笔道记者 | 付艳翠
刚刚感受到一丝暖意的北京餐饮创业者们，正在遭受二次暴击。
做火锅连锁餐饮的创业者刘伟，上个月好不容易将北京两家火锅店的生意恢复到之前的七八成，现在突然又没人来了。刚刚花300万装修完的新店，又因为疫情无法开张。
最近三四天，另一位北京餐饮创业者李明，更是眼瞅着来餐厅吃饭的客人在减少。从之前的每天满员，慢慢剩下70%，之后是50%、20%，最后只有一两桌的客人，现在一天的营业额不到500元。一场疫情让他赔光了这五年赚的钱，还背上了债务。
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因为疫情的二次冲击，有业内专家预测，今年北京餐饮业的倒闭率保守估计将攀升至50%~60%。
创业者们和从业者们也开始举手投降。
有的大餐饮品牌已经做好了退出市场的准备。一位连锁餐饮品牌创业者表示，虽然放弃北京市场相当于前期投入的1000万就打水漂了，但为了及时止损，可能最后只能选择放弃。中小餐饮玩家抵御不可抗力和市场风险的能力更是一言难尽。
疫情不仅打击了餐饮业主和消费者的信心，就连服务人员也因为怕与人接触纷纷选择离开这个行业。有创业者的三家门店曾经有67名员工，疫情之后，他并没有主动裁员，员工却锐减了58%，大多数人是自己辞职，不愿再从事安全风险高的服务行业。
这场疫情，让餐饮行业尸横遍野。从目前来看，今年的餐饮业已经几乎不可能“反败为胜”。选择坚持下去的创业者们，能做的就是千方百计创造现金流，因为能活下来已经不易。
注：本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息，论据难免偏颇，不存在刻意误导。
刚刚回暖 又陷绝望
“真不能在外面吃饭了。”6月18日下午，北京疫情防控发布会介绍一餐厅7名员工确诊的消息后，有消费者在微信群里感慨。
由于此次新增病例与新发地批发市场密切相关，这里是北京部分中小型餐饮企业的食材采购地，这让消费者对餐饮安全的信心大大减少。
“5月份才复工的两家火锅店，好不容易将生意恢复到七、八成，现在又基本没有人来了。”刘伟（化名）介绍，去年同期，火锅店一个月能有90万的营业额，现在一下子又没什么人来用餐了，却还要继续支付高昂的租房成本。
刘伟是一家火锅连锁品牌的创业者，品牌在全国有上百家店面，在北京的3家店面也都因为疫情受到不小的影响。他的三家店分别在三里屯、工体和簋街，每月都需要十几万的租房成本。算下来，半年时间，光北京业务的房租成本，就已经损失200多万。
更“倒霉”的是，有其中一家店，是想要在年前开业的新店，但因为第一次疫情拖延，没有办法装修，但租金还在照常付。今年4月，好不容易盼到疫情趋于稳定，允许施工，他花近300万元将餐厅装修好，就又遇到了新的一波疫情，现在开业再次变得遥遥无期。
同样的境遇也困扰着另一位北京的餐饮创业者李明（化名）。
“短短三四天的时间，我眼瞅着来餐厅吃饭的客人在不断减少。从之前的每天能满员，慢慢到剩下70%的上座率，之后是50%、20%，最后每天只有一两桌客人。”随着北京疫情的二次爆发，李明店里的生意一天不如一天。
李明告诉铅笔道，6月12日之后，随着北京市政府发布的一条条关于疫情的消息，消费者对外出吃饭的信心，也越来越低。
“昨天中午，我们两家店的营业额只有600元，今天也只有500元左右。” 他透露，他的餐厅每天的盈亏平衡线是1.4万，现在每天都要损失一大笔钱。
李明今年37岁，本来，他在北京门头沟区有3家餐饮店。第一场疫情后，有一家店因为从私人业主处租赁，对方不肯降租，也不愿意延迟交租金，甚至提出要他提前交纳下半年的租金，所以他不得不将这家店忍痛关闭。
另外两家餐厅，一家因为是快餐品类，在今年四月初才重新开业，另一家属于正餐餐厅，因为具有很强的社交属性，是在4月29日才复工。
本来经过这一个多月的时间，他终于通过开放户外、打折等调整，让大部分用户愿意来餐厅继续用餐。“上个月的巅峰时期，其中一家餐厅的上座率能有50%，月销售额能有20多万，但现在一朝又回到解放前。”
半年赔光五年赚的钱
