沙历史上的今天。
作者：萨沙
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火锅究竟是起源于重庆还是四川？1937年11月23日： 国民政府迁都重庆
< class="pgc-img">国民政府迁都重庆后，国府的要员们增加了两个技能，第一是吃辣，第二是吃火锅。
当时报纸记载：抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。
由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。
不过，火锅不是起源于重庆或者四川，只能说麻辣火锅起源于重庆。
< class="pgc-img">至于火锅，最迟在汉代就有了。
严格来说，商周时代的“钟鸣鼎食”，也属于火锅的一种。
在祭祀或者庆典中，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后切小分食，是火锅的雏形。
< class="pgc-img">秦汉时期，煮食已经相当流行。当年获得肉类并不容易，要么是炙烤，要么就是煮食，那时候还没有炒菜的概念。
将肉类放在金属容器里一锅炖，主要用铜质小锅，是常见的餐饮方式。
炖菜的好处是不挑剔食材，什么完全都可以去炖，各种蔬菜、各种肉类（猪、牛、羊、鸡、鱼等）、各种豆制品甚至野味都可以。
这样吃饭比较实惠，符合高中低三个档次。尤其是在北方，天气冷的时候吃这玩意很过瘾的。
相反，当时另一种饮食方式是炙烤，必须有好的肉食作为原料，这不是普通家庭能够做到的。
< class="pgc-img">北宋时期的北方，火锅已经随处可见了。南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后将汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食。
显然，这种吃法同今天没什么区别。
元代的火锅更是厉害。蒙古人同所有游牧民族一样，很快发现火锅涮羊肉牛肉简直是绝配，中国的火锅瞬间上了几个台阶。
< class="pgc-img">清代就更夸张，乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。《乾隆四十八年节次照常膳底档》载：乾隆四十八年（1783）正月初十，乾隆帝用膳三顿，顿顿均包括了火锅。据载：卯正三刻（约上午6点45分），乾隆帝在养心殿进早膳，其中含燕窝红白鸭子八仙热锅一品、葱椒鸭子热锅一品、炒鸡丝炖海带丝热锅一品；辰正二刻（约上午8：30），乾隆帝在乾清宫举行筵宴，款待宗室人员1060人，设火锅530桌，主要涮羊肉片、鸡肉片、狍肉片等；末正三刻（约下午2点45分），乾隆帝在正谊明道（漱芳斋）进晚膳，其中含燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅一品、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、红白鸭子炖杂脍热锅一品、婉嫔进贡热锅一品。
据《宫女谈往录》 “四季的饮食”记载：清代宫廷里，每年自十月十五日起，每顿饭都要添设火锅，吃法与东北的习惯相同，“将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起”，吃火锅的时间达3个月之久。
< class="pgc-img">有意思的是，今天故宫博物院收藏着大量的清代火锅，有的制造精美，堪称艺术品。
火锅在七八百年前就传到朝鲜和日本，前者演变为泡菜火锅和海鲜火锅，后者就是小清新火锅。
不过，重庆麻辣火锅同上面提到的火锅，有着很大的区别。
麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大，主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。川渝火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和蚝油等混合调和而成，称为“油碟”，若不加油调和则称为“干碟”，据传把菜在里面涮了再吃能有降火的作用。川渝火锅以麻辣鲜香著称，以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料，辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒，属酱香味。
这里面非常重要的是，麻辣火锅需要使用辣椒。
< class="pgc-img">众所周知，辣椒进入中国是明代万历时期，流传到四川还需要很多年。
直到康熙十年（1671）时，辣椒才出现在浙江《山阴县志》：“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。” 康熙二十三年（1684）的《邵阳县志》和《宝庆府志》，首次出现“海椒”的记载，辣椒终于从沿海地区传入湖南。
辣椒传到湖南以后，又花费一段时间，辗转传到四川。
乾隆十四年（1749）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按时间来说，这就要比湖南晚65年。
辣椒在四川完全流行，则是清朝后期的事情。
清嘉庆年间，四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后，川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。
换句话说，麻辣火锅的盛行最早也是清朝末期的事情。
< class="pgc-img">麻辣火锅起源四川还是重庆，现在不可考证。
资料上说：麻辣火锅起源于清代的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫。这里本来是回民屠宰牲口的地方，回民因为宗教问题不吃内脏。岸边的水手、纤夫以非常低廉的价格买了这些内脏，洗净后倒入锅中，再加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。很多客人光顾时，就将一个火锅划分为数个格子，各人认定一格，且烫且吃，各自结账，吃完就走。
从清末到民国中期，麻辣火锅始终是重庆一种风味小吃，不被认为是什么高档菜肴。
< class="pgc-img">1934年，重庆城内才出现一些上规模的麻辣火锅饭店，由客人自行调制卤汁、蘸汁。原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
抗战时期，重庆人口暴增，餐饮业也发展起来。而麻辣火锅这种东西的特点是好吃又不贵，所以很快满街都是火锅店。
当时有很多有名的火锅店，报纸这么写：这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（当时重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。
此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
< class="pgc-img">萨沙个人也很喜欢吃火锅，不过火锅实在不能算是什么健康饮食。
吃火锅最大的问题，是会吃烫食。平时我们吃的各种菜肴，哪怕是汤水类，往往不会像火锅这么烫。根据资料显示，50℃到60℃的高温是人体口腔、食道和胃粘膜能承受住的温度。而翻滚火锅里的浓汤温度却高达110℃以上！
食物在火锅里煮熟捞出来立马就吃，很容易把灼伤咽喉、食道、胃黏膜，久而久之产生病变，比如炎症或者溃疡。如果炎症、溃疡反复发作，就可能慢慢形成严重疾病。
< class="pgc-img">所以，麻辣火锅虽好，大家也不能一味狂吃。
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年来，我国成为全球最大的猪肉生产和消费市场，每年大约吃掉7亿头猪，猪肉消费量约占世界猪肉总消费量的46%。与此同时，我国连续多年保持家禽饲养量、禽蛋产量世界第一、禽肉产量世界第二的水平。
