论是大西北、大中原，还是西南、华南，每到寒冬，各地的羊汤馆就先后热闹起来。煮汤的大锅从早到晚咕嘟着热气，漂着青蒜和红油的那碗羊汤，或汤色清澄，或浓白如奶，配烧饼，泡个馍，煮个面，羊汤与各种面食永远是最好的搭档。羊汤既百变百搭，又接地气，早起喝上一大碗羊汤，外面再冷也不怕。
策划|本刊编辑部
执笔|臧政齐
摄影|张洋
插画|郑莉
场地提供/北京三义和酒楼
家庭羊汤的平凡
一直都觉得羊汤没有什么稀奇，只是最家常不过的食物。小时候，每到冬天，我爹的回族朋友会送来刚刚宰杀好的白山羊。市场上的羊肉会注水，但回族朋友送来的都是自家养的羊，吃青草长大，更干净，鲜味足，膻味小。我见到的羊一般都是去了头、剥掉皮的，新鲜的内脏还是温热的。
我娘总是将羊放在报纸上，用磨得锋利的大刀将羊砍成四份，留下两条前腿和排骨，剩下的羊肉就高高地挂在院墙上，反正天冷，一周内吃都不会坏。将羊腿和排骨随意地剁大块，洗净后放入不锈钢锅中，拍一块整姜，剥两根大葱，再从厨房找些香叶、八角和橘子皮，加足清水，在蜂窝煤上炖起来。
这种新鲜的小羊一般三四十斤，很嫩，要不了一个小时，厨房里的肉香就出来了，用筷子轻轻一插，就知道羊肉炖得烂乎了。我娘就将肉捞到大盆里，趁热端上桌。这个时候，我早就迫不及待地坐在餐桌前，像待哺的小鸟一样留着口水等着了。我娘从容不迫地撕下一块羊腿肉，抹上一点儿盐，塞到我早就张开的嘴巴里。那个鲜香细嫩多汁的肉味，至今难忘。
等我们将方便食用的肉吃得差不多，我娘会把剩下的羊油和肉全部去骨，放入汤中，再次煮开后，剁上半颗白菜扔进去，再加点红薯粉丝，煮熟后关火，将热汤浇在事先准备好的汤碗里。汤碗里是胡椒粉、盐、青蒜末和香菜末，倒入热汤后，青蒜末和香菜末就漂了起来，一片青绿中漂着油花，汤清，呈淡淡的琥珀色。因为肉早就吃够了，喝汤的时候，我最爱挑白菜叶子吃，被热汤浸煮过的白菜叶子最是鲜嫩，微微有些甜。
煮汤的同时，我娘早就和好了面，在平底锅上烙好一张薄薄的烙馍，虽然叫烙馍，其实只比春饼稍厚一点。烙馍可以趁热卷肉吃，也可以凉了以后撕小块，泡着羊肉汤吃，更加筋道。这样的一顿饭吃完，一整天都不会冷。
几乎每一个家庭都有自己制作羊汤的方法。我从小就是个吃货，在我的吃货爷爷的培养下，没上小学就知道了“鱼羊为鲜”。因为爷爷在炖羊肉的时候，喜欢放上一条鲫鱼同煮，煮出来的羊肉既有鱼鲜又不见鱼腥，既有羊香又不见羊膻，尝一口雪白的汤，会让人的眉毛都鲜掉的。
北京的四川简阳羊肉汤
做了美食编辑以后，某次去四川出差时连喝了三顿简阳羊肉汤，才知道“鱼羊鲜”的制法是没有地域界限的，安徽有，江苏有，四川也有。那些以地域冠名的羊肉汤，最大的区别不是汤的浓度和味道，而是羊肉品种的选择。
百变羊君 羊大为美
我老家在安徽北部，临近两个县都有出名的羊肉汤，一个是萧县羊肉汤，一个是单县羊肉汤。在这一片区域，养羊吃肉的传统由来已久。其实萧县和单县的距离不过一百多公里，却各自有不同品种的羊。
萧县从元代起就有养羊食肉的习惯，当地产白山羊在俆淮一带享有盛名，萧县白山羊养殖至今已有三百余年的历史。白山羊在中国最为普遍，数量最多，分布最广。除了萧县，还有宜昌白山羊、贵州白山羊、陕南白山羊、宁白山羊、阜阳白山羊、崇明白山羊、伏牛白山羊、长江三角洲白山羊等品种。
