8元一份的火锅锅底，到底是贵，还是不贵？

“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”

近日，一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元，瞬间破防道：“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”

△图片来源：截图自小红书

此帖一出，引发万位网友热议。

紧接着，有关#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题，更是冲上各大媒体热搜榜。不少网友认为，在消费下行时代，火锅底料价格确实越来越贵。

消费者吐槽！68元锅底费到底贵不贵？

68元锅底费到底贵不贵？针对这一问题，有媒体发起了相关投票活动。

据投票结果显示，87%的网友认为“有点贵”，8%的网友表示“还好吧”，仅3%的网友直言“不贵啊”。

那么，目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间？

通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表，红餐网发现68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。但依据消费者需求选择不同，锅底价格呈现不一样的价格。除此以外，全国各地火锅底料价格差异较大。

从观察的数据来看，目前川渝火锅锅底主要分为三种类型：一种是以海底捞为代表的品牌，有全锅、鸳鸯锅、四宫格较多锅型选择；一种是以巴奴毛肚火锅和怂重庆火锅厂为代表的固定锅型；还有一种就是常见的顾客自行选择鸳鸯锅或全锅。

△图片来源：“海底捞火锅点餐”小程序

价格方面，以锅型选择比较多的海底捞为例，其最贵的是“经典麻辣锅底”，单锅（约2000克）99元，拼锅（约1000克）66元，四宫格（约550克）为35元。而依据不同规格选择，最便宜的锅底也有所不同。最便宜的单锅“三鲜火锅”61元；拼锅为“番茄火锅”，32元；四宫格为“海南黄灯笼椒酸辣锅底”26元。

固定锅型的火锅品牌，比如巴奴，其最贵的锅底组合为“大锅的牛油辣+酸萝卜猪肚+野山菌汤”，售价88元，最便宜组合为“小锅的清水+骨汤+野山菌汤”，售价45元；怂火锅锅底则是1—3人量售价均为48元，4—6人量售价均为68元。

顾客自行选择鸳鸯锅或全锅的锅底，价格则从最便宜的38元到最贵的88元不等。

△部分川渝知名火锅品牌底料价格对比（不完全统计）

值得注意的是，在网友“韬布拉吉”发布帖子的评论区，不少网友纷纷“晒”出自己吃过的平价的火锅店。比如，位于重庆的游迹花园火锅烧烤店和渝大师毛肚老火锅店，无论是红锅还是鸳鸯锅价格均为28元。而后，红餐网查询到，还有不少川渝火锅店锅底价格从30元—39元不等。

价格与预期不对称，是很多消费者认为68元的锅底价格贵的主要原因。不少消费者在接受红餐网采访时表示，30—50元的锅底，是他们所能接受的价格范围。

也有不少消费者认为，底料只是调味品，食材才是重点。加之食材价格已经很贵，不想再额外支付贵价锅底费用。除此以外，消费者指出底料在火锅消费总支出中占比较大，当就餐人数越少，分摊下来越不划算。

更有意思的是，很多消费者在与红餐网交谈时，都不约而同一致认为：火锅底料成本价格低，商家的锅底毛利率应该很高。

然而，事实果真如此吗？

商家亦叫苦！火锅锅底贵在哪里？

“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬在接受红餐网采访时表示。

那么，川渝火锅锅价格到底贵在哪里？或许能从以下两方面找到答案。

纯牛油还是混合油？用料差异，决定售卖价格

众所周知，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分主要是牛油。

李小孬指出，按目前的市场价格，好的牛油价格最少在十几元，甚至要到二十几元，因此，很多牛油火锅的锅底的成本，动辄可能要几十上百元。

不过，红餐网通过各网络平台查询发现，网上火锅底料价格差距较大，最便宜的仅6元/斤，最贵的到30余元/斤。

以海底捞主推的牛油火锅底料为例，大块牛油500克装的价格就在30元左右，包装显示可供3—4人食用，食用牛油添加量为31.9%。

蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。汪杰还强调，正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。而牛油根据长在牛身上的部位不同，价格也有差别。

除牛油外，汪杰还指出，花椒辣椒等火锅锅底主要配料，也有ABC等级之分，还会根据“当年新货”和“去年陈货”划分不同价格。“主要来说，还是用料的成本差异，决定了售卖价格。”

事实上，地理位置对于火锅底料用料多少也有一定影响。譬如在嗜重麻重辣的川渝地区，面临的成本压力可能更大。

汪杰以竞争激烈的成都火锅市场为例指出，在成都，市场从对火锅的“麻、辣、鲜、香、醇”的要求更高，原材料投入增加导致锅底成本相较外省而言会更高。“不过川渝地区火锅人均消费会比外省低些。”汪杰表示，这是由于川渝地区原材料和食材的供应链较为发达，以至于很多菜品售价反而不是很贵。