近年来，我国生猪养殖标准化、规模化、现代化进程加快，禽肉产品较为成熟、供应链稳定，蛋鸡产业则在各类疫情和环保政策影响下持续转型升级。
【数据看变迁】
一年大约吃掉7亿头猪
国家统计局数据显示，我国肉类产量从2012年的8471.1万吨提高到2021年的8989.99万吨，十年间增长幅度达到6.13%。
在各种肉类中，我国居民消费最多的当数猪肉，每年大约吃掉7亿头猪，这也使得我国成为全球最大的猪肉生产和消费市场。据统计，2021年我国猪肉产量占全球比例为44.09%，居全球第一；我国猪肉消费量约占世界猪肉消费量的46%，人均猪肉消费量约为世界人均水平的2倍。
猪肉是国人最主要的动物蛋白来源，在我国肉类消费中长期处于主导地位。国家统计局数据显示，2021年我国猪肉产量为5296万吨，占主要畜禽肉类产量的59.59%；生猪出栏量67128万头，较上年增长27.4%。
在生产端，我国生猪养殖长期以散养为主，行业集中度较低。近年来，受环保政策趋严、养殖用地稀缺、非洲猪瘟等疫情频发、生猪价格波动、食品安全推进等因素影响，我国生猪养殖标准化、规模化、现代化进程加快。
另外，近年由于养猪企业与养殖户的规模逐步增大，在行情低迷期的维持能力增强，“猪周期”也在逐渐拉长。2006年以来，我国已经历4个完整的“猪周期”。而随着新一轮大规模的产能投资，加上全行业非洲猪瘟防控水平恢复，行业产能在过去两年快速恢复并持续增长。
禽蛋产量保持世界第一
我国连续多年保持家禽饲养量、禽蛋产量世界第一、禽肉产量世界第二的水平。国家统计局数据显示，2021年我国禽肉产量2380万吨，为仅次于猪肉的第二大消费肉类。
在禽肉类产品中，鸡肉以其“一高三低”，即高蛋白质、低脂肪、低胆固醇和低热量，及生产周期短、饲料转化率高、经济效益显著、环境友好等优势，占国内肉类总产量三成左右。2021 年，我国鸡肉产量约为1743万吨，其中白羽肉鸡产量增长至约1020万吨，黄羽肉鸡产量降至约499万吨，“817肉鸡”产量增至约224万吨。
鸡肉消费增长与餐饮行业息息相关。圣农发展财报显示，2015年-2019 年，我国连锁餐饮企业总门店数从2.37万个增加至3.44万个，收入从1526.61亿元增长至2234.5亿元。
其中，鸡肉类快餐连锁品牌的规模扩张贡献了重要力量。在2020年-2021年度排名前十的全国快餐店中，有5家以肉鸡类食品为主，其余5家亦提供肉鸡类相关产品，核心原因就在于我国禽肉产品较为成熟、稳定的供应链。
【我的餐桌故事】
54岁的郭先生是土生土长的东北人，对儿时的猪肉价格记忆犹新。“那时父亲每月工资只有几十元，一斤猪肉却要8毛4。我们一大家子9口人，能够吃上一顿猪肉炖粉条或猪肉炖酸菜，能够开心好几天。”
郭先生说，为了让家人平时也能吃些荤腥，母亲在那个年代常常会挑肥膘多的猪肉“下手”。把猪肉洗净，将肥膘切块倒入锅中煎炸，将熬好的猪油倒入碗中冷却储存，每次做菜再从中取用少量“调味”。“如今回忆起来，那时的猪油炖菜特别有滋味。”
新京报首席记者 郭铁
新京报制图 俞丰俊
编辑 祝凤岚 校对 翟永军 柳宝庆
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< class="pgc-img">文丨七号记
编辑丨七号记
法国美食文化以其独特的味觉魅力和细致的烹饪工艺而闻名于世，从曼特宁奶酪到法国香槟，从博尔多葡萄酒到巧克力蛋糕，法国的美食世界无所不包，本文将深入探讨法国美食文化的起源、发展以及其对国际的影响。
< class="pgc-img">起源和历史
法国美食文化的起源可以追溯到古罗马时期，当时，罗马帝国的统治者将新的农业技术和种植方法引入法国地区，为这片土地的农业发展奠定了基础，随着农业的繁荣，法国成为了欧洲的重要粮食供应地之一。
在中世纪，法国贵族们开始雇佣厨师，推动了烹饪技术的发展，他们从不同地区和国家的厨师那里学习并吸收了各种烹饪方法和食材，这些厨师们不断尝试创新，致力于提升烹饪的艺术性和口味。
