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开餐饮店为什么都要试营业呢,试营业究竟有哪些门道呢?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:什么有些人开业写着试营业,有些人直接开业呢?有什么区别吗?很多餐饮店都是直接组个店面,一旦装修好,选个好日子就红红火火开

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什么有些人开业写着试营业,有些人直接开业呢?有什么区别吗?

很多餐饮店都是直接组个店面,一旦装修好,选个好日子就红红火火开业了,就是怕浪费租金,也不管产品技术熟练是否、口感如何、人手是否充足等等。

其实,试营业就是给店老板和顾客的一个适应期。试营业一是试“市场”,二是试“自己”。

在旁人看来只是个简单的试营业,其实也是餐饮经营中的一门学问。

一、首先我们先解答下为什么要试营业?

1、试营业是一个不断优化的时期

为什么这样说呢?我们刚开业时,因为经验不是很足或者对环境不熟,会有一些做得没那么好的地方。

试营业就是告诉顾客,我们还在测试阶段,有什么不满意的,我们可以改进、进行调整。

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所以我们可以通过这个过程,一点点的优化改进。

2、试营业可以成为我们的借口

当我们有什么地方出了问题,令顾客不满意了,我们可以拿试营业作为借口,给客户解释说:真不好意思,我们现在试营业期间,有什么让您不满意的,还请多多包涵。

这样一来,客户就很好接受。因为每个人都对第一次犯错的人,比较宽容,能够接受理解你的错误。

3、试营业是一个磨合的过程

我们只有经过试营业,才能知道自己的产品是否能适合市场、受消费者喜欢、口感是否出众,还是大众化的。

这个过程就是我们与市场间的一个磨合期,熬过这个磨合期,我们才能更融入市场。

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如果没有经过试营业,而选择直接开业,可能就两种结果:

① 你的产品质量和口感刚好顾客都很喜欢,服务和价格也刚好可以接受,那么祝贺你了,问题不大,可以生意兴隆;

② 如果你的口感顾客不喜欢、价格又不被大家接受,这样你就哪有翻身的余地了。因为你已经正式开业之后,再作调整,给顾客的感觉就是你生意不好被迫做出的调整。

二、我们再来分析一下餐厅试营业究竟有哪些门道?

为什么有些餐厅在试营业期间就倒闭了,而有些餐厅才开始试营业就火了?

除了硬性条件外,餐厅的试营业究竟该如何做?

1、准确把控试营业时间

这个试营业的时间长短,没有标准答案,而是每个老板根据自身店面以及市场接受程度来定的。

有了试营业两三天就准备充足了,有了可能试营业两个月还没调整好。

举个案例,曾有一家日本料理店,经历了半年的试营业,才算正式开业。很多人认为这种行为是很不可思议的,也没必要的。

但是这也从侧面看出该店的“稳”,不求速度,但求质量。

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确实日本对食材这块比较重视,他们做法是:正式开业当天空运一条蓝鲸金枪鱼,供客人随意挑选部位,指哪切哪,并且大师现场料理。

因此,试营业时间长短不是问题,能否在开业之前达到大多数目标客群的要求才是关键。

2、做好问题总结和反馈

试营业期间是最容易暴露问题的时间段。那么,我们要从方方面面的问题进行总结和解决。

比如,顾客对环境的满意度如何?对服务的满意度如何?出菜速度如何?口味可口如何?

总结问题是第一步,第二步是有针对性的解决问题。

不过,仅做到这些是不够的。

就有一家餐厅做的就很特别,把客户的问题一一汇总,然后给出相应的解决措施,还把这些写成文章,发在自己的公号上,给客户展现他们的态度。

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顾客看到这样的行为,很容易就消气,反而更愿意包容他们,并产生好感。

