源：红餐网
作者：周洪楚
串串热度大不如以前了，串串正在走下坡路……近期，各大媒体以及互联网上“唱衰”串串的报道和言论甚嚣尘上。
从市井小吃到大热品类，高光时刻一年新开门店上万家，被称作火锅第一大细分品类的串串，真的没落了？
< class="pgc-img">“没有衰落的品类，只有衰败的品牌！”近日，大斌家串串火锅创始人金斌在社交媒体上写下了这样一句话，疑似是驳斥媒体“唱衰”串串的言论，为串串品类发声。
红餐网（ID：hongcan18）了解发现，大斌家是2015年成立于长沙的串串火锅品牌，这些年来一路高歌猛进，目前在全国已经开出了600多家门店，其中，有将近100家门店是在2020年新开的。
一边是对串串品类的不看好，另一边却是头部品牌加速拓店，串串这个曾经炙手可热的品类，到底还有多少想象空间？
< class="pgc-img">串串不行了？
潮水退去才知道谁在裸泳！
红餐网（ID：hongcan18）梳理发现，与前几年的高速增长相比，串串江湖近两年确实平静了不少。
2015年，串串发迹于成都，之后迅速火遍全国，2018年达到爆发顶峰。《中国餐饮报告2019》数据显示，2018年串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一，当年新开的串串门店就达上万家。
< class="pgc-img">经历长达3年的爆发式增长后，2019年起，串串市场增速有所放缓。有数据显示，2019年串串香的门店数占比增长从2018年的1.2个百分点，放缓至2019年的0.1个百分点。
从喧嚣到平静，巨大的落差难免让不少人产生一种错觉：串串热度大不如以前了。但事实并非如此。
< class="pgc-img">新兴的品类总会经历一段蓬勃兴旺的市场开拓期，从开拓期过渡到稳定期，市场逐渐回归理性，大浪淘沙，有落差是正常的。而在品类走向成熟的过程中，一些弱小的品牌被淘汰，反映的其实是个体的衰落，而不是品类的衰落。
会消亡的只有品牌，而非品类，之于串串，亦是如此。
串串市场增速回落确实是事实，但这不过是品类正常的发展周期。在大多数串串品牌上演“关店潮”的同时，少数头部串串品牌依然表现出惊人的的增长态势。
比如大斌家串串火锅，自2015年成立以来门店数量不断走高，2018年300家，2019年500家，2020年，即便是在疫情的暴击之下，仍然逆势而上，开出了近百家新店，目前已经在湖南、内蒙古、山西、湖北、安徽、江苏、浙江、广东、广西、贵州等十余省市开出了600余家门店。
< class="pgc-img">其创始人金斌对串串品类发展的看法，也和红餐网一致，“相比前几年的高歌猛进，串串市场这两年来增速确实有所放缓，但这并不意味串串品类已经消失，任何品类都有发展周期，一开始是群雄逐鹿，再到诸侯割据，最后必定会进入三足鼎立甚至是一统天下的状态。”
确实，不管串串品类朝哪个方向发展，未来一定会有一两个头部品牌持续成为消费者的选择，就像烤鱼、潮汕牛肉火锅等前些年大热的品类一样。
正如巴菲特的那句名言——当潮水退去，才知道谁在裸泳，品类的红利期和热潮褪去之后，留下的只会是一批极具实力的头部品牌，潮汕牛肉火锅就沉淀出了八合里海记、陈记顺和、左庭右院几个大放异彩的头部品牌。
接下来，串串市场的马太效应也会越来越明显，势能明显不足的品牌会被加速洗刷出局，反之，留下来的强劲品牌，则将继续享受串串品类的红利，并引领新一轮的品类革命。
< class="pgc-img">值得一提的是，目前，串串市场仍未出现极具代表性的全国品牌，在品类大洗牌的背景之下，串串品牌加速发力占领市场，抢占品类第一品牌的好时机也已经来了！
红餐网观察发现，目前，几大串串头部玩家已经在卯足劲，争抢“串串火锅第一品牌”的地位，近几年风头强劲的大斌家就是其中之一。
< class="pgc-img">启动“全托管”加盟，
大斌家争当串串第一品牌
餐饮业的品类和品牌向来相辅相成。上半场，品类的红利成就品牌，下半场，则是品牌推动品类，品牌的发展推升品类的势能，做大品类的规模，掀开品类天花板。