< class="pgc-img">此外，天主教的影响也在法国的食品制备和食用规则方面起到了重要作用，在中世纪，天主教的仪式中有许多禁食日，这意味着人们不得吃肉，为了适应禁食日的规定，厨师们创造了许多美味的素食菜肴，并利用海鲜和杂粮等其他食材来丰富菜谱。
17世纪时，法国国王路易十四在凡尔赛宫举办了盛大的宴会和宫廷晚宴，成为法国烹饪史上的里程碑，这些宴会上，法国的厨师们展示了他们的才华和创新，令整个欧洲都瞩目，宫廷美食推动了烹饪技术的进一步发展，并形成了现代法国烹饪的基础。
< class="pgc-img">法国美食文化的历史并不是一帆风顺的，在法国大革命期间，贵族们的厨师们逃离国家，许多烹饪秘籍和技术几乎失传，然而，这一阶段也促使了大众对美食的追求和参与，大革命后，法国逐渐恢复了美食传统，同时又吸收了其他文化的元素，形成了新的美食风格。
今天，法国美食以其丰富多样的味道和独特的烹饪方法而闻名全球，法国的烹饪学校和培训机构也在继承和传承传统烹饪技术的同时，不断创新和探索，将法国美食文化推向了新的高度，通过传统与现代的结合，法国美食在国际上保持着卓越的地位和影响力。
< class="pgc-img">地区特色和烹饪风格
法国各个地区都有着自己独特的美食特色和烹饪风格，每个地区都以其特有的食材和独创的菜肴而闻名。
布列塔尼地区以其丰富的海鲜菜肴而著名，这个位于法国西北部的地区，拥有辽阔的海岸线，供应了丰富多样的海鲜，如龙虾、螃蟹、生蚝和带子等，布列塔尼的烹饪风格注重保持食材的原汁原味，通常使用简单的烹调方法，如煮、烤或蒸，以突出海鲜的新鲜和口感。
< class="pgc-img">波尔多地区是法国著名的红酒产区，拥有优质的葡萄园和多样的葡萄品种，这里的烹饪风格与红酒相得益彰，红酒被广泛用于炖煮和调味，赋予菜肴独特的风味和香气，波尔多菜肴通常以牛肉、鸭肉和鹌鹑等肉类为主要食材，经过慢炖或烤制，使肉质鲜嫩多汁。
普罗旺斯地区位于法国东南部，享有阳光明媚和宜人的气候，因此以其丰富的蔬果和草药而闻名，普罗旺斯的烹饪风格注重清淡和天然的味道，经常使用橄榄油、大蒜和香草等调味料，普罗旺斯菜肴以蔬菜炖菜、香草烤鱼和橄榄油拌饭为特色，给人一种清新健康的感觉。
< class="pgc-img">巴黎作为法国的首都和美食之都，汇聚了各地的烹饪技术和美食文化，这里有着无数的餐馆、咖啡馆和法式糕点店，巴黎的烹饪风格注重精致和创新，融合了传统的法国烹饪技术和现代的创意元素，无论是经典菜肴如布尔盖尼烤鸭还是现代创意菜如鹅肝酱冰淇淋，都展示了巴黎厨师们的精湛技艺和创造力。
这只是法国众多地区特色和烹饪风格的一小部分，无论是北部的法式大餐、东部的奶酪和葡萄酒、中部的传统乡村菜还是南部的海鲜和橄榄油，法国的美食世界有着丰富多样的风味，每一口都让人陶醉其中。
< class="pgc-img">法国美食的国际影响
法国美食文化在全球范围内产生了重要的影响，成为国际餐饮界的重要一环。
首先，许多法国菜肴成为国际高端餐厅的标志性菜品，例如，鹅肝酱（Foie Gras）、培根蒜蓉蛋（Quiche Lorraine）和布丁（Crème Br?lée）等经典法国菜肴在全球范围内备受欢迎，这些菜肴以其精致的制作工艺、优质的食材和独特的味道而享有盛誉。
< class="pgc-img">其次，法国厨师们的烹饪技术和创新理念也在全球范围内得到了广泛传播，许多国际知名厨师都曾在法国学习或工作，并受到法国烹饪的深刻影响，他们将法国烹饪中关于食材处理、调味技巧和菜肴构思的经验和理念运用到自己的菜品中，形成了独特的美食风格，这种影响甚至延伸到了远东国家，如日本的法式烹饪（和食法）和韩国的法式料理（?????）。
此外，法国美食的魅力也体现在国际美食节和烹饪比赛中，例如，法国的博物馆之夜（La Nuit des Musées）期间，许多法国博物馆会举办美食展览和活动，将文化与美食融合，此外，法国还举办着世界著名的烹饪比赛，如比利牛斯山国际厨艺大赛（Bocuse d’Or）和法国合作餐厅协会金蓝带奖（Le Cordon Bleu）等，吸引着来自世界各地的厨师和美食爱好者。