3、別把试营业真当“试”营业

俗话说,别让孩子输在起跑线上,餐厅试营业也是同样。

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而试营业就是餐厅的起跑线。

很多人仅仅把试营业当成试水,就匆匆开业接客。

可是现在顾客对餐厅的容忍度并没有那么高,所以还是尽量不要消耗这仅有的包容之心。

因此,一旦开始营业,就抱着全心全意服务的态度,在最初就保持严格的要求。

这样口碑出去了,回头客自然就有了,新顾客也来了。

总结:试营业效果好,则可直接开业;试营业效果差,则要分析问题并解决它,为正式开业做足准备。

跑得快不如跑得稳,品牌的发展要从长远的角度考虑,是一炮二红?还是一下就死?必须在试营业期间就有所衡量。

大家也可以评论区对刚兴趣的话题进行提问或者讨论,

希望帮助我们各位新手餐饮老板少走些弯路~

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营业,为什么有的餐厅能让人“第一眼定情”,有的餐厅第一天就把新老顾客都得罪光?


◎ 餐饮老板内参 孟蝶

试营业,把新老顾客得罪光了……

试营业,往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”。有的餐厅可以借顾客尝鲜心理吸引忠粉,也有餐厅第一天就赶走了顾客。

一个已经开出7家店的特色小吃连锁品牌,在当地最新的购物中心筹备了新店,赶着购物中心开业第一天试营业。没想到,第一天迎客店里就乱成一团。

购物中心跟大多数商家联合推出促销优惠,饭点儿每家餐厅门前都挤满了人。面对忽然涌来的大批客流,服务员手忙脚乱状况百出:

门前挤了10多个人之后,才有服务员过来说“要不大家先排个号吧”;

餐具不够用,点了甜品的顾客没勺子、点了小吃的顾客没筷子;

更离谱的是,一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉,被误端给了另一桌客人……

这个在当地颇有口碑的品牌,新店第一天试营业,不知道得罪了多少新老客人。

究其原因,表面上看是店面“生意爆棚”造成运营跟不上,而实际上,是老板对试运营的准备不足,不知道试运营该“试”什么、怎么“试”。

试营业,“试”的究竟是什么?

“餐厅主要要弄清楚试营业的目的、试哪些内容,和试营业的时间长度。”曾就职于肯德基、海底捞等知名连锁企业近10年的餐易私塾创始人&CEO徐剑认为。

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7~10天最合适,不同品牌各有侧重

连锁品牌和有经验的餐饮老板在开新店时,不会打无把握之战,进入新的环境或市场,一定会首先强化自己的竞争力。

徐剑建议,试营业时长最好在7至10天。时间太短不足以发现问题,时间太长拖延正式营业时间没有意义。

而不同规模的餐厅,试营业主要有两种形式:单店初开做产品测试,连锁品牌开新店做运营测试。

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“试”产品:顾客意见要有所取舍

新品牌和新产品,做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈,找到标准产品,进行标准化、规范化。

千人千味,产品肯定要多听顾客意见,但要确保意见的范围和来源。

眷茶联合创始人曹磊介绍,眷茶产品调整的依据,主要有两个来源:内部研发人员自测+外部顾客反馈。

这些顾客随机不是随机选取的,“我们主要选择那些对产品敏感度高、表达能力强,最好有一些零售服务经验的人。”为了保证样本足够多,他们“神秘顾客”的数量达到了500人。

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“试”运营:别追究责任,要研究问题

即使已经开过很多家店的连锁品牌,新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化……都需要磨合。

吴涛在三线城市的家乡开了两家酸菜鱼专门店。在第二家店试运营时他发现了几个细节:新店员工不清楚桌号排列,容易上错菜;传菜小弟走路快,酸菜鱼的滚烫油汤好几次差点溅到身上;服务员清洁喷雾拿太高,几乎喷到旁边正在就餐的顾客桌上。

吴涛是这么改进的:

让店长打印一份桌位表贴在传菜口,传菜小弟能随时看一眼;

安排传菜小弟闲时端餐盆练习走路速度,每晚回家做做俯卧撑锻炼臂力;