△图片来源：图虫创意

值得注意的是，与消费者想象中商家能在火锅锅底上赚成倍差价不同，李小孬向红餐网透露，目前很多川渝火锅店所售卖的锅底是不挣钱，甚至是亏钱的。即便是赚钱，锅底的毛利率也会低于一般菜品很多，而矛盾的源头，还是直指原材料成本。

原材料价格持续走高，底料成本居高不下

众所周知，火锅底料所用到原料一般含有动植物油脂、辣椒、花椒、以及各种香料、调味料等。

据相关成本数据统计显示，火锅底料的原材料，占成本60-90%。李小孬也坦言：“近年来，牛油、香料等价格持续走高，使得锅底成本越来越高”。

此前，“调味家”也曾报道，2022年6月就有多家牛油企业宣布涨价，上调幅度在500-600元/吨左右。彼时，某火锅供应链负责人还向红餐网表示，2022年牛油进行了二次涨价，两回叠加起来，价格上涨幅度在10%左右。

除牛油以外，其它火锅底料原材料价格近年来也在水涨船高。据“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍，不算人工成本，目前的重庆火锅仅汤底的净成本就在30元左右。而在易次彬的观察中，2018年至2022年，整个火锅底料的成本上涨了25%—30%。

这样的情况，直至2023年还没有得到缓解。

在2023年半年报业绩中，多个调味品细分品类的巨头出现营收和净利润双下滑的情况，包括海天味业、恒顺醋业、涪陵榨菜等。谈及到原因，以上企业都不约而同地提到“原材料价格上涨”。

专属、定制、个性，火锅底料“内卷品质”成风

随着2023餐饮市场逐步复苏，火锅品类也将迎来反弹。据《中国餐饮发展报告2023》显示，火锅市场规模有望会升值至5200亿元左右。

在火锅市场将呈现新景象的同时，行业内卷也将进一步加剧。而作为“底牌”的火锅底料，也将伴随着火锅赛道的发展进入加速洗牌期。

△图片来源：图虫创意

聚慧餐调品牌方告诉红餐网，打造自身差异化是火锅品牌旷日持久的课题。“味道”作为品牌的核心竞争力，只有聚焦“个性”“特色”才能在激烈的火锅市场占据一席之地。

放眼当下，亦不少火锅品牌正在“底牌”锅底上下苦功。

• 如楠火锅将品牌Slogan改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”；
• 吼堂火锅使用一线高品质牛油结合蜀地香辣椒，使得锅底辣而不燥入口回甘；
• 蜀英雄现炒火锅打出差异牌，上锅前用纯牛油把锅底里的配料高温爆香，再加入底料使得锅底味道更好；

……

而在年复一年的内卷式进化中，火锅底料市场目前也呈现出新趋势。

据《中国餐饮发展报告2023》显示，近年来，符合调味料企业正在往专业化、细分化、定制化方向发展。

四川烹饪学院教授尹敏曾告诉红餐网，连锁餐企对产品的基本要求就是稳定化、标准化、差异化，而这些只有借助供应链工厂才能实现。

聚慧餐调方面也表示，作为上游供应链，要结合客户需求、地域特征，依托强大的创新研发能力，为客户定制专属的火锅味型，满足不同餐饮品牌的需求。

从市场端来看，目前上游一批供应链企业确实正着力于为企业提供“个性化”定制，可以根据火锅店的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等，以此形成火锅品牌的味蕾特色。

不过锅底的内卷，归根结底是供应链的比拼。尤其在疫情之后，硬实力的比拼更讲究真刀真枪！红海一片的火锅市场，谁主沉浮？且看风云变幻。

作者：红餐网麦泳宜；编辑：李唐

费降级的时代潮水，最终涌向了火锅界。头部品牌利润暴跌，敲响了行业洗牌的警钟。

8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。

呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。

而就在不久前，九毛九集团增收不增利，就提前释放了火锅行业内卷严重的信号，即使其主动降价，翻台率仍然下降。

据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。消息一出，股价下滑近5%。

问题来了，降价还是破局的好方法吗？

价格战下，没有幸存者？

2023年上半年，怂火锅荣升九毛九集团的第二增长曲线。2024年上半年，怂火锅却成了最大的拖油瓶。

财报数据显示，2024年二季度，怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。

去年怂火锅上半年门店只有43家，今年增加至73家，同店日均销售额却缩水了36.6%，降幅超过太二酸菜鱼和九毛九西北菜的总和，而一季度同比下滑了34.8%，表明怂火锅的业绩在恶化。

消费者不买单，怂火锅被迫放慢扩张的步伐。

为减轻业绩压力，九毛九集团表示，将采取审慎的扩张策略，调整年初制定的2024年扩张目标，把怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。

