视网消息（记者/杜安琪 撰稿/阚纯裕）：“做菜太累，包桌太贵”，春节期间，上门做饭的生意火了。央视网《新闻+》记者采访了3位“代厨”。在甘肃酒泉，两桌18个菜的年夜饭收费500元，在重庆郊区，一桌13个菜的年夜饭手工费300元，但也有厨师接到了2—3桌的大型家宴，一天收入达到五六千元。
两桌年夜饭18个菜 收费500元
再三推脱不过，甘肃酒泉的王丽萍接了一个年夜饭订单。没办法，关系需要维护，日常客户公司接待都找王丽萍做饭，这一次客户让她过年“帮帮忙”，她不好拒绝。团队里的厨师都回乡过年了，这之前，王丽萍已经推掉了十几单。
晚上6:30开饭，王丽萍需要3:30上门准备。给一个家族20多个人做家宴，摆两桌，大大小小18个菜，收费500元。“就这一单，客户又是熟人，没涨价。”王丽萍自己忙不过来，她计划让老公一起过去。
王丽萍并非专业厨师，她有固定的工作，上门做饭只是一个兼职。2023年初，她在社交平台看到这样的商业模式，3月开始接单，仰仗的是自己的家常菜手艺，靠的是用心琢磨美食视频的钻研劲儿。“有时候一天接个四五单，有时候一单也没有。”
她一边接单，一边经营自己的社交账号，把短视频当作自己投放的广告。一些认识的人开始跟着王丽萍接单，也有人从社交平台找过来，慢慢地，订单和团队的人数都水涨船高。上班的时候，王丽萍就把单派出去，休息的时候，就去上门做饭。临近春节，“全国各地的订餐电话，从早晨接到晚上”。
客户的要求不同，根据菜量多少，王丽萍收费200—300元不等，一年下来，她一个月最多挣到7000元。王丽萍说：“不用投资，风险小，时间自由，挣的就是个辛苦钱。”
上门做菜 给孩子挣一点零花钱
身在重庆郊区的刘丽除夕接到了两个订单，客户自己准备食材，一桌10—12个菜，每家上门服务2—3小时，一天能赚到超过700元的手工费。过年期间，她把每单的价格上调了20%。
在成为上门做饭的代厨之前，刘丽在县城里开过美容店，2018年她有了小孩，迫于房租、人工费用上涨的压力，她把店面转让。2023年，她发现上门做饭既能带来收入，又能留出时间接送孩子、兼顾家务。
平日，刘丽一天能接3—4单，一单做炒菜，另外几单做腊肉汤锅，每天的收入能达到七八百元。身边的朋友来帮忙打下手，她拿出30%当作提成。
刘丽的日程排得很满，早上做完家里的家务之后就到客户家做饭，一直忙到下午6:30左右才回家，在家吃完年夜饭，她还要继续刷碗。“其实想想，都是自己辛苦得来的，要自己去靠双手去做，有做才有得。”
< class="pgc-img">受访者供图
日赚五六千 回家吃泡面
相比之下，何协的团队规模更大，收费标准也更高一些。“包括我在内有50位厨师，不同等级的厨师收费也不一样，有做家常菜系的，有做星级出品的，也有做地方特色菜系列的，几百元到几千元不等。”除夕夜，何协手握60多个上门做饭的订单，团队里的厨师一天最多能赚五六千元。
2022年底，在餐饮业打拼多年的何协注意到，上门做菜火了。他和合伙人筹划着组建团队，“我们招募的厨师，有的觉得这个行业比较有前景，也有些人是以前做餐饮生意亏了的，想赚点钱。”
一年时间，订单量从一天十几单暴涨至一天上百单，“很多家庭对健康或者是家的氛围越来越重视，基本上是处于一个持续增长的状态。”团队里的厨师月收入在1万—3万元不等。
