位街坊，大家有没有遇到过这种情况——在自己平时常去的店点外卖，花了和堂食相同价钱，却发现收到的竟是“李鬼”之作，导致不仅产品味道和堂食大相径庭，还牵连了对原品牌的良好印象。
而事实上，商家对此类事件也同样感到委屈与无奈。近日，就有商家反映在美团外卖平台上遇到“山寨店”了：一样的店名，相似的头像logo，店铺却是仿冒的。
值得注意的是，此类现象并非个例，随着网络订餐平台的迅速崛起与普及，外卖服务已深深融入我们的日常生活，但随之而来的，也包括这些屡禁不止的“山寨风波”。
01
你点的外卖，可能是“幽灵外卖”
近日，知名餐饮品牌“陈记顺和牛肉火锅馆”通过其官方渠道发表了一则声明，指出在美团外卖平台上，存在多家店铺假冒“陈记顺和”品牌名称及商标进行外卖经营的现象。这些不法行为不仅严重损害了广大消费者的合法权益，也对“陈记顺和”的品牌形象与商业信誉造成了恶劣影响。
在声明中，陈记顺和特别强调，对于外卖平台上那些自称是陈记顺和潮汕牛肉店铺者，并非是他们的直营或授权店铺，属于仿冒商标品牌。
具体而言，这些仿冒店铺在名称或头像上采用了与“陈记顺和”高度相似的元素，如直接使用“陈记顺和”的名称，然后在头像中融入“陈记”与“潮顺”等易混淆的字眼，以此误导消费者。
如名字用的陈记顺和，头像是陈记潮顺，与营业执照的名称并不相符。
图源：陈记顺和牛肉火锅馆
其实，像这样的“山寨店”，在餐饮外卖领域并不少见。而在这背后，更是催生出了各种“影子门店”、“幽灵外卖”，即外卖平台上显示的地址，实际会发现“查无此店”。
今年3月初，知名湘菜品牌“费大厨辣椒炒肉”发文，呼吁消费者不要点自家的“外卖”。
起因是费大厨从去年11月就全面关停了外卖，今年却发现很多外卖平台出现了各种代购店，所以才出面澄清，提醒大家这些店铺与费大厨毫无关系，谨防上当。
费大厨在平台上的“外卖”及“代购”店。
图源：费大厨辣椒炒肉
另外，据《青年报》报道，上海国际饭店的蝴蝶酥爆火后，外卖平台上出现了不少打着国际饭店蝴蝶酥（某某店）旗号的商家。他们所售卖的蝴蝶酥不仅溢价严重，而且保质期和真实性也存疑。
而当记者实地探访后发现，这些门店都处在犄角旮旯的位置，只能算是一个“配送站”，并非所谓的国际饭店。
国际饭店方面则表示，自己从来没有入驻过外卖平台，不在店内购买的都无法保证是正品。
从这些外卖店铺所提供的资质信息来看，他们的营业执照有显示是贸易公司、餐饮管理公司，甚至还有网络科技公司，有些还未提供食品经营许可证。
国际饭店蝴蝶酥“山寨店” 。图源：青年报
从以上情况来看，这些店不仅无法保证消费者的食品安全，而且对品牌商家产生了侵权。
02
“幽灵外卖”为什么屡禁不止？
“外卖就是懒人的自欺欺人，一边吃着垃圾一边安慰自己眼不见为净。”对于外卖店铺照片造假，有网友表示无所谓，也有网友表示了担忧，强调“外卖的食品安全，平台应担起一定责任”。
那么，在外卖平台上，为什么“山寨店”现象会如此频发？“影子门店”、“幽灵外卖”又是怎么开起来的？
据了解，“幽灵外卖”门店的开办过程主要涉及虚假信息和非法手段绕过外卖平台的审核机制。网上还有一套给违规外卖店铺“保驾护航”的代开店铺灰色产业链。
有餐饮行业人士透露，在外卖市场有一些“中介”，专门替人代开线上店铺，可以绕过外卖平台的规章制度，通过套用、伪造证照把店开起来。开店成功后，这些“影子门店”还会通过付费推广的方式进入平台搜索显示前排，成为“热门店铺”，误导消费者下单。
除了通过伪造证照多开店来增加订单量之外，一些商家还通过盗用其他商家的地址、照片、营业执照和食品经营许可证等方式，在外卖平台跨城接单，然后再将订单转给用户收货地址附近商户，从中赚取差价。