开班会时,店长示范清洁桌面的流程、细节,每个员工实操练习。

吴涛认为,新店试运营遇到问题,不应该追究责任,要研究问题,看表象原因和背后的缘故想办法解决,“试运营最应该做的就是试错和解决问题”。

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正确预热:开业前先做好口碑和宣传

新店开业活动一般会做大力度的优惠促销,三折、五折、买一送一都是常见的优惠形式。“但如果这样的活动,在试营业期间做,新店还在磨合期就接待大量客流,肯定会出现状况。”徐剑说。

海口的琬记香港米线,试营业期间,为海口当地美食媒体每家提供了一批免费试吃名额,邀请吃货顾客上门体验。

顾客试吃、提供建议反馈,同时还在线上平台进行评价,试营业期间品牌就有了一定的品牌曝光度和口碑。正式营业时,海报、传单、广告位一起推出活动:朋友圈集赞10个免费吃、抖音视频点赞10000免费吃3天,立刻吸引了无数顾客上门。

徐剑总结,试营业的新店/品牌预热,有两种方式:

一是做小折扣,吸引一部分尝鲜客群;二是定向邀请顾客,可以通过当地美食媒体发放免费试吃名额。

一来借助媒体平台做宣传预热,二来通过美食媒体邀请来的顾客一定是吃货级顾客,反馈更有价值,他们在线上平台的评价,也可以帮餐厅做口碑。

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“试”出客群:摸清你的顾客和潜在顾客

一家餐厅如果不清楚自己的目标客群,就像盲目冲进了战场。

试营业是餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期,能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构,尽快确定到店顾客的消费者画像,以便确定自身定位和消费走向。

“花开藤蔓”创始人张春凤,在上海开了一家针对女性的主题花房火锅。张春凤说,有很多女孩先是跟闺蜜吃,后来跟爱人来吃,再后来还会带着老人、孩子全家来吃,这已经是一种常态。

餐饮老板内参CEO秦朝点评说:花开藤蔓的定位非常精准,它成功瞄准了A(女人)这样一个原点的人群,却吸引了B(男人)和C(老人孩子)这两个大的相关客群,成功地打出了子母弹。

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市场磨合:相比火爆,顾客满意更重要

5月16日,巴奴毛肚火锅北京首店悠唐店开始试营业。

带火了毛肚火锅的巴奴,已经经过多区域市场考验,但进京依然是进入全新市场,北京首店从环境、设备、到菜品、锅底、操作流程等,都进行了升级。

为跟新市场磨合,巴奴北京悠唐店试营业期间限量限时接待顾客,仅在每天中午11点~2点,下午5点~9点接待顾客。

试营业是巴奴北京悠唐店接受消费者的检视,需要根据实际市场情况进行调整。“相比与开业火爆,我们更希望让每一位顾客都满意,都能被品牌的产品和服务打动。”

巴奴相关负责人透露,试营业至5月20日,巴奴北京悠唐店的每日翻台率达到6次。从市场反应来看,北京消费者对毛肚的认可度也很高,毛肚点单率为113.9%。

餐厅试营业,餐饮却没有“试营业”

餐厅的试营业就像是新车的磨合期、大战前的模拟演习。

然而,试营业不是顾客“原谅餐厅”的理由。内参君梳理了一些试营业期间的禁忌:

新品牌、小品牌,不宜折扣过低。如果第一批客人对餐厅的第一印象是“捡便宜”,那么除非餐厅长期保持超高性价比,否则一旦恢复正常价格,会立刻失去靠超低价吸引来的顾客。

优势不明时,切忌盲目宣传。试营业期间要不要大肆宣传?没有统一答案,但不要在确认自身优势前盲目宣传。优势不明、宣传没有重点,最常出现的结果是效果不佳、浪费资金。

不可触碰行业底线,后果得不偿失。营业证件还没办下来,有些餐饮店为提前盈利,回笼资金,以试营业的名义“抢先”开业。韩寒的“很高兴遇见你”宁波某店,就因未经依法取得餐饮服务许可证“试营业”,被罚没款28.4802万元。

总之,餐厅有试营业,餐饮却“没有试营业”,只要开门迎客,就应该为顾客提供好的产品和服务。否则,试运营期间糟糕的消费体验,可能就会压垮一家新店。

文作者结合自身经历,介绍了在做餐饮店开业活动方案时的大致流程。欢迎大家一起探讨,一起学习,一起成长。

今年三月,我离开了做智能水杯的科技公司,跨行来到了餐饮业。

为什么选择做餐饮呢?