这次，何协和团队成员做好了从腊月一直忙到正月十五的准备：“春节是我们最忙的时候。我们也希望能为那些需要帮助的家庭提供服务，带给他们温馨和欢乐。”虽然自己跟家人的团聚需要延后，但何协觉得这很有意义。“团队的厨师多数是男性，在家庭里是老公、父亲，为了能挣点钱补贴家用，让家人过得更好，趁着过年多赚点钱。”
< class="pgc-img">受访者供图
除夕这天，何协早上六点钟开始采购食材，八点钟到客户家开始做菜。12—16个菜的订单往往要花费4个小时。最晚的一桌年夜饭开餐时间定在晚上七点，何协还需要把厨房收拾停当，回到家已经是晚上十点，他不想再开火，买了一桶泡面充饥。
尽管很辛苦，但何协觉得自己的职业很有价值，“99%的业主都对我们挺热情，会问你喝不喝水，还有人说可以帮我们打杂，甚至留我们一起吃饭。”在这种时刻，何协总是觉得很自豪。
代仇英《清明上河图》中的果子铺 作者供图
吐鲁番阿斯塔纳出土的唐代饼餤实物 作者供图
宋代佚名《宫宴图》 作者供图
非常难得，历史上，有一位女点心师在文献中留下了她人生的踪迹。宋初陶穀所著《清异录》中说，五代周世宗时的皇宫中有一位非常善于制作花式点心的宫女，因为手艺高超，被宫中人尊称为“蕊押班”：“郭进家能作莲花饼馅（餤），有十五隔者，每隔有一折枝莲花，作十五色，自云周世宗有故宫婢流落，因受顾于家，婢言宫中人号‘蕋押班’。”
“蕋”是“蕊”的异体字，花瓣之意；“押班”是唐宋时宫中女官，领有这个头衔的女官就是分管某一处宫院或某一方面事物的负责人。因此，“蕊押班”这一诗意化尊称表明，没有留下名字的女点心师因善制如花美点，成了宫中的“花点总监”。随着北宋取代后周，这位御厨高手离开皇宫，流落民间，受雇到名将郭进府中，继续其面点师的生涯。在郭府上，蕊押班做出一组经典的作品“莲花饼餤”——一只大盘上分为十五个小格，每一个格内有一朵折枝莲花造型的饼餤。妙的是，这十五朵莲花彼此色彩都不重复，花开朵朵，各具艳妍，可说是满盘春色。
天子款待进士的美食
饼餤，今人已经不熟悉的一种食品。唐人张鷟《朝野佥载》“补辑”中有一条细节：“薄饼阔丈余，裹餤粗如庭柱。”餤像廊下柱子那么粗，这大概是夸张，不过也表明，饼餤的基本做法是用薄饼把馅料包裹起来，卷成长筒，所以外观如同圆柱。
想让裹了馅的薄饼长卷不至于松散，最保险的办法就是对圆柱形筒身进行扎系。因此，讲究的饼餤都要用丝带之类加以系束。如著名的“红绫饼餤”——唐昭宗时，新科进士们在曲江举行庆宴的集会，天子特意为二十八位进士送去了二十八卷用红绫系束的美味饼餤：
唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中放进士榜，得裴格等二十八人，以为得人。会燕曲江，乃令大官特作二十八饼餤赐之。卢延让在其间，后入蜀为学士，既老，颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳，乃作诗云：“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”王衍闻知，遂命供膳，亦以饼餤为上品，以红罗裹之。至今蜀人工为饼餤，而红罗裹其外，公厨大燕，设为第一。（宋叶梦得《避暑录话》）
据这段记录，唐代的宫廷御膳上有多种饼餤，其中以红绫捆扎的饼餤规格最高。到了五代，西蜀国主王衍效仿唐宫规矩，将用红色丝罗包裹的饼餤作为席上第一道餐点。直到宋代，四川人都擅长做饼餤。