串串竞争进入下半场，头部品牌的行动至关重要。
据红餐网了解，1月初，在媒体发文“唱衰”串串品类的时候，金斌在大斌家品牌战略会议上宣布将新开门店400家，2021年将突破1000家店的规模。
< class="pgc-img">有知情人士告诉红餐网，大斌家确实在加速发力布局市场，频频动作的目标也很明确，就是要成为串串火锅第一品牌。
红餐网注意到，这一次，大斌家推出了“全托管”加盟模式，这是其在去年8月宣布停止加盟，坚持全直营后，再次以新的形式进行市场扩张。
“全托管模式”加盟相比传统的加盟模式而言，对总部的压力会更大，也更考验企业的组织能力。大斌家选择这么一条更难的路，与金斌的创业经历有关。
创立大斌家之前，金斌曾到全国去拜师学艺，当时很多大厨和品牌的创始人都给予他很多帮助，包括把手艺毫无保留传授给他。创业之初，金斌手里的资金有限，大斌家的第一家门店，就连桌椅板凳、锅碗瓢盆也是一众朋友捐钱购置的。
金斌曾表示，早期大斌家开放加盟，就是为了反哺这些曾经给过自己帮助的人，带领他们共同致富。
< class="pgc-img">加盟者纷至沓来后，大斌家的加盟店也越开越多，在这当中，也有部分加盟商，他们不太懂餐饮也不懂经营，导致手下的门店顾客体验不佳。后来，金斌看到了这样的情况，觉得这种方式有悖自己“带着别人一起赚钱”的初心，对消费者也不负责任，宣布暂停加盟。
这种“一刀切”的方式实行了近半年后，金斌又发现了一个令人痛苦的现实：此前大斌家的一些优秀加盟商，原本门店经营得不错，大斌家把门店收回，且停止加盟之后，导致他们中的很多人都陷入了迷茫，对未来充满着迷茫。
金斌不忍置他们于不顾。权衡之后，便有了如今大斌家推出的“全托管式”加盟。
据红餐网了解，全托管式加盟下，大斌家的加盟商可以自己在当地或者公司指定的七大战区找门店，自己投资，拥有门店的所有权，但经营权归属总部，由总部直接负责门店的日常经营。
目前来看，相比传统的加盟，全托管式加盟是一种不错的尝试，一来能充分利用加盟商的人脉和资源，快速扩张门店，品牌直接管控，也能保证门店的存活率以及顾客用餐的品质，二来，也能确保加盟商挣钱。
< class="pgc-img">知情人士透露，目前大斌家正全力推进全托管加盟模式，并确定了广州、深圳、湖南、湖北、江西、贵州、浙江7主要拓展区域，野心十足。
< class="pgc-img">传承海底捞文化的大斌家，
下半场胜算几何？
早期，一个品牌的发展往往来源于品类的红利，下半程，就要靠战略和组织红利，创始人团队必须建立强大、敏捷的组织。
要问鼎串串第一品牌，光喊是没用的，最终还是看谁的组织力更强。
< class="pgc-img">接受红餐网采访时，金斌也表达了相似的看法。“品类处于红利期时，只要踩中风口就能赚得盆满钵满，但品类一旦回归常态，考验的就是品牌的组织力。”
他很清楚，在串串品类下半场加速开店，将更考验大斌家的组织能力。
在创办大斌家之前，金斌曾在海底捞工作多年，海底捞一直是他心中的信仰和楷模。除了金斌，大斌家的核心团队有20多名骨干也都是海底捞的前员工。
在餐饮行业，论组织能力的打造，海底捞是佼佼者，不少业内人士认为，大斌家浓厚的海底捞基因，恰恰是它异于其它串串品牌的核心优势。
金斌之所以笃定又自信的为大斌家立下千店目标，底气很大程度也来自于对海底捞文化的认可，以及自己团队强大的海底捞基因。
< class="pgc-img">他一直强调，学习海底捞的组织能力的最好方式，就是一成不变的传承它。这也是他向老东家致敬的方式。
“虽然我们创造了一个品牌叫做大斌家，但我们依然觉得我们是海底捞人，我们只是换了一个平台去传承海底捞的文化，我们在海底捞文化的基础上只改了三个字，就是把‘海底捞’改成了‘大斌家’。”
这些年，无论是产品、服务、文化、管理还是运营模式，大斌家都在学习和传承海底捞的经营之道。
以产品为例。
为了给消费者提供持续优质的产品，在创业初期，金斌就组建了供应链团队，对供应链进行持续优化，每一个产品都要深入到原产地，如今更是在重庆买了地，自建了调味料工厂。
