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管理效率提高20%?只用懂一点管理用语!

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:比这两种,你更喜欢跟着哪位老板干?BOSS 甲:你自己看看最近的工作态度,真是太令我失望了。BOSS 乙:看到你最近的工作态度,我

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比这两种,你更喜欢跟着哪位老板干?

BOSS 甲:你自己看看最近的工作态度,真是太令我失望了。

BOSS 乙:看到你最近的工作态度,我很失望,因为我一直很看好你。

答案显而易见。不得不说,这就是说话的“艺术”。

幸福君还记得关系动力学之父夏惠汶曾说过——有效果比有道理重要!那餐厅管理者如何使用用语,妥妥地晋升为管理达人呢?↓

如何有效发布指令

“喂,你快过来把这里给我擦干净了。”

“你怎么回事?怎么连这么点小事都做不好呢。”

……

反思一下平时工作中,我们是不是常用这样强势命令的口吻去指挥员工呢?这个话一出口,是不是感觉整个餐厅气氛一下子就冷却了……

分配工作时如何发布指令,才能让员工“心甘情愿”麻溜地去做呢?

“您好,王阿姨,未来三分钟之内您需要将包间整理完成。”“小王,五分钟之后我们应该能看到您整理干净后的营业区了吧?”“您要特别留意将座椅摆放整齐,谢谢!”“请您增加给客人续酒的次数,谢谢!”此外在分配工作时,优先次序与轻重缓急要注意:“我建议您,先整理好地面,然后整理落餐台,最后检查餐桌,请按此顺序尽快行动,谢谢!”“您现在需要做的是把垃圾清理干净,水杯擦拭干净,谢谢!”

让员工明白指令是您的职务工作,不要简单以为员工知道怎么去做。因此,发布指令很重要的一点是让员工复述一遍您的指令。

  • 训练方法:

把日常工作中常用的指令语记录下来,形成自己特征的指令用语;

花一周时间留意自己的指令用语,并对每天结果作评述;

使用一个月后,进行一次修正,并检视指令用语的有效性。

你会赞美员工吗?

赞美就像买彩票一样,它用微小的代价,就会产生大量的回报,这真是一笔划算的买卖。

先回到餐厅中,来看看管理者常常挂在嘴边的赞美词:

“你很聪明”、“我就知道你能行。”

老实说,这样的句子真是一、点、都、不、走、心!

相反,如果你说:

“我相信你,你很努力。我从来没见过你放弃。我知道你能行。”

“干得好!我敢说你是花了很多时间在这件事上。”

“虽然算不上完美,但是你肯定是走在了正确的方向上。让我们看看下一次我们该怎么做才能够做得更好。”

区别在哪里?你仍然在赞美结果,但是你赞美的是员工的努力程度而不是某种假定的、与生俱来的天赋或者技能。

通过赞美员工的努力,你帮助创造了一种环境,在这种环境中,员工会觉得一切皆有可能。赞许最终就是树立起一面镜子,让员工认清自己的优点,看到他们对所做的事情非常擅长。

要想不断地提高员工绩效,要建立起一种秉持成长思维模式的工作环境。这样一来,不仅仅是你的团队技能会得到提升,你的员工也会更愿意去承担风险。

你会批评员工吗?

领导批评员工,也是一门大学问。批评得过重,员工会有抵触情绪;批评得太轻,担心员工意识不到问题的严重性。

该如何“挥鞭子”,打得人心服口服呢?

  • 及时批评

管理学上有一个火炉法则,是说手一碰到火炉就立即觉得疼痛,也就是即时效应,批评也应如此,员工发生错误要立即指出,而不能拖得太久,那样他的印象不再深刻。

  • 以结果为导向

当然,员工发生错误时,必须要求他更正错误:“为了避免连续的错误,请按正确的方法重做一遍。”

  • 多积累 多练习

不要只是热心收集词句而不去使用。每天睡前化两分钟时间,加快一天的用词状况;

留意例会用词,经常抽出一两句在开会时使用;