在用户信心恢复期间，不能有一丝风吹草动，但疫情总是存在不确定性，这让李明已经看不到餐饮行业的希望在哪儿。
“我干了六年的餐饮，现在头五年挣的钱，一夜之间就灰飞烟灭了，而且还在负债状态。”李明介绍，第一波疫情发生之后的近100天，三家餐厅基本没有任何收入。“半年的房租70万就没有了，再加上员工的基础工资补给和食材的耗损，3个月就损失了100多万。”
然而，对于餐饮业来说，疫情的可怕其实不是病毒的传播和肆虐，而是疫情对于顾客消费心理的长期影响。
他介绍，做餐饮行业，需要解决商场端、供应链端和客户端的问题。商场和供应链都能通过沟通、进行调整解决，但客户端一旦失去信心，都不愿意消费，餐饮行业就一点办法都没有。
与此同时，李明明显感觉到，最近，公司员工的脸上也开始出现焦虑的情绪。但他现在每天出门之前，都要照照镜子再告诉自己，你是最棒的，好将正能量和正面情绪传导给员工。
“但还是避免不了员工们对行业的负面情绪。”李明介绍，他三家店曾经有67个人，但疫情之后，觉得服务行业与人有太多接触，决定不做这个行业的人大有人在。
他表示，第一次疫情时，因为人流量上不来，他餐厅的员工已经锐减了58%。“我没有主动裁员过，大家都是跟了我两三年的员工，很多都是出于安全考虑，自己选择辞职了。”
对于疫情的二次冲击，即便赔了钱的李明却不敢轻易放弃。
“最坏的情况，已经都来了，再坏还能坏到哪呢？”李明透露，私房菜品类的餐饮属于重资产行业，一般小的店面都要投资70万左右，大的店面需要投资二三百万。
一般来说，餐厅的回本周期是在18个月到30个月左右，头一年还没回本，第二年因为疫情亏本又不赚钱，就导致现在餐厅虽然要活不下去了，但还是死不起。“因为你已经把钱都砸进去了。”他无奈表示。
6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京近日新确诊病例均与批发市场有关。在这一系列负面消息之下，已经有创业者有放弃北京业务的打算。
上述创业者刘伟向铅笔道透露，虽然放弃北京市场，相当于前期投入的1000万就打水漂了，但为了减少更多损失，还是可能慢慢就放弃了。“当然，还是要继续观察几天。”
尸横遍野 今年别谈赚钱
疫情的反复，甚至让餐饮业迎来新的倒闭潮。
“我身边好多20多年的厨师，没有办法，被生活所迫，推着小车儿去卖早点或者是送餐。”李明坦言，餐饮行业虽然属于门槛低的行业，但当你推开门进来，你就会发现，餐饮不是任何人都可以干的。
尤其是这次疫情因素，顾客们的需求在发生改变。李明解释，疫情之下，大家都更追求性价比较高的餐厅，“会选择20多块钱吃饱，30块钱吃好，装修和服务都没有价值了。”
对于被迫离场的餐饮玩家，李明分析，这次死亡的餐饮企业大多是没有主动创业意识的从业者。比如，跟着创业节奏走的加盟入局者，也可能是之前没有干过餐饮，只是摸石过河，还没明白行业的刚入场的人。
事实上，不仅是中小餐饮玩家，就连资本储备充足的大企业们，想在疫情中生存下来，也不是容易的事情。上个月，经营 25 年、市值一度高达百亿的九毛九宣布撤出北京，停止北京、天津、武汉三地共 22 家九毛九餐厅的运营。
因为二次疫情的冲击，有业内专家预测，今年的餐饮业的倒闭率保守估计将攀升至50%~60%。
不过，对于这次疫情之后的行业恢复情况，李明又是乐观的。正如他所说，最坏的情况已经来了，还能坏到哪儿呢？李明表示，他已经很平静。对于之后的恢复措施，他也已经不像春节时那样不知所措。
6月16日，在区里的组织下，李明餐厅的全员已经做了核算检测。他感觉，核算检测虽然是比较“笨”的办法，但却是最快恢复消费者信心的途径。“等核算检测结果出来之后，我们准备与商场联合推出‘安心店’活动，进而强调餐厅的安全性。”
同时，现在消费者虽然很少来餐厅吃饭，但他却没有打算停下来。现在有一些中间环节还存在安全隐患，他们也准备都由自己来做，从进货——成品——配送等环节，全部由他们自己去把控。
此外，餐厅也会全面进行线上业务的拓展，在闲置的阶段做内部培训，此外他还做一些抖音短视频和直播推广，让顾客更好地去了解餐厅。“我不是在博取大家的同情，只是想告诉大家，我们现在还在坚持。”