< class="pgc-img">2021年新年伊始，大斌家还与上海安食咨询公司进行合作。未来，大斌家将通过“整合、降维、提升”三条主线，持续夯实品牌“干净、卫生、宽敞、明亮”的服务理念。
- 整合：通过收集、提炼600家门店在营建、动线和运营效力方面的经验，打造大斌家食品安全标准样板店，为今后加速开店提供专业技术保障。
- 降维：采用“降维培训模型”，打造门店一线员工、储备干部、店长三级食品安全培训系统，并配合绩效评估和晋升系统逐步提高门店整体的食安意识和标准执行力。
- 提升：安食咨询将结合专业经验对大斌家现有的食安标准进行升级，通过对供应流、加工流、服务流等多流程的风险和机遇的识别溯源，在根本解决管理痛点。
此外，金斌对品牌的进化和升级同样非常重视。
据了解，大斌家从品牌成立以来已经完成了不下10次的迭代升级。
< class="pgc-img">今年1月，大斌家更与华与华深度合作，斥资超过500万元，从超级符号到品牌谚语，从拳头产品到产品矩阵对品牌进行了全面升级。
比如超级符号，以“大户人家大斌家”为创意原点，并基于“牌匾”的文化原型，创作了自带超级花边的彩条超级符号，并创造性的让彩条在招牌上动起来，形成极强的货架优势和视觉冲击力。
全新的超级符号，让大斌家的每一家店都达到了秒杀一条街的效果，超级显眼的新招牌也吸引了更多消费者的关注，提升品牌形象的同时，并立竿见影的提升了门店销量。比如长沙车站南路店，换上全新招牌的前后两周，门店营业额整整提升了23%。
< class="pgc-img">这5年多来，大斌家持续不断地对产品、服务、环境等基本功的夯实，已经逐渐内化成了大斌家的核心竞争力，未来，或将让其加速突围成为必然。
结 语
在品类爆发初期，即便基本功不太好，品牌也可以凭借着红利，靠营销、资源等快速发展，但这样的品牌就像是在空中建楼阁，进入到下半场后，基本功不过关，没有根基支撑，想活下去并不容易。
在品类发展的时候，愿意苦练内功，脚踏实地的品牌，才更具竞争力和品牌壁垒。
正如美团创始人王兴所言，“真正的高手，都是在苦练内功。”海底捞如此，大斌家亦然。
海底捞在万亿火锅的规模里，始终稳坐大佬位置，而大斌家这些年同样也在串串市场的大混战中杀出了一条不一样的血路，不但被称作是继文和友、茶颜悦色后，长沙的第三大餐饮名片，去年还成功坐上了中国串串火锅三甲品牌的交椅。
如今，串串品类红利热潮退去，大斌家依然保持清醒，夯实内功，这对于一家已经极具规模的头部品牌而言实属难得。
厚壁薄发，必有所成，未来，它能否成为串串第一品牌，我们拭目以待。
火锅目前仍是餐饮行业是热门赛道之一，各种火锅店花样百出，卷破天际！但是天府坝子火锅却能在众多火锅店中脱颖而出，除了好吃不贵之外，还有很重要的一点就是我们有专业团队运营品牌。
今天说说为什么餐饮小白也选择天府坝子火锅！
1、品牌和市场认可度高：天府坝子火锅在四川火锅排名中名列前茅，品牌得到了广泛的认可和信赖，这为加盟商提供了良好的市场基础和品牌效应。
2、全方位扶持服务：总部提供从项目定位、选址筹备、运营托管到营销策划的360度全方位支持，确保加盟商能够顺利开店并持续经营。这种全托管的服务模式降低了加盟商的经营风险和难度。
3、成熟的运营团队和系统支持：天府坝子凭借多年的人才储备，打造了过硬的运营团队，形成了连锁品牌运营体系闭环，帮助合作伙伴实现高效管理。
4、丰富的经验和专业知识传授：即使是没有餐饮经验的加盟商，也可以通过学习总部提供的专业知识和管理经验，迅速掌握经营技巧，减少创业风险。
5、独特的味道和产品优势：天府坝子火锅以其正宗的味道和经济实惠的价格吸引了大量消费者，其秘制料包和核心设备也难以被复制，保证了产品的独特性和竞争力。
6、多样化的营销策略：总部会根据市场需求和消费者偏好，制定创新的营销策略，包括线上线下联动的多渠道推广方式，以增强品牌的吸引力和市场竞争力。
总之，选择加盟天府坝子火锅不仅能够利用品牌的强大影响力和市场认可度，还能享受总部提供的全方位扶持和服务，降低经营风险，快速实现盈利。这些优势使得天府坝子成为许多创业者和投资者的首选品牌。