一是因为自己本身就爱吃,因为爱吃,这个行业对我就有了工作之外的吸引力,做一行爱一行当然也要吃一行。

二是因为餐饮很有趣,为什么说它有趣呢?玩法多也没什么限制性,你可以天马行空的异想天开,说不定哪个脑洞就能被食客get到;并且没有行业局限性,民以食为天,你可以把餐饮和各行各业结合起来都不会有违和感。

也是运气好,面试的第一家就是成都有名的天易一品堂,公司的发展理念与我目前的需求相同;于是,我就这样进入了餐饮业。

品牌管理公司跟一般的餐饮店又不同,它要服务的不止是品牌直营店,更多的是加盟门店,分布在全国甚至全球各地的,而一般情况下,我们也没有条件每家门店都到实地去考察后再做策划。因此,如何为给外地的门店做活动策划,是我首要学习的东西。

目前的工作内容包括品牌策划、文案策划和活动策划,以文案策划和活动策划为主。

文案策划算是老本行了,活动策划尤其是线下门店的活动策划,我并没有正式的接触过。

在上一家公司活动策划上接触的都是线上活动策划以及线下商超活动策划,而大型商超如王府井、伊藤洋华堂等对入驻品牌在商场内做活动还是有许多限制的,因此这一块算是从头学起。

三个月,从手足无措到耳听八方的学习,然后实战参与,独立策划,我总结出了一套关于餐饮业门店活动策划的流程,活动包括:开业活动、节假日活动、周年庆活动、热点营销活动,今天主要讲的是开业活动。

所有的活动策划大抵都离不开这几个主要环节:调研、线上渠道汇总、线上活动设计、线下渠道汇总、线下活动设计、执行所需 。

一、调研

调研,如果是针对自己本身不了解的行业,那么我们还需要做一个行业的市场调研。如果对市场已经有了了解,那么直接针对门店做情况了解就可以了。

以下说的就是在已经了解了市场的情况下我们需要了解的,我给门店做开业方案的时候,门店的装修建设和人员筹备已经进入后期,因此下面的信息可以直接联系门店负责人获取。

一般门店开业活动时长,我们会规划在一个月左右,这一个月里包括:试营业——开业当天——活动中期——活动结束,试营业的时间不会少于一周。

门店基础情况调研

1.地理位置:

要知道门店具体的地理位置在哪里——便于我们通过地图、百度等线上渠道获取到更多信息。

2.门店面积:

面积有多大?大的门店和小的门店在活动设计时有许多差异,部分活动设计有场地限制。

3.门店桌子数、包间数:

在上面的面积已知的情况下换算这个的设计是否合理,桌子数过多还是过少还是正合适?包间数量有几个,包间费用如何收取?此项为开业前准备调整,如果有不合理的地方,及时提出整改,避免开业后为食客带来不便。

4.门店的装修情况:

还有多久装修全部完成?软装风格是否符合品牌调性?门头是否大气?便于我们规划活动的时间节点,门店装修准备全部结束后,哪一天开始试营业。

5.门店的人员配置:

前厅后厨后勤各有多少人?年龄阶段是多少?便于我们从品牌调性去看,如品牌的目标人群是年轻人,那么前厅服务员就要多年轻人。

在门店员工还未招收完全的情况下要询问门店的计划招收人数,根据面积、桌数、包间数来看,这个人数是否合理,多了还是少了?