他也坦言，即便他已经做了一切能做的，但今年的餐饮行业已经不可能“反败为胜”，现在大家都还是在想方设法地去创造现金流。
“先活下去，别谈什么赚钱和技巧了，这些在餐饮业来说都是天方夜谭。”李明坦言。
，92年福州人，开10元自助餐，菜品顾客随意吃，只想找点事干
不少餐饮人都吐槽如今生意难做，但是在大街小巷里还是有些餐饮店生意很火爆，如果你仔细发现这些生意火爆的餐饮店，你会发现一个规律，顾客盈门的餐馆都是主打性价比的餐厅。
消费者外出就餐越来越注重性价比和实惠，特别是2020年之后，消费者变得越来越理性了，在这样的局面下，不少餐饮人看到了其中的机会，走上了薄利多销的道路，也有餐饮人开店不为赚钱，只想体验生活。
最近在福建福州，有家10元自助餐厅很火，菜品多达30多个，10块钱一位，直到你吃饱为止，受到了大家的欢迎。
< class="pgc-img">李欣泽，92年出生，典型的90后，小时候不喜欢读书，长大后不喜欢上班，在5年前，李欣泽家里拆迁了，成为了福州的一个拆二代。
家里拆迁后，李欣泽更不想上班了，房子有了，车子有了，李欣泽只想做一点自己喜欢的事情，听说朋友要创业开火锅店，李欣泽很感兴趣，也很喜欢吃，投资了50万进去，结果3个月不到，这家火锅店便因生意不好倒闭了，李欣泽跟朋友也产生了不少的矛盾。
经过这次创业失败的教训之后，李欣泽发现创业开店投资别人还不如自己干，但是做什么好呢？直到有一天李欣泽在吃自助餐的时候想到了一个点子，自助餐都是午餐晚餐为主，为什么没有人做早餐呢？
< class="pgc-img">突发而来的灵感，让李欣泽觉得这是一个机会，便在福州仓山区万达附近开了一家自助早餐店，主打10元，早餐小吃任意吃。
不为赚钱，只想体验生活，只想找点事干，只想干出一点成绩给父母和亲戚看看，省得他们天天说李欣泽游手好闲。
< class="pgc-img">李欣泽给这家早餐店的定位就是不能亏，但是可以不赚钱，有了这样的目标后，这家早餐店的菜品就变得异常丰富了。
有福州人早餐最爱吃的麻园和各种油炸果子，这里的麻园制作师傅是李欣泽特意请的老师傅，做出来的麻园不仅口感软糯而且更加香甜美味。
除了麻园之外，还有福州锅边，肉燕，芋泥等传统美味小吃，为了将肉燕做好，李欣泽要求不能使用两天以上的猪肉，要保证小吃的口感。
肉燕，芋泥，锅边这些小吃都是店内的员工们亲自手工制作而成的，口感比街边小吃店更加美味。
< class="pgc-img">作为一家早餐店，除了福州的早餐特色之外，自然也得有其他常见的早餐美食，比如发糕就是李欣泽这家早餐店的另外一个主打的美食。
发糕分为红色发糕和白色发糕，尤其是红色发糕深受顾客们的喜爱，发糕松软不粘牙，香甜不腻口，吃起来还有股淡淡的奶香味，受到了很多小朋友和老人的喜爱。
< class="pgc-img">为了照顾来自天南地北的顾客，门店还提供了炒粉，炒饭，炒线面等各种主食，不少福州人早上都喜欢吃炒粉。
为了节省成本，这里的炒粉都是素炒粉，没有放鸡蛋，没有放猪肉，但即便如此，还是受到了大家的欢迎，10块钱一顿早餐，少吃一点肉也一样划算，消费者可不傻。
这里的炒饭用的是福清特产的酸菜，再搭配少量鸡蛋和花生米，这样做出来的炒饭不仅开胃，还异常美味，成为了店内的另一大特色。
< class="pgc-img">作为一家早餐店，鸡蛋油条包子也是必不可少的美食，为了减少成本，保证油条的美味，这里的油条都是阿姨在后厨手工油炸的。
30多道菜品，一个人只要10元，这样实惠的自助早餐店自然受到了大家的欢迎，李欣泽门店生意火爆，父母和亲戚们对其评价越来越高。
虽然不赚钱，有时候还在亏损，但是李欣泽却觉得这是一件很有意义的事情。
对此，你是怎么看待的呢？你觉得这家早餐店能够坚持多久呢？
赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
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<>租涨了，人工涨了，食材价格也涨了……餐馆的利润空间被压缩，餐饮老板开始想着各种省。茶水不免费了，米饭也涨价了，餐前赠送的花生米什么之类的小吃没有了。
