红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道
上座在东方礼仪文化中是受尊敬者所坐的席位，也是邀请贵宾入席的一句敬语。长沙有家餐饮品牌便以此为名，恭候八方食客，上座品味美食。
《味道湖南》邀请到了上座品牌的创始人谭胜，请他聊一聊上座品牌的发展历程以及餐厅宾朋满座的经营秘诀。
《味道湖南》：首先请您介绍一下自己及您的创业经历。
谭胜：我从小是在湖南师大美术系里长大的，因为小时候家里人看我调皮，就把我扔到画室里学画画。我父亲是宾家乐牛奶厂负责人，平常就看他做生意，搞经营，于是我渐渐地对装修设计和做生意这两件事情比较向往。可能是氛围的熏陶吧，我希望把任何东西都做得精致漂亮，其实吃饭也是一件美好的事情，而吃的美学不仅仅是在于菜品上，更多的是全方位、综合性的体验。
我是在2012年开始创业的，当时把房子卖了，花了100多万开了家土菜馆。结果生意还不错，就这样进入了餐饮行业。现在回想起来，当时真的是运气、机遇、地址、定位、客单价，各方面因素都配合得很好。第二年我就又开了家湘菜馆，面积更大，有1000多平米，生意也不错，最高峰每个月营业额能达到100万。
15年的时候我创立了“上座”这个品牌，目前上座品牌分了几个定位，有上座餐厅、上座·海鲜、上座·顺德菜、上座·宋宴，市场指向是完全不同的。
《味道湖南》：您当初为什么给餐厅取名叫“上座”？是否有什么背后的故事和用意？
谭胜：当时我们取了很多名字，但都觉得不太理想。我开的第一家土菜馆取名叫“味优食野”，看起来意思很明显，但读起来很拗口。所以取名字不是一蹴而就的，需要仔细地琢磨和思考。
直到有一天我看到苏东坡写的一副对联：坐，请坐，请上坐；茶，敬茶，敬香茶。这个典故说明了上座待贵宾的尊重和礼节，一下子就打动了我，所以最终决定就以“上座”作为我们餐厅的名字。
红煨水鱼。
《味道湖南》：上座餐厅以湘菜、粤菜为主，在湘菜的呈现和表达上有哪些创新和突破？
谭胜：我比较信奉的出品理念是味道本土化，装盘精致化，食材国际化。湖南人就是有着湖南胃，长沙人就是有着长沙胃，这是无法改变的，所以湘菜创新不能忘本。
但是我们的食材可以越来越广泛，出品可以越来越精致。比如贵州的黄牛肉用来做小炒黄牛肉应该是最好的，而国际上有很多和牛品种，做出来的小炒牛肉，它的牛肉香和奶香味会更好一些，风味不同，给消费者带来的体验就会不同。所以我们在选择原料上，视野可以更广泛一些，根据食材的特点来做最好的呈现。
《味道湖南》：上座的经营理念是什么？您希望上座给消费者带来什么样的体验？
谭胜：我希望上座是一家有温度的餐厅，这也是我们的品牌slogan。这种温度包括人的温度、环境的温度、菜品的温度等等多个维度。比如人的温度体现在服务方面，环境的温度体现在舒适方面，菜品的温度体现在上桌热气腾腾，吃下去温暖妥帖。
《味道湖南》：上座今年推出了顺德菜主题餐厅，为什么选择粤菜中的顺德菜这一品类进行打造呢？
谭胜：以前的土菜馆大部分是脏乱差的，我不太喜欢这样的环境，所以开了一家精致的土菜馆，人都是向往美好的嘛。小的时候，放假去广州旅游，吃吃喝喝，我就被粤菜酒楼的出品和环境所吸引了，因此上座一直都是湘粤结合的类型。
随着我们的不断发展，我们想要做得更加细化，比如湖南菜里分为浏阳菜、湘潭菜、长沙菜、邵阳菜、衡阳菜等，粤菜里面也分为广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜等，我们只是将粤菜的一个分子提纯出来，单独呈现。