并且人员配置也决定了试营业的时长,试营业的目的是让门店员工互相磨合,更好的为食客服务,如果招收完成的时间晚,相对的试营业时间就应该拉长,员工培训,员工磨合都需要时间。

6.门店的交通便利性:

附近有没有公交车站、地铁站?离门店距离是多少?有没有地下停车场或停车位?停车位多不多?费用是如何收取的?了解此项,主要为两个方面,如果交通便利我们可以利用交通做什么宣传?如公交站站牌、地铁站广告等,如果交通不便,就可以在活动设计中为食客解决这个烦恼,如一定区域内打车来店消费可报销车费,停车费用贵的可以门店提供免费停车券等。

7.门店直接竞争对手、间接竞争对手:

这里涉及到的就是竞争对手分析,直接竞争对手是指一定区域内的同一品类的商家,如门店是做川味火锅的,那么在直径2公里内有哪些做川味火锅的?它们就是直接竞争对手。

而间接竞争对手就是一定区域内,同定位或同大类的商家,如直径2公里内做潮汕牛肉火锅的,和我们门店面积定位差不多的都是针对年轻群体的烤鱼店、海鲜店等都是间接竞争对手。

分析竞争对手,因为没有办法去到实地,因此只能通过美团、大众点评以及让门店负责人安排员工去实地了解后回来汇报。

在直接竞争对手和间接竞争对手中,筛选生意火爆的来做分析,主要从它们的基本信息、用户评价的好评内容、客单价、优惠活动信息、套餐信息、线上宣传搜索看做了哪些推广等,分析的目的主要是在活动设计和宣传推广时要与它们有差异化以及学习它们做得好的地方。

8.门店周围人气最聚集的地方是哪里,离门店有多远?

这决定了我们在做线下宣传时的渠道。

9.门店周围有无住宅区、写字楼?

这决定了线下宣传时所用的方式以及针对的人群和广告内容。

10.门店周围有无特色建筑或标志性区域?

如果有,可以把这作为亮点设计在活动中,也增加了宣传时的亮点。

11.门店所在城市是否具特色性?

具特色的城市或乡镇有当地特色的宣传方式及互动喜好,抓住这些特色融合到活动方案中,能起到事半功倍的效果。如四川的川剧变脸、喷火等都是特色,在给四川地区的门店设计活动时,往往会在表演中加入此项。

12.门店负责人有无餐饮业运营经验?

这一点主要是沟通上需要注意的。

如果门店负责人在这家门店之前没有餐饮业的运营经验,那么在做方案时就要更细致,沟通时也要多讲解为什么,为什么要在这个地方投广告等等。

不解释清楚的话,在执行上就会大打折扣,直接影响最终的效果。如果有经验,不仅沟通上省力,也能和你碰撞出不一样的火花,给你提供一些新的思路。

13.门店负责人除了本店以外还有无其他产业?

这个主要就是为异业合作做准备了,互利双赢的合作谁都想做,有资源的话就要合理利用起来。

二、线上活动设计——可设计的渠道或平台

1.美团、大众点评、口碑

商户通、推广通、代金券、套餐、霸王餐、星级达人试吃点评。

做餐饮的,这一块是重中之重,现在人们外出就餐选择门店时,大多会参考这些团购美食平台。因此,需要安排专人负责这一块的运营,以及开通付费的推广,合理合时的推出代金券等优惠。

代金券的推出要根据活动时长来设计,试营业期间上线的代金券折扣力度最大,正式开业后活动力度有所提高。活动全部结束后,回到正常的折扣价。

而霸王餐和星级达人的试吃主要是为了积累优质好评,注意不仅是好评数,更重要的是优质好评。因此针对霸王餐和星级达人来的用户,门店应安排专人进行细致、周到的服务。

2.新浪微博——自营、大V

常规的活动设计是门店注册自己的微博账号,日常运营,利用微博做抽奖送礼等活动,扩大曝光率的同时提高门店和品牌的知名度。

联系当地的美食大V进行推广,餐饮店因为地理限制,所以目标消费人群是在当地的居民或去当地旅游的人们,因此联系的大V一般选取本地知名的。

3.微信——自营、大V

和新浪微博相同,在选取大V时,无论微博还是微信都需要多方比对,核实数据。尤其是微博,粉丝数等数据水分都比较重,因此主要看转发数、评论数,并且要注意看评论,辨别是否是僵尸粉等。微信的数据水分相对来说要比微博少,但也一样需要多看多比较。