据《清异录》“馔羞（馐）门”抄录“谢讽《食经》”，其实隋代皇宫中就已经有“朱衣餤”，即用红色绫罗包裹并加以系束的饼餤。
另外，《云仙杂记》“曲江春游录”记载，唐代，每到春天，长安人都要到曲江游春赏花。赏花活动中的风俗之一是，富贵之家会做一对饼餤，染成红色，叫做“红餤”。用一条条纹彩绚丽的彩带系束在餤柱上，把这一对红餤挑挂在一枝长竿的竿头。出游时，由奴仆高擎着长竿走在车马之前，红餤上的彩带随风招展，俨然是一竿亮丽的流苏彩旗，“曲江春游之家，以脂粉作红餤，竿上成双挑挂，夹杂画带，前引车马”（《曲江春游录》）。
我们会想，这不就是大号春饼吗？但是，南宋周密《武林旧事》中列数临安的美食佳饮，其中“蒸作从食”一项里列有“饼餤、春饼”，可见，二者是不同的面食。宋人郭侗《六书故》中解释，在薄饼上铺放熟肉，盘卷起来，再横切成段，一一码放在盘中，就叫“餤”：“今人以薄饼卷肉，切而荐之，曰‘餤’。”
所以，春饼与饼餤做法不同，最终形态也不同：春饼总是在席上现卷现吃，但饼餤都是事先在厨房的食案上做成长卷，待到食用时再一一切成短截。
“百种千般”的造型
饼餤端上桌时的基本造型是一节短柱，因此沈括在《梦溪笔谈》里有如此议论：
防风氏身广九亩，长三丈，姬室亩广六尺，九亩乃五丈四尺，如此防风之身，乃一饼餤耳。此亦文章之病也。
沈括认为，古人的一些说法经不起推敲，其中一例是，宣称防风氏身高三丈，但身围却有五丈四尺。沈括幽默道，防风氏的形象不就像一节巨大的饼餤吗？由他的幽默，我们可以反推出，到了摆盘阶段，饼餤在造型上，横切面的直径远大于竖立的高度。
也正是因为饼餤的基本造型是很矮的圆柱，所以在点心师手里容易翻出各种花样。《清异录》里记载，唐中宗时，韦巨源官拜尚书令，按照当时风气，向天子、皇后进献了一席庞大的“烧尾宴”。其中有一款“唐安餤”，下面注有“斗花”二字，摆明了这种饼餤是做出新鲜奇巧花样的。
因为饼餤可以做出精巧的艺术造型，所以在唐宋宴会上是重要角色。蕊押班在皇宫中便学到了一手做花式饼餤的绝活，她本人又富有灵气，精益求精，最终把饼餤变成了折枝莲花的样子，还有不同的色彩和滋味。
食用时，饼餤被切成一个个短卷，这些短卷上也仍然要带有系带，避免松散。蕊押班所做的莲花饼餤，显然不是长卷切割而成，而是以不同馅料做饼卷。由于她制作出十五种不同颜色的馅料，所以成品才能现出十五种不同的花色。她把短饼卷的一端用细绳紧紧扎束，而将另一端剪破，形成花瓣。并且是把由里而外的薄饼皮都剪成花瓣的外形，再仔细捏成层层向外张开的状态，而在中心放入绿色面团制成的小莲蓬，然后一一仰置于盘中，便是一朵朵盛开的莲花——蕊押班的作品，想来就是这样的吧。
《东京梦华录》记载，北宋时，逢到皇帝生日，宫内会举行隆重的庆寿宴会，百官列席，席上的食品包括“莲花肉饼”，很可能就是莲花饼餤。
把饼餤做得千变万化，以精美的造型悦人眼目，同时馅料尽可能丰富，在唐宋时代是普遍流行的风气。那时的饼餤可以做得多么讲究呢？宋释道原《景德传灯录》里记载了“漳州罗汉宣法大师智依”的一则事迹：
师与彦端长老吃饼餤。端曰：“百种千般，其体不二。”师曰：“作么生是不二体？”端拈起饼餤。师曰：“只守百种千般。”端曰：“也是和尚见处。”师曰：“汝也是罗公咏梳头样。”
两位高僧在一起吃素斋，那顿素斋以饼餤为主，结果，席上的饼餤各有各的造型，馅料也不同，彼此不重样。彦端长老便以眼前的饼餤为契机参禅，说，世上的饼餤有各种各样的变化，样子会变，卷裹的馅会变，看上去“百种千般”，但其本体只有一个，始终都是饼餤。智依反问，那么“不二”的本体是什么呢？彦端便举起一只饼餤。二人随即又展开了一轮禅机的交锋，智依认为彦端仍然为世间的幻象迷惑，没有开悟。