顺德菜对于湖南人来说是一个小品类，但顺德作为中国的美食之都，有很多极具特色与品质的美食，正好我们有一个合伙人就是顺德菜的大师，所以就是源于这个观念，希望将顺德的美食带到湖南，于是就开了一家顺德菜。
《味道湖南》：顺德菜来到湖南，有尝试和湘菜做一些融合吗？目前的市场反馈怎么样？达到您的预期了吗？
谭胜：我们毕竟是在长沙开店，因此在菜品设计方面综合考虑了一下，80%是顺德菜，20%是湘菜，以顺德菜为主。目前还在试营业阶段，客人的反馈都还是不错的，只是在少数菜品的口味上还需要微调，再加上市场也需要有一定的时间来普及和磨合。
上座·宋宴。
《味道湖南》：上座还推出了宋宴主题餐厅，能给我们分享一下为什么有这样的构思？餐厅是如何体现和表达宋代美学的？
谭胜：对于很多文人学者，或者是像我这样学过美术的人来说，宋朝是美学的巅峰。这也是我心中的一个执念，开一家以宋文化为主题的餐厅，于是就诞生了上座·宋宴。
上座·宋宴的装修风格整体是比较复古，带有宋的韵味，但又不是完全还原，因为一方面是我们还原不了，另一方面是其中加入了我们的一些构思和想法。这样的新旧结合其实跟做菜的逻辑是一样的，创新不忘本，传承不守旧。
我们会在全世界收集中国的老物件，然后融入我们餐厅的环境。比如我们的老门板都有着近百年的历史了，包括这张桌子，也是有几十年历史的以宋代器型做的老桌子。这种老的味道是做不出来的，因为它是时间的味道，需要时间慢慢沉淀。
《味道湖南》：上座在未来会一直有新的主题餐厅吗？还会结合哪些新的主题？
谭胜：我们现在在滨江有一家店马上要开始装修，那家店的定位是院子餐厅。我们会根据不同的地理位置，决定融入不同的定位风格。
我们日常在淘宝和抖音上刷到的各种内容，都是根据千人千面的喜好来推送的，所以对于餐厅的定位，是需要结合当地的人文特色、地理环境、时间阶段以及团队特点来确定的，这也是一种“因材施教”，找到最符合市场需求的定位。
《味道湖南》：在您看来，金梧桐是一个什么样的奖项？入选金梧桐餐厅有着什么样的意义？
谭胜：金梧桐是凤凰网评选发布的年度美食榜单，其实对于我们来讲，这就相当于考证一样，得到了权威的肯定，是一种骄傲，也是一种荣誉，更是一种勉励。我也通过这次盛典认识了很多餐饮业的朋友，和他们相互交流，相互学习。
以前做餐饮可能是一招鲜吃遍天，但现在不仅要菜品好、还要食材好、服务好、环境好、性价比好，要成为一个“五好学生”，这样才能将餐厅经营得越来越好。
我们获奖的这家店是开了10年的老店，一直以来人气都非常旺，受到了新老顾客的青睐。所以未来我们要持续地努力，整个团队一起以这些奖项榜单为目标，做好我们的品牌与餐厅。
上座餐厅。
《味道湖南》：在上座品牌的创立和发展过程中，您有没有遇到过什么困难？又是如何解决和克服的？
谭胜：其实困难每年都有，不同阶段面临的困难是完全不一样的。比如我们开第一家土菜馆的时候，靠的是一腔热血，用长沙话说是“七懂八不懂”，把房子都买了，完全没有退路。那时候面临的问题就是，团队从哪里招，餐厅怎么经营，食材怎么采购，每天想的都是这些事情，每天只能睡三四个小时。
我当时负责食材采购，每天一大早开个面包车去菜市场，回来休息一下就到厨房帮忙择菜。休市的时候，要找设计师做VI设计，然后自己去打印店沟通具体怎么制作。中国社会讲究人情礼节，所以很多朋友来店里吃饭，还要敬酒、应酬。