4.一直播、虎牙、斗鱼、花椒、映客等直播平台——自营、达人

一般不建议门店自营,因为自营需要专人负责运营,而餐饮门店,没有必要做此项工作,因此联系达人合作就可以了。

但是也可以提一句,有的门店负责人觉得可以尝试也会愿意注册账号,在不涉及多余的人力成本的情况下,让前厅经理或其他员工偶尔操作运营一下。

5.抖音、微视、美拍等短视频平台——发起挑战,用户参与、日常发布

针对这些平台设计活动,如抖音一般是商家发起挑战话题,用户带话题参与挑战可获得相应奖励或优惠,商家也可将它们作为宣传渠道,日常发布视频作为宣传。

6.电视广播电台——美食类节目、广播电台

从一定意义上来说,电视广播电台属于传统媒体,那它们的作用更多的不是宣传而是背书。被电视台认证的美食门店,可以将素材在门店内反复播放加深食客对门店的记忆。

其实线上的活动设计,说是活动,更多的是宣传推广。因为餐饮门店是实体门店,食客到店是线下行为,因此我们做的活动也好推广也好,都是为了吸引食客到店,而因为加盟商对这一类的认知有限,我们就没有细分是活动还是宣传,直接以活动统称。

三、线下活动设计

1.门店折扣

这个部分是所有餐饮门店活动中都避免不了的核心环节。所有的节日也好,热点也好,都是为了给予优惠吸引食客到店用餐。但是折扣力度太大,门店就会亏损;折扣力度太小,吸引不了食客,所以折扣的设计就有一定的学问了。

试营业的折扣是最低的,因为那时门店有许多不足之处,需要用折扣来抚慰来店体验不好的食客。餐饮店的开业活动折扣设计有一个说法叫节节升高,意思是每过一定的时间段,折扣就会升高一个度,如:第一周8折,第二周6.8折,第三周7.8折,第四周8.8折。

这里需要注意的是,线下的折扣不与线上团购平台的代金券、套餐等共享。

2.线下宣传方式

电梯广告、户外广告、公交车站广告、地铁站广告、商场广告:户外电子屏、内部大字幅挂条、地下停车场屏幕、商场购物车贴、地推(传单、背包旗、表演队、开业商演)等。

这里需要注意的是,针对开业当天的活动策划,我们一般会建议直接联系专业的商演公司。从人力物力上来考虑,虽然活动和环节我们都能设计,但人员和表演安排等会额外花费精力,因此可以建议门店联系一家专业的商演公司,负责开业当天的活动安排。

3.店内环境营造

歌曲播放,具特色的表演如相声、喷火、变脸等,根据当地的实际情况来设计。

4.异业合作

根据门店负责人的关系以及所处位置来寻找适合的合作商,常规的合作方式有两种:

  • 在合作商处放置门店宣传资料以及免费发放优惠券、抵用券;
  • 合作商以折扣价在门店购买优惠券、抵用券,其他用户在合作商门店消费达一定金额时送出。

两者的区别在于,一是门店需求,需要合作商帮忙宣传和招揽客户,二是互助互利,合作商和门店各有需求。

四、执行所需

1.根据以上活动设计列出所需物料清单、宣发清单,清单里包含数量建议。

2.根据列出的清单填写预算表,物料以淘宝价及市场价为参考,以建议数量为采购量,加上额外的外聘人工成本最终算出总预算。

五、其他建议

1.活动执行的监管

为确保活动流程顺畅,步步到位,建议活动发起方成立活动监管小组,负责安排工作人员正确高效的执行,避免疏忽和工作内容遗漏。

2.服务

餐饮业里服务是重点,做得好是亮点,做得不好是槽点。现如今人们外出用餐,吃的不仅是味道,还有环境和服务。这两项能直接影响用户用餐的心情,以及对门店的评价。

本文由 @小哥的天真 原创发布于人人都是产品经理。未经许可,禁止转载

题图来自 Unsplash ,基于 CC0 协议

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