从两位长老的一次交流，我们可以了解到，饼餤是何等变化无常，幻出种种化身，以致触动了一位高僧的敏感，以其为例子去讨论禅理。
唐代的奶油糕点
确实，饼餤不仅在外形上供面点师们自由发挥，滋味上也是可甜可咸，可荤可素。五代王定保《唐摭言》“杂记”里有一则轶事：
韦澳、孙宏，大中时同在翰林。盛署（暑），上在太液池中宣二学士……及就坐，但觉寒气逼人，熟视有龙皮在侧；寻宣赐银饼馅（餤），食之甚美；既而醉以醇酎。二公因兹苦河鱼者数夕。上窃知笑曰：“卿不禁事，朕日进十数，未当有损。”银饼馅（餤），皆乳酪膏腴所制也。
据这则轶事，大中（847—860）年间，某个酷暑的日子，唐宣宗宣召韦澳、孙宏两位学士到太液池畔的宫殿去面圣。皇帝避暑的地方因为有特殊设施，所以非常之冷，宣宗在召见当中赏赐两位学士“银饼餤”，又请他们喝美酒，结果韦孙二人事后闹了好几天肚子。有人悄悄告诉皇帝，宣宗笑着说，他俩真不顶事，朕一天就要吃十几只银饼餤，也根本没问题。
为什么两位大臣会发生那种尴尬呢？原来，银饼餤是以“乳酪（之）膏腴”作为主要材料，也就是说，这种点心不用面粉，而是用传统酥油做饼皮。这么说来，那不就是唐代的奶油糕点嘛！在一年最热的日子，要让奶油点心不溶化，只能靠冰镇。两位大臣是忽然应召，没有相关经验，所以穿着薄纱夏衣就去了，到了皇帝避暑之处，温度很低，再吃些冰镇的奶油花糕，结果就肠胃不适了。如果这则轶事可信的话，那么唐代宫中在夏天会有冰镇奶油卷、冰镇奶油花糕，而且唐宣宗还特别爱吃，每天都要吃十多块。
饼餤所牵涉的最为戏剧性的情节，见于《资治通鉴》：
安乐公主欲韦后临朝，自为皇太女，乃相与合谋，于饼餤中进毒，六月，壬午，中宗崩于神龙殿。
按此记录，景云元年（710），安乐公主与韦皇后让人在饼餤里下毒，而唐中宗正是吃了毒饼餤才中毒而亡。新旧《唐书》里都没有提到同一细节，只笼统言曰“帝遇毒暴崩”（《旧唐书》“后妃传”）。《资治通鉴》显然是根据某些唐人文献获得了如此具体的细节。可惜的是记述简略，没有交代为什么选择在饼餤里下毒。
东坡口中的人间至味
饼餤那么讲究，那么美味，自然会引来我们的大美食家苏东坡的欣赏。在繁多的花样中，他最喜欢口味清新的笋馅饼餤，写有《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》一诗：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”他将笋馅饼餤与蘑菇馅馒头评为人间至味，并且指出，感受力迟钝的人欣赏不了那两种面点的妙处。所以，他特意约了吴、姜两位朋友——一般人我不给他吃，但一定要请你们俩人一起吃！如果你们有事不能赴约，那我宁可把东西送给你们，也一定要请你们分享！这真是最巧妙地抬举人了。
苏轼的体验是，要让饼餤的口感好，关键是笋得鲜嫩，一定要在新笋刚出土那些天品尝，才能获得满意的效果。以东坡居士的豪爽性情，他还特别喜欢召集朋友们有福同享，因此，曾经在写给友人巢元修的信中诱惑对方：“东坡荒废，春笋渐老，饼餤已入末限，闻此，当俟驾耶？”——今年的春笋开始变老了，已经是能吃到美味笋饼餤的最后几天了，听了这个信儿，你总该愿意来吧？