语
前不久，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。
2020中国火锅十大品牌都有谁？这份榜单透露出哪些火锅发展动向呢？
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“2020中国火锅十大品牌”榜单
文章看点：
- 火锅品类的发展现状如何？
- 火锅品类有哪些局限和阻碍？
- 未来，火锅还有哪些突围玩法？
作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅的江湖地位一直都比较稳固。根据 frost&sullivian 的统计，2017年我国火锅行业的规模已经达到4362亿元 ，并根据他们的预测，未来火锅行业依然能够保持每年10%的增速增长。此外，他们的数据还同时表明，在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市场占有率达到13.7%，高于传统四大菜系，市场占有率排名第一。
< class="pgc-img">火锅有4300多亿元的市场规模，要知道腾讯和阿里2019年的总营收也才分别为3772.89亿元和3768.44亿元，一口火锅就可以顶得上一个科技巨头了。可见，火锅市场的发展前景不可小觑。
前段时间，海底捞发布了2020年上半年的财报，其总营收同比减少16.5%，降幅超过200%。可是海底捞的股价不跌反升，近来海底捞盘中股价一度触及55港元——这是自2018年上市以来的历史最高价格。
< class="pgc-img">△海底捞门店，图片来源于海底捞官方微博
无独有偶，呷哺呷哺的2020年上半年财报显示其收入同比减少了29.1%，可是财报发布之后其股价也是不降反升。海底捞和呷哺呷哺的股价大涨背后，代表的是资本市场对火锅未来业绩的持续看好。同时，也有相关数据表明，火锅也是疫情后回血最快的餐饮品类之一。
1 火锅江湖如今是何模样？
作为一个实至名归的霸主品类，后疫情时代，火锅的发展现状究竟如何？未来，又将如何发展？或许透过 “2020中国火锅十大品牌” 榜单，我们能寻找到答案。
1.川渝火锅一马当先
在中国的火锅版图中，火锅品种繁多。若是按照地域来分类的话，既有以成都和重庆火锅为代表的川渝火锅，也有以老北京火锅、羊蝎子火锅等为代表的北派火锅，还有以潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅为代表的粤式火锅等等。
其中，川渝火锅一马当先，牢牢占据着火锅品类的大半壁江山。 在2020年中国火锅十大品牌榜单中，川味火锅强势霸榜，海底捞、小龙坎、德庄、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血等品牌表现抢眼。而以呷哺呷哺和捞王锅物料理为代表的清汤火锅则只占了两席。近几年大火的潮汕牛肉火锅品牌陈记顺和、左庭右院、八合里海记等均遗憾无缘本次榜单。
< class="pgc-img">川渝火锅的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56% ，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。
< class="pgc-img">而根据中国餐饮报告2020年显示，在2019年火锅的主要细分品类中，川味火锅的门店数同比增速最高，达到了27.8%。
2.头部聚集效应明显
作为餐饮行业的热门赛道，火锅行业向来不缺创业者。据美团点评的数据表明，截止到2018年中，全国火锅店数量约在40 万。 而企查查的数据显示，2019年新注册的火锅企业数量为8.8万家，哪怕是在受疫情冲击的今年，截至到8月份，新注册的火锅企业数量也达到了3.4万家。可见，火锅行业受创业者欢迎程度之高。