找一个懂事的下属,询问在您使用指正用语时下属的接受性。

  • 肥皂水效应

理发师给人刮胡子时都要先涂些肥皂水,这样顾客就不会感觉到疼痛。

因此批评过后,要及时加以跟踪巩固:

“今天不错,几乎没出任何差错”、“今天比起之前改进了不少”……被批评后的员工在得到这样的肯定后也必定会更加努力,因为他会发现管理者并不是高高在上只会挑毛病,而是将自己的一点一滴都看在眼里,彼此的接受度和认可度也就大大提高了。

助推中国餐饮 提升行业幸福

关键词:管理、公司经营、汉源餐饮商学院、幸福餐饮人

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饭口指餐馆、饭馆进餐人数最多、业务最忙的时间。通常是中午和晚上正餐时间。饮食店应在饭口时间配备足够的服务人员,全力接待好顾客。

开堂

饮食业店铺开始营业称为开堂。开堂前厨房进行原材料粗加工和精加工,准各调辅料;招待员清扫店堂,安放好桌、椅,备齐小餐具,然后打开大门营业。

收堂

饮食业店铺停止营业称为收堂。收堂后不再接待顾客,售票员结账,厨房收捡存货,招待员继续为已就餐的客人服务(添饭,加汤等)。

涌堂

涌堂指餐厅、饭馆的营业高峰。即就餐顾客人数达到满座的时候。

吊堂

餐厅、饭馆为准备货源或工人轮休,营业处于低峰时,以少数品种维持营业的行语。

冷堂

冷堂指餐厅、饭馆的营业处于低峰,就餐顾客稀少,店堂冷清的行语。

亮堂

亮堂指餐厅、饭馆的营业冷清,基本上无就餐顾客的行语。

走班

餐厅、饭馆午后吊堂时,一部分人员离开岗位外出休息一段时间,称之为“走班”。

正餐

正餐指饭店、餐馆供应的午饭、晚饭。现在的消费习惯,顾客多在正餐时间内吃午饭和晚饭。因此,必须作好正餐供应,以适应顾客需要。

便餐

便餐指顾客进餐无一定的特殊要求,根据饭店供应的品种,随便买几份菜佐酒、下饭,称为便餐。

零餐

是饮食行业中与包订席桌相对而言的供应方法。顾客随到随吃,吃啥买啥,称做零餐供应。

散座

饮食店铺为零餐顾客提供的餐位,也指零餐点莱的顾客。

点菜

跟据餐厅提供的菜簿、菜牌所列菜点,食客按其所好,随意选择,自行定菜,叫做点菜。

合菜

餐馆根据食客每人或几人所定的金额,配成几种适合顾客需要的菜称合菜。

通常由两荤两素一汤,或三荤一素一汤组合而成。其菜肴用料的贵贱,则取决于预订合菜者所出价钱的多少。

包饭

餐厅、饭馆中的一个服务项目。由饭馆和顾客双方约定,一方按月付给规定的饭金,一方负责供给饭食。包饭的标准可高可低,包一餐、三餐均可。另外,凡单位开会向餐厅、饭馆订的会议伙食,每人每天按一定价格收费,也称包饭。

出堂

本指南堂馆的一项经营业务,即派厨师出堂,上门为客人操办筵席。现亦称顾客到店买饭买莱后端出店外为出堂。菜肴出堂也称“外卖”。

设施术语

招牌

写有店名,挂在门前或写在门面墙壁上作为店铺标志的牌子。饮食业历来很讲究招牌名称。有的名称十分文雅而富诗意,如颐之时,不醉勿归小酒家,带江草堂,星临轩,小雅等。

橱窗

饭店、餐馆等店铺用以显示经营特色和烹饪技艺,招徕顾客的宣传设施。川菜餐馆的橱窗一般是以凉菜间作为展示菜品的窗口,常以名酒、菜点或半成品陈列其中。橱窗陈设,应具有丰满朴实,美观大方,清洁卫生的特点。