< class="pgc-img">对于法国本土的美食产业而言，国际影响也为其带来了商机和发展机会，许多海外游客慕名而来，享受法国的美食文化，为法国餐饮业带来了可观的收入，同时，法国的食品和饮料产品也远销海外，成为世界各地消费者喜爱的选择。
综上所述，法国美食文化以其独特的风味、精湛的烹饪技术和艺术性的呈现，不仅满足了人们的口腹之欲，更成为了法国文化的一部分并在国际餐饮界产生了深远的影响，无论是在餐馆、厨房还是烹饪竞赛中，法国的美食艺术一直处于领导地位，并继续引领着全球美食的潮流。
< class="pgc-img">法国美食的传承与未来
法国美食文化的传承是法国饮食界的重要任务，为了确保这一丰富的烹饪传统得以延续，法国政府采取了一系列措施来培养新一代的厨师和美食专家。
首先，法国建立了许多知名的餐饮学校和培训机构，如著名的烹饪学院「勒·科登·布鲁」（Le Cordon Bleu），这些学校不仅教授传统的烹饪方法和技巧，还结合了现代创意和健康饮食的概念，培养出高素质的厨师和烹饪专家。
< class="pgc-img">其次，法国政府推动了烹饪技术的研究和创新，例如，法国主办了许多烹饪比赛和展览，鼓励厨师们展示他们的才华和创造力，这些活动为年轻的厨师提供了机会，学习和交流经验，并激励他们不断追求卓越。
除了传统烹饪技术的传承，法国也在适应现代化和全球化的变化，法国厨师们积极探索更健康、可持续和多元化的烹饪方式，他们注重使用新鲜的有机食材，推崇农田与海洋的可持续利用，以及关注食品的营养价值和健康成分，通过结合传统与创新，法国美食在迎合现代消费者的需求和味蕾的同时，也在保护环境和推动社会责任方面发挥着重要作用。
< class="pgc-img">未来，法国美食文化将继续繁荣发展，全球范围内对法国美食的喜爱和追捧将持续增长，烹饪学校和培训机构将继续培养新一代的厨师和美食专家，传承和发扬法国的烹饪传统，同时，法国美食界将继续推动烹饪技术的创新，探索更加健康、可持续和多样化的烹饪方式，他们将继续赋予法国美食新的活力和魅力，以应对不断变化的消费者需求和全球化的挑战。
总结起来，法国美食文化以其独特的味觉魅力和精湛的烹饪工艺闻名于世，通过国际影响、地区特色和烹饪风格的发展，以及对烹饪传统的传承与创新，法国美食文化在世界范围内保持着卓越的地位，未来，法国的美食界将继续引领全球食品行业的发展，并为人们带来更多的美食享受和文化交流。
< class="pgc-img">法国美食的社会和经济影响
除了在烹饪领域的国际影响外，法国美食还对社会和经济方面产生了重要的影响。
首先，法国的餐饮业是法国经济的重要组成部分，餐饮业直接为法国提供了大量的就业机会，包括厨师、服务员、酒吧员工和餐厅经理等，许多人从事相关行业，为人们提供精美的美食和优质的服务，餐饮业的繁荣也带动了相关产业的发展，包括农业、食品加工、酒店和旅游等领域。
其次，法国美食的社交和文化价值也不可忽视，法国人非常注重餐桌礼仪和社交场合中的美食文化，用餐是法国人社交和交流的重要方式，通过与家人、朋友和同事共进美食，人们加深了彼此的关系，建立了亲密的纽带，法国人将用餐视为一种艺术和享受，讲究用餐的仪式感和精致的餐具摆设，让用餐成为一种愉悦的体验。
< class="pgc-img">此外，法国的食材和美食节庆活动也吸引着大量的游客前来参观和品尝，例如，波尔多的葡萄酒节、里昂的美食节、尼斯的海鲜节等都是吸引海内外游客的重要活动，这些活动促进了旅游业的发展，为当地经济带来了可观的收益。
最后，法国美食传承和保护成为了法国政府的重要政策，法国政府通过法律法规和产地认证等方式，保护和宣传法国的地方传统美食以及特定的农产品和食材，这些保护措施旨在保持法国的美食文化独特性，鼓励本土产业发展，并且在国际市场上提高法国产品的竞争力和形象。
< class="pgc-img">总结起来，法国美食不仅在烹饪领域有着广泛的国际影响，还对法国的社会和经济方面产生了重要的影响，它促进了经济发展、创造了就业机会、丰富了社交和文化生活，并成为法国的一张独特名片，随着对法国美食的传承与创新的不断进行，法国美食将继续在全球范围内保持其卓越地位，为人们带来美食和文化的享受。