< class="pgc-img">几十万家火锅店同台飙戏，出彩的不少，但要说起头部玩家，也不过那几家。就拿本次上榜的十大火锅品牌来说，海底捞和呷哺呷哺作为火锅行业中唯二的上市企业，其门店规模、营业额等都要大于其他火锅餐企。
截至2020年6月30日，海底捞的门店总数从去年年底的768家增长至935家，呷哺呷哺的门店总数达到了1010家。
< class="pgc-img">哪怕是在饱受疫情冲击的今年，两大火锅龙头还在逆势开店，尤其是海底捞光是今年上半年就新开了173家门店。中信证券在最新研报中表示，海底捞上半年开店数量超预期、逆市快速扩张。
而小龙坎、德庄等品牌的规模亦不小，均已突破了500，朝着1000进发 。其他中小火锅餐饮品牌，门店过百家的不少，但是能做到500以上规模的则实属凤毛麟角。可见，火锅品类的头部聚集效应明显。得益于更强的市场抢占能力以及较高壁垒的供应链建设和品牌建设，头部品牌的快速拓展能力显然要强于其他品牌。
3.火锅外卖为大势所趋
一场突如其来的疫情让火锅外卖重新走红了。疫情期间，火锅外卖不仅给火锅爱好者们解馋“续命”，也成为众多国内火锅餐企的救命稻草。一时间凡是火锅店就想着去做外卖，连此前坚持不做外卖的品牌如巴奴、八合里海记等均在疫情中开通了外卖。
美团点评《中国餐饮报告2019》显示，火锅是线上订单第一的食物品类，火锅外卖这个细分领域的市场规模已经达到了300亿 。海底捞2020年上半年的年报显示光外卖营收就达到了4.1亿元，占总收入4.2%，而2019年海底捞整年的外卖业务也就营收4.48亿元。
< class="pgc-img">△大龙燚火锅外卖，图片来源于其官方微博
据中国饭店协会数据，2018年在火锅行业营收结构中，火锅外卖占据行业5.7%市场份额。同时，从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。
疫情发生以来，火锅外卖被更多消费者熟知和接受，也算是进行了一轮深度的消费者教育，同时更让火锅品牌意识到了外卖的重要性，可能会投入更多精力去拓展。能预见到的是，火锅外卖市场的竞争态势势必会越来越激烈。
4.供应链和下沉两大战场正酣战
作为标准化程度非常高的火锅品类，要打造产品护城河，就得从供应链入手，甚至有人认为：“在火锅行业，得供应链者得天下。”而下沉市场也是近年来频频被提及的热门词汇，在火锅界同样适用。
（1）供应链之战
供应链成为火锅品牌的必争战场。火锅本身就是一个标准化程度高、可复制性强的品类，供应链能力的强弱决定了品牌后续拓展的能力。 前台的争夺只是表象，其实后台供应链才是真正考验一家餐饮企业的实力。
细数那些颇具规模的火锅企业，都比较重视供应链的建设，甚至其创始人张勇都曾提到过：“我们最强的地方其实是供应链。”可以看到这些年来，海底捞一直在发力蜀海，意欲打造体系内第三家上市公司 。
2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为海底捞提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，以标准化中央厨房系统，为餐企及零售企业提供供应链服务；2018年，蜀海交易额约50亿元。
有数据表明，海底捞超过85%的原材料来自关联企业 。并且据知情人士透露，未来海底捞全部食材或将由蜀海服务。
< class="pgc-img">△海底捞门店，图片来源于海底捞官方微博
而呷哺呷哺对后端的发力点，聚焦在对原产地食材的抢夺上，并建立起源头追溯制度。去年，呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地。为了打造独特的酱料，呷哺在青岛平度建立花生基地……
今年5月份，巴奴斥资1.5亿的中央厨房开始投入运营。这座新央厨负责毛肚、虾滑、蔬菜等各种重要食材的初次加工处理，总面积高达32000㎡。巴奴打造这个第三代供应链的初衷就是为了确保食材新鲜和稳步开店。
< class="pgc-img">△巴奴毛肚火锅，图片来源于其官方微博
