多餐饮人都说绩效难做，要么就是考核不当，要么就是效果不佳，要么就是落不了地。其实，不是绩效难做，而是模式不对。且看绩效高手是如何做绩效的。
太原某餐饮企业副总经理对做绩效深有体会，他认为：“绩”主要指营业额的提升和利润的最大化，“效”主要指服务质量的改善和服务效率的提升。传统的绩效模式在这个高速发展的时代已经OUT了，适合企业的绩效考核体系应该是在不断摸索修订中产生的。太原这家企业就历经了12年的摸索，最终找到了最适合企业的绩效考核模式——拆分工作内容。
所谓拆分工作内容和海底捞的计件工资有异曲同工之妙，就是将每一件事物都贴上绩效的标签，做了就有绩效金额，做得越多，绩效金额就越高。
计件+测评 以顾客满意为导向
许多餐饮人有这样的顾虑，单纯用计件的方法计算服务员的工资，服务员可能会只关注接待的人数，而忽视了服务质量。为此，该企业特意提出了用“计件工资+测评”的方法来计算员工的绩效工资。
每位员工都有一个属于自己的移动徽章，顾客扫描该移动徽章上的二维码后，可以跳转到评价界面。当顾客用完餐后，服务员会上前询问顾客的用餐体验，询问完后将移动徽章放在桌上请顾客对自己的服务进行评价，顾客不仅可以对服务进行评价，还可以对餐厅的菜品和环境进行评价。将移动徽章放下后，服务员便离开去其他桌进行服务。顾客评价完或离开后，服务员只需将移动徽章收回即可。
顾客提交的每一份评价结果都会传输到企业的网络后台，每个月企业会汇总这些评价结果，根据分析结果发放员工绩效工资。如此一来，员工不仅会注重接待的人数，还会关注服务的质量，力求又多又好。
小贴士：对服务员的综合评价可由网络后台统计后进行公布，然后根据综合评价判定员工的绩效工资标准。综合评分为五分的员工不仅可以拿到全部的绩效工资，还可以获得额外的奖励；综合评分在四分的员工可以拿到90%的绩效工资；综合评分三分的员工则只能拿到70%的绩效工资；依此类推。（以上数据可根据企业实际情况进行调整)
绩效分等级 积极性大提高
许多企业的工程部员工都以“清闲”著称，习惯于将好多需要维修的地方积攒起来一起修，小问题最终变成了大问题，企业承担了许多本可以避免的损失。企业实行计件工资后，工程部的工作效率大幅提升，一个小问题从发现到解决用不了一个小时。
这种翻天覆地的变化得益于科学的薪酬结构。工程部基本工资分为A、B、C三个等级，等级划分由各店的店长决定。工种也分为高级、中级和普通三种，每个工种的补贴金额都不同，高级工种每月补贴500元、中级工种每月补贴300元、普通工种每月补贴100元，工种等级由工程部主管根据每位员工的日常表现及个人能力评定。计件工资也分为五个等级，每个等级的计件工资均不同，相对应的工作难度也不同。
第一个月实行计件工资时，有的员工拿到了很高的工资，而有的员工依旧拿着底薪。第二个月大家纷纷开始主动找活干，就为了能拿到更高的绩效工资。为了能有活干，原本定的一个月休息4-5天，他们都只休息一两天，其他时间都在做检修，即使没有活干也待在店里。问起大家为什么愿意牺牲休息时间时，他们说：“休息了就彻底没活干了，不休息万一一会儿来个活呢。”
当工程部实行计件工资后，就倒逼得企业各门店主动做好维保工作。因为各门店维修工作的绩效提成均列入该门店的成本，在企业考核利润的压力下，成本能减少则减少。通过对门店工程费用的检测，总部可及时发现门店问题，做到早发现早解决。
小贴士：企业以利润为考核指标时，为了减少成本，往往会发生维修能免则免的状况，但这其实只会降低一时的成本。企业可制定一定数额的工程款，规定门店必须将这些工程款用完，该换新的就换新，能修的赶紧修。
工作流程拆分 按流程计算绩效
“各人自扫门前雪，莫管他人瓦上霜”是一句俗语，也是一种现象。在餐饮业，这种现象尤其普遍：每位员工做完自己的事情后，看到别人再忙也不会主动帮忙，反而能躲多远就躲多远。太原这家企业就将每个工作流程进行拆分，每个流程再进行计件工资核算。
