日，#为什么自助餐会出现倒闭潮# 话题在网上引起了广泛讨论，据餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅；而到了2018年，新增自助企业数量首次下滑，增幅为-4.2%；2020年和2021年，这个负增长的幅度越发夸张，分别为-32.8%、-35.6%。有人调侃到：难道自助餐是被吃垮的吗？扬子晚报/紫牛新闻记者了解到，江苏省内自助餐厅开店率与闭店率整体持平，但随着如中式快餐自助等新品类的出现，传统品类自助餐确实遇到了一些挑战。
记者在网上搜索，发现商城内的自助餐厅确实数量较少，例如南京华采天地一共有115家餐饮店，其中自助餐仅为1家，而川湘菜与火锅分别有6家和5家；金鹰世界的105家餐饮店有4家自助餐，人均全部超过150元，最高的要400多元，川湘菜和火锅则均为8家，人均从40元-150元左右。
7月4日晚间，记者来到一家商场实地采访，一个就餐的食客告诉记者，以前比较喜欢吃自助，现在不大喜欢，原因是吃少了觉得自己亏了，吃多了看似赚了，实际上要消耗掉那么食物自己要花很长时间运动，算下来还是亏了；另一位食客表示，商城内自助餐价格偏贵，东西又杂，吃多了胃感到不舒服，加上店内顾客经常要去取食物，店里显得拥挤，环境就显得一般，因此自助餐不会是自己的日常选择；还有食客表示，只有想要放纵的时候才会考虑自助餐。
记者联系上了曾被本报报道过的网红餐饮设备回收人安大为，安大为表示最近一段时间确实回收了很多闭店的自助餐厅，“闭店的主要问题就是开的店太多了，自助餐的搜索流量相对高一些，是一种不错的餐饮模式，但是网上一些搞餐饮培训的对这种模式过于吹捧，导致了不少零餐饮经验的小白入场开店，这就很容易闭店。”安大为称，有两种类型的自助餐最容易闭店，一种是人均八十左右的烤肉自助，另一种是人均一百多的海鲜自助，原因是开店太多、同质化严重、竞争激烈。
江苏省餐饮行业协会会长于学荣告诉记者，近年来江苏自助餐厅开店率与闭店率整体持平，“最近人均30-50元中式快餐自助如雨后春笋一般，以价格低、品种多、就餐快、卫生好等特点吸引了大量消费者，一定程度冲击了传统自助餐。”于学荣表示，中式快餐自助的兴起反映了如今消费者需求的变化。“以往一般都是改善生活才吃自助，现在自助已经进入人们的日常饮食中。”于学荣表示，在“改善生活”型自助餐中，酒店中的高端自助餐仍是餐饮界的常青树，例如南京金陵饭店的自助人气就一直很旺，这反映了如今高端自助仍然火爆，“消费者对环境、品质的需求仍然存在，餐饮界一直是良币驱逐劣币，只有切实满足消费者需求的自助餐厅才能长久。”
扬子晚报/紫牛新闻记者 姜天圣
校对 盛媛媛
费者饮食观念发生变化，加之食材品质一般等问题，以量大实惠为优势的传统自助餐正在失去最初的吸引力。迭代升级的自助餐，以更加细化的品类、更具差异化的体验感满足消费者需要，开辟自助餐竞争的新赛道。
品种丰富不限量、自由拿取随便吃……自助餐曾以量大实惠受到消费者青睐，“扶着墙进，扶着墙出”这句用来形容自助餐满足体验的话一度成为流行语。不过，近期，“自助餐为什么不受欢迎了”登上热搜，阅读量近1亿。不少网友在评论区表示，回想起来，自己确实好多年没吃过自助餐了。
美团点评发布的餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅，而到了2018年，新增自助餐企业数量首次下滑。天眼查数据也显示，2020年后，自助餐门店新增企业数量每年减少约30%。截至2022年11月，我国33012家经营自助餐业务的公司中，仅剩17278家在营业。
从吃得饱到吃得好，在饮食消费习惯渐渐发生变化的当下，传统自助餐似乎正在失去最初的吸引力。越来越多商家开始通过细化自助品类、发力平价自助、开拓下沉市场等方式，探寻自助餐生存的新“土壤”。
“5年没吃自助餐了”
“除了出差时会在酒店吃自助餐，我已经有5年没主动去吃过自助餐了。”邵丹对记者说。
邵丹第一次吃自助餐是高中毕业聚餐时，在10多年前的县城，她和一帮同学大快朵颐。“因为自助餐里有平时吃不到的食物，所以吃得很过瘾，怀念39元钱抢鸡翅吃的快乐。”说起自助餐，邵丹回忆满满。
海鲜、肉类、热菜、主食、沙拉、水果、甜品、饮料……曾经，自助餐厅因为食材品类丰富、不限量、就餐快、性价比高等特点成了很多人亲友聚餐、休闲畅吃的首选。而如今，记者发现，在某美食点评App的北京美食热门榜中，前100家店中只出现了一家自助餐厅，标注人均价格为336元。
据餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）发布的《2023年中国餐饮开关店报告》，2023年注册量最多的5大餐饮品类分别是烧烤、面馆、火锅、快餐和茶饮，而自助餐、酸菜鱼、轻食等注册量较少。