单县羊肉汤用的则是当地的青山羊。这种羊公母羊均有角、有须、有髯，被毛由黑白两种纤维组成，外观呈青色，全身有“四青一黑”的特征，即背部、唇、角、蹄为青色，两前膝为黑色，故称为青山羊。
简阳羊肉汤
在西南地区颇出名的简阳羊肉汤用的则是由简阳本地山羊引入努比山羊血缘、经长期选育形成的简阳大耳羊。简阳大耳羊具有肉质好、膻味低、风味独特等特点。简阳羊肉汤的特色在于“鱼羊鲜”，羊肉入锅爆炒前先放入两条鲫鱼煎炸，羊肉肉质细嫩、肥而不腻、温而不火，奶白色的汤味鲜香浓烈、余味悠长。喝汤吃肉，再加入豌豆尖等时令蔬菜，或者将煮熟的羊杂放入锅中涮食，配上小米辣、蒜泥、小葱末、豆腐乳，汤菜肉都有了。
豆腐乳
在长三角地区，苏州木渎的藏书羊肉鼎鼎有名。那里的人烧了一手好羊肉，每家店主都承诺“羊汤勿鲜勿要铜钿”，一条藏书羊肉美食街上就聚集了近百家羊肉餐馆。藏书羊肉始于明清，因烹调方法独特，秘方世代相传，所以羊肉细嫩滑口，羊汤鲜美润热，香气四溢。最早的藏书羊肉选用当地放养爬坡的山羊，随着销量的增加，师傅们开始到太湖周边寻羊，现在藏书羊肉所选用的山羊，主要是从辽宁、山东、内蒙古等地运购来的。
绵羊与山羊之争
虽然同为羊，但绵羊和山羊根本是两个物种，连起源都不一样。羊属中的欧洲盘羊被驯化成了绵羊，山羊则是山羊属当中的野山羊驯化而来的。羊是我国六畜中的一种，其家养化历史很久。黄河流域是最早驯化绵羊、山羊的地区之一，中国养羊的历史应该早在8000年前。
在日常生活中，我们吃的羊多是绵羊肉。绵羊肉口感更为细腻，膻气也比较小，符合大众的口味。山羊的活动量较大，因此肉质就比绵羊肉更有弹性，也更有嚼头。
虽然从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。而且山羊的脂肪更多地储存在内脏附近，而不是像绵羊和牛那样以雪花状和肌肉相间。膻味和肉质发干的问题在成年公山羊身上尤其严重，因此在很多国家，只有小山羊羔肉才有市场。
章丘羊肉汤
不过从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，吃起来更加细腻可口，但同样胆固醇也高。而山羊肉相对低的胆固醇含量，可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。另外，中医认为山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串，而绵羊肉则适合煎炒涮。
作为一个吃山羊长大的人，第一次在北方吃到“羊味儿”更浓的绵羊时，是一种发现新大陆的感觉，原料羊肉可以这么肥、这么香。但吃久了绵羊，反而会怀念家乡用山羊熬出的那锅清汤，啃着相对瘦一些的羊排，吃起来更清爽，心里也没有增肥的负担。
季节不再是限制
很多地方都有在立冬以后吃羊肉的习俗。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以在冬季吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体。
但在江苏徐州、安徽萧县一带，却有三伏天吃羊肉的习俗。这一习俗在徐淮地区有着悠久历史，俗称伏羊肉。其中以羊肉名闻遐迩的，当数安徽萧县。每年入伏第一天，人们习惯从菜市场买回羊肉在家中烹饪食用。萧县的羊肉享有盛名已达三百余年，光羊肉饭店就有五千余家，萧县传统名菜也多以羊肉为主，有“无羊不成席”之说。