外卖商家上传平台的门面照片(上)与实际门面照片(下)的对比。
图源：中新网
对消费者来说，以上这些关键信息，都难以在外卖平台上辨别出来。而在这样的店铺下单，无论遇到任何问题，都无法追溯到“幽灵商家”，难以保障消费者的食品安全。
早在几年前，“幽灵外卖”现象便频繁曝光，然而长期以来这一乱象仍难以根除，顽固地存在于外卖行业之中。究其根本，平台入驻标准宽松及“幽灵外卖”地址隐匿等因素，构成了市场监管的严峻挑战。
而对于此类现象，美团自2022年起已对“虚假门店”问题发起专项治理行动，并逐渐加大了整治力度。
3月21日，美团外卖披露的数据显示，近一年来平台联动全国各地警方打击外卖代开店黑灰产，已成功破获案件24起，100余名犯罪嫌疑人被捕。因门店资质问题，近3个月以来已经有近3万商家被美团在日常巡检中发现并清退。
但从最新公布的治理成果来看，仅采取“门店下线”的处罚措施，其力度显然是远远不够的。
美团外卖平台“虚假门店”最新处理公告。
图源：美团商家中心
#话题讨论#
你遇到过“幽灵外卖”吗？
希望全面禁止吗？
期看点
1、杭州惊现首家“菜市场”牛肉火锅！
2、内在选址、产品逻辑是什么？
3、火锅开进菜市场，会引起跟风吗？
第 1480 期
文 | 文博
牛肉火锅开进真“菜市场”
人均30+，素菜摊上买
见过场景是菜市场的火锅，但你见过真的把火锅开进菜市场吗？
最近杭州一家叫停不了的火锅店真的这样做了，它把店开在一家老社区蔬果大卖场里，独特的体验引得当地新闻媒体和探店博主争相出动。
1、30平菜市场档口小店，可堂食可外带
该门店面积约30平，占据了菜市场的一个档口，和其它卤肉、酒类等档口为邻。旁边就是各种蔬菜摊儿，十足的烟火气。
◎旁边就是各种菜摊
门店在明档牛肉铺的基础上，把外侧加以装修，有一排一人座，旁边的一侧狭窄过道摆放了几个小桌，加上外摆，约有11桌左右。
除了提供堂食外，广告语上写着门店所有菜品皆可外带。而产品也是直接用外卖盒盖装，想来也是既为打包方便，又节省摆盘成本。
2、主打鲜切牛肉，素菜摊上现买
这家店据说老板是开肉铺的，店里的产品也主打鲜切黄牛肉，汤底是牛骨煮的，只提供生肉等荤菜，还有油爆罗氏虾和现炸酥鱼。
因为有菜市场的优势，所以素菜可以去旁边的菜摊购买，门店提供免费洗切上桌服务，这也是该门店一个很大的特点。
◎牛肉现切，素菜摊上买
对此，其幕后老板也说，这样做初衷是想让大家体会到邻里关系，带动周边的商户。
对于大多数人担心的营业时长，门店方表示和菜场一样，从早8点到晚8点，也算没有错过中午和晚上两大高峰用餐点。
3、主推牛肉套餐，客单低至30+
在门店菜单上，可以看到产品以套餐为主，分别是两人餐（活动价66元）、四人餐（活动价129元）和十人餐（活动价339元）。
牛肉产品的价格也低至24.9元，真“菜场价”。以吊龙为例，一般火锅店一份售价为30~40元之间，而停不了火锅店售价为28.9元。
◎店内菜单、产品
另外锅底都是清汤牛骨锅底售价9.9元，蘸料5元/份。结合多位博主探店经历，他们在菜场买的素菜大多是7、8元，或者10+元一大包，整体算下来，客单价还是在30+，也着实是性价比十足了。
因为菜场和火锅的反差效应，以及它的亲民价格，这个火锅店火到新闻争相报道，博主争相探店。
“买完菜直接就能坐在菜场吃火锅”“这个老板真会玩”“整个菜场都是它的库存，它自己没有库存上的损耗，很高明”“在哪，速发地址”，吃瓜网友的评论也以正向为主。
在菜场开火锅餐饮？内在逻辑咋想的？
1、选址：品类反差感，价格安全感