之后开第二家湘菜馆的时候，出品的标准要更统一，团队成员也更多，因此我们的管理就需要更加得规范，也就是一边动手动脑，一边教大家怎么动手动脑。
开上座的时候，很多朋友都劝我，一下子开3000平米的酒楼，投入和风险都太大了。那个时候所面临的就是如何系统地做好定位，在视觉呈现、菜品设计、团队管理和装修风格方面更加专业化。对于我来说，也是迈上了新的人生台阶。
等到开第二、第三家店的时候，疫情就来了，那个时候面临的就是生存的问题。现阶段所面临的就是市场逻辑的变化，如何精细化我们的定位，从而匹配不同的客群，获得更多的市场。
我天生就是一个比较积极的人，所以遇到困难就一个个地去解决，也没有想过后退，只要始终往前走就对了。做餐饮12年了，现在回头看看，就是因为不断地克服困难，我们才能存活至今。
当年有很多人告诉我，餐饮很难不要做，今年也有很多人告诉我，餐饮很难不要做，但对于我来说，我踏上了这条路，就只能往前走，不能往后退。而且所谓的困难只是市场在迭代，我们只要想办法迎合好市场需求就可以了，并不需要太过焦虑。
《味道湖南》：您觉得餐饮企业是否需要建设品牌，餐饮的品牌对消费者意味着什么？上座在品牌建设方面做了哪些举措？取得了哪些成果？
谭胜：我觉得餐饮企业一定要做好品牌，因为品牌就像一个人的人品和标签，在我们当今的社会中，数据太多太杂了，如果一句话说不清你的品牌，或者你的品牌在消费者心目中没有清晰的定位，很快就会被市场所抛弃。大部分餐饮企业的品牌文化就是创始人文化，体现着创始人的性格和人品，所以企业品牌寄托着创始人的经营愿景，而让品牌在客户心智中扎根就是品牌力的表现。
我们的愿景是做一家有温度的餐厅，围绕“温度”我们开展了很多工作，也就是我刚才说的人的温度、环境的温度、菜品的温度等等。所以我们跟很多顾客成为了很好的朋友，我们的团队伙伴跟着品牌成长，从最初的年轻男女，到现在结婚生子，买房买车，这些都是我们所取得的有温度的成果。
我们在经营过程中，一步一个脚印，慢慢沉淀出我们的品牌力，让我们的顾客感到物超所值，让我们的团队幸福成长。
《味道湖南》：您觉得新时代下的餐饮行业发展的重心和机会点在哪里？餐饮行业的发展应该注重哪些方面的建设？
谭胜：对于目前这个时代我有种感知，自从疫情放开之后，餐饮好像又回归到了10年前。这就跟流行趋势一样，它的底色与核心从来都没有变过，只是它的呈现的形式和承载的内容不一样了。流行就是一种螺旋，虽然从正面看是个圆，但是从侧面看，其实它是在不断地前进，在螺旋式地向前发展。
十年一轮回，所以我觉得餐饮老板应该与时俱进，在环境体验感、顾客参与度、出品的质量、服务的细节等方面精益求精，因为现在吃饭不仅仅是解决温饱的问题了，更是一种享受美好事物的过程。最终我们呈现给顾客的，是综合性的体验，是美好的温度。
后记：
一个有温度的品牌，就是顾客看到名字的那一刻，心中便有轻轻暖意荡漾开来。在这个跌宕不定的时代里，饮食往往可以抚慰人心，而好的餐饮品牌，更是可以让顾客享受最美好的时光。请上座，请慢用，请好好享受这份诚意，请细细品味席间温度。
湘都市报全媒体记者 陈潇
夏意正浓，晚风醉人；烤鸭飘香，秀色可餐。近日，“锦宴星城 京典留湘”晚宴在长沙成记?新锦轩餐厅举办。品鉴会上，该餐厅获大董官方独家授权餐厅挂牌。