随着餐饮业的不断发展，羊汤不再只是冬季食用的食物，变成一年四季皆宜的畅销单品，一些主营羊汤的快餐品牌也在近几年发展壮大。
餐饮品牌营销专家于琼认为，羊汤这个品类是典型的满足客户口味的产品，属于快餐品类中的细分。在快餐中，洋快餐占据了半壁江山，另外一半的中式快餐中，米饭类、面条类、包子饺子类又划去了一大块份额。几乎每个行业都有一些专门服务于缝隙市场的企业或者品类，他们不去追求整个市场或者大规模的细分市场，而是瞄准“子细分市场”，形成市场补缺者战略，在整个市场中占有低市场份额的品类也可以通过高明的补缺策略获得高盈利。
于琼建议，传统的羊汤餐厅可以通过增加产品品类来提高营业额。比如某羊汤品牌的基本款羊杂汤售价16元/碗，为提升营业额和利润，推出了羊肉汤和羊肚汤，售价立刻提高至18元以上。如果餐厅只售卖最基本的羊杂汤，每天进店500人的话，每碗提高2元，一年下来就会提升2元X500人X365天=365000元的收入。如果有10家店呢，1年就是365万元。
再比如，羊汤餐厅现在会增加搭配的产品，如小菜、烧饼、羊肉串等，还有一些外带熟食产品，这些都会提高客单价、增加营业额，通过边际成本的利用实现利润的提升。
烧饼是羊肉汤最常见标配
于琼是市场营销出身，她对羊汤这个品类或者品牌进行了脑洞大开的畅想：
首先，是用餐场景的变更。
“其实喜欢羊汤的人很多，他们就喜欢这种热气腾腾的感觉，但大多数的店铺都是传统的装修风格，木头桌椅，且基本都是深色，我想能不能把店铺装修成复古风格，或者干脆变成时尚的场所，或者世界各地的风格……顾客在异国风情的环境中品尝着传统的羊汤，咬着现烤的烧饼，这种风格的装修可以用比较简易的复古风格或者3D壁纸实现，不会增加店铺太多的装修成本，但风格会360度大转身，顾客会不会为了体验这种感觉，而每餐愿意多付几元来尝试呢”？
其次，是产品体验的提升。
“目前的羊汤基本都是快餐模板实现，有没有机会把汤这个部分进行打磨，不仅仅有清汤寡水的羊肉汤，还有熬得黏黏的、按浓度标准区分的羊汤呢？或者把产品升级到营养的层面”。
作为食物和财富的象征，羊从古至今就受到人们的喜爱，《说文解字》中说，“羊，祥也”，“美，甘也。从羊，从大”。羊肉汤既能御寒果腹，又足以解馋，向来都是足以撑起一家餐馆的单品。在羊汤界，也有传承多年的老字号品牌，比如单县三义春羊汤馆、苏州老庆泰羊肉馆等。
无论东西南北，一碗好羊汤可以是清汤、浓汤，可以是红汤，但必须是滚烫的。羊汤是门好生意，因为羊汤馆既可以卖羊肉、卖汤，还能卖凉菜、主食、羊杂或羊肉串，以此增加营业额。虽然都是卖羊汤，但料包不同、蘸料不同，特色主食不同，都可以让羊汤馆摆脱同质化竞争。
除此以外，羊汤馆的经营时间也在不断延长，从冬季变成一年四季，从早餐变成一天三餐加夜宵，加之外卖模式的兴起，让羊汤这个品类不断突破时间和空间的限制，逐步完善销售模式。
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语：炖羊肉用料太多，难怪不好吃！记住只用3样料，炖好后肉香汤鲜