可惜的是，笋饼餤的具体做法没有流传下来，以致我们无法复制苏轼当年那么喜欢的口味。
在宋代，大城市的餐饮行业非常发达，市面上也有人经营饼餤生意。《武林旧事》记录，临安街市上的面食店里售卖多种面点，其中包括饼餤。据《清异录》介绍，东京（开封）阖闾门外的大街上有一家著名的大饭店——张手美店，该店的一项特色是，每逢重要节日，都会推出应节特色美食，其中，盂兰盆节时有“盂兰饼餤”。每到节日，“徧（遍）京辐辏”，整座城的东京人都会跑去抢购。盂兰盆节当天，吃到了张手美家的饼餤，才算圆满。想一想在五代到宋初，一到节日前夕，阖闾门外的大街旁就会排起大长队，如同今日人们排队购买某品牌时令美食一般，真是有趣的场景。
不过，唐宋时代风光异常的饼餤，在后世却失宠了，其名称也被忘记。清代食谱《调鼎集》倒是显示，饼餤的具体做法还是流传了下来，只是归入“春饼”的类别。
（作者：孟晖，系物质文化史研究者）
来源： 光明日报
男子一口吃出名菜配料表#
北京厨师隋坡从业30年。在餐饮行业，他是担任五星级酒店行政总厨的特级厨师，师从国宴大师郑秀生。但在互联网上，他则有另一重身份，网友们称他为“探店届的卡卡西”。
2022年初，隋坡在朋友的建议下开设抖音探店账号“特厨隋卞”，很快凭借专业性和公正坦诚的表达吸引了一众粉丝。与一众探店博主不同的是，每当吃到美味、独特的菜品，隋坡略一琢磨，转头就在自己另一个烹饪账号“隋卞做”上复刻出来，教给广大粉丝。
隋坡复刻胡辣炝锅鱼
这一尝便能说道明白，一试就能完整还原烹饪步骤的功夫，源于他从业多年打磨出的过硬手艺，以及长期钻研学习烹饪所积攒下的丰富知识。
探店一年半，如今他的账号已经积攒了两百多万粉丝。通过探店，他更加深入广泛地体认餐饮市场的发展趋势，也思索着中餐在时代中进步的方向。他一边探店一边学习，继续精进中餐烹饪技艺。“传统不守旧，创新不忘本”。
特厨不随便，探店真假立现
特级厨师隋坡是希尔顿、洲际酒店的行政总厨，拥有30年从业经验。2021年朋友聊天时偶然提起，餐饮类短视频很受欢迎，他也应该试试。隋坡立刻来了兴趣。早在2019年，他就曾在师父郑秀生参与的账号“老饭骨”上做过几道菜，广受认可，能够分享自己的技术和经验也让他感到愉快。
隋坡做菜在行，却不太懂互联网。他很快找到了合作团队。年轻的导演小李是编导专业出身，有丰富的互联网经验。小李说，咱们账号就叫“特厨隋卞”。隋坡一听直摇头，“‘特厨’没问题，但‘随便’俩字可不能用，隋老师一点都不随便”。小李又解释，“卞”是汴梁的“汴”去掉三点水，可以对应到典故“卞氏之玉，隋侯之珠”，这还是一个谐音梗。隋坡一琢磨，确实念着顺口。
隋坡探店中
隋坡原本打算拍的是做菜视频。但小李又提议，不如把探店和做菜相结合，出去吃饭、点评，吃到好吃的菜，就把它做一遍，毕竟，“全网应该也只有隋老师能干这事”。
于是2022年1月，俩人一道拍摄了第一期探店，探的是一家做仿荤菜的老牌素食餐馆。说菜隋坡不在话下，几十年钻研厨艺积攒的知识和经验，只吃一小筷子，就能吃出金刚火方的瘦肉部分是猴头菇做的，栗香红烧肉中的板栗是罐头制品。每道菜尝一口，他就不假思索地说出对于味型、火候和刀功的评价。
“特厨隋卞”的探店视频一上线，网友立刻眼前一亮——探店届来了个专业的。有人评论：“别人探店是尝口味，您这直接拿出烹饪大赛评委口味去的”。
隋坡探店中