中国烹饪协会烤鸭专业委员会主席、中国意境菜开创者大董，中餐改革与创新30年风云人物傅拥军，金梧桐餐厅指南发起人王振宇，省餐协会长刘国初、常务副会长任伟政，湘菜泰斗许菊云、王墨泉等嘉宾齐聚品鉴会，聚味瞿记、天宝兄弟、徐记海鲜蓝麒麟、新长福、南景饭店、上座·宋宴、喜苑等省内知名餐饮品牌创始人到场见证。
以湖南地图形状为器皿，既有洞庭溏心皮蛋本土手作，又有湖南夏季名小吃桃子紫苏杨梅融合株洲本土紫苏提香，双椒桂鱼冻则是本地桂鱼糅合老坛剁椒与晒青椒的杰作……前菜锦绣5冷拼出场高开，黄焖汉寿甲鱼、酸辣鱼翅、海胆祖庵豆腐、荷香紫油姜蒸笋壳鱼等菜品依次呈现，让宾客大快朵颐。
“鸭皮特别酥脆、低脂特别少油、肉嫩特别多汁。”在伍厚德堂新锦轩餐饮公司副总经理黄涵的介绍下，大董酥不腻烤鸭5.0以位上菜端上桌，烤鸭搭配鱼子酱及秘制蒜香黄油呈现，这道“一招鲜”的镇店之宝引宾客围观。大董表示，湖南气候湿润，在长沙做烤鸭的难度很大，但这道鸭子的呈现让他看到了钻研及传承湘菜文化的匠心，看到了北京烤鸭与湘菜的完美融合，“长沙餐饮界可以走出新风尚。”
据悉，新锦轩是三湘第一公馆伍厚德堂十年沉淀的升级品牌，其创始人、北京大学光华管理学院湖南校友会会长于滢介绍，餐厅以湘、粤菜大师和米其林、黑珍珠双料团队为班底，加上大董烤鸭的加持，旨在让每一位食客感受到餐厅的匠心厨艺和品质服。另一位创始人李晓琳表示，百花齐放的长沙餐饮市场需要有人对历史、对文化回望，升级新品牌希望能够唤起食客对历史的求味和探索。
3 月 13 日，株洲市委副书记、市长阳卫国（右）到天元区滨江北路鱼汤泡饭餐厅就餐。图 / 受访者提供
为提振疫情期间的消费信心，湖南、江苏、海南等地的党政官员频频上街进行消费，带头 " 逛吃 "、" 逛喝 "、购物。
不得不说的是，官员 " 下馆子 " 是一个颇有意思的细节，可以从几个层面去理解：在疫情防控形势稳步向好的时间点上，以党政领导的身份，去当地有代表性的地点，做了 " 消费 " 这件颇有引导意味的事。
那么，党政领导频频上街消费的背后释放了什么信号？
" 来，给我一杯咖啡！"
3 月 14 日，在张家界连续 36 天没有新冠肺炎新增确诊病例之时，市委书记虢正贵走上武陵源街头点了一杯咖啡。
此前一天，株洲市委书记、市人大常委会主任毛腾飞，市委副书记、市长阳卫国分别去了当地的兄弟厨房和鱼汤泡饭餐馆自主点单消费。
当然，不论是喝咖啡还是吃饭，当地官员都遵循了相应的检测和防控标准。他们用自己的行动，让市民有信心恢复消费，让企业看到政府在解决问题，让各地在抓好发展的同时疫情防控不松劲。
信号一
带头消费，引导市民恢复消费信心
" 价格实惠，饭菜可口，汤味鲜美。" 株洲市委书记、市人大常委会主任毛腾飞一边扫码付款一边点赞。3 月 13 日晚，他来到兄弟厨房龙腾店，详细询问企业员工到岗及营收情况，并在大厅就餐。他表示，要倡议领导干部带头，鼓励机关和企事业单位干部到餐饮单位消费，提振消费信心，带动全社会餐饮消费。
事实上，领导带头消费，在全国多地已有先例。海南儋州市委书记袁光平早在 2 月 18 日就前往商场喝冷饮，并于 3 月 1 日、3 月 8 日又去了两次。
3 月 9 日，江苏省委常委、南京市委书记张敬华，视察完夫子庙景区，来到已恢复堂食的南京大牌档，点了鸭血粉丝等小吃。
3 月 11 日晚，南京市长韩立明走访考察大众书局新城市广场店，买了两本书——《南京传》和《浮生六记》。