冬天到了，天气越来越冷，穿着厚厚的衣服都觉得不怎么御寒，为了顺利过冬，记得多穿衣服注意保暖，不吃冰凉的食物，多吃热乎的饭菜，这样做不着凉不生病。说到热乎的饭菜，炖羊肉是其中之一，不知道你吃了没有？若还没有记得安排上，要知道羊肉性温，冬天里多吃羊肉，可增加人体热量，抵御寒冷，增强免疫力，营养价值很高，要懂得吃。
< class="pgc-img">炖羊肉有肉有汤，吃起来暖身又解馋，不过很多人不敢自己做，生怕做坏了难吃，到时候浪费了那么好的羊肉，不敢做的原因是羊肉膻味很大，不像猪肉那样好处理，可能你也有此顾虑，但真的是这样吗？
其实炖羊肉并不难， 大家都想错了，炖羊肉比炖猪肉还简单，只要把料用对了，就能很容易做出美味的炖羊肉。
< class="pgc-img">很多人做不好就是因为想得太复杂，原本以为放的料越多，越能做出好吃的炖羊肉，可结果恰恰相反。
简单问题复杂化了就会起反效果，比如大多数人爱放八角、香叶等等香料，不仅放的种类多，还量大，要知道香料只是辅助作用，想要羊肉香味浓，主要还是要体现出羊肉本身的味道才可以，否则会喧宾夺主，如果只有香料味，而且是混合香料味，羊肉和羊肉汤怎么会鲜香？
< class="pgc-img">不仅如此，这些香料放进去后，还会导致羊汤的色泽发黑，让人看了没食欲，而很多人不懂这个道理，炖羊肉用料太多，难怪不好吃！
炖羊肉有讲究，不要乱用料，记住只用3样料就够了，炖好后肉香汤鲜，学会这么做再也不需要经常跑去饭店吃了，自己做更实惠，一次炖一锅全家人吃得香。下面我来给大家分享一下炖羊肉的做法，以及小技巧，快来看看吧。
< class="pgc-img">做法如下：
准备羊肉，虽然什么羊肉都可以炖煮，但想要肉好吃汤好喝，建议选择羊腿肉，而且要带皮带骨，用这样的食材炖汤，保准肉嫩汤鲜又浓，这是一个小技巧，买羊肉时多注意，有较高要求的朋友可以这么做。
再准备几样料，分别有生姜、大葱、白芷，这三样料不多不少炖羊肉很合适，葱用大葱不用香葱，记住不要放其它料了，否则很多余，会毁了一锅好汤，做出来味道很奇怪，颜色也难看。还有白芷要放不能多放，一次用一片就可以了，多了还是会起反效果。
< class="pgc-img">羊肉剁小块，放进盆里加水泡一两个小时，很多人可能觉得浸泡太费时间了，直接焯水，这样做不对，羊肉里血水太多了，直接焯水根本处理不干净，导致最后的羊肉汤味道很差，所以浸泡有必要，而不是可有可无。
一两个小时内多换几次水，把尽可能多的血水泡出来，差不多干净后用清水洗几遍。
< class="pgc-img">羊肉捞出放进锅内，重新加水，开火把水煮开，有浮沫聚集的时候就开始用铲子慢慢撇，去除干净后捞出羊肉，再用温水把羊肉清洗一遍，避免表面粘有脏东西，这样羊肉就处理干净了，接下来就开始炖煮的过程。
捞出羊肉放进锅内，加足量水，放入生姜片、葱段、白芷，不盖锅盖，大火煮到沸腾，若还有少量浮沫记得撇掉，浮沫是深色的，精华是白色的，注意区分。
< class="pgc-img">如果想要浓白的汤汁，就要持续大火去炖，如果不在乎这些，觉得清汤就可以了，那么水开后调小火炖。
一直炖到羊肉熟透，想要切片喝羊汤，可以把羊肉捞出来切片，羊骨继续煮，煮到浓郁的程度，羊汤倒进切片的羊肉碗里，放些葱花、香菜、食盐、胡椒粉就可以了，也可以放点辣椒油。
