、经营理念
安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”，饮食安全关系到顾客的健康和生命、关系到景区的信誉、公司的进退存亡及社会稳定和谐，没有饮食安全，企业效益必将是一句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下，从管理制度到操作细节无一不严格贯彻执行，“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全责任重如泰山”。热饭、热菜、热心肠景区自助餐冷了之后不但外观难看，口味差，更不易被消化，为此我们将采用“分次小炒、现炒现卖”以确保游客吃到可口、美味、营养、美观的热菜热饭，体现“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、高效、热心”的服务，以诚待人，以情待人，让游客在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的美与温馨。星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知，细节决定企业经营的成败，我们以项目管理的模式对餐厅进行整体筹划，从小处着眼，小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到餐厅作业流程中的每一个细节里，从而实现三方满意的经营目标，达成双方共赢的核心局面。
二、企业团队优势
1、我们秉承“天道酬勤，厚德载物”的精神，倡导积极健康的企业文化氛围，我们有经验丰富的餐饮管理团队，全心全意打造景区品牌餐厅，以强烈的企业责任感博取游客及社会的认同。
2、“品德好，能吃苦，求上进”是我们的用人理念。我们拥有一大批经验丰富的管理人才，数十名训练有素的厨师团队及相关服务员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。
3、好的制度通过积极的人和有效的执行，我们奉献给游客的是一流的质量产品，能充分满足游客多样化的服务及饮食需求。
4、餐厅全体员工始终铭记“食品安全责任重于泰山”，餐厅严格以安全卫生管理控制体系，把景区餐厅的食品安全事故降到最低，有力保障游客、景区、餐厅的切身利益。
5、一流的管理水平和服务质量大大提高餐厅满意度和就餐率及、景区入园率，贡献了景区、餐厅、游客“三方满意”的社会效益。实现了景区餐厅保值、增值品牌，提高景区整体管理绩效，为打造景区品牌的和谐发展提供有力的后勤支持。
6、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，提高景区市场竞争力，促进了景区及餐厅整体的管理水平。 三、经营定位把景区餐厅打造成一个以中式自助特色素斋为主，集时尚、养生、休闲为一体的美食会所。
A档次：生态餐饮
高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化
1、景区配套餐厅适应了景区今后的发展，满足了游客增加的服务需求，有利于游客对景区的满意率，促进景区的稳定发展。
2、景区作为三亚生态旅游的代表，其经营与管理自不言待，是故餐厅的管理必须达到相同的高度，餐厅要有“市场意识、服务意识、品牌意识”，方能领先旅游景区业发展的潮流。B功能全面丰富，绿色生态，品种丰富，营养均衡游客来自五湖四海，不同地域，不同文化背景和经济能力，饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务是景区发展提高品牌知名度的有力保障。
三、经营目标
总体经营目标：三方满意(游客满意、景区满意、社会满意)
1、切实保障游客的用餐需求，综合区域游客人数，景区餐厅数量未来发展的因素，合理配置经营规范，提供优质、全面的餐饮服务，满足各个层次游客用餐需求。
2、从软、硬件着手建设餐厅，使之硬件达标，软件一流，三方满意的高标准餐厅，为景区的和谐发展提供有力的后勤保障。保证餐厅服务水平能满足景区和游客的要求，使游客“高兴而来，满意而归”，树立良好的景区品牌形象。3.在保证饮食卫生安全和旅行社、游客等需求前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报景区的支持与信任，努力实现景区、餐厅经济效益的双丰收，实现景区餐厅保值、增值，倾力打造“和谐餐饮、特色素斋”餐饮品牌。领跑海南团膳的高端品牌形象，达成甲乙双方互利发展，共赢的合作目标。