对于杭州的这家菜场火锅，大家的很多评论是“第一回在菜场吃火锅”“位置很新奇”。
从中能看到火锅餐饮品类开进菜市场，一个很重要的选址逻辑，就是用选址和品类的反差感引流。
同时，大家对菜市场的印象是“接地气、价格实惠、亲民”，所以这样的选址还自带“价格上的安全感”。
像火锅餐见餐创联会员须瑞福，最近也把新的牛海道打边炉品牌开在了南京的一家菜市场旁边铺子，“之前设计的场景就是菜市场风格，正好找铺的时候这个菜场也有空间”。
◎南京牛海道打边炉
他告诉火锅餐见，这样做还有一个原因，“大家提起打边炉都会觉得它价格高，现在我把打边炉开在菜场旁边，就是想告诉大家，我们把打边炉价格打下来了。”
2、产品：看得见、摸得着的新鲜
整体餐饮品类中，产品食材趋势都往“鲜”上靠。许多火锅店，还会做一些菜市场、街边的老式摆摊布景，为大家“表演新鲜”。
比如前进菜市场火锅、观窑农贸市场摊摊火锅，整体风格就是菜市场，顾客可以在各个档口穿梭选菜；
赵美丽火锅直接在门口摆出了小菜场，让顾客可以现“掐”冒水的素菜，捉新鲜的土鳝鱼。
◎赵美丽火锅门口摆的小菜摊
而把火锅开进菜市场，这种场景就不需要再特意复刻了，像这家停不了火锅店，主打的就是鲜牛肉，不管是它的现切牛肉产品，还是可以从周边摊摊现买的素菜，可不就能直接实现“从菜场到餐桌”。
3、趋势：从佐餐卤肉到火锅烧烤，正餐逐步开进菜场
除了这家杭州的菜场火锅，其实其它地方的菜场咖啡、菜场烤肉也早有案例。
比如今年6月份，重庆的低音黄瓜·菜场烤肉，把店开在了重庆九龙坡区一处菜市场，铺面用上全开放式橱窗，周围就是一圈圈蔬菜水果摊，牢牢占住“中心C位”。
◎菜场烤肉
紧接着8月份，江苏常州的“魁爸·怀旧事务所”也把烤肉店开在了常州一个农贸市场二楼，整体面积超过800平，利用了菜场的旧址，再加上专门设计的怀旧场景吸引顾客。
除此之外，还有重庆的“高田麻场·菜场里的日料”，杭州农贸市场的日料酒场等，也都开在了菜市场。当然最多的品类就是菜场咖啡，此外还有一些菜场面馆、菜场串串香、菜场麻辣烫等，也偶有出现。
◎菜场咖啡
如果要更早的追溯，靠菜市场起家的多为佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，比如紫燕百味鸡，上海的山林大红、佬街佬味、杜六房，广东的袁记云饺、粤饺皇等品牌；河南的久多肉多；无锡的卤江南等。
很明显能看到，除了最初的佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，越来越多的正餐品牌也看到了菜市场的“洼地”价值。
火锅开进菜市场，会引起跟风吗？
不同于消费者的新奇吃瓜，更多的同行保持着客观的态度。从盈利、客群、环境等方面，我们来探讨一下火锅开进菜市场会不会是一阵风。
首先，靠什么产品挣钱？
像渝井巷火锅第一家店也开在菜市场旁边，可以自带食材，他们瞄准的客群是锅底发烧友，顾客也认同他们的锅底价值，所以他们挣得是锅底钱。
这家杭州菜市场火锅店主打鲜牛肉，看菜单，他们推的除了2人、4人套餐，就是10人的家庭餐，同时各种标语包括包装，也都在渲染便于“打包”带走这点。
◎门店便于打包的渲染
渝井巷创始人李传久大概算了一笔账：杭州这家火锅店30平，租金3000-5000元/月，人工4人左右=2万/月，优势费用低、不需要厨师。
在现场堂食的相当于“造景引流”，“堂食外摆的部分，它可以不赚钱或者少赚钱，店家更多的希望是，让来买菜的家庭主妇看到这个项目，进而看到牛肉价格实惠，那她可能就会想到这个东西也可以打包带回家吃。”