店家也是识货的。有一回他评价一道“乌龙吐珠”海参没处理干净，“咕嘟”的时间也短了，勾芡底油过多，淀粉难以糊化成团。正说着，当天值班经理就来了，站在一旁向他讨教。他诚恳地指出，“乌龙吐珠”这道传统菜该用一整根海参，切了刀便不符菜名。接着，他又像教课时那样，毫无保留地对烹饪过程中存在的问题提出了改进建议。
“您特专业”，值班经理忍不住问，“您是干这行业的？”
隋坡笑了笑说：“我就是爱研究。”
凭借着专业度，“特厨隋卞”涨粉极快。每期视频下方，总有粉丝热烈讨论这位“隋卞一探”的大厨，在美食界究竟是何量级。
坦诚公正，不为挑刺只盼进步
有一天，隋坡在一个餐饮群里突然看到了自己的照片。发照片的同行说：“这小子来了，注意哈！”他们忘了，他也在这个群里。
隋坡探店坚持的原则是，不说假话。他在北京餐饮行业耕耘了多年，认识的同行不少。有的店家会在探店视频发布后，辗转联系到他，请求把视频下架。他回复：下不了。探店时，他会避开熟人的店，以免评价有失公正。
其实，常看他视频的粉丝都知道，隋坡点评菜品的风格是具体、客观的，同时也很礼貌委婉。正因为自己也是从业者，隋坡更体恤做餐饮的不易。他说：“探店不是去挑人家毛病。我去用餐，遇到好的就表扬一下，推荐给大家；遇到不好的，我希望的是根据我的工作经验给店家提点建议，出发点是想帮助到店家。”
隋坡探店中
有一回隋坡探店全聚德。他收藏了一本1990年出版的《全聚德菜谱》，仔细阅读过。那天探店，他特意带上了这本旧书。
当天尝到一道火燎鸭心时，他坦诚地评价：“腥味儿太重，腌制的时间不够。这道鸭心需要用盐、糖、茅台酒或是其他酱香酒进行腌制，这甭说酱香酒了，是一点酒味儿都没有。菜上了桌之后，洒酒用火一点，这个过程应该不能少。”
这期视频上线后，被全聚德的管理层转发到了管理群中，并说：“人家隋老师说得对，你们必须改。”后来隋坡听到同行朋友反馈，全聚德真的采纳了他的建议，对火燎鸭心的烹饪做出了改进。
粉丝们多是冲着专业度关注了“特厨隋卞”，但他们更加认可的，正是隋坡点评时的公正和坦诚。在抖音，隋坡的探店账号上线仅四个月时间，就突破了百万粉丝。
他的粉丝群里，常有粉丝说，就相信他的点评。他探一个店，粉丝就去一个店，根据他的评价来点菜，不会踩雷。平时隋坡在酒店上班，用餐时间，他从后厨出来到餐厅巡一圈，常能碰到粉丝。他们热情地跟他打招呼，说得最多的一句话是：“就喜欢您说话的坦诚劲儿”。
三十年钻研烹饪，化身特厨界的“卡卡西”
虽然成为了探店达人，隋坡最爱的，始终是干了三十年的烹饪。
他1993年经熟人介绍，进一家餐馆厨房，从干最脏最累的基层切配工干起。1997年，当上了餐馆厨师长。2005年，他去中烹协参加了国宴大师郑秀生授课的培训。三年后，他拜入郑秀生门下，正式开始了烹饪知识的钻研之旅。
隋坡是国宴大师郑秀生收入门下的第一批徒弟。磕头拜师时，他还是个年轻小伙。拜师贴上写着“学厨艺，学做人”。他的父亲早年去世，这么多年来，跟着师父学烹饪，也学为人处事，几乎把师父当作父亲。2022年1月30日，郑秀生去世。此后很长一段时间，他感到六神无主，“有事都不知道该找谁说了”。
图中为郑秀生，图右为隋坡
隋坡跟师父学的第一道菜，就是淮扬名菜清炖狮子头。探店时，当他看到菜单上有狮子头，总会点来试一试。他对这个菜有很深的认识，有一回还没吃，用筷子一插狮子头，就估摸出火候欠了15分钟。