五、经营团队餐厅经营
、店长该怎样上班
值班管理
? 是对这个班次负责，谁值班谁负责
★ 可能同一时间早中晚班三个班次的人都在
★ 一般是哪个班次先来，哪个班次就是值班负责人
? 负责人要承担值班期间整个门店正常、高效运转的责任
时间安排
? 任何餐厅都有餐前准备时段，一般是9:20-11:30
? 午高峰时段通常是11:30-14:00
? 收市时间在高峰期结束之前，通常是13:30-14:00
? 午间休息时间14:00-16:50
? 晚餐的餐前准备时间即14:30-17:30
? 晚高峰时间为17:30-21:30
? 晚收市时间即21:30-22:00
对于店长来说，在高峰期值班时有五个关键动作
- 六遍巡视检查
- 在高峰期要仔细检查，不能漏掉任何一项
- 冲在一线帮忙
- 边看边忙边指导
- 加油打气不能停
二、员工该怎样上班
标准手册
? 任何一家餐厅都应该有岗位工作标准手册
? 岗位工作标准手册通常叫 SOC 手册
SOC
? SOC 手册是门店当中岗位的工作指导和检查手册，也是岗位工作的标准手册
? SOC 是英文 Station Observation Checklist 首字母的缩写，意思是岗位观察检查表，是按照工作站划分的标准操作流程
? SOC 手册的编写应该先界定餐厅的岗位，再界定工作站的相关工作内容
QSC
- 品质（ quality )
- 服务（ service )
- 清洁（ cleanliness )
制定 SOC 手册的五个关键步骤
? 第一个步骤是确定岗位
? 第二个步骤是确定工作时间表
? 第三个步骤是确定工作站
? 第四个步骤是确定要点
? 第五个步骤是确定追踪记录表
岗位自检——每个岗位都应该有两张自检表
★ 一张是“岗位餐前开市自检表”，用于检查餐前的所有准备工作是否完成
★一张是“岗位餐后收市检查表”，用于检查餐后的收市工作是否完成
< class="pgc-img">三、如何安排门店的班次
排班意义
★ 可以提高员工的工作效率
★ 可以减少人力成本的支出
★ 可以有效地保障门店的运营
排班步骤
? 第一步是确定工作内容和工作量
? 第二步是进行定岗和定员
? 第三步是确定员工的工作熟练度
? 第四步是确定营业额目标
? 第五步是确定营业时长
? 第六步是确定班次的时间和人数
< class="pgc-img">四、四个必要会议
? 例会
? 员工大会
? 管理组会
? 经营分析会
开例会
★ 第一步，组织大家到指定的场地准备开会
★ 第二步，点名确认此时应该上班的人员是否已经就位第三步，仔细检查员工的仪容仪表，确保员工的整体形象符合餐厅标准
★ 第四步，汇报门店前一天的业绩达成情况，以及当天的营业额目标
★ 第五步，汇报昨天店里发生的事情
★ 第六步，通报公司的通知和工作安排
★ 第七步，酌情安排团队娱乐活动或者适量的运动
★ 第八步，在例会开始或结束之前，一起齐声喊出公司的文化或口号
员工大会
? 汇报——店长向所有员工汇报门店都发生了哪些事情
? 表彰——对一些员工的表现进行表扬
? 培训——利用员工大会的时间给员工做培训
? 提气——在会议中带大家做团体活动，提振大家的士气
管理组会
★ 门店要定期召开管理组会，一般是一天一次或一周一次
★ 如何开
- 组织所有人到场，点名人员是否到齐
- 沟通门店发生的事情，前厅人员和厨房人员都要发言
- 如果有要执行的政策或者方案，前厅和厨房一定要沟通清楚
经营分析会召开的目的
? 第一个是总结经营和管理方面的问题
? 第二个是探讨相关问题的解决方案
? 第三个是核对和确认大家的工作计划
门店经营分析报告
★ 业绩情况的总结描述和问题分析及对策
★ 成本利润情况总结描述、问题分析、对策
★ 管理问题的总结、问题的分析和相关对策
★ 下半年或者下个月的工作计划、侧重点等
< class="pgc-img">五、如何开展培训
培训内容
? 企业文化
? 规章制度
? 安全知识
? 岗位 SOC 手册