处境变动之快，与火锅行业高度内卷的环境存在莫大关联，多个品牌采用“9.9元”“免费吃”等模式，试图以低价抢夺市场。

其实，早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。

行业老大此举，让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。

今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。

继去年通过增加小份菜变相降价，今年5月呷哺呷哺更进一步，单价普遍下调10%以上，把客单价拉回到60元以内。

同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。

竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。

另外，怂火锅还在社交平台宣传省钱攻略，教消费者“薅羊毛”，诸如“24元DIY三格锅底”、“穷鬼吃怂厂的省钱方法”等帖子，极力拉近与消费者的距离。

连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。

浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大，呷哺呷哺最犹豫。

(主要火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报）

家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。

卷了大半年，降价没能给怂火锅带来明显的市场增量，受伤的还有呷哺呷哺，预期营收和利润双双下降，净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，同比盈转亏。

实则回归正常水平？

曾经，消费者喜欢说，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行的话，就两顿”。于是，火锅店成了最具烟火气的代表之一。

但慢慢的，打工人发现，火锅缓解生活压力的魔法没有消失，可在结账的时候，肚子是饱了，钱包却容易大瘦身。

在此轮降价潮的前几年，火锅界的客单价持续上涨，一顿火锅动辄几百元，让打工人直呼“高攀不起”，感觉遭受了背刺。

某位重庆网友曾一针见血地吐槽，以前两个人吃火锅80元，扶墙出，现在人均100元，还不敢随便点菜。

2023年初，西安一顾客称巴奴火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，把“天价土豆”顶上了热搜。虽然巴奴火锅迅速道歉，但同时表示“暂时不考虑降价”，给网友留下高冷的形象。

巴奴火锅2001年创立于河南郑州，对标海底捞。据久谦咨询显示，2018~2020年，该品牌迅速成长，产品也每年提价，爆品毛肚从65元一路涨至78元，人均消费接近200元。

而海底捞也常因为变相涨价，处于风口浪尖。2022年海底捞一边取消牛肉粒、小零食等品类，一边减少菜量，以压缩原材料成本。2023年，还有门店收取8元一位的自助饮料费。

数据显示，前几年海底捞确实越来越贵，客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。

市场供求关系决定了火锅的价格，火锅长期位列餐饮业的第一大品类，是最热门的创业赛道之一，吸引了大量资本入局。

居家办公期间，广大消费者第一时间最想做的事，就是去吃火锅。所以，火锅成为餐饮业率先复苏的品类，需求端带动火锅行业繁荣，给了火锅店老板涨价的勇气，并大举扩张。

《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模在2020年减少至5268亿元，2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达6046亿元，门店数量规模达55万家，稳居餐饮细分赛道NO.1的地位。

如今，风水轮流转，消费者的价格敏感度增强，追求更高的性价比，不再轻易为高价火锅买单，把火锅行业带到另一个极端。

但对比可知，尽管现在火锅店大降价，消费者还是觉得不便宜。

海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平，但比2017年时的97.7元还要贵，且分量往往不增反减。

呷哺呷哺2023年的客单价为62.2元，而在2011年，客单价仅有35.2元，深得打工人的追捧。

与其讲火锅品牌在降价讨好消费者，不如说是消费者用脚投票，对价格过高的火锅表示抗议，逼得火锅店不得不放下身段。

靠什么把食客叫回餐桌？

价格战的威力已经显现。窄门餐眼数据显示，截至7月6日，火锅赛道近一年新增约21万家新店，但净增长只有约6.8万家。

财报显示，去年全年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，分别为99家呷哺呷哺门店及15家凑凑门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。

对此，呷哺呷哺解释，关闭这些门店的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。

因涨价而吃的亏，呷哺呷哺可能最懂得。

主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比广受欢迎，并因此于2014年荣登“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整4年。

但上市后，呷哺呷哺离初心越来越远，2014年-2023年，其每年都在提价，客单价由44.4元，升至62.2元，涨幅超过40%。和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。

在火锅行业降价大势下，今年1月呷哺呷哺还在逆势涨价，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元，自然又引得网友吐槽。

涨价背后，是呷哺呷哺做的高端梦，努力向海底捞看齐。

2016年，呷哺呷哺进行品牌转型，推出高端子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，试图填补小火锅以外的市场空缺，开店速度一直保持较快的节奏，2019年曾平均每13天就开出一家新店。

结果，想赚的利润没赚钱，反而掉进亏损泥潭。2022年至2023年，凑凑火锅分别亏损7110万元、295.7元，而2023年呷哺呷哺集团是盈利的。在财报中，该集团承认，凑凑火锅还是卖贵了。

呷哺呷哺本来可以好好享受平价市场的红利，却为了难啃的高端市场，流失大量用户，实在不划算。

毕竟，在呷哺呷哺苦攻高端市场时，一批小火锅品牌趁机崛起，2023年，围辣小火锅开出了超过280家门店，仟味一鼎自助小火锅更是一口气开出了超300家门店，反映了平价依然具有巨大的机遇。