据了解，大龙燚也自建了供应链系统，集底料研发生产、品质检验管理、仓储物流管理于一体，能最大限度保证中央工厂出产产品的质量、口味、食品安全，让全国所有门店都没有后顾之忧。
（2）下沉市场之战
近年来，下沉成为餐饮行业的热门词汇，无论是茶饮还是快餐品牌，大家都不约而同在呼喊这一口号，火锅亦如此。有业内人士表示，非一线城市消费潜力有望在未来五年被激发。
< class="pgc-img">当一二线市场遍地都是火锅店，大家拼得头破血流的时候，去往下沉市场不失为一个好办法。于是，可以看到，哪怕强大如海底捞也不得不往二三线城市拓展。
观察君通过梳理海底捞的财报后发现，近2年来，海底捞在二三线城市开店的总数要明显多于一线城市。可见，占领更多下沉市场，是海底捞努力的方向之一。
< class="pgc-img">而其他品牌亦有此策略。譬如大龙燚的子品牌如在蜀，与大龙燚主打一线市场不同，其一开始的策略便是主打二三线市场，通过加盟，凭借主品牌大龙燚多年构建的供应链体系，快速地在火锅品牌、质量尚鱼龙混杂的二三线城市打开市场。
2 沸腾中的焦虑
表面看似一片红火的火锅市场，背后却也隐藏着危机和焦虑。 一方面是越来越多的创业者杀入这个赛道企图分得一杯羹，另外一方面是居高不下的淘汰率。据企查查的数据表明，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。
1.准入门槛低，同质化竞争严重
出现如此高淘汰率首要原因是因为火锅行业同质化竞争激烈。由于进入门槛低，越来越多的创业者选择做火锅，导致火锅市场格局高度分散，同质化竞争激烈。
< class="pgc-img">据36氪研究院的数据显示，在我国传统火锅门店中，75%为单体门店。家庭作坊的单店在供应链和运营层面的能力缺乏，产品创新能力弱，无法跟连锁店整齐划一的作战能力相抗衡，抗风险能力也不强，很容易就被模仿和超越。
于是可以看到，火锅行业近年来迎来了洗牌潮 ，一批没有竞争力势能不强的火锅店被淘汰出局，存活下来的玩家要是不与时俱进，随时也将面临被KO掉的风险。
2.跨界者抢食
从前，吃火锅就意味着三五人约一个餐厅，边吃边涮边聊，有聚会的情调在。可是随着火锅外卖和生鲜电商平台的兴起，火锅堂食的市场被瓜分了一部分，加上火锅超市的出现，让火锅的就餐场景和渠道变得更为丰富化了。
火锅食材超市，是近几年兴起的一个新细分品类 ，首要面对的是堂食之外的家庭火锅场景。各类火锅的食材、调料、底料、酒水等在此一应俱全，并且大多这类超市还售卖烧烤食材与用具。
< class="pgc-img">△锅圈食汇门店，图片来源于其官方微博
年初，一站式火锅烧烤食材超市“锅圈食汇”获得了5000万美元B轮融资；同类型的懒熊火锅也在今年完成了千万等级的融资。
不可否认，这股新崛起的食材供应力量必然会分走一部分原本属于线下堂食火锅的客流。火锅店若是不能提供更多有价值感的差异化的东西，未来的路只会越来越难走。
3.食品安全事故频发
此外，频发的食品安全事故也是困扰火锅行业的一个大难题 。前不久，上上谦火锅长宁店在使用的热水杯、调料碗检出了禁止检出的大肠菌群，而海底捞济南店有两位消费者在乌鸡卷中吃出了硬质塑料片……
大到连锁餐企，如海底捞，小到单店，时不时都有食品安全事故被曝出。不是被曝用老油，就是被发现有苍蝇、蟑螂等虫子，抑或是大肠杆菌超标……
食品安全是消费者最敏感的领地，而一些火锅餐企却一再挑战着消费者的底线，屡教不改。若是这种状况一再持续的话，受伤害的只能是整个火锅行业了。
3 后疫情时代，火锅还能怎么玩？
据36氪研究院的数据表明，火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间 。如此大规模的市场，意味着无限的商机和发展潜力。但是，同时跟全国几十万家火锅店同台竞赛，要想出挑却并非易事。
尤其是在后疫情时代，各种因素叠加造成的不确定性，让原本就厮杀激烈的火锅赛道显得更扑朔迷离。那么，眼下的火锅玩家要想脱颖而出，究竟该怎么玩呢？
1.打造 “火锅+”细分市场