去年11月，拍摄烹饪视频的筹备工作终于完成，“特厨隋卞”的复刻烹饪号“隋卞做”正式上线。第一期视频，隋坡选择做的就是清炖狮子头。他完整呈现了师父所教的标准步骤，在此基础上，隋坡又加入了一个自己独创的环节——在摔打肉馅后，用拳头捶打。捶打时，肉的颗粒变扁，互相抱得更紧。他的这个技法曾跟师父汇报过，师父听了觉得合理，表示认可。
狮子头之后，隋坡又陆续在“隋卞做”复刻了晋阳饭庄的老醋焖肉、鼎泰丰的宫廷十方肉、北京饭店的松鼠桂鱼等等探店过程中尝到的好菜。这些菜，他基本只需尝两口，在嘴里品一品，味型、调料和烹饪技巧，基本就在脑子里成型了。随后，他就在复刻视频里详细展示烹饪步骤和细节。粉丝惊叹他是“厨师界的卡卡西”。
粉丝称他是厨师界的卡卡西
没看过动漫的隋坡压根不认识卡卡西。小李就给他解释，那是《火影忍者》中一个擅用复制能力的角色。他便欣然接受了粉丝据此给他起的新外号：“卞卞西”。让他更高兴的是，每期复刻视频一出，就有粉丝认真学做，拍下照片在粉丝群里“交作业”。
今年6月，隋坡和小李组织了一次聚餐，请10位粉丝吃了顿饭。有位粉丝带着一份跟着隋坡学做的红烧肉去了现场。他尝了尝，做得真不错，黄酒、糖、盐放得恰到好处，肉的软烂度也把握得很好。这样用心的反馈让他感动。那次聚餐上，隋坡也亲自下厨给粉丝们做了道菜——正是那道经典的清炖狮子头。
一线观察生态，盼中餐守正创新
2022年一整年，隋坡为了拍摄探店，在北京尝了百来家餐馆。从业这么长时间，他第一次站在消费者视角，如此广泛而具体地观察北京餐饮行业的现况。他发现，传统菜越来越少，时尚融合菜品则层出不穷。
有一次，他在老牌清真餐厅鸿宾楼吃了一道话梅糖醋牛尾。用话梅排骨的做法来烹饪牛尾，他还是头一次见。这并不容易，但凡牛尾处理得不好，话梅汁口味调得不准，味道可能极其奇怪。没想到他一尝，入口酸甜，牛尾有韧性，口味相当不错。这道创新菜让他非常惊喜，忍不住拍照记录下来，打算回头自己试着做做。
一顿饭吃下来，不仅传统清真菜砂锅羊头和芫爆散丹做得地道出色，几个时尚菜也令他印象深刻。他想，这家店在菜品上确实是用了心了，保持传统的同时也融合了当下流行的口味，与时代接轨。餐厅里坐了很多年轻的食客，便是成功的证明。
隋坡做厨艺分享
中餐要如何向前走呢？隋坡的思考是：“传统不守旧，创新不忘本。”他看到一些老字号，一成不变地固守几个招牌传统菜，难免担忧。与此同时，一些食材并不精贵，但操作工艺讲究的传统菜，由于掌握手艺的厨师匮乏，逐渐消失在市场上。
隋坡说：“我们这一辈再往下的年轻厨师，学艺时学的就不够系统。很多学徒只是看着炒菜师傅怎么做，就照做，不去刨根问底，也不去追根溯源，对厨艺的理解是很浅的。很多人只把厨师当作一个养家糊口的工作，没有钻研、求知的劲头，那就难以精进技术。”
今年，他终于有机会趁休假时走出北京，去其他省市探店。抱着边尝鲜边学习的心态，他尝到的美食更多了，知识也涨了不少。吃到了没吃过的好口味，隋坡会不由自主流露出欣喜的笑容。他一边吃得喜笑颜开，一边就动脑筋琢磨了起来。随后他掏出手机拍照，那意味着，这道菜被预定复刻。湖北的蒸肉“抬格子”、长沙秦娭毑的皮蛋肉丸和广殿渔村的鱼丸都被他成功复制。
自从开始拍摄探店视频，隋坡再也没有一点空闲。下班后的时间和所有的休假日，全部投入到探店和复刻美食上。他说，“累是真的累，但快乐也是真快乐”。通过探店品尝到更多没吃过、没见过的美食，既能推荐给大家，还能学习复刻，亲手做出来教给粉丝朋友——对总在钻研厨艺、学习烹饪知识的厨师来说，这真是个美妙的过程。
编辑 彭涵