“前几天去吃了几十元一位的自助，把所有肉都浅尝了一口后就离开了。”郭先生在吃过几次自助餐之后发现，均价较低的自助餐看似花样很多，但食材品质一般，价格高的又觉得不划算，有些还限量，不如去店里点菜吃。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，很多自助餐厅为了迎合市场，定位中低价自助餐，在追求性价比的同时忽略了质价比，导致丢失了核心竞争力。
传统自助餐失去“先天优势”
8月9日晚上6点，刚下班的谢女士和丈夫按照约定来到位于北京北三环的一家自助餐厅就餐，他们当天从早上开始就几乎没吃东西，以不“辜负”300多元的自助餐费。
谢女士从螃蟹、大虾、扇贝开吃，再到小火锅、刺身、烧烤，最后用甜品、水果收尾，一直吃到晚上9点闭餐。“当美食变成了‘KPI’，吃得很嗨但也很难受。”晚上11点，谢女士和丈夫仍在努力散步消食。
“生活条件好了，吃不动了”“吃多了胃难受，吃少了心里难受”“更想健康饮食，不想暴饮暴食”……许多消费者认为，健康的饮食观念让自己不再特意去自助餐厅寻求饱腹感，在“吃得饱不如吃得好”的共识下，自助餐的量大失去了“先天优势”。
对于追求就餐环境的邵丹而言，在吃得好之外，她还格外珍惜和朋友的见面时刻。“吃自助因为要经常取餐，时间比较分散。有时候和朋友好不容易见一面，就想专注地聊天，不想被别的事情打断。”邵丹说。
新式自助餐品类逐渐细化
“以前就挺爱吃他家火锅的，上个月无意间发现出了自助，就来试试。”近日，张泉来到家附近的一家火锅店，点了一份新推出的134元涮品双人自助套餐。
入店后，张泉先选择了自己最爱吃的藤椒口味鲜虾锅底，吃完后前往自助区挑选涮品。“自助菜品主要是蔬菜和一些丸类，还有饮料和水果，都不限量，总体来说还是挺值的。”作为一名火锅爱好者，张泉表示，以前两个人来吃，想多吃几种涮品但怕浪费，不敢点太多，自助套餐能吃到很多种类，对消费者而言十分友好。
3元的自助早餐、15元的中式炒菜自助、79元的火锅自助……记者发现，传统自助餐遭遇冷落的同时，一些餐饮商家以“平价自助”切入自助餐赛道，通过探索“品类+自助”的模式，在主营品类的基础上推出自助套餐，吸引消费者。类似新式自助不仅出现在正餐，面包自助、甜品自助等也在悄然兴起，自助餐的品类逐渐细分化。此外，还有很多自助餐品牌瞄准下沉市场的消费潜力，在下沉市场迅速拓店。
朱丹蓬表示，从传统自助餐到现在“万物皆可自助”，更多新奇特的品类加入自助餐的赛道，拓宽了自助餐的范围，对自助餐扩容、增加客群等方面都能起到帮助作用。新的自助模式从食材到场景走差异化路线，是餐饮企业创新的必然之路。“任何模式只有通过不断升级迭代来满足消费者的最新需求，才能够长远发展。”朱丹蓬说。
（工人日报）
蒋璟璟
近日，“自助餐为什么不受欢迎了”话题在网上引起了广泛讨论，据餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%；而到了2018年，新增自助企业数量首次下滑，增幅为-4.2%；2020年和2021年，这个负增长的幅度越发夸张，分别为-32.8%、-35.6%。有消费者在接受采访时表示，以前比较喜欢吃自助，现在不大喜欢，原因是吃少了觉得自己亏了，吃多了看似赚了，实际上要消耗掉那么多食物自己要花很长时间运动，算下来还是亏了。（扬子晚报）
近些年来，自助餐确乎是肉眼可见的人气消退了。这既是“盛极而衰”的行业钟摆周期律使然，同样是消费心态、社会心智深刻变化的结果。在大众的话语表达中，自助餐的角色，可谓大翻转。以往，它被视作“大餐”，往往与“奖励”“福利”密切挂钩。而现如今，在不少人看来，其却成了“负担”，既是内心的负担，也是肠胃的负担。诚如一些网友所吐槽的，“吃多了胃难受，吃少了心里难受”。
毋庸讳言，以往一些人几乎是以“上战场”的心态奔赴自助餐厅。吃自助餐，在一定意义上，很像是大胃王自虐大赛。当以“吃回本”的初衷用餐，那么或许自一开始，就注定了这顿饭“不对味”。去吃自助餐，能够心平气和享受美食、心平气和见好就收者，少之又少。“饿得扶墙进，吃饱扶墙出”，一顿自助餐吃得身心俱疲，又是何苦来哉。不少人看清了、看透了，也就热情消弭，敬而远之，渐渐出坑了。
在“身体管理”“自律意识”备受推崇的今天，胡吃海喝越发成为一种被厌弃的做派，其被表述成“放纵”和“疯狂”。而传统的自助餐，标榜的“放开吃”“无限吃”，简直与之别无二致。于是乎，其自然会被一些网友视作“魔鬼的诱惑”——“只有想要放纵的时候才会考虑自助餐”，可以想见，自助餐的形象，如今成了何种模样！
自助餐还是那个自助餐，只是消费者的心态变了，当自觉自律、自我节制的道德实现感，取代了口腹之欲，成了大众优先追求的价值。那么，自助餐也就自然成了要警惕的对象。当然，这并不意味着自助餐一行就走到了穷途末路。事实上，近年来，一些品质化，主打优雅的、浅尝辄止的非典型自助餐餐厅，反倒逆势生长。毕竟，美好的食物，永远不缺拥趸。美好的食物，同样可以与那该死的“负罪感”相互调和。
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