“13720”培训法
★ “1"指的是在新员工入职的第1天就向其介绍公司的发展史、企业文化、安全生产规定和岗位 SOC 手册
★ “3＂指的是在新员工入职第3天考核其掌握了多少相关知识
★ “7”指的是入职后的第7天，店长针对 SOC 手册中的内容进行简单的提问
★ “20＂是指新员工入职后的第20天，店长针对 SOC 手册的内容对新员工进行一次正式的考试
通岗培训
? 通岗培训法是新员工成为老员工以后要掌握更多的岗位技能必须接受的训练方法
- 第一步，进行培训规划
- 第二步，制定培训计划并发出通知
- 第三步，实施培训
- 第四步，进行培训考核
实施培训工作的步骤
★ 讲解
★ 示范
★ 练习
★ 追踪
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形势下，连锁餐饮品牌门店经营方面还有不少难题，而数字化工具的出现，带来了新解，让餐饮门店的运营更“智慧”。
< class="pgc-img">本文为慧运营联合创始人黄建军在“第三届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐编辑部整编发布。
今天我演讲的主题是《智慧运营，成就品牌》，这也是我对品牌和运营之间关系的理解，尤其是门店端的运营，而慧运营做的事情正是让门店运营环节变得更“智慧”。
< class="pgc-img">连锁餐饮品牌的运营困局
目前，连锁餐饮品牌的运营还面临着不少烦恼，比如
加盟店出现问题、食安检查不断爆雷；
品牌开店速度放缓、闭店率增高；
总部和加盟商关系紧张；
门店开业时火爆，开业后生意逐渐下滑；
行业“内卷”加剧，对连锁品牌总部的要求越来越高……
这都意味着，品牌总部必须要做好运营管理。而出现以上烦恼，主要来自于以下几方面原因：
第一，品牌SOP体系贯彻难
连锁化的核心即标准化作业流程，基本上连锁餐饮品牌发展到10家店以上都会有自己的SOP，尤其是有开放加盟的连锁品牌。但可能有些餐饮品牌的SOP版本太多，在SOP电子化的今天，加盟商手机里也有太多版本，他都不知道该执行哪一个版本。更甚者，有的餐饮品牌的SOP独立存在，没有和培训、巡检等运营环节关联起来。
第二，培训成本高、门店开业后培训难以到位
总部有了好的SOP，接着就需要门店员工、加盟商能够掌握运用。尤其在门店开业后的培训上，几乎没人敢说自己做到位了。因为餐饮行业人员的流动太大，加盟商转训难到位；门店开业后每天都要营业，加盟店线下集中培训难度大，成本高；还有品牌将门店开到了省外、全国乃至全球，导致作业标准贯彻越来越走样。
第三，巡检成本高、辅导效果差
做了培训，员工、加盟商也了解了标准，接下来又能否真正执行到位？这个时候，就需要总部不断巡店，但也会面临巡检统计效率低；巡检数据真实性、及时性、有效性难保障；督导对门店辅导效果差等难题。
比如巡检过程中，可能会有加盟商质疑，总部来店里指指点点，对自己到底有什么帮助？在这些加盟商看来，总部没有真正站在他的角度上帮他赋能，而是在监控他。
最后导致“老板没有安全感、督导没有成就感、加盟商没有获得感”，这是非常要命的。
< class="pgc-img">△ 慧运营联合创始人黄建军
第四，品牌总部与加盟商、门店协同效率低
总部下发通知、公告通过微信群转发任务重，临时任务难以快速追踪，加盟商的意见反馈零碎化，往来资料多且散等，都会导致总部跟加盟商之间的协同效率非常低。
第五，单点工具多，形成数据孤岛
今天，门店管理运营端有很多工具，比如企业微信、钉钉、飞书等，也有餐饮人认为只需要通过监控远程管控门店就可以做好标准化管理。这些工具都有效果，但都是单点工具，无法形成连锁运营闭环体系，形成结构化数据体系，可能导致新增管理成本。
< class="pgc-img">持续盈利、加速复制，
连锁品牌做好运营管理的秘诀
上述提到的这些问题，如何解决？
慧运营的出发点就是为了解决这些难题。在这里也先跟大家同步一个理念，即慧运营不是一个单点工具，而是一个协同平台。更重要的是，慧运营是基于精益管理思想而优化管理体系的底层逻辑。
通过慧运营的协同，能够实现数据沉淀，最终帮助品牌持续优化单店运营模型、提升消费者满意度，才能真正有质量、快速地复制门店。