望子

望子也叫“酒帘”、“酒望”、“酒旗”。古时酒家悬挂的布招,用布缀于竿头,悬在门前,招引顾客。

幌子

幌子即“望子”,又指“酒旗”。古时店铺用来招引顾客的布招,又特指酒店的望子。

堂口

觉口又称“堂面”、“店堂”。餐厅、饭店中客人用餐的地方。

雅座

指餐厅楼中陈设比较精致、座场比较舒适的小房间。

账台

收款结账的服务工作台。通常设在店堂内门口的左右侧。根据服务方式(或“先吃后付”,或“先买后吃”)的需要,设人或两人结账。凡以先吃后付方式服务者,其账台应面对店堂,便于收款人员与食客联系,以节省顾客结账时间。

座头

旧时计算饭铺、餐馆规模大小的单位。一个座头即一张餐桌。

餐位

进餐客人的座位。又作为餐厅、饭馆规模的计算单位,以一客一座的形式计算。

餐桌

供进餐用的桌子。有圆桌、方桌和条方桌多种。

圆桌

餐桌的一种。有大、中、小之分。大圆桌一般用于宴会,有十个座位(圆面直径约为160厘米),最大的可坐二十人,在宴会上作首席用。中圆桌设八个座位(圆面直径约为140厘米),多用于零餐散坐。小圆桌坐四人(圆面直径约80厘米),常见于小吃、面食、点心店和冷饮店。

八仙桌

餐桌的一种。用料考究,制作精致的一种大方桌,每方可以坐两个人,一桌共坐八人,故名。传统筵席和家宴时常用八仙桌作为餐桌。

长桌

餐桌的一种。旧时中餐多用此桌,一般只坐三方。现多用于西餐、宴会或咖啡

店。

桌围

装饰餐桌的桌布。用绸缎制成,上绣盘金花用于餐桌的围边,其作用是美化场

面。旧时多用于官府士绅举办的宴会上。

桌布

铺设于餐桌上的专用布料,有装饰餐桌和保护进餐客人衣裤的作用。桌布一般

为纯棉制成,也有涤棉或塑料薄膜制成的简易桌布。

转台

餐厅、饭店特制的桌面。圆形,置圆桌台面正中,菜放其上,可以转动。客人可按自己的喜好取食菜肴。

落台

筵席服务放置瓶酒、饮料、备用小餐具,以及传送、整理菜点的桌子。又称为

“备餐台”,多置于方便服务员工作的地方。

菜牌

书写、公布本店当日供应菜肴的名称、价格的挂牌,供顾客点菜之用。因多用白粉书写,故又称“粉牌”。

粉牌

见“菜牌”条。

水牌

原为供人写字用的特制木板,用水洗去字迹后可再写,故名。后用作饭店菜目

牌的代称。又称“粉牌”、“菜牌”。

菜簿

饭店餐馆中供顾客点菜使用的,记有菜品名称、销售价格的簿子。有的饭店每

席一本,有的饭店每个服务员一本,随身携带,供客人索阅点菜。

手牌

餐厅、饭店中送到客人手上,供其挑选菜品的小型菜牌。多用木像框或塑料框制成。

酒席担子

从前包席馆和南堂馆出堂所用的席担子,用以盛装餐具、用具、调料、汤以及菜肴,挑到客家,上门办席。

抬盒

装盛菜肴、点心的木盒子。旧时,为了给人祝寿或丧悼,由主办人出资请包席馆做一桌现成的菜点,装入抬盒,由人抬着去,多作“供席”之用。

服务态度

服务员在接待顾客中,礼节、礼貌、仪容、语言等表现的总称。以主动、热情、耐心、周到为其衡量标准。它是服务质量好与不好的重要标志之一,服务态度,关系到企业的声誉和经营成果。

礼节

社会生活中人们所应遵循的礼法条规和道德标准,为大家共同遵守的礼仪程式。餐馆日常服务工作中的礼节是:迎请顾客,招呼问好,安座介绍,上饭上菜,送客道别。宴会服务的礼节是:恭迎顾客,招呼问好,敬茶送水,照顾安座,依序斟酒,上菜上饭,撤换餐具,站立侍应,送客道别。