也就是说，这个火锅店挣的还是卖牛肉产品、配菜的钱以及锅底钱。“虽然锅底只有9.9，但本身就是卖牛肉的，牛骨头肯定多的是，用一个锅在后边加水熬骨头汤，毛利也很高”。
其次，客群、场景是否不精准？
很多人对它的质疑在于，进菜场买菜的多为中老年人，而火锅的客群是年轻人，这波客流不匹配，同时火锅就是吃的社交氛围感，菜市场虽然新奇，但场景也不足以吸引年轻人一直去复购。
针对这些情况，这个火锅店的经营重心就显得非常重要了，因为来菜市场的人群，主要就是以采购为目的。
“所以一定要把重心放在外带上，强调它的家庭套餐，把外带的产品再设计的方便点，一定不要扩大堂食的位置，甚至要弱化堂食这部分，只把它当作一个引流的场景”。
最后，羊肉、鸡肉火锅店有没有可能开进菜市场？
牛肉火锅店都开进菜市场了？其它类似的会不会有跟风？
第一个要排除的就是辣锅类，它没法跟风进菜市场，因为大家吃它就是一个氛围感，同时它的外带属性不强，在家里边吃，制作不易，还会弄得屋子里都有味道。
那如果是和牛肉类似，在菜市场以及火锅中都存在感很强的羊肉、鸡肉类呢？
通过问询，火锅餐见发现羊肉类火锅不如牛肉火锅的大众化，它在北方有可能开进菜市场，但菜市场也需要是小型、干净、年轻的（这点也比较难，北方菜市场依然比较老旧，没有像南方城市一样改造年轻化菜市场）。
◎一家菜场门口的羊肉馆
鸡肉类火锅，它的客单价太低，如果要带回家，它直接就是一盘菜了，不值当开在菜市场。
这么看来，杭州这家老板选择牛肉火锅开进菜市场，也是经过了多方考量的。后续经营如何，我们也将持续关注。
最后
时代在变，农贸市场永不眠。成熟的农贸市场已经形成了高度客户黏性，成为了周边居民消费生活的一部分，“菜场社交”的人情味具有不可或缺性。
而当下的年轻人为了治好职场焦虑和精神内耗，也越来越愿意回归土地和寻常的烟火气。
在菜市场这块“洼地”上，火锅餐饮品牌将会怎么发掘？我们也将拭目以待。
< class="pgc-img">月17日，火锅餐见举办的2024年第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，餐见数据研究院院长张冬做了《用数据驱动决策，透视火锅领潮风向》的主题分享。
在火锅下半场，究竟都有哪些风向？一起来看。
第 1638 期
文 | 张冬
趋势：行业平稳前行，百姓消费谨慎
客流锐减，是这两年火锅老板最大的心病，透过数据，能否找出客流减少的原因？
GDP是行业生存的土壤，过去三年，GDP平稳上升，但三年的增速则是下降的，原因很多，外部有全球通货膨胀、外部打压，内部来看，有预期不够、产业结构需要升级等。
再看拉动中国经济的三驾马车，外贸、投资和内需。
外贸：出口数据，较为平稳，没惊喜，也没落差，进口也少。外贸的收缩，造成大量工人失业，对经济的影响不可忽视。
投资：数据在增长，说明民生基础设施在改善，各项产业在优化，也说明经济在回暖，但如果深扒投资方向，就会发现，国家对第三产业的投资，像餐饮、房产等，一直不大，所以，餐饮行业、火锅行业，还是要靠自己。（2023年第三产业投资同比增长0.4%）
社会消费数据：2021和2022相差不大，2023比2022增长了3.1万亿元，形势不错，今年可能更多。
餐饮行业的占比一直在10%左右，增速也不大，火锅行业的收入也在增长，占比也在扩大，这说明，餐饮环境整体是向前的，有可为。
看完经济表现，再看看老百姓对钱的态度。
根据金融数据，过去4年，全国人民往银行存了58万亿，相当于2009年到2019年，11年存的钱，如今4年存完。