想要大口吃肉，可以加一些白萝卜块或者胡萝卜块进去，加盐再炖一会儿，白萝卜或者胡萝卜熟透后，一锅羊肉汤就做好了，盛出后撒点葱花或者香菜即可。
< class="pgc-img">炖羊肉做好了，你都学会了吗？记得不要乱放料，只放生姜、大葱、白芷这三样就可以了，多了反倒不好，可以试试看。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
秋后，北方的天气不仅转凉了很多，而且空气也变得干燥了起来，这个时候，大家平时一定要注意保暖和补水，及时增减衣物、补充水分。
< class="pgc-img">自从中秋过后，我家的餐桌上每天都会煲一锅汤，不仅能补充营养，还能有效补充水分，防止因为身体缺水而引起的不适。秋冬季节，羊肉汤是北方地区最常喝的汤，汤浓味鲜的羊肉汤上桌，闻着味就让人食欲大开，一碗下肚更是浑身冒汗、惬意得很。
< class="pgc-img">羊肉汤好喝，但如果掌握不好做法的话，炖出来的羊肉汤不仅汤色不白，而且还会有比较重的膻味，所以炖羊肉汤时一定要掌握好方法和技巧。很多朋友在炖羊肉汤时，都会添加不少的佐料，其实，炖羊肉反而是调料越少越好，调料过多的话会掩盖住羊肉本身的鲜香味，反而使羊肉汤的味道变得怪怪的。
炖羊肉汤两不放
一、不放八角和味道浓郁的香辛料
老话说“猪不椒、羊不料”，这是老一辈流传下来的宝贵烹饪经验，意思是说，在做清炖猪肉类的菜肴时尽量不放花椒，而在做清炖羊肉时，尽量不放大料，也就是八角。因为八角的香辛味过于浓郁，在羊肉汤中加入八角，不仅会使汤色变深，还会掩盖住羊肉的本味。
< class="pgc-img">二、不放料酒
葱、姜、料酒是我们平时常说的去腥三件套，但在炖羊肉汤时，并不适合放料酒，只能放葱姜。因为料酒的成分中除了酒，还含有八角和一些香辛料，而这些和羊肉是相克的，炖羊肉汤时加入料酒，虽然说能去除腥膻味，但会使羊肉汤的味道变得怪怪的。
< class="pgc-img">羊肉汤浓白好喝的秘诀
一、煸炒羊肉
想要熬出浓白的羊肉汤，首先要弄懂羊肉汤变白的原因，其实，奶白的羊肉汤其实是羊肉中脂肪的乳化效果。饭店里的羊肉汤，一般都是用羊棒骨来吊汤，羊棒骨中的骨髓脂肪含量很高，所以能熬出浓白的羊肉。
< class="pgc-img">而在家里没有羊棒骨吊汤，怎么才能熬出浓白的羊肉汤呢？也有办法！
我们在炖羊肉汤时，记住不要直接下锅煮，把羊肉切成大小合适的肉块以后，先下锅煸炒几分钟，把羊肉表面的油脂煸炒出来，然后再加水，加水后脂肪会马上乳化，这样就能熬出浓白的羊肉汤。
所以，想要熬出浓白的羊肉汤，羊肉一定不能选太瘦了，肥瘦相间的羊肉才是最适合炖汤的。
二、大火煮汤
老话说“大火汤浓、小火汤清”，炖羊肉汤时也是这个道理，炖汤的过程中尽量全程保持中大火，这样炖出来的汤不仅味道浓郁，而且颜色奶白；如果小火炖汤的话，汤色不仅清淡，而且味道也不足。
< class="pgc-img">羊肉汤的做法
1、把新鲜的羊肉切成大块，锅里加少许油，油热后下入羊肉煸炒出油脂。
2、加入适量的开水，然后加入葱段和姜片，加几颗花椒，大火煮开后转中大火煮30分钟左右。
3、最后加入盐和白胡椒粉调味即可，食用时撒上葱花和香菜。
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