礼貌

通常指一个人在语言和动作上一种谦逊、恭敬的表现。日常服务和宴会服务的

礼貌是:招呼请座,称呼得当,请不离口,态度谦和,行走轻快,礼让得体,道别热情。宴会服务的礼貌要求更高一些。不可当着宾客打喷嚏、咳嗽、搔痒、抽烟;不可打听宾客职业、年龄、收入;不可指手划脚、交头接耳、评头品足、高声喧哗;不可与顾客抢前争路,随意打断宾客谈话。如果违反以上

各点都是失礼的。

迎宾

一种服务程式。也指餐厅、酒楼大门前迎接顾客,介绍本店风味特色,前行引座的服务员。设置迎宾表达了酒店、餐厅对顾客的热情欢迎,融治了服务员与顾客之间的人际关系,反映了餐厅、酒楼的服务档次,表现出服务人员的美好心灵和高尚情操。

班前例会

餐厅工作人员每日上岗前例行召开的短会。前台班前会主要检查服务员服装和

仪容,交待当班客人订座情况,厨房菜品准备情况,讲解当日菜单,安排劳动组合;厨房班前会检查厨师着装和个人卫生,交待存货、进货情况,安排当日菜品和劳动组合。

宴会服务

餐厅、酒楼的一整套服务程序。包括宴会前的摆台、熟悉菜单、了解客人、迎宾、认客、安座、上香巾、斟茶等服务内容;宴会开始后斟酒、水、饮料,走菜,介绍菜品、分菜,上小吃、水果、香巾,换小餐具等服务内容;宴会结束后的核账,送客,撤台,清理小餐具,清扫餐室卫生等服务内容。

服务到桌

服务到桌指售票或开单到桌,杯、筷送到桌,酒、菜、饭送到桌,是接待零售顾客的一种传统服务方式。

先吃后算

顾客先进餐、后付款,称先吃后算。餐馆的一种传统服务形式。较先买后吃的服务方式更方便顾客。先吃后算有两种方法。一是开单制:厨房凭单做菜,餐后凭单到柜台结账。二是喊堂制:菜喊进厨房,餐后凭盛器计价,喊账上柜,柜台收款。后者要求服务员口齿清楚,喊出韵味,牢记价格,结算准确,动作敏捷,不错不乱。

安座

安排座位之意。服务员接待零餐和筵席顾客的工作内容之一。安座应体现主

动、热情的服务精神。见顾客进店,服务员即应主动迎上去,安排在适当的餐位上。习惯上,老年人和脑力劳动者,一般喜欢安静,可安排在靠壁的地方;牵带婴幼儿的顾客,可安排在设有痰孟的附近等等。若进餐顾客较多,而某些餐桌又未坐满时,可征得顾客同意后“镶座”,既能满足客人需要,又可发挥设备的利用率。

开单

开单指餐厅服务员把顾客所点的菜品、酒水、饮料等用菜单的形式作出记录。

单据一般一式叁份(一份交顾客、一份交厨房、一份交柜)。单据必须注明桌号、顾客有否特殊要求(如“免红”、“辣轻”、“清真”等)。

点酒

顾客就餐时选择自己喜好的酒品,称为点酒。点酒服务要求服务员能熟练地掌

握酒的分类、名酒特色,各种名酒的产地、价格及饮用方式,由服务员介绍后请顾客选择。也可以由顾客自行选定酒类品种。

执台

在筵席中临场直接服务的工作称执台。临场服务的人员叫执台服务员。执台

服务员的主要职责是:迎客安座,斟酒,上菜,介绍菜品,分菜,撤盘,上香巾,送水果,结账,送客等。

上酒

宴前,执台服务员根据筵宴主办人的要求,事先将需用的白酒、果酒、啤酒、饮料等放置于落台上,称为上酒。通常,上酒的数量要较要求的数量多一些,以备临时增加的需要。

上菜

上菜指服务员送菜上桌。服务技术之一。零餐散座的上菜,应以先冷菜、酒,后热菜、汤、饭的次序,依序上桌,不可乱套。高级筵席,则须严格按菜单顺序进行,不能错乱。上筵席菜,须从第二主人即下方左边入桌,不可从主宾和其他客人的座位侧端上。端菜时菜不能高过客人的肩头,更不能从客人头上过去。每上一道菜之前,应将菜放在落台上,先整理台面,撤换菜盘,或移动盘位,留出空位后再上。同时须注意台面菜盘摆的形状。台面是三个菜盘,可摆成三角形,四个菜盘可摆成方形或菱形,五个菜盘可摆成梅花形。移动的菜