在多数人看来，党政领导走上街头带头消费，是一种示范效应，意在通过这种举动引导和带动市民恢复消费信心。
当然，带头消费之举还需要结合疫情的最新数据来看。3 月 15 日 0 — 24 时，31 个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团报告新增确诊病例 16 例，其中湖北武汉新增 4 例，其余 12 例均来自于境外输入。从最新的数据来看，中国疫情正在逐步好转。就湖南来说，3 月 14 日，全省新冠肺炎住院确诊病例已实现清零。
官员上街带头消费，结合疫情最新数据来看，释放的第一个信号是：疫情防控形势稳步向好，市民可以逐步恢复正常生活。
信号二
亮明政府态度，给企业吃下 " 定心丸 "
潇湘晨报记者注意到，众多官员在当地走访消费的代表性地点，多为餐饮、商贸及旅游点等服务性行业。例如张家界的武陵源、南京的南京大牌档，而这些地点所代表的行业，正是此次新冠肺炎疫情期间受冲击颇大的消费行业。
近几年来，消费成为中国经济的 " 压舱石 "，统计数据显示，2019 年最终消费支出对国内生产总值增长的贡献率为 57.8%。因而，从疫情爆发期到如今的逐渐恢复期，如何帮助受影响较大的消费行业恢复生产，是摆在地方党政领导面前的一道关键性 " 考题 "。
从这一逻辑思考，官员带头消费之举释放的第二个信号是，亮明了地方政府的态度：提振消费市场信心，将这种信心传递给企业，给受影响企业吃一个 " 定心丸 " ——政府关注问题，并正在解决问题。
除了领导带头示范外，还有多地政府部门发出了鼓励消费的红头文件。
例如 3 月 10 日，南京市秦淮区专门发出红头文件，倡议机关干部要带头消费，还倡议区领导每周到商贸、餐饮等 " 最低消费 "100 元。
又如 3 月 14 日，株洲市委新冠肺炎疫情防控工作领导小组办公室下发《关于加快推进餐饮行业恢复正常营业提振餐饮消费信心的有关通知》，这份包含六大措施的《通知》，也倡议领导干部带头，机关和企事业单位干部职工积极参与，到餐饮单位消费。这也是湖南首个以红头文件的方式，倡议领导带头消费的市州。
这些红头文件以行政手段进一步强化了官员带头消费所释放出的地方态度，那就是以实际行动支持消费行业复工复产，提振消费市场信心。
信号三
疫情防控不松劲，体现在每个细节
疫情防控和复工复产都要抓，提振消费市场信心的同时，疫情防控仍是重点。这一信号可以从各党政领导逛吃、逛喝的细节中透露出来。
江苏省委常委、南京市委书记张敬华就在进入南京大排档前出示了绿色的 " 苏康码 "；苏州市长李亚平在进入美罗商城时，向工作人员出示了 " 苏城码 "，在测量体温合格后进入商场。出示健康码，测量体温，这一细节体现了当地在恢复正常消费秩序的同时，对于疫情防控的重视。
与此同时，株洲市委书记毛腾飞就餐的兄弟厨房，就实行两人 1 桌、间隔 1 米以上、公筷公碗公勺等，" 这样的堂食服务安全、健康 "。毛腾飞还表示，各餐饮单位要落实好场所消毒通风、员工健康监测、顾客体温检测等防控措施。
而在张家界的老灶台餐馆和寨子里的钵钵菜餐馆，张家界市委书记虢正贵也和餐馆老板认真探讨如何守住疫情防线抓好经营。
上述种种迹象都表明，官员带头上街消费并不代表对于疫情防控的 " 松懈 "。目前，疫情防控还存在输入性风险，在疫情警报没有完全解除的前提下，需要找到消费秩序恢复和疫情防控之间的平衡。