但是，这样的做法就真的能省到钱吗？学学别人的餐厅吧，看似很吃亏的做法，偏偏赚了大钱。
半份菜反而拉高了客单价
最近大家都在讨论光盘行动，餐饮行业则是浪费的“重灾区”。顾客点了很多菜，吃不完但又不愿意打包，十分浪费。于是很多餐厅推出了贴心的“小份菜”。但是过了一段时间，很多餐企觉得这个太耗费人力，并且不来钱，小份菜没了。
小份菜不合适，但是海底捞推出的连锅底在内的半份菜却很受欢迎。
看到你人少，海底捞服务员很贴心地提醒：锅底可以来半份的，各种菜品也可以来半份，这样可以多吃一些品种。
△海底捞的半份菜
单独的锅底和全份的菜，客单价肯定会比半份的高。这个是我们大部分人认为的，而且这个量吃不完是顾客的事情，餐厅才不管这个。
事实上并非如此。海底捞推出的半份菜和锅底，客单价并不会低。半份菜量少了，但是顾客都会下意识地多点几个，这样算起来，客单价没有降低，还可能提高了。
而，餐厅这样的贴心做法，难道顾客不会觉得很窝心吗？
有人会说海底捞是火锅店，半份菜的做法比较好操作，但是传统的中餐馆怎么做呢？红餐网（ID：ygcywzz）建议可以参考广东一些酒楼食肆的烧腊卤水的“例牌”做法。
△烧鹅例牌
比如，点烧鹅有人会点半只或者一只，但是大部分顾客不会点那么多或者吃不完，那么就可以点一个例牌，分量不会很多，但是也足够大家尝鲜。顾客还可以点其他菜式搭配，经济实惠又能避免浪费。
配菜免费加，看似亏却赚了
在街边小店吃饭，一般都是白饭任装。但是到了中高档的餐厅，米饭3-5元一碗不等。最后很多顾客到了高级餐厅基本都不点米饭。
中高档餐厅租金高，人工高，米饭的材质肯定也是选上佳的，收钱是必然的，自然不能和街边快餐店比。
但是，如果有家餐厅可以免费加配菜呢？是不是会让顾客觉得很惊喜？
△撒椒菜品中的土豆和丝瓜免费加
撒椒江湖菜，相信不少人都听过。大家都知道他们的营销玩得很溜，但是却不知道他们还有一样“法宝”——土豆猪手的土豆免费无限量加，牛蛙里面的丝瓜同样无限量加。
因为这两样优惠，原本以女性群体为主的撒椒吸引了不少男性顾客。他们为的就是去体验一下免费加土豆和丝瓜的待遇。加一小碗土豆三四块，丝瓜一小碟，成本真的多，但是顾客吃得很满意又满足了占便宜的心理。
建议顾客少点菜，回头客将会更多
以前餐厅服务员点菜都是，什么贵的点什么，也不会管你到底能不能吃完。服务员要业绩，餐厅也想提高营业额，算是正常现象。
但是这样的做法却让顾客十分不舒服，甚至有种这家餐厅就是黑店，宰客的感觉。这样一来，顾客下次还会来吗？相信很多人都不愿意当回头客。
反过来就不一样了。比如有些餐厅会看客人点菜。如果来的是3个女生，餐厅的分量又比较足，那么建议是最多点三个菜就足够了。如果人多的话，问问预算是多少推荐菜品，往往都能双方愉快。
有媒体报道，北方的餐厅都比较实在，菜品都是分量十足的。有些外地顾客不知道，点多了吃不完反而造成浪费。但是有家餐厅则会建议：我们店的菜品都是诚意十足的，您先点这两道，如果觉得不够再点吧。这样既没有造成浪费，餐厅口碑又出来了。
虽然看似有可能降低了客单价，但是谁不喜欢站在顾客角度思考的餐厅呢？如此，还担心没有回头客或者有差评吗？
△撒椒的免费餐前小吃
还有，一些餐厅推出小吃免费、纸巾免费的做法。
如撒椒和探鱼的餐前小吃是免费的（虽然是一些干果之类的零食），太二酸菜鱼有免费的纸巾供应。这在众多餐厅餐前小吃5-10元一份，纸巾1元一包的对比之下，就显得更让顾客印象深刻了。
小结
这些看似吃亏的做法，其实是一种增值服务的体现。顾客能去餐厅吃饭，也就不会太在意这些小钱，但是当别家餐厅没有免费加菜、加面，没有免费小吃和纸巾，而你的餐厅有。那么这就是你的特色，顾客也就能记住你。
记住，有时候退就是进，舍就是得，吃亏却是在赚钱。
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作者：王白石，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