盘应往下移。新上的菜应放于主宾面前。整形的全鸡、全鸭、全鱼之尾不能对着主位。上菜的动作要自然、大方、敏捷、轻巧,手要稳,心要细,不流汤汁,不可失误。

走菜

服务员将厨房烹制好的菜肴端送上桌。

打划子

饮食行业内部帮助执台服务员传菜的称呼。

托盘

饭店、餐厅、酒楼服务员派送酒水、菜点的服务程序。托盘要求:左手肘臂弯曲成直角,手肘离腰,手指托盘,掌成凹形,行走做到头正、肩平、上身直。托盘服务体现了餐厅服务工作的规范化和文明礼貌水平。

斟酒

高级筵席服务技术之一。事先应了解各种瓶酒的性能,熟练地掌握铁盖、木塞

盖、胶盖等各种瓶酒的开瓶方法。开瓶前不宜摇动酒瓶。开瓶时瓶口不可向着客人,左手握紧酒瓶中部,右手持开刀,动作要轻、稳、准,避免瓶口破裂。斟酒时,先用左手持酒瓶,右手用洁白餐巾擦净瓶口,然后换右手从客人座位的右方斟酒,动作要自然大方,轻轻倒入杯内。将斟好时,要顺势轻轻转动瓶口,避免酒液四溅或漏滴在客人身上。不同的酒杯斟不同的酒,不能错乱。斟酒的顺序应从主要客人斟起,其次是宴会主人,然后从左边依次斟完。斟酒的量以倒入酒杯的八分为好,客人要求满斟时亦可斟满。

分菜

旧时,主人以煮夹菜,分奉客人表示敬意,称“分菜”或“奉菜”。四川饮食行业则

指宴会中,根据主人的要求,服务员用餐具将部分菜肴均等地分夹于每个食者的接食盘中(汤菜则用勺分别舀于食者的口汤杯中)。服务员分菜时,首先应照顾主要客人,依序而行。分菜是一种较高的技术,动作要轻,不能把汤汁溅落在客人身上,要注意分菜均匀,不能先多后少,更不容许只分给一些人,不分给另一些人。分菜的方法可细分为:执台分菜,落台分菜,托盘分菜。

撤盘

撤去筵席台面上已经吃完或留下极少菜肴的盛器叫撤盘。撤盘的主要目的既是

为了使席面美观,又是为了解决席面上陈放不了菜盘的问题。服务人员在撤盘时要注意掌握适当的时候,否则会对筵席气氛带来不好的影响。

上茶

服务程式之一。上茶的主要作用是表示对客人的尊敬,让进餐的客人感受到得

到了热情的接待。对有饮茶嗜好的客人,可根据需要提供其它服务。上茶时,应先注入少量开水于茶盅(碗)内将茶叶闷一闷,待茶叶发开后,再冲入开水(水不宜多,以七分为度)端上供饮。茶冷了要换水,上茶时手不能拿着茶杯口,有的要用托盘端上。

上毛巾

旧时称“打帕子”。以前为餐馆招待的一个服务项目,现为餐馆筵席服务的一

个程序。筵席进行中,服务员至少要上三次毛巾:一头、一尾、一中。如天气炎热或筵席规格高的,还要多上几次。冷天的毛巾要烫,热天的毛巾温热即可。若客人因特殊需要,应主动送上毛巾。毛巾要求清洁卫生,一般要喷上香水,行业内也称之为“上香巾”。

上饭

餐厅和饭馆的服务程序之一。分便餐和筵席两种。便餐上饭多根据食客要求,

按所需的数量每人一碗上,亦可盛于一大的容器内,并放入饭瓢,同时配上人数所需的饭碗,任顾客自取。筵席上饭则宜少,上饭时间一定要在客人示意后方不失礼,亦不致造成浪费。