这家企业在美国和太原均有一家350平方米的门店，美国店的用工数为11人，而太原店的用工却达到了30多人。原来，美国店的每一个流程都进行了拆分，分别计算不同的绩效。
早上上班后厨房最忙的是切配，最闲的是大厨，美国店就将切配进行计件拆分，炒菜进行计件拆分，厨房里根本没有切配，都是大厨自己做切配，对当天的用餐量进行预估，然后根据预估量进行切配，切配完后给大厨计切配的计件工资，每炒一道菜给一道菜的绩效工资。前厅也是如此，早上到店后首先是打扫卫生，然后是服务、传菜、收餐等工作。美国店就规定打扫卫生记一定的绩效工资，传菜、服务和收餐等都按照计件工资计算。
现在美国店的人均工资在一万元以上，但相较于太原店来说，美国店的人力成本是较低的，因为一个人就干了两三个人的活，极大地节省了其他岗位的人员工资，这都要归功于按流程计算绩效这个模式。
小贴士：虽然按照流程计算绩效能节约一定的人力成本，但有时容易忙中出错。需要前期进行周密的测试，如减少一个切配是否会影响工作流程及进度，不影响的话可否减少两个，当然减少了切配人员，其他切配人员的工资要相应的高一些，多劳多得。其他岗位也是如此。
后记：设置营业额考核点的时候切忌一刀切。不同的店，即便门店面积一样，因为选址不同、客群不同，其盈利能力也不尽相同。
一个门店如果亏损是否应该进行激励？相信很多人会回答不会。其实不然，亏损的门店更应该设置激励，前提是门店亏损不严重，有机会扭亏为盈。亏损门店的激励方案可参考如下思路：假设门店一个月亏损50万，如果下个月只亏损30万，则可进行激励，如果扭亏为赢，则激励力度相应增大。
服务让餐饮生意越来越红火。
你想提高你家的服务质量吗？你想让所有的员工看到客人都热情打招呼吗？你想让你的服务让客人不断的表扬吗？从他基础的进门到摆台把上菜和菜品的介绍介绍到客人来就餐过生日包括餐前餐中，我们是如何送祝福的也设定了标准。
< class="pgc-img">把接待流程和服务流程包括更换骨碟的流程、仪容仪表的标准全部都制定出来上墙，我们的小孩子、母亲、老人这些都要有。
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<>管理理念
第一条
经营理念：诚实守信，务实创新
行动指南：客人的需求就是我们的工作
服务理念：让客人没有陌生感，没有距离感
管理法则：以人为本，追求和谐与完美
发展信念：有需求就有市场，没有需求我们创造需求
第二条 指导管理原则
1、 我们在同所有人相处时，要表现出真诚和关心
2、 我们的服务程序永远是以客人为中心且简明易行
3、 所有的管理人员要保持与客人直接接触
4、 我们要努力创造一个既有利于员工事业发展，又有助于实现他们个人目标的氛围
5、 积极创新
·鼓励合情合理的风险行动
·尝试新思想
·借鉴其它行业的思维
第三条 营运机制
2 层级管理、逐级负责原则：
按照公司（餐厅）确定的组织架构，各职级人员实行层级管理，逐级负责的管理原则，工作指令逐级下达，每位下级只接收一位上级的管理指令。
2 职责分工、沟通协作原则：
每个职级、每个部门、每一位员工按照职责分工、对自己分担的业务全面负责，并有义务向其他部门、人员提供协作。
2 严格考核、奖优罚劣原则：
每个职级、每个部门每一位员工的工作都将纳入公司（餐厅）的绩效考核体系，实施严格的考核，成绩将受到表彰或奖励，过失者亦将受到相应的处罚。
2 服从命令原则
员工应服从上级工作分配，执行工作指令。确有问题亦可在恰当的时候向上级直接提出异议或建议，必要时再行使越级申诉权利。
2 紧急事态指挥原则
当公司（餐厅）出现紧急事态时（如火警、财产安全事故、宾客或员工人参安全事故等）在现场的最高职级人员担负指挥责任，现场每位人员必须无条件服从其指挥、调度。
第四条 行为准则
（一） 对待工作
1、 合作、开拓、高效、执行
1） 合作：我们强调团队精神，强调部门之间、同事之间的合作及与客人和社会各界的合作。