麦当劳的一项研究显示，QSC每提升一个等级，门店年度业绩将提升7万美金，标准化的威力、品牌的威力不容忽视。这也是为什么疫情期间有些大品牌能够逆势而上，而另一些没有运营能力的品牌被刷下去的重要原因。
< class="pgc-img">△图片来源：微博@麦当劳
具体来看，慧运营带来的解决方案，可以从四个方面入手帮助门店前端运营实现标准化管理。
1、品牌风险管控体系
该体系可以实现证照食安风险管控、人员风险管控、信息安全风险管控。
证照食安风险管控方面，可以随时查看门店及人员证照情况，发现异常可智能提醒管理者或督导；早开市、晚打烊自检限时执行，形成报告实时可查，督促门店自我检查和整改；完成关键食安环节自检，食安专项定期巡检，建立食安防线。
人员风险管控方面，能让加盟店的人员入职管理更轻松，特别是多店加盟商。可以实现入职注册审核全登记、离职员工智能标记异常，以及在线视频巡检，随时检查，了解到人员在岗情况。
信息安全风险管控方面，能够实现SOP及课程查看时携带员工水印，防止截图扩散。此外，针对重要的资料文件，获取权限也会更分明。
慧运营已经帮助不少连锁餐饮品牌实现了门店精细化运营管理，以门店在线自检结合层级检核的数字化巡店方式，将品牌标准有效落地；并在此过程中不断收集门店运营数据，针对性进行问题分析、整改追踪；多维度评估和改善门店运营标准，强化管理，实现了总部与门店的快速协同与精细化运营。
比如我们服务的客户茶百道，其证照正常率可以达到99.5%。
< class="pgc-img">△ 茶百道，红餐网摄
2、门店标准化运营管理闭环体系
连锁餐饮品牌的门店运营要实现闭环，SOP建立与优化、训练与考核、巡检与辅导、分析与改善几个环节必不可少，而慧运营针对这四大环节提出了新的解决方案。
首先，慧运营系统能根据品牌的战略目标进行标准的搭建与优化，帮助品牌实现SOP标准数字化，且不断沉淀下来。做QSC，短期看上去对营业额提升不明显，但不做好QSC，门店一定会死掉！
其次，能够帮助餐饮品牌实现训练、考核自动化。比如针对门店人员流动率大，加盟商没有办法系统性转训等难点，慧运营的学习地图可以帮助加盟商给门店员工规划每周学习什么，通过何种考核，搭建一套帮助门店快速培养人的体系。
< class="pgc-img">再者，帮助餐饮企业实现检核辅导一体化。巡店背后的逻辑是标准化，是让加盟商执行到位。慧运营提供的多种巡店功能，帮助连锁总部搭建从门店到督导到总部的层级检核体系，
最后，实现经营数据可视化。利用软件，获取数据，督导可以更有精力辅导门店，方便其快速收集竞对、加盟店经营亮点，形成业绩提升方案，辅导加盟商。
运营方面的领导、大区负责人就可以轻松看到所有可视化报表，看到每个店的情况、每个人的情况，不用层层汇报。
< class="pgc-img">3、门店支撑协同管理体系
餐饮行业里，不仅仅门店端人员流动频繁，品牌总部人员同样有流动的情况。如此境遇下，基础信息实时共享就变得十分重要。
慧运营系统能够实现加盟商档案信息的实时更新，与加盟商沟通记录及时留档，更换督导信息自然继承；对门店信息的实时更新，当门店及员工状态变更时，实时通知指定岗位。
以我们服务的客户柠季为例，今年6月1-7日的“柠宝节”，7天活动里，亮眼的营销和门店强执行双管齐下，取得了3000万营业额，同比增长26%，环比5月增长48%。这当中就离不开柠季的门店执行前置管理，它通过慧运营的工具直接下发通知、进行培训和考核，活动期间，还通过特定的任务管理方式，让全国门店将活动外场宣传、试味传播、门店形象等标准执行落地。
4、经营、运营双向驱动
慧运营不是巡店软件，而是一个门店运营管理平台，会深入到门店端，把运营和经营结合起来。
一方面，通过整合平台经营数据，让门店的操作更便捷。比如针对线上、线下多个渠道的经营数据，慧运营可以提供统一查看入口，让加盟商，尤其是多店加盟商管理门店更方便。
另一方面，通过紧盯数据变化，从而可以帮助门店优化运营动作。紧盯经营业绩数据，可以提升门店紧迫感；根据各单项经营数据变化，进而及时调整优化运营动作；运营动作优化后，又能通过数据变化验证优化效果。
说到底，餐饮品牌一定要用好数字化的工具来帮助加盟商的门店赚钱。只有这样，才能获得加盟商支持。只有品牌旗下盈利门店的比例超过85%时，这个餐饮品牌未来才可以走地更远、走地更稳。