现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。大龙燚火锅创始人柳鸷认为，“火锅+”细分市场将是一个新的机会点。
市面上，已经有不少火锅品牌尝到了火锅+细分市场的甜头 。比如火锅+环境，造就了成都的园里火锅；用火锅+卤味的另类吃法，又带火了贤合庄卤味火锅，短短时间就把门店开到了近40家；强调鸭血火锅底的差异化打法，谭鸭血老火锅在2年多时间内拓店近500家。
< class="pgc-img">△谭鸭血老火锅，图片来源于其官方微博
作为在长沙享有极高知名度的猪肚鸡火锅品牌，捞缘猪肚鸡和煲大王也是借着聚焦猪肚鸡细分赛道，才得以崭露头角，在湖南各大商场及街铺开店30家（全直营），实现全店盈利，营业额从三千多万增长至一个多亿。
火锅作为一个标准化程度极其高的品类，产品的构成极其简单，无非就是锅底、食材、调料。要想实现在产品层面的创新并不容易，在满大街都是火锅店的时候，如何让消费者记住，走细分化不失为一个比较好的策略。
2.新零售及外卖延伸消费场景
虽然新零售和外卖的崛起，给传统火锅店造成了一定的经营压力，但是从另外一个角度来说，这也很可能是一个机遇，让传统的火锅店重新思考未来的可能打法。
譬如新零售在改变零售业格局的同时，也在改变着火锅的消费习惯。 新零售嫁接到火锅上将重构餐厅、餐品、顾客三者的关系，彻底打破餐厅历来以门店为中心的经营模式。譬如“火锅+超市”的混搭，火锅店旁边开设食材超市，让新鲜食材与美味火锅产生关联，强化了顾客体验感和场景式消费，引领“逛+吃”的新潮流。
< class="pgc-img">这种逛+吃的形式也许可以用到火锅店里，有没有可能火锅也借鉴这种方法，在火锅店里提供这些半成品食材，在零售的层面去做更多探索。
3.紧跟健康风潮或是突破口
虽然麻辣口味的火锅是很多人的最爱，可是不能否认的是，当下的消费者对于养生和健康的需求却是与日俱增的。譬如在2018年世界杯期间，某外卖平台数据显示，在火锅、小龙虾和各种夜宵火爆的同时，润喉糖、消食片也同样热卖。
< class="pgc-img">近年来，一股崇尚养生的火锅品牌乘势崛起。譬如主打养生的椰子鸡火锅在华南市场大火，用椰汁作为汤料，搭配鸡肉、竹笙等清淡食材，同时用小米辣、沙姜、小青桔和海鲜酱油制作蘸料，简单的食材搭配让人细细品味出食物的本真；位于上海的辣府火锅店采用凉茶锅底，甘甜的凉茶不仅衬托出锅底的麻辣鲜香，还有去火、去燥功效……
人们对于健康和养生的追求不曾停止过，这意味着这一块的市场永远有需求，就看谁能真正找准突破口了。
4.构建好生态链
火锅餐企未来的竞争不仅限于产品层面的竞争，更多的是生态链系统层面的竞争，谁能拥有稳固的生态体系，谁就能在万变的商业环境中立于不败之地 。这一点，在今年的疫情中就被证实过了。
虽然海底捞这里大型火锅餐企在此次疫情中损失也不小，但是相比小型火锅店朝不保夕，随时面临倒闭的窘境不同，海底捞在此次疫情中反而逆势开了近200家新店。这就是生态系统的稳固支撑在发挥作用。
< class="pgc-img">△贤合庄卤味火锅，图片来源于其官方微博
作为火锅行业名副其实的霸主，海底捞的多元火锅生态早已形成。供给链、新零售，都被海底捞归入到商业生态中。而除了海底捞之外，小龙坎、大龙燚等火锅企业也在通过新零售板块打造企业的多元生态，以提高企业的盈利能力和抗风险能力。
因此，对于生态系统的构建或许也是未来火锅餐企竞争的主战场。
结语
2020年对于火锅行业来说也是不平凡的一年，让原本更看重体验和氛围的传统火锅开始意识到新渠道和新场景的可能性。作为霸主的海底捞门店马上破千了，而越来越多的潜力品牌也紧随其后，在如此大盘子的火锅江湖中，还将有哪些实力选手突围而出，观察君表示非常期待。
来源 | 餐饮品牌观察
撰稿 | 楚乔
设计 | 罗方
参考资料：
1. 海底捞、呷哺、巴奴……火锅龙头们打响供应链抢夺战！| 火锅餐见
2. 火锅的升维战争：供应链定乾坤 | 进击波财经
3. 舌尖上的“古董羹“——火锅行业研究及消费者调研报告 | 36氪研究院
4. 沸腾的万亿市场，且看龙头乘势而起 | 东方证券