餐馆回访
书记市长去过的餐馆客流增长
本报株洲讯 " 请给我来一份书记同样的餐食。"3 月 16 日中午，一位顾客走进兄弟厨房龙腾店，就向该店经理吴伟红打听株洲市委书记、市人大常委会主任毛腾飞前些天用餐时坐的位置，落座后要了一份同样的餐食。
吴伟红回忆，3 月 13 日下午 5 点半，毛腾飞一行到餐馆消费。" 他第一个主动把手伸过来给我们测体温，询问店里就餐的制度后，落座，开始点菜。"
" 点几个下饭的菜吧！" 毛腾飞说。
吴伟红一边拿来菜单，一边推荐疫情期间的单人定制套餐，包括豌豆小炒牛肉、锅贴馍馍、白米饭、小菜、汤、水果，100 元一位。
" 不能浪费，吃饱吃好。" 毛腾飞说。
" 吃完后，书记主动到前台来，扫微信买单。" 吴伟红回忆，毛腾飞表扬他们，推出的一人餐不错，卫生，安全，精致。同时建议，严格控制防疫措施，保证顾客安全用餐。
14 日新闻播出后，有老客户专门问他毛腾飞点了什么餐，坐在同样位置点同样的餐。"14、15 日两天，店面堂食业绩同比 12 日增长了 20%，3 月 15 日当天龙腾店营业额达到 1.8 万元，向阳店是 1.6 万元，创新高。" 兄弟厨房餐饮管理有限公司办公室主任任建军说。
" 当时市长穿着中山装，里面搭配白衬衣。" 株洲市天元区滨江北路鱼汤泡饭店长卢丹回忆株洲市委副书记、市长阳卫国 13 日来店里的情景。当天是他们店复工第一天，市长不时向店员询问 " 什么时候开业？现在生意状况如何？对餐厅影响多大？客人平常喜欢吃什么？"
" 市长来店吃饭了，用餐比较放心，我也想过来试试 "…… 卢丹笑了，经市长 " 主动宣传 " 后，增加了不少主动过来消费的人，" 周末每天有七八十人，人流量比第一天开业增长了 60%，营业额翻了一番。现在店里复工量达 85%"。记者李琼皓陈张书
专家观点
餐饮是促进消费的一个窗口
" 餐饮是促进消费、拉动内需的一个窗口。" 湖南省餐饮行业协会秘书长韦巍接受潇湘晨报记者采访表示，领导干部带头消费的行为给餐饮企业 " 撑场 "，增强企业复工复产、自救的信心。同时，也提升老百姓消费信心，目前消费者的消费信心还没有重新建立起来，在这个关键时刻，领导干部带头消费，起到了很好的示范作用。
韦巍建议，当地政府可以拿出专项资金，向老百姓发放消费券，刺激消费。同时，将一些重点、优秀湘菜企业列入湖南省重点保护企业名录，也可以启动湘菜发展基金，来扶持保护优秀的湘菜企业代表，有针对性出台扶持政策。潇湘晨报记者陈张书李琼皓
企业声音
希望出台刺激消费的政策
" 希望政府出台一些能够刺激消费的政策。" 长沙上座餐饮管理有限公司品牌创始人谭胜表示，餐饮行业主要是三大成本，固定成本、食材成本和人力成本。餐饮企业复工开业后，最大的成本就是人力成本，员工到位就得全额发工资，目前餐饮店客流不足，几乎都是亏损。书记、市长下馆子，对于我们餐饮企业来说释放出积极信号，对餐饮企业是一种鼓励，提振消费者信心，让他们放心消费。
" 给了我们餐饮企业信心，是一剂提振剂。" 津市刘聋子粉馆创始人黄震高兴地说，公司 2 月底全面恢复营业，从堂食情况来看，目前比 2 月份销售提升了 20%。
潇湘晨报记者罗雅琪长沙报道
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