2） 开拓：允许犯错，敢为行业献身，创造性的工作。
3） 高效：以高度的责任感在最短的时间内最好地完成一切工作。
4） 执行：言必行，行必果，不找借口，不找理由，对下达的指示不折不扣地执行到底。
2、 平等尊重
1） 平等相待：每个员工平等的享有法律和公司制度赋予的权利和义务，任何员工不得因性别、职务、国籍和其他理由歧视他人。
2） 尊重他人：无论职务和能力高低，也无论性格和工作方式如何，我们都应该首先尊重他们的人格尊严和合法权益，包括准时到会、耐心倾听、友善待人等多个方面，不得呵斥、讽刺您同事或下属。
3） 严禁报复：严禁对投诉或持有不同意见的员工进行打击报复。
3、 信息真实
任何应向公司汇报的工作信息，都应该如实反映。当工作中发现问题和疏漏时，您不能掩盖问题，应及时向具有相关职责的人员汇报。
4、 高效沟通
1） 沟通心态：沟通心态要有利于达成共识和解决问题，要关注并尊重对方感受，不能以让对方统一自己观点为唯一目标。
2） 如果有不同意见，要敢于通过正常渠道提出，不能当面表示没意见而在背后散布个人的不同看法。
3） 要积极承担自己职责范围内的沟通职责，不能一遇到沟通障碍还没尽力就简单上交。
4） 沟通步骤：在沟通中您应该遵循沟通四步骤，即：
一是找到责任岗位直接去沟通；二是找该岗位的直接上级去沟通；三是报告自己上级去帮助沟通；四是找到双方共同上级去解决。
5） 沟通效果：如果沟通是为了解决实际问题，要保证问题解决彻底。如果您对结果不满意，又没有向上推动问题的进一步解决（直至公司最高管理层），就等于自己已经认同并应该对其结果负责。
5、 以身作则
1） 自身提倡的行为一定要身体力行，不能说一套做一套；不能因职务高低而区别对待。
2） 公平公正 ，对所有人员都统一标准，统一要求，不能因职务高低而区别对待，不能因个人私交而影响客观判断。
（二） 对待客人
服务是我们在提供客人所需产品过程中体力和感情的双重付出，因此，在为客人提供服务的过程中，我们不仅要求员工付出体力，还希望员工带着“三心”进行服务。
热心：接待服务要热心，把我们的服务提前到从咨询开始，从第一环节就感受我们的热情；
贴心：用餐服务要贴心，使客人在就餐过程中感到舒心、贴心、放心；
爱心：对待宾客要爱心，无论消费高低，用爱心对待客人的一言一行。
（三） 对待公司
我们是公司利益的创造者和维护者，恪尽职守、不谋私利是您的基本义务，善用公司资源，维护公司形象是您的基本责任。
1、 恪尽职守
您应该履行岗位职责的要求，达到工作规定的质量。公司倡导您以追求卓越的态度持续提升您的工作质量。
2、 不谋私利
1） 廉洁自律：禁止索贿、受贿和收取回扣行为。收取任何不正当的酬金、礼物或其他利益，都可能导致被辞退以至于受到法律的制裁。任何形式上的规避行为，例如通过欺诈、第三方接受贿赂或回扣，都在禁止之列。
2） 回避冲突：您应该主动申明个人利益与公司利益间的潜在冲突，并根据公司的要求采取措施回避。这里“利益冲突”指的是，在某些特殊的情况下，您在实现个人利益的同时将有可能损害公司的合法权益。
3、 善用资源
1） 资源专用：不利用公司资产、工作时间或信息等公司的资源，从事与公司无关的活动，更不能利用因职务之便获得的信息谋取不正当的利益。
2） 严守秘密：公司列为秘密的信息是公司的重要资产，一旦泄露不但难于弥补，而且可能给公司带来难以估量的损失。您应该按照公司保密制度的规定，履行保密义务。
3） 勤俭节约：对待公司的资金、资产要善加爱护，不能挥霍浪费。
4、 维护形象
1） 您在商务交往中要体现简约交往、文明进步的原则，不能接受来自用户或合作伙伴的奢侈款待，原则上不得收受对方任何形式的礼品。
您不得向外界发表可能有损于公司形象的言论，或做出有损特色形象的行为。在公共场合下发表个人意见时您要特别谨慎，要充分考虑您的个人意见是否会与您的员工身份联