上水果

餐厅筵席服务工作中的一个程序。客人用餐完毕,将台面清理干净以后,上时鲜水果,供客人清口、解酒之用。水果要新鲜质好,清洁卫生。有的需要去皮,有的需要懈散,有的还需插上牙签。装配成形态美观、色彩艳丽的果盘上席,如果是整果则应上“每人每”,用盘子装好并配上水果刀。

撤台

便餐、筵宴终了,客人离席,服务员撤走台面上的杯、盘、碗、盏等大小餐具,称撤台。

结账

顾客用餐完毕,结算账务称结账。适用于先吃后算的服务方式和承包筵席。现

在也称为“买单”。

清场

清场指服务员送走客人以后,对客人用餐场地的清扫和整理,是筵席服务工作

的最后一道程序。清场的内容主要包括:清点水酒并入箱装好;清点餐用具,特别是价值昂贵的餐用具(如象牙筷、银餐具等),擦洗干净、放入餐柜;搞好桌椅和地面的卫生;关好门窗、切断电源等。最后还要请招待组长检查后服务员方能离去。

送客

服务程式之一。顾客就餐结束,准备离开时服务员应及时在餐室或餐桌旁站立

送客,并应彬彬有礼地向客人说“走好”、“欢迎再次光临”等谦语。送客体现了餐

厅对顾客的尊重,也体现了餐厅的服务质量。送客服务程式之一。顾客就餐结束,准备离开时服务员应及时在餐室或餐桌旁站立送客,并应彬彬有礼地向客人说“走好”、“欢迎再次光临”等谦语。送客体现了餐厅对顾客的尊重,也体现了餐厅的服务质量。

