用另外的锅用油炒香，炒干水气后再下）。
< class="pgc-img">c.下入豆瓣酱，要不停搅拌锅底，不能沾锅，糊锅，等炒至辣椒豆瓣酱浓香四溢后，下入老姜和大蒜颗粒，中火熬制，温度控制在100-120度之间，熬制生姜和大蒜子水气干时，再下入香料（香料用白酒发涨）和碎米芽菜，这个过程在几个小时以上。熬制过程中要加入白酒，使香料的味道充分发挥出来。
< class="pgc-img">b.熬制渣油分离时，倒入发涨好的花椒和米酒（醪糟），这时转小火，油温保持100度以下，以免香料味挥发。熬制花椒，米酒，碎米芽水分快干后，再加入冰糖（最好打成粉）或提前下入，最后转小火下入颗粒豆鼓，熬制一会，关火。油温冷却后封闭一个星期后再用，效果更佳。
注：100斤油配比制作过程同上
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