梳理8年来的人民币存款结构，会发现，在存款规模不断扩大的同时，住户存款（居民存款）占比不断上升（从2016年的39.7%，增长到2023年的48.2%）；与此同时，非金融企业存款占比由2016年的33.3%下降到27.7%。
这些数据反映两个状况，第一，居民偏向于储蓄；第二，非金融企业存款占比降低，说明这些企业的资金要么在流动中，要么压根没资金，而没资金只有两种情况——关门和濒临关门。
这是数据透出来的逻辑。
尽管外贸和投资大环境不尽如人意，但餐饮整体形势向好；老百姓对于房车珠宝黄金等物持观望态度，没有花大钱的出口了，所以更倾向于储蓄。
当一个人消费意愿降低，又想下馆子的时候，他会有怎样的心态？他们会谨慎理性，货比三家，想吃好的、用好的，又不想花那么多钱。
这是数据反映出的消费心态。
顾客：年轻人倾向“N价比”
火锅是年轻人的生意，那么，年轻人怎样了？
先看国民收入结构，根据中国收入分配研究院2023的数据，近95%的国民月收入在5000元以下；另外，据官方数据，年轻人的失业率一直居高不下。
再看一组侧面数据，拼多多营收三年暴涨。为啥？便宜实惠。很多人从讨厌拼多多，到接受拼多多，再到离不开拼多多，不过三年时间。
年轻人的日子不好过，花钱也不再大手大脚，他们的钱，有用。
那么问题来了，火锅店减少的年轻人，去哪儿了？
他们去了——寺庙、彩票站、商场负一层、郊外、小城市，所以，有些火锅品牌投其所好，把火锅店开到寺庙旁边、搬进菜市场、吃火锅送彩票、进负一楼、去往郊区、下沉市场等等。
说到底，“低价好物、平价尖货”已成当下消费趋势，而这个逻辑，是现在中国市场消费的重要逻辑。
火锅品牌要跑出来、供应链要跑出来，必须满足这个逻辑，即是，让顾客用最少的钱，买到最优质的产品。
有人说，一分价钱一分货，便宜没好货，好货不便宜，这个逻辑没问题，但是，同样的价钱，你做不出来，人家能做出来，你就没了竞争优势。
所以，低价不是竞争优势，低成本竞争才是。
除了性价比、质价比，年轻人还要颜价比、鲜价比、心价比等，这就要求火锅店有颜有料。
行业：“轻量型火锅时代”来临
如果把行业和消费趋势、消费心理结合起来看，会发现一个现象——火锅变轻了。
这种轻，不止是店面大小、投资多少、模式的繁简，而是整体变轻了，尤其是这两年“卫星店”的出现，更验证了这一说法。
所谓卫星店，就是以中心店为核心，辐射周边的小店，小到十几平，大则几十平左右，所选位置，往往坐落在人流量大的街区，产品则由中心店统一配送，主打外卖的居多。
◎变轻的餐厅
餐见数据研究院数据显示，截至2024年6月底，已有超过50个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出超600家卫星店。根据火锅餐见走访数据，门店坪效基本能做到5000元左右、人效在3万元以上。
除了老乡鸡，农耕记、海底捞、太二等品牌，也都在尝试“卫星店”的新模式。
这是轻量化带来的效率、流量和营收的改变。
从细微处看，不止卫星店这种模型轻量，连锅底和产品都变得轻量了。
疫情前，很少有地摊火锅、市井火锅、菜市场火锅、街坊火锅这种以场景为细分标准的火锅品类，但从2020年起，这些“场景类火锅”纷纷崭露头角，有点餐形式，也有自助、半自助形式，而且多是小份菜。
盘子变小、变轻了，很符合消费趋势。过去，顾客花同样的钱，只能吃两个菜，现在，同样的钱，能吃几个甚至十几个，不同口味会带来不同的体验，顾客自然觉得超值。
这是轻量化带来的顾客体验的改变。
◎变轻的锅底和产品