翻台

为提高餐桌的利用率,在营业时间内多供应顾客,第一轮用餐完毕,立即安排第二轮,称为翻台。节假日中承包筵席较多,一轮安排不完,可在用餐时间上提前或延后,作翻台处理。

带青

面条中加放绿叶蔬菜,如莴笋叶、菠菜、豌豆尖等,称带青。

免青

面条中不放绿叶蔬菜,称免青。

免红

面条中不加红油辣椒,称免红。

提黄

指表面条至颜色变黄时就起锅,不要煮得太软。

干蔸

干蔸也称“干捞儿”。面条在面蔸里沥去水分,碗中只有调料,不另加汤汁称为

干第。

白提

白提指刚煮好且不加调料、汤汁、臊子的面条。

带壮

要求汤面里的油大一些,面条的份量多一些。

大青

面条中的绿叶蔬菜称大青。

小青

面条中的葱花称小青。

喊堂

喊堂也称“鸣堂叫菜”,饭铺的传统服务方式。服务员给客人安座后,先摆上小

餐具,即介绍菜品,然后把定下的菜饭,以口喊形式通知厨房;待顾客餐毕结账,又以口喊形式,通知收款台,称为喊堂。

镶座

饭口时间零餐散座顾客拥挤,服务员主动与已在座的顾客商量,再安排顾客同

桌入座用餐,称镶座。

饭上叫

饭上叫指顾客在用餐过程中需要加菜的招待用语。这类情况就必须特殊处理,

菜出得越快越好。

带快

招待用语。一般是指为照顾赶急的顾客而要求厨房出菜(或食品)快一些。

回烧

招待用语。指将顾客食用之剩菜再烧一次之意。如豆瓣鱼打去刺渣后,加些蔬

菜或豆腐回烧,以供食用。

干盘子

不见油、汁的下酒菜。可以是腌卤类的,如腌肉、卤肉、香肠、烟熏鸭和盐水

等;也可以是干果、干豆、豆制品,如盐炒花仁、沙胡豆、五香豆腐干之类。

亮锅饭

四川农村集市或中小城镇的卖饭方式。把煮饭的炉、锅都摆在进出店堂的显

眼处,“亮”给顾客看见。亮锅饭通常不用甄,将焖锅饭直接舀入锅里热着备用,具有热烙、滋润的特点。

帽儿头

农村集市小饭铺和城镇四六分馆盛饭时,先于碗中舀一些饭,再以木飘盛饭于其上,稍紧压成圆形。因其圆形似旧时人们带的瓜皮帽,故称帽儿头。

便汤

方便顾客的汤。一般用毛汤加调料兑对而成,也有加小菜烧的。便汤不收费,是饭馆的一条不可忽视的便民措施。

甜汤

甜汤指放醋后带酸味的便汤。也有称无咸味的便汤为甜汤的。

两吃

一种菜肴同时配以两种不同味碟蘸食,称为两吃;或一种原料做成两样不同风

味的菜肴,如两吃鳜鱼。

双上

某一菜肴同时上两份。

水碗

普通筵席上用以洗涤调羹的盛有白开水的碗。与甜羹或须用调羹取食的甜菜同

上。

水肉

水肉指烧猪、烧方将酥皮剥去后余下的肉。通常是不食用的。若顾客需要,亦

可再加工烹制后供其食用。

过中

在筵席中冷碟后面上的面点,供客人食用,称为过中。

过桥

过桥也称“过江”。饮食菜点的一种进食方式。如过桥抄手,即是把抄手舀于

一碗,调料另盛于一小碟内,食客将抄手在周料中蘸食。这种食用方式,称“过桥”。食用过江豆花,亦是豆花与调料分盛于碗喋中,将豆花在调料中蘸食,称“过江”。

随手

随手,服务员工作时所拿的抹布的代称。因随时拿在手中,故名。

收捡

饮食行业在每天供应完毕以后,对剩下的原辅材料、餐具、用具,为了避免变质、丢失而进行的处理、存放工作,统称收捡。收捡是厨房十分重要的工作,一般都指定专人负责管理。剩下来的半成品、成品、原料,当烧的烧,当余的余,当进冰柜的进冰柜,才不致造成浪费和损失。

宵夜

从前,部分四川人习惯于每日吃两顿饭,有的人家于两餐之外,还要在夜晚八九点吃点东西(多为酒菜、面条之类),称为“宵夜”,又称“消夜”,有借饮酒消遣的方式度过这一个夜晚的意思。

高醋矮酱油

传统饮食俗语。即将醋盛于高壶内,酱油盛于矮壶内,同置餐桌(或餐柜)上,以示区别。此习已约定俗成,老幼皆知,至今四川仍在沿用。

打牙祭

打牙蔡原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭,后泛指吃一顿丰盛的饭。

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? ? ?食堂承包是一个涉及餐饮服务、管理、供应链等多个方面的业务,其专业术语涵盖了多个方面。以下是一些与食堂承包相关的专业术语:

  1. 食堂承包:企业或机构将其食堂的运营权委托给专业的餐饮服务公司,由后者负责提供食材采购、食品加工、员工餐饮服务等。

  2. 餐饮服务:指为公众或特定群体提供的餐食及相关服务,包括菜品制作、售卖、配送等。

  3. 供应链管理:对食堂所需食材的采购、存储、运输、加工等环节进行整体管理和优化,确保食材的质量和供应的稳定性。

  4. 食品安全管理:指对食品从生产到消费全过程的安全控制,包括原料采购、加工过程、储存条件、配送方式等方面的管理。

  5. 营养配餐:根据人体所需的营养成分和能量,设计合理的膳食搭配,以满足人们的营养需求。

  6. 餐饮服务标准:对食堂服务质量、菜品质量、卫生条件等方面设定的标准和要求,以确保服务质量和食品安全。

  7. 食品成本控制:通过合理的采购、存储、加工等环节管理,降低食品成本,提高经济效益。

  8. 员工餐满意度调查:对食堂提供的餐饮服务进行满意度调查,了解员工对菜品口味、服务质量、卫生条件等方面的评价,以改进服务质量。

  9. 厨房设备设施:指食堂厨房中使用的各种设备和设施,如炉灶、蒸箱、冰箱、洗碗机等。

  10. 绿色餐饮:指采用环保理念和技术,减少食品生产和消费过程中的环境污染和资源浪费,推广健康、环保的餐饮方式。


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