反观呷哺呷哺羡慕的海底捞，其对价格力显然清醒得多。

在2020年客单价达到110.1元的最高点后，海底捞意识到消费者负面评价变多，便开始逐步降价，2023年进一步降至99.1元。

经历了2021年亏损41.6亿元的阵痛，海底捞2022年实现净利润约13.73亿元，2023年净利润大幅增长至44.95亿元，同比增加174.6%。

但对于企业而言，光降价显然不行。

“品牌们声称‘降价不降质’，显示出对供应链管理的自信。强大的供应链不仅能帮助品牌降低成本，还能确保产品质量的稳定，是品牌应对价格战的重要武器。”有业内人士表示。

2022年，海底捞实行“啄木鸟计划”，放缓扩张速度，并优化供应链，减少采购成本。2023年，其通过提升预制成品菜占比，继续压缩原材料成本。

其他玩家比如怂火锅，显然也注意到了这一点。九毛九集团透露，转让“那未大叔是大厨”、“赖美丽酸汤烤鱼”，集中资源经营太二酸菜鱼和怂火锅，在产品、渠道、品牌等方面多管齐下，迎合市场变化。

写在最后

有一种观点认为，四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州小米滩。船工们用各种蔬菜加以辣椒、花椒等调料在瓦罐中煮熟食用，以驱寒祛湿。

对于这个萌发于市井的美食而言，能消费的起、想吃就吃和美味同样重要。

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本文源自伯虎财经

面新闻记者 黄晓庆

餐馆回收废弃油脂制作火锅锅底、超市赠品过期、玩具店销售 “解压萝卜刀”……7月30日，四川隆昌市市场监督管理局通报了一批与群众利益紧密相关的违法案件，上述经营者的违法行为均被处以了不同程度的行政处罚。

熬回收油制作火锅锅底

餐馆被罚款10万元

2023年12月5日，隆昌市市场监管局根据隆昌市公安局的相关线索移交函，经过初核，依法对隆昌某餐馆涉嫌经营用回收食品作为原料生产、销售火锅锅底的行为予以立案调查。

经查，2022年9月21日至2022年10月25日期间，该餐馆为节约成本、给火锅增香，采用过滤方式回收废弃油脂，后经添加香料等步骤熬制回收油，并将回收油用于制作火锅锅底再次销售给顾客食用牟利。该餐馆经营用回收油作为原料生产的食品货值金额共计7430元，违法所得2688元。

该餐馆的上述行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一项的规定，构成经营用回收食品作为原料生产的食品的违法行为。隆昌市市场监管局依法于2024年2月7日给予该餐馆罚款10万元的行政处罚。

促销赠送的大米过期

超市被处以罚款500元

2024年3月4日，隆昌市市场监管局接到消费者电话投诉，称其在隆昌市某连锁超市支付75.9元，买了一桶油送一袋米，但送的大米过期。

经查，2024年1月底，该超市进行春节促销活动，买一瓶“鲤鱼菜籽油”送一袋“金龙鱼楚尊软香米”，而大米至2024年3月4日检查时已超过保质期。这款大米由供货商免费提供给超市，超市未单独出售，也不能提供上述大米的进货票据、供货方相关资质、地址和联系方式等信息。

涉事超市此举构成了在促销活动中提供的赠品不符合国家有关规定的违法行为和未履行进货查验的违法行为。隆昌市市场监管局依据《规范促销行为暂行规定》第二十四条之规定，依法于2024年5月29日给予超市罚款500元的行政处罚。

销售多款“萝卜刀”

玩具店被处罚款700元

2023年9月28日，隆昌市市场监管局执法人员在检查中发现，某玩具店销售的玩具“解压萝卜刀”、“重力萝卜刀”、“3D 重力萝卜枪”、“炫酷夜光萝卜刀”以及无任何标识的萝卜刀属于列入强制性产品认证目录的产品，当事人现场未能提供上述产品的认证资料。

经查，2023年9月10日，该玩具店在未验明产品合格证明和其他标识的情况下购进上述萝卜刀共计1013个，总计货值金额为1076元。上述玩具均在产品或包装上缺少产品质量检验合格证明、产品名称、生产厂名和厂址、规格型号、产品执行标准的编号等标识，以及标注与产品不符的执行标准的编号的情况，其中无任何标识的萝卜刀还未标注警示标志或者中文警示说明（包括使用者最小年龄限制警告）。截至案发，已售出萝卜刀29个，违法所得11.73元。

玩具店销售未经认证的列入强制性产品认证目录的玩具的行为，违反了《强制性产品认证管理规定》第二条的规定。隆昌市市场监管局依法对玩具店给予没收违法所得11.73元，并处罚款700元的行政处罚。

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