还有锅底，过去，锅底很重，48元、58元、68元的比比皆是，而现在，很多锅底价格都在降，18元、28元的很多，还有锅底小料餐具餐巾纸免费的，不仅如此，还免费送小吃水果和凉菜。
如果别人能做到，你做不到，那就要思考，是不是供应链的问题？
这是轻量化带来的供应链的改变。
品类：将出现大规模分化
这两年，品类涌现不少。翻开大众点评，输入“火锅”，不再是清一色的川渝火锅了，像酸汤火锅、山野火锅、渣渣牛肉等，地域性明显，很有特色。
一枝独秀不是春，百花齐放春满园，品类不断分化的行业，发展是良性的。当然，从侧面来看，不同品类的火锅，也在分割川渝火锅的地盘。
品类走向分化，是行业发展的必然，毕竟，分化是破内卷的方式之一。
◎酸汤火锅
根据餐见数据研究院的报告，2024年有6大潜力品类，酸汤火锅、下饭小火锅、砂锅菜、鲜烧牛肉、旋转小火锅、渣渣牛肉，这些都是从数据中发现的潜力品类。
值得注意的是，分化有个前提，即，越基础、越原始，就越稳定。
比如酸菜牛肉火锅，切中的仍是火锅这一大的、原始的品类，品牌只是将酸汤的名字提了出来，顾客仍旧有认知，这一品类就是稳定的。像去年大火的冒烤鸭，是冒菜加烤鸭的组合，看似切中的是冒菜这一大品类，但品类上并没有体现，所以冒烤鸭的周期就会出现问题。
还有一些在社交平台上火爆的品类，也需要注意，有可能是通过网络外力作用下的火爆，极大程度上，是一种虚假的繁荣，而非品类分化的自身优势带来的火爆。
品牌：以“品牌力+低成本低价”竞争
再来谈一谈价格战。经济学上有个“价格敏感度”的概念，讲的是价格与需求的关系，有的产品价格高、需求量大，有的价格低、需求量小，价格敏感度的存在，会影响商家的判断和决策。
有商家觉得，顾客不来是因为价格太高，于是降价，再不来，继续降，价格战就这么打起来了。
餐见数据研究院数据显示，2023年的主流客单价为60—80元，较之过去，有所降低。同时，30—50元和150元以上客单价的品牌，增幅比较明显，说明消费分级进一步加深。
高层和底层一样，厮杀更为惨烈。
我们不仅要关注外贸、投资和内需，更要关注如何跑赢竞争对手，从当下的消费趋势来看，“品牌+低成本低价”将是企业的必杀技。
道理很简单，同样两个人吃火锅，预算100块，在选择餐厅时，一个有品牌一个无品牌，他会去哪一个？大部分人可能都会选择品牌，因为品牌的背后是信任感、依赖感和尊重感。
“餐见联创”研学社成立
六边形单店盈利爆涨模型课程发布
疫情三年，停摆三年，老百姓都吃了不少老本，要想彻底恢复气力，确实需要一段时间。
所以，不止餐饮行业，各行各业都要定下心来，制定好战略、战术，准备打一场持久战。
上阵杀敌，就得准备充足的弹药和粮草，知识，就是最好武器。
在去年第一届中国火锅领潮峰会·破内卷大会上，火锅餐见成立了餐创联大家庭，让诸多火锅人一起抱团取暖，走得更远。
今年，火锅餐见在餐创联大家庭基础上，设立了“餐见联创”——为餐创联成员精心打造的研学社，让火锅人可以精进专业技能，提升认知，扩充企业天花板。
在今年2024第二届中国火锅领潮峰会上，火锅餐见正式推出“六边形单店盈利爆涨模型课程体系”，从“线上、线下”吸客流、“产品、运营”拉复购、“会员、降本”促增长六大方面，助力品牌走上快车道。
同时，我们会邀请资深行业专家学者、有着成功经验的品牌创始人助阵，助力品牌被更多人看到。
创业，是“一个人的长征”，在这条路上，会布满荆棘和泥泞，充斥悲观与自我怀疑，然而，我们依旧要心怀理想。
虽然理想如天上的星辰，此生都无法触达，但我们可以像航海者一样，凭着星光，找到前行的方向。
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